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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Destacadas
Presas de SLP, por encima de la mitad de su captación
La Conagua reportó que las presas de San José, El Peaje, El Potosino, y la Cañada del Lobo presentan niveles por encima del 60%
Por: Redacción
La Comisión Nacional del Agua (Conagua) dio a conocer que las principales presa en la entidad potosina se mantienen por encima del 60 por ciento de su nivel de captación.
La presa El Peaje encabeza la lista con un 92.3% de capacidad, seguida por San José con 63.9%, y Cañada del Lobo con 58.3%. En contraste, El Potosino se mantiene más baja, con solo 38.2%.
Al interior del estado, la presa Valentín Gama, en Villa de Reyes, reporta 33.2% de llenado, mientras que el embalse La Muñeca, en Tierra Nueva, alcanza el 61.1% . Destaca también La Lajilla, ubicada en Ciudad Valles, que supera su capacidad con un 105.5%.
Por su parte, El Realito —situada en Guanajuato pero clave para el suministro a la capital potosina— se encuentra al 72.5% de su capacidad. Sin embargo, el acueducto que la conecta continúa presentando problemas: este 1 de julio cumplió su cuarto día consecutivo con fallas, sumando 10 incidentes en lo que va del año, lo que representa un promedio de 1.6 fallas mensuales en el primer semestre de 2025.
También lee: Lluvias obligan a cerrar todos los parajes de la Huasteca potosina
Ayuntamiento de SLP
Galindo destaca la proyección internacional de SLP
El alcalde potosino indicó que ha recibido invitaciones por parte de países como Shanghái, Corea y Alemania
Por: Redacción
El alcalde de San Luis Potosí, Enrique Galindo Ceballos, señaló que la gira internacional que realizó en días pasados tuvo como propósito proyectar la imagen de la capital en otros países, ya que consideró que con anterioridad no se le había dado este tipo de difusión.
Mencionó además que actualmente la capital del estado ha recibido invitaciones por parte de países como Shanghái, Corea y Alemania.
Puntualizó que no irá personalmente a todas esas invitaciones
, ya que debe supervisar los proyectos y obras en la ciudad, además de que los gastos de este tipo de viajes corren a cargo de los países anfitriones .“Para mí es un honor llevar a San Luis a cualquier parte del mundo. No ha habido ningún viaje internacional que no le haya traído un beneficio a San Luis“, finalizó el edil.
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Lluvias obligan a cerrar todos los parajes de la Huasteca potosina
La medida incluye una prohibición total de acceso, incluso para observadores o fotógrafos
Por: Redacción
Las intensas lluvias registradas en la región Huasteca de San Luis Potosí han provocado el cierre indefinido de todos los parajes naturales turísticos, como medida preventiva ante el notable crecimiento de ríos, cascadas y otros cuerpos de agua. Así lo informó Yolanda Josefina Cepeda Echeverría, titular de la Secretaría de Turismo del estado, quien detalló que esta decisión fue tomada en coordinación con la Coordinación Estatal de Protección Civil (CEPC), con el fin de evitar cualquier riesgo para los visitantes.
La fuerza del agua ha alcanzado niveles tan elevados que en algunos lugares se ha prohibido incluso la presencia de personas que pretendían observar o fotografiar las cascadas, debido al peligro inminente. Las comunidades y ejidos responsables del resguardo de estos espacios también han restringido el acceso por completo.
A pesar del cierre, Cepeda aclaró que no se han registrado afectaciones graves a turistas, paquetes contratados ni en la ocupación hotelera. Sin embargo, reconoció que los tour operadores locales han manifestado preocupación, pues de continuar las lluvias en las próximas semanas, la actividad turística podría seguir en riesgo.
Por otro lado, la funcionaria destacó que las lluvias también han traído beneficios importantes, ya que los ríos y cascadas han logrado recuperar sus niveles tras los estragos de la sequía prolongada que azotó la región. Además, los productores de caña han sido favorecidos significativamente por el aumento de la humedad en los suelos.
Aunque las lluvias han sido un respiro ecológico y agrícola, el turismo en la Huasteca enfrenta una pausa forzosa que dependerá de la evolución climática y del dictamen de Protección Civil para reabrir los espacios naturales.
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