agosto 20, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche

, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Plan carretero busca renovar todas las vías entre 15 municipios del Altiplano

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J. Guadalupe Torres descartó “obra banquetera” y habló de vías para 50 años

Por: Redacción

El Gobierno del Estado de San Luis Potosí arrancó hace dos semanas un plan carretero que busca renovar el 100% de las vías que unen a los 15 municipios del Altiplano, informó J. Guadalupe Torres Sánchez, secretario general de Gobierno.

La primera obra concluida une a Villa de Arista con Moctezuma: más de 30 kilómetros de carretera totalmente nueva. El funcionario ubicó ahí a los jornaleros que trabajan en los campos e invernaderos de la zona, para quienes el traslado sería ahora más rápido y seguro.

También arrancaron dos carreteras entre Santo Domingo y Charcas, una vía que Torres Sánchez describió como muy descuidada y que usa la gente del noroeste d el Altiplano para hacer compras o trasladarse.

Otra obra en ejecución es la que conecta a Salinas con Villa de Ramos y Santo Domingo.

El secretario marcó una distinción sobre el tipo de intervención: “no obra banquetera, sino obra importante, obra realmente que va a quedar ahí para los próximos 50 años”.

Torres Sánchez atribuyó el estado previo de esas carreteras a la administración anterior, a la que llamó “la herencia maldita” y de la que dijo que no les puso “ni una manita de gato”.

El funcionario tenía programada para este mismo día una visita a Villa de Ramos, con los alcaldes de ese municipio y de Salinas, por encargo del gobernador. Señaló que la instrucción desde el inicio de la administración ha sido estar en el territorio y mantener coordinación puntual con los alcaldes de todo el estado.

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Más allá de la cárcel: Temazcalli apuesta por tratar las adicciones para reinserción

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El instituto aclaró que no interviene en el delito por el que fueron procesadas: su trabajo se concentra en atender la adicción

Por: Ana G Silva

Durante 2026, 100 personas han sido atendidas en el Instituto Temazcalli tras ser canalizadas por jueces debido a antecedentes de consumo de sustancias. De ellas, 94 son hombres y seis mujeres.

Luis Eduardo López Rivas, titular del Área Paraclínica de Temazcalli, explicó que la atención forma parte de un trabajo interinstitucional con la Unidad de Medidas Cautelares. Hasta julio de este año, el instituto había registrado 324 intervenciones dentro de este esquema.

El especialista aclaró que Temazcalli no interviene en el proceso judicial ni da seguimiento al delito que pudo haber cometido la persona. La institución recibe la referencia relacionada con el antecedente de consumo y, a partir de una valoración, determina el tipo de atención necesaria.

Las personas pueden cumplir con la medida cautelar mediante exámenes toxicológicos, atención ambulatoria o internamiento en la comunidad terapéutica, dependiendo de su condición clínica.

“Nosotros no tenemos nada que ver” con la situación legal, explicó López Rivas, pues la atención se concentra en el consumo de sustancias y sus consecuencias.

Entre las personas atendidas bajo este esquema, señaló, predomina el consumo de cannabis y, muy cerca, el de metanfetaminas.

Tratar la adicción, parte de la reinserción

López Rivas consideró fundamental atender las adicciones dentro de los procesos de reinserción social, al reconocer que el consumo de sustancias puede estar relacionado con algunas conductas delictivas.

Explicó que, en algunos casos, las personas que desarrollan una dependencia pueden llegar a cometer conductas ilícitas para obtener recursos y mantener el consumo, incluso dentro del propio entorno familiar, como vender pertenencias para conseguir dinero.

Sin embargo, precisó que Temazcalli no atiende la reincidencia delictiva, sino la recaída en el consumo de sustancias.

Para el especialista, una persona que enfrenta un proceso judicial o sale de prisión y no recibe atención para su problema de consumo puede volver a presentar una recaída, por lo que consideró necesario incluir el tratamiento de las adicciones dentro de las estrategias de reinserción.

La medida judicial puede ayudar al tratamiento

Aunque algunas de estas personas no llegan a Temazcalli por decisión propia, López Rivas señaló que una medida cautelar puede favorecer el apego al tratamiento.

Según su experiencia, quienes están obligados a acudir como parte de una medida judicial pueden mantener una asistencia más constante que algunos pacientes que buscan atención voluntariamente y abandonan o acuden de manera irregular.

La atención que reciben no cambia por su condición jurídica. El tratamiento incluye valoración médica, psiquiátrica y psicológica, así como atención familiar, terapias individuales y grupales, de acuerdo con las necesidades de cada paciente.

El especialista destacó que la participación de la familia es fundamental, ya que las personas generalmente regresan al mismo entorno social y familiar después del tratamiento, donde pueden enfrentar nuevamente factores de riesgo relacionados con el consumo.

Además, explicó que es frecuente que el consumo de sustancias esté acompañado por problemas de salud mental, como ansiedad, depresión u otros trastornos, por lo que atender estas condiciones también forma parte del proceso de rehabilitación.

López Rivas insistió en que, aunque puede existir una relación entre el consumo y determinadas conductas delictivas, la adicción debe atenderse desde una perspectiva de salud.

“Ser adicto es una enfermedad”, sostuvo, al señalar que el consumo de sustancias requiere una intervención profesional y no puede reducirse únicamente a una cuestión de voluntad.

Así, en el caso de las personas canalizadas por jueces, la autoridad determina la medida cautelar, mientras que Temazcalli se concentra en atender la adicción, no el delito.

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Conagua abre expediente a “Tekmol” por tala en el río Valles

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José Luis Romero, “Tekmol”, podría pagar hasta 1.9 millones de pesos de multa por la tala de árboles que se le atribuye en el río Valles

Por: Redacción
Ilustración generada con IA para La Orquesta

La Comisión Nacional del Agua (Conagua) habría abierto un procedimiento sancionador contra José Luis Romero Calzada, conocido como “El Tekmol”, político del Partido Verde Ecologista de México (PVEM) en Ciudad Valles, luego de que, de acuerdo con Huasteca Hoy, taló árboles y vegetación en la ribera del río Valles, en la zona de Santa Rosa.

La tarde del martes 18 de agosto, Romero Calzada habría desbrozado y talado parte de la maleza y la arboleda que crece a la orilla del río, en un tramo que comparten el ejido La Diana, la colonia Praderas del Río y la localidad de Santa Rosa. El político habría señalado que buscaba convertir el sitio en un espacio de interés comercial y turístico, y habría atribuido el abandono del lugar al gobierno de David Medina Sa lazar

, alcalde de Ciudad Valles.

La ribera es jurisdicción federal. Según Huasteca Hoy, Darío Fernando González Castillo, delegado de la Conagua en la zona, señaló que nadie notificó a la dependencia sobre el corte de árboles y que, tras una visita de inspección, se habría iniciado el procedimiento. Habría indicado, además, que la Semarnat

y la Profepa también revisarían el caso.

González Castillo habría precisado que el procedimiento podría derivar en una multa de hasta un millón 900 mil pesos.

No sería la primera vez que Romero Calzada enfrenta un procedimiento oficial: desde junio, el Tribunal Electoral del Estado analiza una denuncia del PRI en su contra por presunta duplicidad en la entrega de despensas de programas estatales en Ciudad Valles, señalamiento que también hizo el PAN. Romero Calzada se afilió al PVEM en 2025, después de haber criticado al partido y a Ricardo Gallardo Cardona, gobernador del Estado.

La sanción se determinaría una vez que concluya la revisión técnica del expediente.

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