septiembre 16, 2025

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche

, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Visita presidencial de “caras y gestos”. Crónica de Jorge Saldaña

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Por: Jorge Saldaña.

“Shhhhhhh… cállense”.
El dedo índice de Rosa Icela Rodríguez, la potosina de más carrera en la política que en el periodismo, llevaba y traía su dedo índice hacia sus labios como metrónomo de maestra en salón rebelde. La escena ocurría en la entrada sur del Centro de Negocios Potosí, donde se agrupaban familiares, diputados, dirigentes y devotos de Morena. Esa especie de elegidos con privilegios de primera fila que corearon cuando la tuvieron a la vista:

—“¡Gooo-ber-nadora, gooo-ber-nadora, gooo-ber-nadora!”

La secretaria de Gobernación, vestida como maestra de convento —ataviada de negro, pelo recogido de bolita y lentes de armazón grueso—, parecía cargar todavía las tablas de quien sabe poner orden con solo mirar.

Silencio, les exigía, porque tras de ella estaba por entrar la mujer con la que compartió luchas, marchas, sobremesas y hasta hospedajes serranos en casa de las hermanas Rodríguez Velázquez, allá en Xilitla.

Era su amiga de décadas, su aliada, su cómplice: Claudia Sheinbaum Pardo, presidenta de México.

La presidenta, la primera en la historia, llegaba a San Luis Potosí. Y no era cualquier visita: era una cargada de símbolos y la presentación de su primer informe en territorio potosino, ese suelo donde las lealtades se pintan de guinda y verde fosforescente, y donde la coreografía del poder es más elocuente que cualquier discurso.

El bloque guinda y el invitado inesperado

En el corazón del bloque morenista, tras las vallas que los separaban del resto de mortales, una presencia destacaba como pez en pecera ajena: Enrique Galindo, alcalde de la capital, priista de cepa y panista de circunstancia, en un sorpresivo y simbólico equilibrio de acercamientos.

Invitado directo desde la oficina presidencial, se estrenaba en un evento federal en su propia ciudad (nunca lo habían invitado).

Una foto en ese lugar y con esa compañía, equivalió a un mensaje cifrado.

El resto del cortejo federal entró casi inadvertido: Mario Delgado, secretario de Educación, prefería mirar su celular que a la multitud; otros pasaban como sombras de reparto en una obra que no les pertenece. La expectativa miraba más alto: Sheinbaum aún no entraba, y ya el aire olía a electricidad contenida.

La entrada del “Pollo”

Un poco antes, pero de el otro lado del recinto, por la puerta opuesta, apareció Ricardo Gallardo Cardona, gobernador del estado. Pantalón claro, camisa blanca de lino, aire festivo pero contenido. Su arribo fue anunciado por el micrófono, con tan mala acústica que nadie pareció darse cuenta.

El gobernador, acostumbrado a entradas estruendosas, se detuvo un instante: como extrañando la reacción, y la reacción no llegaba.

El salvavidas vino de José Luis Fernández, diputado federal y animador de la “pollobancada”. Con brazos en alto, agitó a la multitud como director de orquesta desesperado:

—“¡Ya entró el gobernador!”

Entonces sí, estalló el coro verde:

—“¡Gobernador, gobernador, pollooo, poollooo!”

Aplausos, algarabía, una ola que creció de norte a sur. El gobernador respondió saludando a la primera fila, esa franja VIP donde se mezclaron empresarios, diputados locales, rectores, dirigentes sindicales, dueños de medios y hasta representantes de pueblos originarios con su quesqueme de gala.

Un mural de México en miniatura

De un lado, la élite verde, con chalecos que parecían uniforme; del otro, el guinda con invitado que resaltaba como cereza en pastel de coco.

Y si en la zona VIP de Morena sobresalió la presencia de Galindo, en la del Verde se percibió la ausencia de la senadora Ruth González.

Entre ambos bandos, saludos medidos y a lo lejos. Sonrisas tensas, cortesías que se dan mirando de reojo. La política en versión tardeada de la secundaria.

El templete y el ruido

El salón estaba lleno: 12 mil asistentes según el conteo oficial. Playeras blancas con vivos verdes, otras con letras guindas, contingentes magisteriales con camisas del SNTE. Un mosaico tricolor que parecía más un mitin de tres campañas que un acto de gobierno.

El sonido, pésimo. Se anunciaban nombres y cargos en el presidium, pero la mayoría no escuchaba nada.

