Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Estado
Gallardo ordena “cese fulminante” a policías captados pidiendo “para el refresco”
El gobernador afirmó que las “viejas prácticas” deben desaparecer de la corporación
Por: Redacción
Tras la difusión de un video en redes sociales donde dos elementos de la Guardia Civil Estatal (GCE) son exhibidos presuntamente pidiendo dinero “para el refresco” en un retén ubicado en la carretera 57, a la altura de la gasolinera del avión, el gobernador Ricardo Gallardo Cardona anunció que los responsables serán separados de su cargo “en automático” y sin tolerancia.
El mandatario afirmó que la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana (SSPC), encabezada por Jesús Juárez Hernández, deberá actuar de inmediato, pues —dijo— su administración ha mejorado salarios y prestaciones para erradicar prácticas heredadas de administraciones anteriores.
“Nosotros por eso aumentamos los sueldos para no andar pidiendo para el refresco. En este caso tendrá que ser cesado en automático. Ya entraron mil 280 nuevos elementos, vamos a seguir metiendo más cadetes para limpiar estas viejas prácticas”, expresó Gallardo.
El gobernador enfatizó que las prestaciones actuales —como seguros, bonos, capacitación y equipamiento nuevo— son razones suficientes para evitar este tipo de conductas:
“Quien no quiera aprovecharlo se tiene que ir en automático.”
Ante cuestionamientos sobre reforzar los procesos de ingreso a la corporación, Gallardo descartó fallas en los mecanismos de selección y afirmó que la GCE ya cuenta con “el filtro más riguroso”: control y confianza, exámenes toxicológicos y evaluaciones completas de ingreso.
Añadió que la intención es enviar un mensaje firme previo a la temporada decembrina, cuando aumenta la vigilancia en carreteras y zonas comerciales.
De manera paralela, la SSPC informó en un comunicado oficial que los dos elementos señalados fueron retirados de sus funciones desde el viernes pasado, en cuanto se detectó el video.
El caso ya fue turnado a la Comisión de Honor y Justicia, que realizará una investigación administrativa independiente para determinar responsabilidades. La corporación dejó claro que los involucrados enfrentarán su proceso jurídico sin respaldo institucional, debido a la política de cero tolerancia.
Además, se exhortó a posibles víctimas a presentar denuncias ante la SSPC o la Fiscalía General del Estado, y se advirtió que, de confirmarse la responsabilidad, los policías serán dados de baja de manera definitiva e irreversible, sin posibilidad de ingresar a otra corporación policial del país.
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Destacadas
“Queremos que lo vivan en carne propia”: SLP alista celebración del Mundial 2026
Habrá transmisiones gratuitas de todos los partidos en plazas públicas de las cuatro zonas del estado
Por: Redacción
Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, adelantó que su administración ya sostiene reuniones con la FIFA y los organizadores del Mundial 2026 para garantizar que la afición potosina pueda disfrutar los partidos de manera gratuita en espacios públicos de todo el estado.
Gallardo anunció que los encuentros del torneo se transmitirán en plazas públicas de las cuatro zonas del estado, incluyendo la Huasteca, la zona Media, la zona Centro y la zona Metropolitana. Además, señaló que durante los días de juego de la Selección Mexicana se organizarán conciertos y actividades especiales para acompañar la fiesta mundialista.
“Queremos que la gente de la Huasteca pueda ver el Mundial completo, que la zona Media y la zona Centro también lo disfruten. Va a haber transmisiones, actividades y conciertos, nos estamos preparando muy fuerte”, afirmó.
En cuanto a movilidad, el gobernador aseguró que San Luis Potosí va “adelantado” respecto a otras entidades que apenas empiezan a anunciar proyectos para la justa mundialista. Señaló que la red de transporte RedMetro ya opera en la capital y que en 2026 se sumarán dos nuevas líneas, una en la Huasteca potosina y otra en la zona Media, además de una nueva ruta en la zona metropolitana.
“Mientras otros estados están anunciando su electromovilidad para el Mundial, nosotros ya la tenemos”, remarcó el mandatario, quien afirmó que el objetivo es que la ciudadanía “viva el Mundial en carne propia”.
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Destacadas
¿Qué pasa con la extinción de dominio en SLP?
La fiscal María Manuela García aclaró que, aunque la ley estatal fue derogada, el proceso sigue vigente: se aplicará la ley federal, que es obligatoria en todo el país
Por: Redacción
María Manuela García Cázares, titular de la Fiscalía General del Estado de San Luis Potosí (FGESLP), ofreció una explicación sobre la situación de la Ley de Extinción de Dominio, tras la derogación de la normativa estatal en septiembre.
La Fiscal aclaró que, actualmente, esta ley es de carácter general y federal. En apego al artículo 73 de la Constitución, que otorga al Congreso de la Unión la atribución de legislar en esta materia, la ley federal impera y aplica para todas las entidades de la República, a pesar de que existen algunas diferencias principalmente en la normatividad respecto a la ley local derogada.
Respecto a la aplicación práctica, García Cázares señaló que la FGESLP va a comenzar a trabajar bajo el marco de la legislación federal para establecer el procedimiento que marca la misma.
La funcionaria resaltó un cambio fundamental que otorga mayor certeza jurídica, la ley general ahora trae muy acotado el procedimiento, de tal forma que ya no se puede disponer de los bienes afectados (como antes podía ocurrir) hasta que no se haya concluido todo el procedimiento legal y se haya judicializado la extinción de dominio.
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