Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Estado
Galindo reconoció dialogar con Morena, MC y PT pero sin alianzas
El alcalde dijo que dialoga con todos los partidos, pero que las alianzas se concretan a nivel nacional y no hay nada definido aún
Por: Haniel Valdés
Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, dijo que mantiene un “extraordinario diálogo” con Morena, y también con MC y el PT, aunque aclaró que eso no significa que exista una alianza ni acuerdos con esos partidos.
Galindo explicó que se lleva bien en lo personal con los partidos políticos y que se sienta a dialogar con todos. Señaló que tendrá que aprovechar ese trato “en su momento”, porque las grandes alianzas se definen a nivel nacional.
Sobre el proceso interno de Acción Nacional, afirmó que todos los partidos, incluidos el PAN y el PRI, “están en sus tiempos” y esperan con calma.
Recordó que los procesos de 2027 involucran a 17 gubernaturas en el país y que estas se definen en los partidos nacionales, por lo que, dijo, hay que esperar.
El alcalde aseguró estar tranquilo, ejerciendo como alcalde y reconectándose con el estado los fines de semana, mientras da la pausa para que los partidos sigan avanzando.
Cuestionado sobre una eventual alianza entre el Partido Verde y Acción Nacional, respondió que “eso ya es un poco especular”, que no se metería en el tema porque “todavía falta mucho” y que no es un escenario que deba analizarse por ahora.
Igualmente, el edil capitalino dijo seguir firme en su postura como oposición al actual gobierno y que, cualquiera que sea el resultado para la capital, está dispuesto a dejar un buen legado: “yo aspiraría a que se le diera continuidad a lo que estamos haciendo hoy, que tuviera mucha capacidad de generar recursos, porque todas las obras tienen que ver con dinero, no son de otra manera, y lo primero es mucha administración pública para generar recursos, y luego buenos proyectos”.
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Congreso del Estado
No hay que darle relevancia al choque Gallardo-Galindo: Serrano
El diputado afirmó que el gobernador opta por ignorar las confrontaciones de un alcalde que, dijo, pretende ser candidato
Por: Redacción
El coordinador de la bancada del Partido Verde en el Congreso del Estado, Héctor Serrano Cortés, pidió no darle relevancia a la guerra de declaraciones entre el gobernador Ricardo Gallardo Cardona y el alcalde de San Luis Potosí, Enrique Galindo Ceballos, por el tema de las obras infladas.
Un día antes, el gobernador Ricardo Gallardo Cardona había puesto en duda el costo de la obra municipal y se había referido a “raterías” al compararla con la obra estatal.
Serrano dijo que es un asunto que se verá “con mucha frecuencia” por parte de quienes, como el alcalde, pretenden ser candidatos de algún partido político. Explicó que los temas institucionales se atienden por los mecanismos que establece la normatividad y que algunas declaraciones pueden ser estridentes
, propias del contexto de efervescencia política.“No les extrañe”
El legislador afirmó que él no tomaría de ninguna manera ese tipo de declaraciones como algo relevante. Añadió que, si provienen de alguien que “se ha declarado antigallardista”, no debería extrañar. Según dijo, el alcalde buscará en todo momento una posibilidad de confrontación, mientras que el gobernador ha optado por ignorar esos señalamientos.
Hasta que termine la campaña
“Hay que irnos acostumbrando, lo vamos a ver con mucha frecuencia, de aquí a que termine la campaña”, señaló Serrano, quien agregó que habrá que ver cómo se presenta cada caso.
También lee: Serrano estima que hay solo del 15 al 20% de “antigallardistas”
Estado
Alianza con el Verde es federal; en SLP no: Arreola
El diputado de Morena afirmó que el proyecto de nación pesa más que cualquier proyecto local y que la relación con el Verde sirve para sacar adelante reformas constitucionales
Por: Redacción
El diputado de Morena Carlos Arreola Mallol dijo que su partido mantiene una alianza federal con el Partido Verde, pero que en San Luis Potosí no irán juntos.
Arreola explicó que en lo local “no representamos lo mismo”, que son proyectos diferentes y que gobiernan de manera distinta. Añadió que “no podemos ir juntos” porque no pueden apoyar el perfil que respalda el Verde, debido a los estatutos internos de Morena.
Reformas constitucionales
El legislador sostuvo que el proyecto de nación es más importante que cualquier proyecto local o personal. Por eso, dijo, hay que mantener una relación con el Verde para que “transiten las reformas constitucionales” y las reformas más importantes para San Luis Potosí. Afirmó que Morena ha cumplido en ese terreno y pidió “poner a Morena al centro”.
Lo que ya se sabía
El 28 de septiembre, la secretaria general de Morena, Citlalli Hernández, anunció que en San Luis Potosí el partido irá sin el Verde, su aliado en el resto de las gubernaturas, al presentar a Elí César Cervantes Rojas como coordinador estatal. La senadora del Verde Ruth González Silva respondió: “Con Morena, seguramente no”.
Antes, el dirigente estatal del Verde, Ignacio Segura Morquecho, había adelantado que la coalición de 2027 sería parcial: “en todo sí, menos en la gubernatura”.
También lee: “Con Morena, seguramente no”: Ruth González descarta alianza
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