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Queso de tuna, el dulce de la cultura potosina en peligro de extinción
Con un origen que se comparte entre varios estados del país, este alimento cada día es menos consumido
Por: Ana G. Silva
El queso de tuna es un dulce típico mexicano elaborado a partir de reducir el jugo de la tuna cardona que, a pesar de su nombre, nada tiene que ver con el queso lácteo. León García Lam, doctor en antropología, explicó la relación de este alimento con el estado de San Luis Potosí y su importancia, a pesar de que se ha empezado a dejar de consumir.
León García comentó que, como en muchas tradiciones, se desconoce el origen del queso de tuna, aunque es muy probable que sea parte de otras conservas dulces, como los acitrones (un dulce cristalizado típico de México, el cual se puede encontrar comúnmente decorando la Rosca de Reyes) y los ates (un dulce producido en distintas regiones de México, elaborado con distintas recetas y frutos como guayaba, pera, zapote, calabaza, tejocote, mango, membrillo o manzana).
García Lam señaló que el queso de tuna resulta ser la parte final de una serie de procesos por cocimiento del jugo de tuna: “primero es colonche (requiere fermentación), luego melcocha y al final queso de tuna. Las tunas, como lo sabemos, son frutos que se descomponen muy rápido. Una manera de conservarlas como alimento es cocerlas hasta su punto de melcocha o queso, pero dónde, cómo y cuándo empezó no se sabe”.
Al cuestionarlo sobre la divergencia respecto a cuál es el origen del queso de tuna que se produce en Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes, Querétaro y Guanajuato, León García Lam respondió que, al igual que otras tradiciones, como las enchiladas, no hay manera de precisar un lugar de origen, pues todas estas tradiciones, son el resultado de un proceso de interacción cultural muy complejo.
“De esa manera, los estados que compartieron territorio con el Tunal Grande (que se trata de la tierra de guachichiles, zacatecos, cazcanes y guamares) pueden sentirse herederos del queso de tuna, pero no deberían suponerse autores o creadores de la tradición. Las famosas denominaciones de origen solo han servido para generar más problemas donde antes no los había”.
El antropólogo comentó que en San Luis Potosí es común encontrar este dulce en los mercados más importantes de la capital como el Hidalgo o el República.
León García explicó que para prepararlo, las tunas se cuecen en recipientes grandes y después se cuelan las semillas. Si ese jugo cocido se pone a fermentar con pulque o alcohol se convierte en colonche, en cambio si se sigue cociendo se obtendrá una mermelada de tuna que se llama melcocha; si se mantiene la melcocha en cocimiento, el resultado es el cuajo que llamamos queso de tuna”.
El antropólogo detalló que el queso de tuna en San Luis Potosí tiene una forma redonda como tortilla, además de tener un sabor “muy dulce” que se acompaña con complementos cremosos y lácteos como nata, leche condensada, crema o media crema.
“Esto también tiene propiedades, tengo entendido que el azúcar de las tunas consiste en una fructuosa de alta calidad, que a diferencia del azúcar refinada, es muy fácil de disolver para el organismo y que otorga grandes beneficios energéticos y metabólicos”.
García Lam dijo que la importancia económica del queso de tuna es cada vez menor, pues, consideró, que en la medida que pasan los años, se producen menos tunas en el territorio potosino y por tanto cada vez se consume menos este dulce típico mexicano.
Finalmente, el antropólogo potosino consideró que muchos potosinos dejaron de consumir estos productos del campo, para dejar de ser potosinos: “Hay una especie de rechazo cultural a todo lo que nos vincula al monte y al paisaje: las tunas, los tapones, las biznagas, el aguamiel y una variedad muy amplia de productos culinarios y eso incluyó al queso de tuna”.
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El proyecto busca reducir el tráfico de la carretera 57 y mejorar la movilidad metropolitana
Por: redacción
Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, anunció que se concluirá la construcción de la Vía Alterna al Eje 140, además de que se buscará concesionar un nuevo tramo que conecte con la carretera hacia Villa de Reyes, con la participación de empresas potosinas.
