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Queso de tuna, el dulce de la cultura potosina en peligro de extinción
Con un origen que se comparte entre varios estados del país, este alimento cada día es menos consumido
Por: Ana G. Silva
El queso de tuna es un dulce típico mexicano elaborado a partir de reducir el jugo de la tuna cardona que, a pesar de su nombre, nada tiene que ver con el queso lácteo. León García Lam, doctor en antropología, explicó la relación de este alimento con el estado de San Luis Potosí y su importancia, a pesar de que se ha empezado a dejar de consumir.
León García comentó que, como en muchas tradiciones, se desconoce el origen del queso de tuna, aunque es muy probable que sea parte de otras conservas dulces, como los acitrones (un dulce cristalizado típico de México, el cual se puede encontrar comúnmente decorando la Rosca de Reyes) y los ates (un dulce producido en distintas regiones de México, elaborado con distintas recetas y frutos como guayaba, pera, zapote, calabaza, tejocote, mango, membrillo o manzana).
García Lam señaló que el queso de tuna resulta ser la parte final de una serie de procesos por cocimiento del jugo de tuna: “primero es colonche (requiere fermentación), luego melcocha y al final queso de tuna. Las tunas, como lo sabemos, son frutos que se descomponen muy rápido. Una manera de conservarlas como alimento es cocerlas hasta su punto de melcocha o queso, pero dónde, cómo y cuándo empezó no se sabe”.
Al cuestionarlo sobre la divergencia respecto a cuál es el origen del queso de tuna que se produce en Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes, Querétaro y Guanajuato, León García Lam respondió que, al igual que otras tradiciones, como las enchiladas, no hay manera de precisar un lugar de origen, pues todas estas tradiciones, son el resultado de un proceso de interacción cultural muy complejo.
“De esa manera, los estados que compartieron territorio con el Tunal Grande (que se trata de la tierra de guachichiles, zacatecos, cazcanes y guamares) pueden sentirse herederos del queso de tuna, pero no deberían suponerse autores o creadores de la tradición. Las famosas denominaciones de origen solo han servido para generar más problemas donde antes no los había”.
El antropólogo comentó que en San Luis Potosí es común encontrar este dulce en los mercados más importantes de la capital como el Hidalgo o el República.
León García explicó que para prepararlo, las tunas se cuecen en recipientes grandes y después se cuelan las semillas. Si ese jugo cocido se pone a fermentar con pulque o alcohol se convierte en colonche, en cambio si se sigue cociendo se obtendrá una mermelada de tuna que se llama melcocha; si se mantiene la melcocha en cocimiento, el resultado es el cuajo que llamamos queso de tuna”.
El antropólogo detalló que el queso de tuna en San Luis Potosí tiene una forma redonda como tortilla, además de tener un sabor “muy dulce” que se acompaña con complementos cremosos y lácteos como nata, leche condensada, crema o media crema.
“Esto también tiene propiedades, tengo entendido que el azúcar de las tunas consiste en una fructuosa de alta calidad, que a diferencia del azúcar refinada, es muy fácil de disolver para el organismo y que otorga grandes beneficios energéticos y metabólicos”.
García Lam dijo que la importancia económica del queso de tuna es cada vez menor, pues, consideró, que en la medida que pasan los años, se producen menos tunas en el territorio potosino y por tanto cada vez se consume menos este dulce típico mexicano.
Finalmente, el antropólogo potosino consideró que muchos potosinos dejaron de consumir estos productos del campo, para dejar de ser potosinos: “Hay una especie de rechazo cultural a todo lo que nos vincula al monte y al paisaje: las tunas, los tapones, las biznagas, el aguamiel y una variedad muy amplia de productos culinarios y eso incluyó al queso de tuna”.
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La Dirección de Gobernación indicó que se han detectado violaciones al horario establecido, por lo que ya se impusieron sanciones
Por: Redacción
El titular de la Dirección General de Gobierno de San Luis Potosí, José Concepción Gallardo Martínez, advirtió que los centros nocturnos deberán cumplir estrictamente con el horario de cierre establecido por la ley: a más tardar a las 2:00 de la mañana, fuera del contexto de la Feria Nacional Potosina (Fenapo), donde por motivos de celebración se permite una ligera extensión.
