Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Estado
Estado y trabajadores del Hospital Central acuerdan plazas e insumos
El IMSS-Bienestar entregó insumos y acordó mejorar el salario de ocho trabajadores
Por: Redacción
La Secretaría General de Gobierno estableció, por indicaciones del gobernador Ricardo Gallardo Cardona, acuerdos con trabajadores del Hospital Central “Dr. Ignacio Morones Prieto”, mediante una mesa de diálogo con representantes sindicales y autoridades de salud. Las demandas laborales y administrativas corresponden al IMSS-Bienestar, institución del Gobierno federal a la que está adscrito el personal, informó el Gobierno del Estado.
Según el Gobierno del Estado, Gallardo Cardona instruyó brindar el acompañamiento institucional necesario para encontrar soluciones que permitan mejorar las condiciones laborales y garantizar la atención médica a las familias potosinas.
Entre los principales resultados de la reunión, el IMSS-Bienestar entregó medicamentos y material de curación, además de insumos suficientes para un mes de operación del laboratorio clínico, y asumió el compromiso de mantener el abastecimiento hospitalario. También se estableció una mejora salarial para ocho trabajadores, con una percepción de 25 mil 500 pesos mensuales libres. El ajuste iniciará el 16 de octubre y a partir del 31 del mismo mes recibirán su nuevo salario.
En materia laboral, el IMSS-Bienestar asumió el compromiso de gestionar una propuesta de 395 plazas, con un primer bloque de 50 espacios de enfermería previsto para noviembre de 2026. Por su parte, el Gobierno del Estado realizará las gestiones correspondientes para analizar la contratación de hasta 50 por ciento de las plazas de cada bloque, conforme a la petición sindical.
También se acordó dar seguimiento a la rehabilitación del área de hemodiálisis, y el próximo 19 de octubre continuarán las mesas de trabajo para atender los temas pendientes del pliego petitorio y seguridad social.
El Gobierno del Estado dijo que mantendrá el acompañamiento y la coordinación con las autoridades federales y la representación sindical, y que las responsabilidades laborales y administrativas continúan en el ámbito del IMSS-Bienestar.
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Destacadas
Rosas Montiel busca que los municipios presupuesten dinero para bomberos
El diputado de Morena presentó en abril la reforma que obligaría a los ayuntamientos a incluir una partida anual para los bomberos
Por: Haniel Valdés
El diputado local Luis Emilio Rosas Montiel dijo que su iniciativa para obligar a los municipios a destinar dinero a los bomberos sigue en comisiones, unos seis meses después de que la presentó. La propuesta, de abril, reforma la Ley Orgánica del Municipio Libre para que los 59 ayuntamientos incluyan una partida anual para los cuerpos de bomberos.
Explicó que la iniciativa, que dijo tiene el visto bueno del comandante Adolfo Benavente Duque y de los bomberos, obliga a los municipios a incluir ese monto en el paquete económico que envían al Congreso y a visitar las estaciones para hacer un inventario de sus deficiencias.
Rosas Montiel dijo que el problema no es solo de la zona metropolitana, sino también de Matehuala, Ciudad Valles y Rioverde. “No es posible que ni siquiera pongan para la gasolina, muchos de ellos”, afirmó.
Según sus cifras, el cuerpo de bomberos metropolitano tiene un déficit de 38 millones de pesos. Afirmó que, de los nueve municipios a los que da servicio, solo uno aporta, y que de las ocho estaciones únicamente cuatro están en servicio.
El patronato de los bomberos señaló otra cuenta: recibe 1.85 millones de pesos al mes del Gobierno del Estado y de los ayuntamientos de la capital y Soledad, y opera con un déficit mensual de 800 mil a 900 mil pesos. Dijo también que solo cuatro estaciones abren las 24 horas y que otras lo hacen “un día sí y un día no”.
El diputado aseguró que el último camión nuevo que se donó a los bomberos de la zona metropolitana fue en el año 2000, hace 26 años. Dijo además que los trajes de protección son donados desde Estados Unidos y que los bomberos le han comentado que entran a los incendios sin saber si tienen algún químico que los haga prenderse.
Sobre el avance de la iniciativa, señaló que está en la Comisión de Régimen Interno, que dijo que preside Rubén Guajardo, y que hay que hacer el cabildeo. “Estaré dándole seguimiento como a todas las iniciativas que tengo”, afirmó.
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Congreso del Estado
Congreso trabajará con alcaldes para que los policías municipales se certifiquen
Cuauhtli Badillo dijo que los agentes pueden acudir al órgano de fiscalización, al tribunal administrativo o promover un amparo
Por: Redacción
Los policías municipales que no reciben el salario mínimo de 14 mil pesos mensuales que fija la ley pueden denunciar a su ayuntamiento, dijo el diputado Cuauhtli Fernando Badillo Moreno, presidente de la Comisión de Seguridad Pública, Prevención y Reinserción Social del Congreso del Estado.
“Los propios policías que no han recibido ese salario pueden realizar las denuncias correspondientes, ir al órgano de fiscalización, al tribunal de administración, y pueden generar hasta un amparo”, explicó. Un amparo es un juicio para pedir a un juez que proteja un derecho que la autoridad no está respetando.
El legislador reconoció que hay ayuntamientos que no han cumplido con el sueldo y que podrían recibir sanciones. Aclaró que eso depende de la revisión del Instituto de Fiscalización Superior del Estado (IFSE), el órgano que revisa cómo gastan su dinero los gobiernos, y que “hay que esperar a que el tema se revise con puntualidad para conocer detalles”.
Los plazos ya vencieron
La obligación viene de la reforma constitucional publicada el 16 de abril de 2026, que fija un salario mínimo de 14 mil pesos para los policías de los 59 municipios. El plazo para cumplirla venció el 31 de agosto.
Al cierre de ese plazo, 24 ayuntamientos entregaron documentos para demostrar que ya pagan ese sueldo, y Ciudad Valles y Soledad ya lo acreditaban. El 2 de octubre, el gobernador Ricardo Gallardo Cardona
dijo que hay una lista de “más o menos 10” alcaldes que podrían ser inhabilitados, es decir, que se les prohibiría ocupar cargos públicos durante un tiempo.Sin certificado
Badillo dijo que la comisión trabajará con los presidentes municipales en la capacitación de los policías y en el Certificado Único Policial (CUP), un documento que acredita que un agente cumple con los requisitos de formación y evaluación que pide la Federación. Según el diputado, la mayoría de los policías municipales no lo tiene.
“Lo más importante es que tengan los CUP. Con ello, la Federación da cuenta de qué tan bien capacitados o cuántos policías están capacitados para brindarle seguridad a sus municipalidades”, dijo.
Contó que hace poco estuvo en San Luis Potosí personal del órgano certificador del Gobierno de México para evaluar el tema, y que el Congreso buscará la manera de apoyar con cambios a las leyes “para que existan mejores policías municipales”.
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