Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche 
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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La iniciativa plantea crear una red estatal de monitoreo climático para anticipar riesgos relacionados con la escasez de agua, lluvias intensas y contaminación de cuerpos hídricos
Por: Redacción
Una iniciativa presentada en el Congreso del Estado busca crear herramientas de monitoreo y alerta temprana para anticipar los efectos del cambio climático en San Luis Potosí, particularmente los relacionados con la disponibilidad de agua, inundaciones y riesgos ambientales.
La diputada Nancy Jeanine García Martínez propuso reformas a la Ley de Cambio Climático del estado para incorporar un sistema de monitoreo preventivo que permita recopilar y analizar información sobre lluvias, condiciones hidrológicas y calidad del agua.
Entre los cambios planteados se encuentra la incorporación del concepto de estrés hídrico, que ocurre cuando la demanda de agua supera la disponibilidad existente o cuando la calidad del recurso limita su aprovechamiento. La propuesta busca que las autoridades puedan emitir alertas tempranas y tomar medidas antes de que se agraven los problemas de abastecimiento.
La legisladora argumentó que actualmente gran parte de los estudios climáticos se concentran en zonas urbanas, mientras que las regiones rurales cuentan con menos información disponible
La iniciativa también plantea que el monitoreo considere variables como la intensidad, duración y frecuencia de las precipitaciones, con el objetivo de mejorar la planeación de infraestructura hidráulica y pluvial, así como identificar zonas con riesgo de inundación.
Otro de los puntos contempla reforzar la vigilancia sobre la calidad del agua en cuerpos de jurisdicción estatal, incluyendo la detección de contaminantes emergentes que puedan representar riesgos para la salud pública.
De aprobarse, el sistema sería coordinado entre el Gobierno del Estado, los municipios y las dependencias responsables de temas ambientales, hídricos y de ordenamiento territorial.
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Esta obra mejorará la circulación vehicular y transformará la plusvalía del patrimonio de las familias de Soledad de Graciano Sánchez, Villa de Pozos, Cerro de San Pedro y la capital
Por: Redacción
Ricardo Gallardo Cardona, gobernador del Estado, entregó a la ciudadanía de la zona metropolitana el puente vehicular más grande de San Luis Potosí, una obra histórica construida en la intersección del Circuito Potosí y el Bulevar Valle de los Fantasmas, detonando la movilidad y plusvalía de Soledad de Graciano Sánchez, Villa de Pozos, Cerro de San Pedro y de la capital en beneficio de 1.8 millones de habitantes.
Entre un gran respaldo de miles de familias potosinas y transportistas que por años pidieron que se realizara esta obra, Gallardo aseguró que esta nueva infraestructura representa una transformación real que permitirá agilizar el tránsito diario de miles de automovilistas, transportistas y trabajadores
De igual forma, el gobernador de San Luis Potosí
Resaltó que la construcción del puente forma parte de la modernización del Circuito Potosí y de una estrategia de infraestructura sin precedentes que está llevando a las cuatro regiones de la entidad potosina. Además, destacó que la calidad de los materiales y la ingeniería empleada garantizan una obra duradera que servirá a las próximas generaciones, con una vida útil superior a los 100 años.
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El gobernador señaló que la contraloría estatal tiene razones para frenar la obra del paso a desnivel en El Saucito
Por: Redacción
El gobernador Ricardo Gallardo Cardona insinuó en entrevista de esta tarde, que el Ayuntamiento capitalino presupuestó al doble la obra de El Saucito; motivo por el que la contraloría no ha autorizado la licitación. “No es capricho, piden 300 millones por una obra que cuesta 150”
El gobernador señaló que la contraloría estatal tiene razones para frenar la obra del paso a desnivel en El Saucito “Si no sale es por algo, no es por un tema de capricho”
La acusación implícita de Gallardo es que existe una brecha injustificada entre el costo real y el monto solicitado: el gobernador aseguró que la obra vale 150 millones de pesos, mientras que el municipio pretende destinar más de 300 millones.
El mandatario no precisó la fuente de su estimación que respaldara la cifra que informó. El proyecto del paso a desnivel en la calle Fray Diego de la Magdalena está detenido desde semanas.
El Grupo Universitario del Agua de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) presentó un informe con observaciones geológicas y geotécnicas que pausaron la licitación pero si el proceso no se reactiva pronto, las autoridades municipales advirtieron que habría que reiniciarlo desde cero.
Por su parte, el alcalde Enrique Galindo Ceballos ha defendido la obra como parte de su agenda de movilidad urbana para 2026.
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