septiembre 4, 2026

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Estado

El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche

, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Congreso del Estado

Artículo 19 se reúne con diputados de SLP por libertad de expresión

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La reunión se llevó a cabo por iniciativa del diputado Héctor Serrano Cortés, quien refrendó el compromiso de fortalecer las acciones en favor de la libertad de expresión

Por: Redacción

A iniciativa del diputado Héctor Serrano Cortés, integrantes del Congreso del Estado de San Luis Potosí se reunieron con representantes de la organización Artículo 19, donde el legislador refrendó el compromiso de fortalecer las acciones en favor de la libertad de expresión y los derechos fundamentales.

En la reunión de trabajo, a la que asistieron representantes de las diferentes fuerzas políticas, se abordó la necesidad de fortalecer la libertad de expresión mediante estándares internacionales, colaboración institucional y políticas públicas de protección a la prensa, especialmente ante los retos que plantean las plataformas digitales y la inteligencia artificial.

Serrano Cortés señaló que toda ley es perfectible y debe garantizar tanto la libertad de expresión como los derechos fundamentales de las personas, entre ellos la dignidad y el honor, por lo que consideró una convicción de los integrantes del Poder Legislativo consultar a especialistas y atender las necesidades sociales.

“La noble profesión del periodismo se ve transgredida cuando se hacen difusiones en medios que no tienen una identidad, donde no hay una responsabilidad social, que no actúan con ética, y pretenden aprovecharse de la buena fe de la prestigiada organización Artículo 19″, consideró.

Por su parte, Pedro Cárdenas Casillas, oficial del programa de Protección y Espacio Cívico de Artículo 19, destacó la apertura del Congreso del Estado para abordar el tema.

“El objetivo del encuentro fue meramente plantear cuáles son los estándares de ruta de expresión que se tienen que considerar en cualquier normativa que se quiera generar o modificar a futuro, y particularmente otorgar información de estándares constitucionales interamericanos y de Naciones Unidas

“, explicó.

Cárdenas Casillas afirmó que Artículo 19 mantiene sus puertas abiertas para trabajar con autoridades tanto a nivel federal como estatal, y que este tipo de acercamientos permite construir una política pública institucional de protección a la prensa.

En el encuentro también participó Marco Clavel Alessio Robles, coordinador legal del programa Ecosistema Informativo y Tecnología de Artículo 19, quien habló sobre los retos que implica la regulación de la inteligencia artificial y el uso de plataformas, y señaló que corresponde al gobierno federal exigir condiciones de transparencia en el marco del T-MEC.

“Así como hay nuevos medios para el ejercicio y acceso a la información, también hay distintos mecanismos que pueden presentar censura indirecta u otros tipos de censura, y eso representa un desafío en sí mismo que debe estarse cuestionando”, añadió.

Clavel Alessio Robles manifestó que el objetivo es fortalecer vías institucionales civiles que permitan ponderar derechos de forma más adecuada, sin que ello se dé a expensas de la libertad de expresión.

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Ciudad

Inicia nuevo ciclo escolar en Escuela de Artes y Oficios de Villa de Pozos

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Las clases se ofrecerán a las oficinas del Instituto, ubicada en la Calle 71, esquina con calle Prolongación 300

Por: Redacción

Para impulsar el talento y generar nuevos aprendizajes entre la juventud, el Gobierno Municipal de Villa de Pozos, a través del Instituto Municipal de la Juventud, comenzará un nuevo ciclo de cursos y clases de su Escuela de Artes y Oficios.

El director del Instituto Municipal, José de Jesús Ortiz Espinosa, dio a conocer que a partir de este martes 1 de septiembre se abrieron las inscripciones para que las y los jóvenes interesados se inscriban en algunos de los cursos, los cuales son: Barbería, Tatuajes, Música, Uñas, Pestañas y Estilismo.

Ortiz Espinosa explicó que las clases se ofrecerán a las oficinas del Instituto, ubicada en la Calle 71, esquina con calle Prolongación 300, y las personas que presenten su Tarjeta Joven pueden llevarse hasta un 50 por ciento de descuento al momento de su inscripción.

Por último, invitó a las y los jóvenes a aprovechar esta oportunidad y conocer otros oficios, así como adquirir nuevas habilidades; para solicitar mayor información e iniciar su proceso de inscripción pueden comunicarse al número 446 304 9127.

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Congreso del Estado

Comisión del Congreso aprueba reforma a la Ley del Mezcal

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La reforma actualiza la definición de mezcal y armoniza la ley estatal con las normas federales vigentes

Por: Redacción

La Comisión de Desarrollo Económico y Social del Congreso del Estado aprobó el dictamen que reforma la Ley del Mezcal para el Estado de San Luis Potosí, con el fin de armonizar la legislación local con las disposiciones federales vigentes en la materia.

La iniciativa, propuesta por el diputado Tomás Zavala González, plantea actualizar la definición legal de mezcal, luego de que el concepto vigente en la legislación estatal dejó de corresponder con la evolución de la regulación de esta bebida.

Luis Emilio Rosas Montiel, presidente de la Comisión de Desarrollo Económico y Social, explicó que el cambio actualiza la referencia a la Norma Oficial Mexicana que regula la producción, el envasado y la distribución del mezcal, luego de que la norma vigente al 18 de septiembre de 2018 —fecha de entrada en vigor de la legislación estatal— fue sustituida por disposiciones posteriores.

Durante el análisis del dictamen se destacó que la producción nacional de mezcal se incrementó 2.6 veces en los últimos seis años, de acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura, con beneficios para pequeños y grandes productores.

Rosas Montiel señaló que en San Luis Potosí la actividad ha crecido principalmente en las regiones Centro y Altiplano, en municipios como Charcas, Mexquitic de Carmona, Ahualulco, Moctezuma, la Delegación de Bocas y la capital potosina.

El estado forma parte de la Denominación de Origen Mezcal desde 1994, protección que reconoce la relación del destilado con el territorio, el maguey y los procesos tradicionales de elaboración, bajo los parámetros de las normas oficiales mexicanas.

La reforma define al mezcal como una bebida alcohólica destilada mexicana, elaborada 100 por ciento con maguey o agave, obtenida de la destilación de jugos fermentados extraídos de cabezas maduras de magueyes cocidos y cosechados dentro del territorio protegido por la Denominación de Origen. Reconoce además que el aroma, el sabor y las cualidades organolépticas dependen de la especie de maguey, el tipo de suelo, la topografía, el clima, el agua, el proceso de elaboración, el productor autorizado, el maestro mezcalero, la graduación alcohólica y los microorganismos empleados.

El dictamen reforma las fracciones VIII y IX del artículo 3° de la Ley del Mezcal para el Estado de San Luis Potosí y será turnado al Pleno del Congreso para su votación.

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