Una escena para pasar aceite: cuando llegó el turno de la presentación de la secretaria de gobernación, Rosa Icela Rodríguez, se escuchó un vergonzoso y sordo abucheo:
—“Buuuuuuuuuhhhhhh”.

Un bochorno. Gallardo de inmediato reaccionó serio, negó con la cabeza, apretó los dientes y recriminó con mirada de espada a los suyos, como maestro a niños indisciplinados. Ese gesto, más que regaño, era advertencia: ¿Cómo se les ocurre?

Minutos después, vino el turno del gobernador para tomar la palabra, aunque dudó de su presentación hasta que se inclinó hacia la presidenta:

—“¿Ya me nombraron? ¿Ya paso?”
—“No sé…”, respondió Sheinbaum.
—“Es que no se oye nada.” Dijo Ricardo y se levantó al atril.

Gallardo habló breve, cálido, festivo. Parafraseó a Sheinbaum en su informe de Palacio: “Con nuestra presidenta vamos bien y vamos a ir mejor”. El aplauso verde sofocó los abucheos tímidos de algunos morenistas y maestros. Otra vez, la marea fosforescente se impuso en volumen.

El turno de la presidenta

Y entonces sí, llegó la voz que todos esperaban. Claudia Sheinbaum, con brazos alzados, como alcanzando un triunfo permanente que sostiene día con día, saludó a la multitud. El grito fue unánime:
—“¡Presidenta, presidenta!”

Pero el griterío magisterial no paraba y la presidenta tuvo que poner orden:

—“¿Me van a escuchar? Les traigo buenas noticias…”

El silencio se abrió paso. Anunció que el gobierno federal apoyaría a San Luis Potosí para pagar a los maestros. No explicó cómo ni cuándo, pero bastó. El alivio se convirtió en aplausos, como si una promesa ya fuera pago en efectivo.

Enumeró programas sociales, destacó la labor de las mujeres, habló del tren de pasajeros, del aeropuerto de Tamuín, de 40 mil viviendas y de un programa de agua. Más que detalles técnicos, ofreció horizonte político. Y como en cada gira, recordó que no se volvería al pasado de la “noche triste neoliberal”.

El evento, con presidenta presente, duró cincuenta minutos. Al terminar su intervención hubo abrazo con palmadas al gobernador; abrazo fraternal, largo, entrañable, con Rosa Icela. Gesto que se volvió foto, y la foto en mensaje.

Caras, gestos y señales

El himno nacional cerró el acto oficial. Todos de pie, todos correctos, todos con la misma solemnidad que en segundos se esfuma cuando el poder baja del templete.

La presidenta, una vez más escoltada de Gallardo, recorrió la otra primera fila, esa parte que no atendió en su llegada. Saludó rápido a diputados, (extrañamente el diputado Héctor Serrano ya no se encontraba y testigos aseguran que al llegar la presidenta, se le vio salir apurado del recinto)

Cortesía por igual par empresarios, sindicalistas, pausa breve pero notoria con el rector Zermeño, y otra pequeña parada para recibir un obsequio y firmar un libro.

Más selfies que conversaciones. Más sonrisas que palabras.

José Luis Fernández, siempre dispuesto al guiño, se presentó:
“Soy diputado federal de la pollobancada.”
La presidenta sonrió.

Pero el tiempo real de Sheinbaum estaba reservado. El reencuentro fue en el bloque guinda, donde Rosa Icela había impuesto silencio al inicio. Ahí, sin prisa, Sheinbaum se tomó fotos con todos, abrazó a Rita Ozalia la dirigente estatal, escuchó, sonrió. Ahí sí se detuvo.

Afuera, la realidad

Mientras tanto, los asistentes —12 mil según el conteo— esperaban la salida. No había puertas abiertas hasta que la presidenta abandonara el recinto. El aire se hacía espeso, los ánimos cansados.

Y es que no llegaron caminando ni tarde. Desde las seis de la mañana se consignó que camiones verdes y guindas se estacionaron en el Tangamanga. El acarreo de siempre, con lonas y pancartas listas.

Para muchos, la visita presidencial duró diez horas, una jornada agotadora entre esperar, escuchar, aplaudir, salir.

La crónica se cierra como se abre: con gestos.

El silencio impuesto por Rosa Icela, la sonrisa diplomática de Gallardo, los abucheos inoportunos, el abrazo largo, los invitados sorpresivos, las palmadas de rigor, los camiones alineados en el parque. Todo cuenta, todo dice.

