Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Estado
Gallardo arranca rehabilitación de laterales de la 57
El gobernador del Estado puso en marcha la reconstrucción de 12 kilómetros del Circuito Potosí al eje 128 de la zona industrial en ambos sentidos
Por: Redacción
El gobernador de San Luis Potosí Ricardo Gallardo Cardona, arrancó con una inversión de más de 250 millones de pesos, la rehabilitación integral de las laterales de la carretera 57, en el tramo del Circuito Potosí al eje 128 de la zona industrial, una de las obras más esperadas por las y los potosinos y las múltiples empresas instaladas en el Estado.
Tras décadas de abandono y en un acto de justicia histórica para las y los habitantes y sector empresarial, Gallardo Cardona dio el banderazo de inicio a las obras que abarcarán 12 kilómetros de reconstrucción total, con pavimento especializado para el tráfico de la zona, garantizar su uso por al menos 30 años y en beneficio de más de 250 mil personas que circulan diariamente.
El gobernador subrayó que esta rehabilitación forma parte del Programa de Pavimentación 2026, que contempla una inversión de 800 millones de pesos para mejorar calles y vialidades y que los trabajos se realizarán en dos turnos, incluyendo jornadas nocturnas, para reducir afectaciones al tránsito y avanzar sin detenerse, pidiendo paciencia a la ciudadanía mientras se ejecutan los trabajos.
En su intervención, Ricardo Gallardo adelantó que 2026 será el mejor año para San Luis Potosí, con la llegada de nuevas inversiones y más obras estratégicas, además de que anunció el programa “Enchúlame la Colonia”, que iniciará en las primeras 100 colonias en 2026 y avanzará a 120 más en 2027, con acciones de pavimentación, bacheo, alumbrado y renovación integral de espacios públicos.
“Entre sociedad, Gobierno, empresarios e iniciativa privada, estamos logrando construir una de las mejores zonas metropolitanas del país y San Luis Potosí seguirá avanzando sin límites”, concluyó.
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Estado
Gobernador confirma cierre en el sistema para regularizar autos chocolate
Continúan a espera de que el gobierno federal informe si se reabre el sistema
Por: Redacción
El gobernador del Estado de San Luis Potosí, Ricardo Gallardo Cardona, confirmó que ya no está habilitado el sistema para la regularización de los vehículos de procedencia extranjera, conocido como “autos chocolate”.
A pesar de que estaba programado para concluir dentro de unos meses más, el gobierno federal adelantó para el pasado 1 de enero la conclusión del decreto que permitía la regularización de autos de procedencia extranjera.
Elizabeth Gómez Suárez, presidenta de la asociación Campesinos y Trabajadores en Lucha por tu Patrimonio (CTLP), indicó que en San Luis Potosí aún quedan pendientes con trámites de regularización más de 40 mil vehículos , cuyos propietarios quedan expuestos a extorsiones o fraudes por parte de corporaciones de seguridad y pseudo organizaciones de ayuda.
El gobernador Gallardo Cardona afirmó que continúan a espera de que el gobierno federal informe “si se abre el sistema o no, para seguir regularizando los vehículos”.
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Estado
“No es lo que quieran los concesionarios”: SCT sobre el alza al transporte
Araceli Martínez aseguró que el aumento al transporte público se definirá solo con base en el INPC y no por presión de los concesionarios
Por: Redacción
Araceli Martínez Acosta, titular de la Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT) del Gobierno del Estado, aclaró que aún no existe una tarifa definida para el ajuste al costo del transporte público urbano en San Luis Potosí, ya que cualquier modificación deberá calcularse con base en el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) que será publicado entre el 10 y el 15 de enero.
La funcionaria explicó que el incremento no puede establecerse de manera arbitraria ni responder a lo que soliciten los concesionarios, quienes han manejado públicamente cifras que van desde 1.50 pesos, hasta tarifas de 14 o 15 pesos.
“No es el contentillo de nadie. No es lo que ellos digan ni lo que ellos quieran, es lo que el índice nos arroje y lo que el cálculo de la Secretaría determine. Sería irresponsable establecer una tarifa antes de que se publique el INPC, porque la ley es muy clara”, sostuvo.
Martínez Acosta subrayó que cualquier ajuste estará sujeto estrictamente a la normativa vigente y reiteró que no habrá anuncios anticipados hasta contar con los datos oficiales de inflación.
En cuanto a las exigencias del sector transportista, la titular de la SCT recordó que los concesionarios ya asumieron compromisos formales de renovación de unidades, tanto en el interior del estado como en la capital potosina. En ese sentido, informó que en Ciudad Valles ya circula una unidad de prueba y que en la capital se dará un nuevo banderazo de renovación a partir de la próxima semana, sumándose a los realizados el año pasado.
Detalló que el costo promedio de una unidad nueva ronda los 2.7 millones de pesos, mientras que en el caso de unidades eléctricas la inversión por cada diez unidades puede alcanzar hasta 50 millones de pesos, por lo que insistió en la necesidad de que las empresas presenten planes reales y calendarizados de renovación.
“Tenemos más de dos o tres sexenios sin que se renueve una sola unidad del transporte urbano. Antes de que termine esta administración debemos tener un avance muy importante o haber concluido con la renovación”, advirtió.
Finalmente, Martínez Acosta aclaró que no habrá subsidios directos en efectivo para las empresas transportistas. El único apoyo disponible es el acceso a créditos blandos a través del Sistema de Financiamiento para el Desarrollo del Estado (Sifide), los cuales permiten adquirir unidades sin enganche, con tasas bajas y periodos de gracia, mientras que los subsidios gubernamentales continuarán destinados a la ciudadanía.
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