Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche 
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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El Gobierno del Estado también entregó la rehabilitación de la primaria Emiliano Zapata e inició la reconstrucción de la Vicente Guerrero
Por: Redacción
El gobernador Ricardo Gallardo Cardona entregó la rehabilitación de una primaria y arrancó la reconstrucción de otra escuela y de 10 kilómetros de carretera en Matlapa, en la Huasteca. En total, la inversión supera los 46 millones de pesos, informó el Gobierno del Estado.
La obra más grande es la reconstrucción del camino Matlapa–Colonia Las Palmas–Puente La Ceiba–Tampacán, con una inversión de 32.15 millones de pesos. Según el Gobierno del Estado, beneficiará a más de 15 mil habitantes.
Un camino más seguro
El proyecto del camino incluye pavimentación con concreto asfáltico, rehabilitación de alcantarillas, obras de drenaje en un puente y señalamientos. La vía conecta a comunidades de la región con escuelas, centros de salud, comercios y otras localidades, y la usan a diario familias, transportistas y productores.
Dos primarias
El gobernador entregó la rehabilitación integral
También dio el arranque a la reconstrucción de la Escuela Primaria Vicente Guerrero, en Barrio de Arriba. Ahí se invertirán más de 4.6 millones de pesos en dos aulas equipadas, sanitarios, instalaciones deportivas y la rehabilitación de otros espacios, en beneficio de 115 alumnos.
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El alcalde dijo que el proyecto tendrá que pasar por el Ayuntamiento y por Interapas, y que tendrá respaldo si cumple con todos los trámites
Por: Redacción
El alcalde de San Luis Potosí, Enrique Galindo Ceballos, dijo que todavía no se conoce el proyecto del acuario que el Gobierno del Estado planea en el Parque Tangamanga I, y que antes de opinar hay que saber de dónde saldrá el agua y cuál será su impacto ambiental.
“Nadie conoce el proyecto. Me parece que fue una idea”, señaló. “Si es una infraestructura para la ciudad y es turística, pues bienvenida. Pero técnicamente no sabemos nada de cómo va a ser”.
¿Alcanza el agua?
Galindo recordó que San Luis Potosí tiene un estrés hídrico “tremendo”, es decir, poca agua disponible frente a lo que se necesita. Explicó que el Tangamanga no batalla de agua porque se riega con agua de una planta de tratamiento que, dijo, paga y subsidia el Sistema Intermunicipal de Agua Potable y Alcantarillado (Interapas)
“Yo no sé si alcance para un acuario, no lo sé”, dijo. Agregó que hay que esperar el estudio de impacto ambiental
“No estoy criticando”
El alcalde aclaró que no quiere ser “un alcalde que critique”. “Estoy diciendo, déjenme ver los proyectos y conocerlos”, afirmó. Dijo que el proyecto tendrá que pasar por el Ayuntamiento y por Interapas, y que tendrá todo el respaldo “siempre y cuando tengan todas las gestiones y los trámites necesarios”.
El proyecto
El 29 de octubre se informó que el Museo Laberinto de las Ciencias y las Artes, ubicado en el Tangamanga I, cerrará a partir de enero de 2027 para una remodelación de más de 150 millones de pesos. Las obras incluyen siete salas digitales y un acuario con alrededor de 25 tiburones, y durarían entre cuatro y seis meses.
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El alcalde de la capital definió su postura como “antigallardista o antinepotista” y dijo que la sostiene con respeto al gobernador y a la senadora
Por: Redacción
El alcalde de San Luis Potosí, Enrique Galindo Ceballos, dijo que el movimiento que encabeza puede llamarse “antigallardista o antinepotista”. Explicó que se opone a que la sucesión en el Gobierno del Estado quede en manos de la familia del gobernador Ricardo Gallardo Cardona.
“Hoy el gallardismo pretende que la sucesión gubernamental quede en la propia familia. Esa es la razón de ser”, afirmó. El nepotismo es dar cargos o favorecer a familiares desde el poder.
“No es un tema personal”
Galindo insistió en que se trata de una postura política. “Mi respeto para el gobernador, para su esposa, la senadora, además es senadora de San Luis. Pero sí fijo una postura política, no personal: no estoy de acuerdo con el nepotismo y no estoy de acuerdo con que una familia gobierne San Luis”, dijo.
“El gobernador me trata bien cuando me trata. La senadora me trata bien cuando la saludo”, agregó.
Des confianza en la Guardia Civil
El alcalde habló tras una gira por la Huasteca, donde dijo que se reunió con distintos grupos para escuchar a la gente. Ahí, contó, encontró peticiones de salud
Sobre la seguridad, dijo que en varios lugares hay “un temor extraño”, que no es precisamente a la delincuencia, y “cierta desconfianza en la Guardia Civil“. Aclaró que los elementos son “una extraordinaria policía”, pero que “los están poniendo a hacer cosas que no van con la policía”.
No dio más detalles. “Lo quiero documentar bien para que no quede nada más en un comentario suelto y que no se vaya a politizar”, dijo.
El debate por 2027
A finales de septiembre, Galindo ya se había colocado como opción para 2027 frente al gallardismo. La senadora Ruth González Silva, esposa del gobernador, ha dicho que nunca ha expresado su intención de participar en el proceso electoral de 2027, y en su Segundo Informe afirmó que excluir a una mujer de la política por sus vínculos familiares es una forma de violencia.
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