Gallardo señaló que la indicación del gobernador Ricardo Gallardo ha sido clara: vigilar que los bares y antros, especialmente en la zona de Himalaya, respeten tanto el horario como la restricción de acceso a menores de edad y, en el caso de la Fenapo, contar con arcos detectores de metales para mayor seguridad.
“Hemos detectado establecimientos que no cumplen con los horarios, y ya se han impuesto sanciones. No se va a pedir, se va a exigir que los empresarios respeten la ley”, afirmó.
El funcionario agregó que la zona metropolitana es donde se presenta con mayor frecuencia este tipo de incumplimientos, debido a la alta concentración de locales de entretenimiento nocturno y de personas que acuden a ellos.
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Noé Lara aseguró que aún se negocia un convenio entre sindicatos y el Ejecutivo del estado; no aprobarán aumentos inalcanzables por la administración, aseguró
Por: Redacción
El Gobierno del Estado de San Luis Potosí ha tenido acercamiento con los sindicatos de trabajadores de la administración pública, con quienes se pretende establecer la propuesta de aumento salarial, misma que podría presentarse durante la primera semana del mes de agosto, así lo dio a conocer Noé Lara Enriquez, titular de la Oficialía Mayor del gobierno estatal.
“Muchos trabajadores dan por hecho que ya se autorizó el incremento, lo cual aún no es cierto. Estamos negociando, platicando, y yo creo que la primera semana del mes de agosto va a ser anunciado de manera oficial el porcentaje de incremento”, mencionó.
El funcionario estatal dijo que las negociaciones se orientan en brindar un aumento salarial digno y significativo para las y los trabajadores, pero también asequible para las finanzas del estado, ya que se han presentado propuestas de hasta un 5 por ciento de aumento salarial
“Hablaban inclusive de un 5%, lo cual prácticamente es imposible, tomando en cuenta los parámetros que hemos manejado en años anteriores que han sido del 1.8 o 1.9 por ciento; luego el 2%, y el año pasado fue el 2.1%, que se otorgó incluso sin haber negociado con el sindicato. Nosotros vamos a actuar siempre con responsabilidad porque tampoco vamos a ofrecer un incremento que no vayamos a cumplir”, manifestó.
Lara Enriquez se mostró confiado de generar un acuerdo aceptable para las organizaciones gremiales y generar un convenio satisfactorio para las y los trabajadores, pero también para el gobierno estatal.
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Ángel Gonzalo Santiago argumentó que su experiencia y trayectoria fueron requisitos del decreto legislativo para su elegibilidad
Por: Redacción
Ángel Gonzalo Santiago, juez con licencia y uno de los aspirantes que electos en el proceso para ocupar magistraturas en el Poder Judicial del Estado de San Luis Potosí, informó que él y otros candidatos han presentado medios de impugnación tras los resultados de la elección del pasado 1 de junio.
El juez explicó que su elección se basa en el uso legítimo de una cláusula establecida la cual permite a jueces en funciones o con licencia acceder mediante un “pase directo” a la candidatura sin necesidad de cumplir con todos los requisitos aplicables a candidatos externos, como el promedio académico.
“Más que entrar al debate de si el promedio cuenta o no, lo que quiero es dar certeza al procedimiento. Nosotros hicimos valer una disposición constitucional vigente que nos otorgaba ese derecho a quienes ya ejercíamos como jueces”, señaló.
Mencionó que su experiencia ha sido adquirida a través de concursos de oposición, tanto en el ámbito civil como mercantil, lo que acredita su idoneidad profesional
“La Constitución contempla dos vías: quienes accedimos desde el Poder Judicial por pase directo, y quienes no forman parte del sistema judicial, a quienes sí se les exige cumplir con requisitos como promedio, experiencia, cursos y capacitaciones”, explicó.
Santiago indicó que el Tribunal Electoral deberá resolver el caso a más tardar el 25 de agosto, aunque mencionó que, durante una audiencia reciente, los magistrados le expresaron su intención de emitir una resolución antes de esa fecha límite.
Finalmente, reafirmó que el proceso se está llevando conforme a derecho y confía que su equipo legal tiene argumentos ya presentados que serán valorados de acuerdo con lo establecido en la legislación.
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