Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche 
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Congreso del Estado
Gámez Macías presenta reforma constitucional para financiar infraestructura hidráulica
La propuesta establece que los ayuntamientos destinen al menos 15% de su hacienda a infraestructura de agua potable, drenaje y tratamiento
Por: Redacción
El diputado Luis Fernando Gámez Macías presentó una iniciativa de reforma a la Constitución Política del Estado para garantizar recursos para la infraestructura hidráulica en los municipios.
La propuesta establece que los ayuntamientos deberán destinar anualmente cuando menos 15 por ciento de su hacienda a la construcción, ampliación, rehabilitación, conservación y mantenimiento de la infraestructura necesaria para los servicios de agua potable, drenaje, alcantarillado, y tratamiento y disposición de aguas residuales.
El legislador señaló que el acceso al agua es un derecho humano fundamental y que uno de los reclamos de la ciudadanía en todo el estado es la falta de infraestructura adecuada, las redes obsoletas y la falta de tratamiento de aguas.
Explicó que, al elevarlo a rango constitucional, se asegura la inversión y se obliga a las administraciones municipales a priorizar un servicio básico, para evitar que los recursos se destinen a otros rubros.
«Sin agua no hay desarrollo, no hay salud ni bienestar; esta reforma busca que cada municipio, sin importar su tamaño, invierta de manera obligatoria y transparente en el agua potable en sus casas, el drenaje y el tratamiento de aguas», afirmó.
La iniciativa fue turnada a las comisiones de Puntos Constitucionales y de Agua para su análisis y dictamen.
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Robles descartó una ruptura, propuso una mesa técnica y ampliar la coalición a 298 distritos federales
Por: Haniel Valdés
El Partido del Trabajo (PT) mantiene en pausa su participación en la mesa de negociación con Morena rumbo a 2027, pero sus dirigentes descartan una ruptura de la alianza. En San Luis Potosí, el comisionado político nacional del PT, Gerardo Acosta Zavala, sostuvo que el partido “pausó” los trabajos de coalición y no los rompió.
Benjamín Robles Montoya, integrante de la Comisión Coordinadora Nacional del PT, explicó el 2 de octubre a La Razón que el partido suspendió su participación en la mesa porque no vio garantías sobre la metodología de las encuestas ni sobre la inclusión de sus aspirantes. Rechazó que eso signifique una ruptura y afirmó que el PT sigue como aliado de la presidenta Claudia Sheinbaum: “Somos un aliado, pero también tenemos nuestras ideas y nuestras convicciones”.
Robles propuso una mesa técnica para revisar metodología y resultados, y que Morena y sus aliados compitan juntos en unos 298 de los 300 distritos federales. También reconoció que el PT puede presentar candidaturas propias en algunos procesos locales si no se resuelven las diferencias: “Podemos tomar esa decisión”. Dijo que el partido tiene perfiles competitivos en San Luis Potosí, Baja California Sur y Baja California.
El coordinador de los diputados federales del PT, Reginaldo Sandoval, había planteado el 30 de septiembre, en entrevista con Azucena Uresti, que el partido solo reconoce 3 de las 17 coordinaciones de Morena (Sinaloa, Aguascalientes y Querétaro) y que en las demás exige “careos” con encuestas espejo. Dio un plazo de 8 a 15 días para que se cumplan los compromisos y planteó tres escenarios: ir en solitario en algunos estados, competir sin alianza en los 17 o salir de la coalición.
La presidenta nacional de Morena, Ariadna Montiel Reyes
Acosta Zavala atribuyó la pausa, en entrevista con GlobalMedia el 22 de septiembre, a que Morena incumplió acuerdos sobre mesas de negociación, registro y encuestas. Dijo que “la gota que derrama el vaso” fue que Morena empezó a nombrar candidatos “de manera ya unilateral”, sin invitar al PT ni avisarle.
En San Luis Potosí, Morena designó el 28 de septiembre a Elí César Eduardo Cervantes Rojas como coordinador estatal por consenso. Es el único estado de los 17 donde irá sin coalición ni con el PT ni con el Verde, según anunció Citlalli Hernández Mora. El PT local no tiene aspirante a la gubernatura desde el 24 de septiembre, cuando Gerardo Sánchez Zumaya renunció a su precandidatura por motivos personales. Sandoval atribuyó su salida a que le cancelaron cuentas personales y familiares para frenar su postulación.
Los cuatro diputados del PT en el Congreso del Estado desconocieron a Acosta Zavala como representante estatal, luego de que él cuestionara su cercanía con el Partido Verde. Pidieron audiencia con el dirigente nacional, Alberto Anaya. La coordinadora de la bancada, Leticia Vázquez Hernández, dijo que no dejarán el partido. Sobre una eventual alianza, la senadora del Verde Ruth González Silva respondió el 29 de septiembre: “Hay que ver al PT, no sé, habrá que preguntarles a ellos”.
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El gobernador Ricardo Gallardo Cardona afirmó que las obras se ejecutan de forma simultánea en las cuatro regiones del estado
Por: Redacción
El gobernador Ricardo Gallardo Cardona informó que el Gobierno del Estado mantiene 85 obras trabajando al mismo tiempo en las cuatro regiones de San Luis Potosí. Dijo: «Traemos ahorita 85 obras trabajando al mismo tiempo, todas en las cuatro zonas del Estado y todas vamos en tiempo y forma».
En la zona metropolitana, el Puente de la Familia tiene una inversión de 350 millones de pesos y beneficiará a cerca de 400 mil usuarios. La obra se encuentra en la construcción de trabes. También avanza la segunda etapa de la Vía Alterna Sur, entre el Eje 122 y el Eje 140, y el gobernador anunció la próxima conclusión del Circuito Oriente
En 2026 se atienden alrededor de 7 mil kilómetros de la red carretera estatal. En la Zona Altiplano, el camino Salinas–Peñón Blanco, de 18 kilómetros, beneficiará a más de 50 mil habitantes. En la Zona Media concluye el camino Cómoca–Axtla, y en la Huasteca Sur se realizan intervenciones en más de 14 caminos.
El Gobierno del Estado destina más de 100 millones de pesos a agua potable y saneamiento en Villa Hidalgo, Moctezuma, Venado, Guadalcázar y Ciudad del Maíz. El presupuesto de mantenimiento carretero aumentó 25%.
Gallardo Cardona señaló que el año cerrará con obras en ejecución y nuevas entregas.
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