Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Destacadas
Operativo interinstitucional asegura a un presunto agresor de elementos de la GCE
La Fiscalía potosina, en coordinación con fuerzas estatales y federales, detuvo a un presunto involucrado en la agresión ocurrida la mañana de este domingo
Por: Redacción
La Fiscalía General del Estado de San Luis Potosí (FGESLP) informa que, tras la agresión a la Guardia Civil Estatal ocurrida esta mañana en la comunidad de Cerrito de la Cruz, en la delegación de La Pila, de esta capital, y en la que fallecieron dos elementos de dicha corporación, la Policía de Investigación, la Guardia Civil Estatal y el Ejército Mexicano aseguraron a un presunto involucrado en estos hechos.
El operativo de rastreo y búsqueda interinstitucional se activó justo después de que los números de emergencia reportaran esta mañana la agresión a policías de la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana del Estado de San Luis Potosí, mientras que personal de la Vicefiscalía Científica recupera indicios en el lugar para fortalecer las investigaciones
.La FGESLP agregó que, conforme avancen las diligencias, se dará a conocer la actualización correspondiente a través de los canales institucionales, con el fin de no afectar el desarrollo de la investigación.
La Fiscalía General del Estado de San Luis Potosí refrenda su compromiso de trabajar con probidad, profesionalismo y justicia a favor de las y los potosinos.
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JCV listo para el 2027: “seremos factor de unidad para San Luis”
Aseguró que San Luis Potosí requiere una visión de crecimiento a mediano y largo plazo, alineando a los tres niveles de gobierno para consolidar inversiones, seguridad y resolver la crisis hídrica
Por: Redacción
Rumbo al proceso electoral de 2027, el diputado federal por el Partido Verde Ecologista de México (PVEM), Juan Carlos Valladares Eichelmann, se declaró abiertamente preparado para abanderar el proyecto de continuidad y modernización en San Luis Potosí.
Lejos de las confrontaciones y las ambiciones aisladas, el legislador potosino fijó su postura como un perfil técnico, de resultados y, sobre todo, como el factor de unidad que requiere la entidad.
“Estoy abierto y completamente preparado para lo que se necesite. Mi compromiso no es con un cargo, es con un proyecto de Estado. Si tengo la oportunidad de encabezar un esfuerzo que consolide todo lo que hemos logrado en San Luis Potosí y que deje un legado real para las próximas generaciones, voy a ser el primero en anotarme en la lista“,
sentenció el diputado al ser cuestionado sobre su futuro político.
Ante las especulaciones sobre la posición específica que buscará en 2027, Valladares Eichelmann fue contundente al elevar el debate por encima de la geografía municipal. Como exsecretario de Desarrollo Económico y actual representante único de su bancada en la revisión del T-MEC, advirtió que la transformación de San Luis Potosí exige una visión que abarque a las cuatro regiones, alineando el desarrollo industrial con soluciones urgentes en materia de agua y seguridad pública.
“Conozco mi estado, conozco los sectores productivos y sé lo que cuesta traer inversiones de clase mundial a nuestra tierra. Hoy la política está demasiado polarizada, y yo no creo en la polarización; yo creo en los resultados. Lo he dicho siempre: cuando hay voluntad y los diferentes niveles de gobierno se vinculan en la misma línea, los proyectos verdaderamente trascienden”, explicó el legislador, reafirmando su alianza estratégica y de trabajo coordinado con el gobernador Ricardo Gallardo Cardona.
El diputado federal marcó una profunda distancia con los perfiles políticos que buscan el poder por el poder. Haciendo énfasis en que su trayectoria empresarial y legislativa (donde ha impulsado reformas pioneras como la Ventanilla Digital de Inversiones y la modernización de infraestructura) le permite actuar con total independencia de los viejos vicios partidistas.
“Yo no comparto la visión de quienes vienen a la política a servirse y no a servir. San Luis ya no tiene tiempo para eso. Estamos aquí para construir el Estado potencia del futuro, y eso no depende de una sola persona, depende de un gran equipo y de un liderazgo que sepa sumar voluntades. A eso vengo y para eso estoy listo”, concluyó Valladares Eichelmann.
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Estado
Dos elementos de la Guardia Civil Estatal mueren tras agresión armada en Cerritos, La Pila
Las autoridades desplegaron un operativo conjunto para localizar a los responsables del ataque ocurrido la mañana de este domingo
Por: Redacción
Dos elementos de la Guardia Civil Estatal (GCE) murieron la mañana de este domingo tras ser agredidos con armas de fuego mientras realizaban labores de vigilancia y patrullaje en la comunidad de Cerritos, perteneciente a la delegación de La Pila, en el municipio de San Luis Potosí.
La Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana (SSPC) del Estado informó que, tras el ataque, se activaron los protocolos de seguridad y se desplegó un operativo en la zona con la participación de corporaciones de los tres órdenes de gobierno
para localizar y detener a los presuntos responsables.Hasta el momento, las autoridades no han informado sobre personas detenidas ni han dado a conocer la identidad de los policías fallecidos.
La SSPC señaló que las investigaciones ya se encuentran en curso para esclarecer los hechos y determinar las responsabilidades correspondientes.
Asimismo, la dependencia exhortó a la población a no difundir información no confirmada mientras avanzan las indagatorias.
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