Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Congreso del Estado
Congreso del Estado propone sistemas de captación y reutilización de aguas pluviales
La iniciativa propone reformas constitucionales y a la Ley Ambiental del Estado
Por: Redacción
Con el objetivo de fomentar la captación y reutilización de aguas pluviales en el estado, el diputado José Roberto García Castillo propuso una iniciativa para reformar y adicionar disposiciones normativas de la Constitución Política del Estado Libre y Soberano de San Luis Potosí; y de la Ley Ambiental del Estado.
La iniciativa propone adicionar un párrafo al artículo 12 de la Constitución Política del Estado, a fin de establecer que las autoridades estatales y municipales, en el ámbito de su respectiva competencia y conforme a su capacidad presupuestal, deberán implementar sistemas para la captación y reutilización de aguas pluviales.
Esta disposición contempla como prioridad aquellas zonas que carecen de infraestructura hidráulica, presentan altos índices de marginación económica o pobreza urbana, así como los edificios públicos y centros educativos públicos.
La propuesta se sustenta en la Resolución 64/292 de la Asamblea General de las Naciones Unidas, aprobada el 28 de julio de 2010, mediante la cual se reconoció el derecho humano al agua y al saneamiento, lo que obliga a los Estados a adoptar medidas que garanticen el acceso al agua mediante tecnologías adecuadas.
Elevar esta obligación a rango constitucional permitirá avanzar en el cumplimiento de estos compromisos, al tiempo que se abona al combate de la escasez del recurso hídrico y se fortalece la sostenibilidad ambiental.
Propone además, reformar y adicionar diversas disposiciones de la Ley Ambiental del Estado , para establecer con claridad que la Secretaría de Ecología y Gestión Ambiental (SEGAM) tendrá la atribución de diseñar, implementar y coordinar programas específicos para la captación de agua pluvial, en colaboración con la Comisión Estatal del Agua (CEA) y los Ayuntamientos, por sí mismos o a través de sus Organismos Operadores de Agua.
El planteamiento establece como punto de partida la instalación de estos sistemas en edificios públicos y centros educativos estatales y municipales, sin limitar la posibilidad de que, conforme se avance en la implementación del programa, se amplíe su aplicación a otros espacios como unidades habitacionales, parques y centros comunitarios.
Se indica que la SEGAM será la encargada de la promoción, implementación y regulación de sistemas para la captación, almacenamiento, tratamiento y aprovechamiento integral de aguas pluviales, fomentando su uso eficiente en actividades domésticas, agrícolas, industriales y urbanas.
La iniciativa que se encuentra en análisis en las Comisiones de Puntos Constitucionales; y Hacienda del Estado busca fomentar la capacitación y reutilización de aguas pluviales en el estado.
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Estado
Escenario político en Estados Unidos impacta economía de San Luis Potosí
El titular de Sedeco señaló que la economía global y la presencia de empresas internacionales hacen inevitable el impacto en el estado
Por: Cristian Betancourt
La coyuntura política y económica que se vive en Estados Unidos ha generado incertidumbre que podría tener repercusiones en México y particularmente en San Luis Potosí, reconoció Jesús Salvador González, titular de la Secretaría de Desarrollo Económico (Sedeco).
Al ser cuestionado sobre las posibles afectaciones derivadas del escenario que rodea al presidente Donald Trump y el papel de México como uno de los principales productores y exportadores de petróleo, el funcionario señaló que cualquier situación que se genere tiene impacto directo en la economía nacional.
“Desde el año pasado este tema ha creado incertidumbre aquí en San Luis Potosí y en todo México. Estamos inmersos en una economía global y tenemos muchas empresas internacionales instaladas en el estado, por lo que cualquier situación que se dé en Estados Unidos sí llega a impactar”, explicó.
No obstante, Salvador Gonzalez consideró que este escenario podría comenzar a resolverse en los próximos meses, una vez que inicien las negociaciones relacionadas con el nuevo tratado de libre comercio y las reglas que regirán los mercados internacionales.
Por último, añadió que una mayor claridad en el panorama internacional permitiría destrabar proyectos de inversión que actualmente se encuentran en pausa.
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Estado
Sedeco vigilará precios para evitar abusos en la canasta básica
La dependencia estatal aseguró que los incrementos no deberán rebasar el valor inflacionario ni el aumento a los salarios
Por: Redacción
Ante los recientes incrementos en los productos de la canasta básica, Jesús Salvador Gonzalez, titular de la Secretaría de Desarrollo Económico (SEDECO), aseguró que estarán atentos para evitar abusos en los precios y proteger la economía de las familias potosinas.
El funcionario explicó que estos aumentos responden principalmente a dinámicas del mercado y a la demanda particularmente en el arranque del año, cuando es común que se registren ajustes en precios de productos y servicios.
“Es una situación que obedece a los mercados, a la demanda. Nosotros vamos a ser muy cautelosos y vigilantes para que no se violen los precios ya establecidos y que no se perjudique a las familias con incrementos considerables en algunos productos de la canasta básica.
Finalmente reiteró que el gobierno estatal mantendrá un seguimiento constante del comportamiento de los precios para evitar prácticas que afecten de manera directa la economía de los potosinos.
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