Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Estado
Gobierno estatal impulsa renovación de El Realito para evitar fallas
Propondrá sustituir 13.5 kilómetros del acueducto con tubería de alta resistencia para fortalecer el abastecimiento de agua potable
Por: Redacción
Siguiendo la instrucción del gobernador Ricardo Gallardo Cardona de fortalecer la infraestructura hidráulica y garantizar el acceso al agua para las familias potosinas, la Comisión Estatal del Agua (CEA) propondrá a la empresa operadora del sistema de agua El Realito la sustitución de los tramos más afectados del acueducto mediante tubería de Polietileno de Alta Densidad (PAD), una alternativa que permitirá brindar mayor confiabilidad al sistema de abastecimiento en la zona metropolitana.
La propuesta contempla una primera etapa para renovar aproximadamente 13.5 kilómetros de la infraestructura en los puntos donde se han concentrado las averías más recurrentes.
Este proyecto representa la oportunidad de modernizar la conducción del agua potable, ya que incorpora tecnología de termofusión y materiales diseñados para soportar las condiciones de presión que actualmente provocan interrupciones en el servicio, por lo que debió haber sido considerado desde la construcción original de la obra.
Su implementación habría evitado las constantes fallas y colapsos desde la entrada en operación en 2015.
Durante un showroom especializado en tubería de Polietileno y equipos de última generación, el director general del organismo, Pascual Martínez Sánchez, destacó que este material ofrece una solución duradera y eficiente para el acueducto.
La modernización planteada permitirá reducir riesgos de fallas y mejorar el suministro para miles de hogares, lo que consolida el cambio que se vive y se siente a través de obras estratégicas que fortalecen los servicios básicos y elevan la calidad de vida.
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Destacadas
“Se minimiza la crueldad animal”: critican a Fiscalía por caso de asesino dr perros en Soledad
Para el colectivo Huella Amiga, dejar libre a una persona acusada de ejercer violencia extrema contra animales envía un mensaje de impunidad y minimiza la gravedad del maltrato animal en SLP
Por: Redacción
La decisión judicial que permitió al hombre acusado de matar a balazos a dos perros en Soledad de Graciano Sánchez continuar su proceso penal en libertad reavivó las críticas de colectivos animalistas hacia la Fiscalía General del Estado (FGE), a la que señalan de no haber defendido con suficiente contundencia la ejecución de la orden de aprehensión.
De acuerdo con Pulso, la organización Huella Amiga emitió un posicionamiento público en el que manifestó su preocupación por el alcance del amparo promovido por la defensa del imputado y cuestionó el papel desempeñado por la autoridad ministerial durante el procedimiento.
El colectivo consideró que la Fiscalía debió sostener con mayor firmeza los argumentos relacionados con la peligrosidad de las conductas atribuidas al acusado, al advertir que hechos de esta naturaleza trascienden el daño causado a los animales y generan inquietud sobre el riesgo que podría representar una persona capaz de ejercer violencia extrema contra seres indefensos.
Para la agrupación, permitir que el imputado enfrente el proceso fuera de prisión envía un mensaje de permisividad frente al maltrato animal y contribuye a minimizar el impacto social de este tipo de agresiones.
Huella Amiga también sostuvo que el caso involucra dos hechos distintos de violencia, cometidos en perjuicio de dos perros diferentes, por lo que cada conducta debería ser analizada y sancionada de manera individual conforme a su gravedad.
Asimismo, rechazó que factores como la edad del señalado o posibles problemas de salud mental puedan utilizarse para atenuar su responsabilidad sin que existan dictámenes periciales que acrediten dichas condiciones.
El colectivo advirtió que el asunto podría convertirse en un precedente desfavorable para la procuración de justicia en materia de protección animal en San Luis Potosí si las instituciones encargadas de investigar y sancionar estos delitos no asumen una postura más estricta.
En ese sentido, exigió a la Fiscalía fortalecer las investigaciones con respaldo científico y técnico, al Poder Judicial valorar el nivel de violencia ejercido en este tipo de casos y al Congreso del Estado avanzar en reformas orientadas a endurecer las medidas de protección animal, entre ellas la denominada Ley Hope.
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Estado
Estado impulsa reinserción social con perspectiva de género
A través de jornadas extraordinarias en centros penitenciarios, fortalece la atención interinstitucional para mujeres privadas de la libertad
Por: Redacción
Con el respaldo del gobernador Ricardo Gallardo Cardona para garantizar una reinserción social efectiva, con respeto, igualdad y pleno acceso a la justicia, la Secretaría General de Gobierno (SGG), a través de la Defensoría Pública del Estado, realizó una jornada extraordinaria de visita a las mujeres privadas de la libertad en el Centro Estatal de Reinserción Social La Pila, donde personal otorgó asesorías legales gratuitas relacionadas con sus procedimientos penales, así como trámites y problemáticas en materia civil y familiar.
El titular Edgar Valdez Zavala informó que el programa tiene como objetivo primordial contribuir al verdadero acceso a la justicia, con un respeto irrestricto a los derechos humanos,
además de responder a la necesidad de fortalecer la atención integral con perspectiva de género, reconociendo las condiciones particulares que enfrentan las mujeres privadas de su libertad.Durante esta jornada se escucharon directamente las necesidades, inquietudes y propuestas de las internas, las cuales pueden derivar en nuevas acciones para mejorar su calidad de vida y garantizar su dignidad, particularmente en temas de salud, acceso a la justicia, bienestar emocional, vínculos familiares y condiciones de estancia. Con un enfoque humano y cercano.
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