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Queso de tuna, el dulce de la cultura potosina en peligro de extinción
Con un origen que se comparte entre varios estados del país, este alimento cada día es menos consumido
Por: Ana G. Silva
El queso de tuna es un dulce típico mexicano elaborado a partir de reducir el jugo de la tuna cardona que, a pesar de su nombre, nada tiene que ver con el queso lácteo. León García Lam, doctor en antropología, explicó la relación de este alimento con el estado de San Luis Potosí y su importancia, a pesar de que se ha empezado a dejar de consumir.
León García comentó que, como en muchas tradiciones, se desconoce el origen del queso de tuna, aunque es muy probable que sea parte de otras conservas dulces, como los acitrones (un dulce cristalizado típico de México, el cual se puede encontrar comúnmente decorando la Rosca de Reyes) y los ates (un dulce producido en distintas regiones de México, elaborado con distintas recetas y frutos como guayaba, pera, zapote, calabaza, tejocote, mango, membrillo o manzana).
García Lam señaló que el queso de tuna resulta ser la parte final de una serie de procesos por cocimiento del jugo de tuna: “primero es colonche (requiere fermentación), luego melcocha y al final queso de tuna. Las tunas, como lo sabemos, son frutos que se descomponen muy rápido. Una manera de conservarlas como alimento es cocerlas hasta su punto de melcocha o queso, pero dónde, cómo y cuándo empezó no se sabe”.
Al cuestionarlo sobre la divergencia respecto a cuál es el origen del queso de tuna que se produce en Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes, Querétaro y Guanajuato, León García Lam respondió que, al igual que otras tradiciones, como las enchiladas, no hay manera de precisar un lugar de origen, pues todas estas tradiciones, son el resultado de un proceso de interacción cultural muy complejo.
“De esa manera, los estados que compartieron territorio con el Tunal Grande (que se trata de la tierra de guachichiles, zacatecos, cazcanes y guamares) pueden sentirse herederos del queso de tuna, pero no deberían suponerse autores o creadores de la tradición. Las famosas denominaciones de origen solo han servido para generar más problemas donde antes no los había”.
El antropólogo comentó que en San Luis Potosí es común encontrar este dulce en los mercados más importantes de la capital como el Hidalgo o el República.
León García explicó que para prepararlo, las tunas se cuecen en recipientes grandes y después se cuelan las semillas. Si ese jugo cocido se pone a fermentar con pulque o alcohol se convierte en colonche, en cambio si se sigue cociendo se obtendrá una mermelada de tuna que se llama melcocha; si se mantiene la melcocha en cocimiento, el resultado es el cuajo que llamamos queso de tuna”.
El antropólogo detalló que el queso de tuna en San Luis Potosí tiene una forma redonda como tortilla, además de tener un sabor “muy dulce” que se acompaña con complementos cremosos y lácteos como nata, leche condensada, crema o media crema.
“Esto también tiene propiedades, tengo entendido que el azúcar de las tunas consiste en una fructuosa de alta calidad, que a diferencia del azúcar refinada, es muy fácil de disolver para el organismo y que otorga grandes beneficios energéticos y metabólicos”.
García Lam dijo que la importancia económica del queso de tuna es cada vez menor, pues, consideró, que en la medida que pasan los años, se producen menos tunas en el territorio potosino y por tanto cada vez se consume menos este dulce típico mexicano.
Finalmente, el antropólogo potosino consideró que muchos potosinos dejaron de consumir estos productos del campo, para dejar de ser potosinos: “Hay una especie de rechazo cultural a todo lo que nos vincula al monte y al paisaje: las tunas, los tapones, las biznagas, el aguamiel y una variedad muy amplia de productos culinarios y eso incluyó al queso de tuna”.
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Se mantiene compromiso de evitar crecimiento en zonas clave como Hidalgo y Plaza de Armas
Por: Redacción
Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, afirmó que durante su administración no se ha otorgado un solo permiso nuevo para comerciantes ambulantes en el Centro Histórico.
El edil respondió a los señalamientos de Alejandrina Cedillo, ex presidenta de Nuestro Centro, sobre la supuesta “exagerada presencia” de vendedores informales y sostuvo que los registros oficiales contradicen esa percepción: Mientras algunas versiones hablaban de más de 2 mil ambulantes, el censo municipal y el de la organización Nuestro Centro coincidieron en que actualmente operan alrededor de 500.
Según Galindo, se trata de los mismos comerciantes que históricamente se han movido entre plazas y calles, pero sin crecimiento en el padrón desde hace más de tres años. Reiteró que existe un compromiso de “no dejar crecer” el ambulantaje, especialmente en calles estratégicas como Hidalgo, Zaragoza y Plaza de Armas. 
El alcalde defendió que el comercio informal, aunque debe estar regulado, también representa una alternativa de sustento para muchas familias: “Yo prefiero a la gente vendiendo que delinquiendo”, declaró.
Asimismo, cuestionó lo que calificó como una contradicción: que se exija mayor tolerancia al comercio formal que no cuenta con licencias de funcionamiento, cuando —dijo— el propio Ayuntamiento ha facilitado procesos de regularización para los negocios establecidos en el Centro.
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Más de 90 unidades serán entregadas en propiedad para fortalecer tareas de seguridad local, principalmente en zonas rurales
Por: Redacción
Nohemí Proal Huerta, titular del Secretariado Ejecutivo del Consejo Estatal de Seguridad Pública (SECESP), informó que 30 municipios de San Luis Potosí recibirán nuevas patrullas tipo pick-up, las cuales serán entregadas en calidad de propiedad, no en comodato.
En total, se entregarán más de 90 unidades, y se espera que, en promedio, cada municipio reciba entre 3 y 5 patrullas, dependiendo del número de elementos que tenga cada cuartel
Las autoridades estatales señalaron que se busca aumentar la cantidad de vehículos
La elección de camionetas tipo pick-up responde a que estos vehículos son más funcionales para acceder a comunidades rurales, además de que presentan un consumo de combustible más eficiente.
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La preliberación aplicará solo a internos que cumplan con requisitos jurídicos, de conducta y familiares
Por: Redacción
Las personas privadas de la libertad en San Luis Potosí podrán acceder a un proceso de preliberación siempre y cuando cumplan con un perfil específico que contemple aspectos jurídicos, de conducta y familiares, informó el secretario de Seguridad y Protección Ciudadana del Estado, Jesús Juárez Hernández.
El funcionario explicó que este mecanismo se trabaja en coordinación con la Secretaría General de Gobierno, con el objetivo de revisar puntualmente los expedientes de internos e internas en los centros penitenciarios.
Juárez Hernández detalló que los criterios incluyen tanto elementos legales como el comportamiento dentro del centro penitenciario y las condiciones familiares de cada persona. Entre los requisitos se consideran dos vías principales:
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Cambio de medida: cuando las condiciones jurídicas permiten modificar la sentencia.
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Pena perdonada bajo medida condicional
: cuando la persona puede ser beneficiada por un perdón legal condicionado.
El secretario subrayó que el análisis se está realizando de manera individualizada y no se trata de un beneficio general para toda la población penitenciaria. “Estamos en condiciones de hacerlo rápidamente, siempre y cuando terminemos el análisis de todas las personas; estamos hablando de una buena cantidad”, precisó.
Asimismo, adelantó que en breve podrán ofrecer estadísticas y datos más detallados sobre los avances del proceso, una vez que se concluya la revisión de expedientes.
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