Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche 
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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El presidente de la Comisión de Ganadería encabezó un foro con el SENASICA y la CNOG
Por: Redacción
El diputado federal Ricardo Gallardo Juárez, presidente de la Comisión de Ganadería de la Cámara de Diputados, advirtió que la ganadería mexicana pasa por un momento complicado. Mencionó el alza en el costo de los insumos, las enfermedades del ganado, la competencia internacional y las restricciones para exportar.
El legislador encabezó el foro “La salud animal como pilar de la seguridad alimentaria y la competitividad pecuaria”, junto con Gabriel Ayala Borunda, director general de Salud Animal del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), y Homero García de la Llata, presidente de la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG). Dijo que el objetivo era “escuchar, dialogar y construir soluciones” desde la experiencia de los productores, porque “si al campo le va bien, a México también le irá mejor”.
Entre los temas del foro estuvieron la sanidad animal, reglas claras, el presupuesto y la seguridad de los productores. Gallardo Juárez señaló al gusano barrenador como una de las amenazas más recientes y pidió que productores y autoridades sanitarias coordinen la vigilancia y la prevención.
El gusano barrenador en San Luis Potosí
El gusano barrenador es la larva de una mosca que pone sus huevos en las heridas de los animales y se alimenta de su carne viva. A inicios de septiembre, la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidráulicos (Sedarh)
Para combatirla se liberan moscas estériles: al aparearse con las silvestres no dejan crías y la población de la plaga baja. El titular de la Sedarh, Jorge Luis Díaz Salinas, reconoció que se necesitan 500 millones de moscas estériles por semana y que hoy solo se producen 200 millones. El Gobierno del Estado destinó 15 camionetas y 30 brigadistas a Ciudad del Maíz, una de las zonas más afectadas.
La exportación de ganado en pie a Estados Unidos se reactivó en septiembre, después de casi un año detenida por la plaga. Según Díaz Salinas, mientras estuvo cerrada, el precio de la carne bajó en el estado, porque los becerros que no pudieron salir se quedaron aquí.
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Se colocó señalética para exhortar a la población a no abandonar residuos y denunciar a quienes sean sorprendidos realizando estas prácticas
Por: Redacción
Para frenar la formación de tiraderos clandestinos y proteger la salud de las familias y el medio ambiente, el Gobierno Municipal de Villa de Pozos, a través de las direcciones de Gestión Ambiental y Servicios Municipales, mantiene acciones de vigilancia, inspección y atención a reportes ciudadanos en distintos puntos del municipio.
El director de Gestión Ambiental, Alejandro Leal Espinosa, informó que, derivado de un reporte ciudadano, personal municipal acudió a un terreno baldío ubicado en avenida Ricardo B. Anaya, donde se detectó una importante acumulación de residuos sólidos urbanos. De manera inmediata se realizaron labores de limpieza y se retiró cerca de una tonelada de desechos, entre llantas, envases de plástico PET, botellas y otros residuos.
Como parte de las medidas para evitar que este espacio vuelva a convertirse en un tiradero clandestino, se colocó señalética para exhortar a la población a no abandonar residuos y denunciar a quienes sean sorprendidos realizando estas prácticas, además, Leal Espinosa advirtió que las personas que depositen basura de manera irregular podrán ser sancionadas conforme a la normatividad correspondiente y puestas a disposición de las autoridades competentes cuando así proceda.
Entre las posibilidades analizadas se encuentran programas de intercambio académico, capacitación práctica y aprendizaje del idioma inglés
Por: Redacción
San Luis Potosí mantiene una agenda de vinculación internacional orientada a preparar talento especializado para los sectores productivos y generar mejores oportunidades de empleo mediante una colaboración con Alamo Colleges District, de San Antonio, Texas.
El titular de la Secretaría de Desarrollo Económico (Sedeco), Mario García Valdez, sostuvo una reunión con el rector y canciller de la institución, Mike Flores, para revisar alternativas de formación enfocadas en ocupaciones técnicas que actualmente presentan mayor dificultad para cubrirse.
Entre las posibilidades analizadas se encuentran programas de intercambio académico, capacitación práctica, aprendizaje del idioma inglés, comunicación bilingüe y atención a brechas específicas de habilidades requeridas por la industria.
La propuesta se encuentra alineada con la visión del gobernador Ricardo Gallardo Cardona de generar condiciones para una economía más competitiva y con capital humano preparado. Sedeco también participó en un encuentro con la delegación estadounidense, autoridades municipales y diputados locales para abordar una oferta educativa vinculada directamente con el mercado laboral.
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