Así se vivió y se sintió la gira de Claudia Sheinbaum en territorio potosino: un acto de Estado vestido de mitin, una coreografía donde cada quien jugó su papel, un episodio contado con caras y gestos que, más que narrarse, se lee entre líneas.

Una visita que más que registrarse en boletines, se recordará como postal política: entre presencias y ausencias notorias, entusiasmos forzados, abucheos imprudentes, abrazos sinceros y silencios que pesan más que los discursos.

San Luis Potosí, por un día, se convirtió en espejo: verde y guinda frente a frente, disputando el micrófono, midiendo aplausos, compartiendo escenario. Aliados que se sientan por separado, se reclaman y se miran de reojo.

En medio, una presidenta que promete futuro con frases de alivio inmediato.

Una visita que, como suele pasar en la política mexicana, más que se cuenta… se descifra.

Aquí una galería:

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Encabeza Ricardo Gallardo desfile conmemorativo de la Independencia de México

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Miles de familias potosinas celebraron y aplaudieron a los contingentes integrados por militares, cuerpos de seguridad y estudiantes

Por: Redacción 

Con gran entusiasmo y en un ambiente de unión familiar, el Gobernador del Estado, Ricardo Gallardo Cardona, encabezó este 16 de septiembre el tradicional Desfile Cívico-Militar con motivo del 215 Aniversario del Inicio de la Independencia de México. Desde temprana hora, las principales calles del Centro Histórico de la capital se llenaron de colorido, música y banderas, donde miles de potosinas y potosinos se dieron cita para conmemorar una de las fechas más importantes del país.

El desfile contó con la participación de las Fuerzas Armadas del Ejército, así como de la Guardia Civil Estatal, cuerpos de auxilio, instituciones educativas, trabajadores del Gobierno estatal, asociaciones de charros y civiles, quienes desfilaron entre aplausos y muestras de orgullo de las familias reunidas. Las y los asistentes destacaron la organización del evento y expresaron su reconocimiento a los contingentes por su disciplina, compromiso y entrega al servicio de la sociedad.

Durante el recorrido, Ricardo Gallardo saludó a la ciudadanía y refrendó la importancia de mantener vivas las tradiciones que fortalecen la identidad mexicana, ya que la lucha por la Independencia es un llamado a la unidad, al respeto y al compromiso colectivo por un mejor futuro para San Luis Potosí y todo el país.

El desfile conmemorativo concluyó con la entonación del Himno Nacional y el cierre de la banda de guerra, lo que enmarcó esta fiesta patria que dejó una grata experiencia para quienes asistieron. Con este evento, el Gobierno del Estado reiteró su compromiso de seguir impulsando celebraciones cívicas que reúnan a las familias, fortalezcan los valores patrios y enaltezcan la historia de México.

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Ricardo Gallardo conmemora el 215 aniversario del inicio de la Independencia de México

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El gobernador del estado realizó la representación del Grito de Dolores desde el Palacio de Gobierno, destacando la importancia de la identidad mexicana

Por: Redacción 

Enmarcado en un ambiente familiar y festivo, el Gobernador de San Luis Potosí, Ricardo Gallardo Cardona, conmemoró el 215 Aniversario de Inicio de la Independencia de México, además de realizar, desde el balcón principal del Palacio de Gobierno, la representación del Grito de Dolores que realizó Miguel Hidalgo y Costilla la madrugada del 16 de Septiembre de 1810.

Previamente, Ricardo Gallardo cortó el listón de la Verbena Popular Mexicana que se realizó en la Plaza de Armas, en donde recorrió, junto a las familias potosinas, los puestos que tenían toda clase de antojitos mexicanos que eran ofrecidos gratis a los asistentes, esto, en condiciones de seguridad y tranquilidad social que prevalece en la capital potosina y demás municipios del Estado.

El Gobernador del Estado, además de nombrar a los héroes de la Independencia que destacaron por sus actos en tan importante acontecimiento, enalteció a las cuatro regiones de la entidad potosina: “¡Viva el Altiplano, viva la región Media, viva la Huasteca potosina!”, para terminar con un contundente “¡Viva San Luis Potosí!” y “¡Viva México!”.

Finalmente, Ricardo Gallardo dio paso a la presentación de los Alameños de la Sierra, quienes ofrecieron sus mejores éxitos a los miles de potosinos reunidos en el primero cuadro de la capital potosina para disfrutar, un año más, de la identidad nacional y del orgullo de ser mexicano.

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