El mandatario explicó que la intención es que los automovilistas puedan tomar la carretera desde la prolongación Juárez y salir directamente a Villa de Reyes en un solo trayecto continuo, lo que permitirá una conexión más ágil entre la zona metropolitana y el corredor industrial del sur del estado.
“Vamos a concluir la Vía Alterna y buscar la concesión de un nuevo tramo del Eje 140 hasta Villa de Reyes. Queremos que participen empresas potosinas y que sea una vía moderna, rápida y segura”, señaló Gallardo Cardona.
El proyecto busca desahogar el tráfico de la carretera 57, una de las más saturadas del país, y ofrecer una ruta alterna eficiente para el tránsito pesado y los vehículos particulares que se dirigen hacia la Ciudad de México o circulan dentro del estado.
Por otro lado, el gobernador informó que ya comenzaron las licitaciones de las obras incluidas en el “Proyecto 26”, con una inversión superior a 5 mil millones de pesos, enfocadas en mejorar la movilidad, la conectividad y la infraestructura vial en todo San Luis Potosí.
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Identifican 14 baches estructurales y esperan resultados de laboratorio para definir reparaciones
Por: Redacción
Eustorgio Chávez, titular de la Dirección de Obras Públicas del Ayuntamiento de San Luis Potosí, informó sobre el plan de bacheo en diferentes puntos de la Zona Industrial. Señaló que se tiene mapeo de 14 baches considerados prioritarios para quienes transitan por la zona, los cuales ya han sido identificados.
Los desperfectos han sido analizados por los laboratorios del Ayuntamiento, ya que se trata de daños en la estructura completa de la vialidad y no solo en la superficie. Además, por el tipo de vehículos que circulan en la zona, se debe determinar el tipo de reparación más adecuada para cada bache
Chávez precisó que los baches se ubican en diferentes puntos de la zona, como en el Eje 122, el Eje 114 y en áreas internas sobre industrias ya identificadas.
Por el momento, las autoridades locales esperan el reporte del análisis geotécnico para definir la propuesta de reparación, por lo que aún no se cuenta con una fecha establecida para el inicio de los trabajos.
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Los municipios más golpeados son Axtla, Tamazunchale y Ébano; se reportan pérdidas en ganado y cultivos de caña, maíz y papaya
Por: Redacción
Jorge Luis Díaz Salinas, titular de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidráulicos (Sedarh), informó que se lleva a cabo un censo de daños en la Huasteca potosina tras las inundaciones que afectaron a comunidades y zonas de cultivo durante las últimas semanas.
El funcionario detalló que, de manera preliminar, se han contabilizado entre 15 mil y 20 mil hectáreas con afectaciones parciales o totales, principalmente en cultivos de caña, maíz, sorgo y papaya, aunque aclaró que el número final podría variar una vez que el agua haya bajado y se evalúe el daño real.
“Se inundaron hasta 30 mil hectáreas, pero no todas se dañaron. Algunas, como la caña, pueden resistir. Estamos viendo cuáles realmente se perdieron”, explicó Díaz Salinas.
El titular de la Sedarh señaló que los municipios más afectados son Axtla, Tamazunchale, Ébano y otras 10 localidades de la Huasteca, donde también se reportan pérdidas en ganado cebú y de engorda.
“Desafortunadamente la zona Huasteca sí nos afectó mucho. Estamos haciendo un reconteo de todas las hectáreas y del ganado afectado, con el apoyo de la Confederación Nacional Ganadera”, indicó.
Además, destacó que los apoyos que se entregarán a las y los productores serán gratuitos y provendrán directamente del Gobierno del Estado, incluyendo materiales como alambre de púas para la reconstrucción de cercos y corrales.
“Vienen muchos apoyos, pero todos son del Gobierno del Estado, completamente gratis”, aseguró Díaz Salinas, quien adelantó que la próxima entrega se realizará en Ciudad Valles, en un evento encabezado por el gobernador Ricardo Gallardo Cardona.
Finalmente, el funcionario afirmó que, pese a las pérdidas localizadas, la cosecha estatal no se verá gravemente afectada, ya que las lluvias han favorecido el crecimiento de otros cultivos.
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