Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Congreso del Estado
Comisión de Movilidad aprueba exhorto contra alzas en casetas federales
El exhorto pide a la SICT y a CAPUFE justificar públicamente cualquier cambio en las cuotas
Por: Redacción
La Comisión de Movilidad, Comunicaciones y Transportes del Congreso del Estado aprobó un punto de acuerdo del diputado Marco Antonio Gama Basarte para pedir a las autoridades federales que revisen y, en su caso, bajen las tarifas de peaje en las carreteras federales.
Un punto de acuerdo es un pronunciamiento del Congreso: no obliga a la autoridad, pero le pide formalmente que actúe sobre un tema.
La presidenta de la comisión, diputada Jacquelinn Jauregui Mendoza, explicó que el exhorto va dirigido al titular de la Secretaría de Infraestructura, Comunicaciones y Transportes (SICT) y a Caminos y Puentes Federales (CAPUFE), para que analicen suspender, modificar o revisar las tarifas vigentes. También se pide que cualquier decisión sobre las cuotas tenga una justificación técnica, económica, financiera y jurídica, y que esta se haga pública.
Jauregui Mendoza señaló que los aumentos no solo afectan a quienes usan las autopistas a diario, sino también al tr ansporte de carga
, a los autobuses y a los servicios que dependen de esas vías, cuyos costos pueden trasladarse al precio final de productos y alimentos. La propuesta añade que el impacto alcanza a quienes viajan por trabajo, por escuela o en vacaciones.En San Luis Potosí, según la propuesta, se registraron aumentos recientes en algunos tramos. En el corredor Lagos de Moreno–San Luis Potosí el peaje pasó de 704 a 757 pesos, y en el libramiento Ciudad Valles–Tamuín la tarifa para el transporte de carga subió de 437 a 471 pesos.
La comisión consideró que, por la importancia de San Luis Potosí para la conectividad carretera del país, es necesario revisar el efecto de las tarifas en los sectores productivos y en la economía de las familias.
El dictamen pasará al Pleno del Congreso para su análisis y, en su caso, aprobación.
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Ciudad
Se intensifican labores de limpieza por lluvias en Pozos
En los últimos días se retiraron cerca de 10 toneladas de residuos de alcantarillas, principalmente la denominada “basura ocasional”
Por: Redacción
Ante las lluvias registradas en Villa de Pozos, el Gobierno Municipal, a través de la Dirección de Servicios Municipales, reforzó las acciones preventivas de limpieza y desazolve de alcantarillas y rejillas pluviales, con el objetivo de mantener libre el flujo del agua y reducir el riesgo de encharcamientos en calles y avenidas, además de exhortar a la ciudadanía a no arrojar basura en la vía pública.
El director de Servicios Municipales, Erwin Alejandro Elvira Juárez, informó que cuadrillas municipales realizaron trabajos de limpieza en avenida Paseo Valle de las Recuas y otros puntos del municipio, donde se retiraron residuos arrastrados por las precipitaciones que quedaron acumulados en las rejillas y obstruyeron el paso del agua, situación que puede provocar mayores niveles de acumulación y generar riesgos para peatones y automovilistas.
Destacó que tan solo en los últimos días se retiraron cerca de 10 toneladas de residuos durante la limpieza de alcantarillas, principalmente la denominada “basura ocasional”, entre ella envoltorios, botellas de PET y vidrio, contenedores de unicel y otros desechos que son abandonados en la vía pública y que, con las lluvias, terminan en rejillas y sistemas de desagüe, por lo que advirtió que una calle con basura puede convertirse rápidamente en un punto de riesgo durante una precipitación intensa.
Elvira Juárez hizo un llamado a la población a no tirar basura en calles, banquetas, alcantarillas o canales, así como a disponer correctamente de sus residuos, ya que mantener despejados los sistemas de desagüe permite que el agua circule con mayor facilidad y contribuye a disminuir afectaciones durante la temporada de lluvias.
Ciudad
Villa de Pozos refuerza operativos de seguridad por lluvias
Miguel Ángel Llanas, informó que personal operativo mantiene vigilancia en los cárcamos de Los Silos y Las Mercedes
Por: Redacción
Ante las lluvias registradas durante la noche del 30 de septiembre y la madrugada del 1 de octubre, el Gobierno Municipal de Villa de Pozos reforzó el Operativo Tláloc con la participación de la Guardia Civil Municipal y Protección Civil, para mantener vigilancia permanente en zonas de riesgo, atender incidencias y proteger a peatones y automovilistas.
El director de Vialidad de la Guardia Civil Municipal, Ramón Velázquez Urista, informó que desde las primeras precipitaciones se desplegaron recorridos en los principales accesos, calles y avenidas del municipio, lo que permitió realizar cierres temporales durante la noche en Acceso 11, Bulevar Las Mercedes, Adoratrices, Las Recuas y el tramo Don Quijote-Trompeta, vialidades que históricamente se ven afectadas con las precipitaciones pluviales, mientras que durante la mañana de este miércoles permanecen cerrados Bulevar Las Mercedes y calle Holanda debido a la acumulación de agua.
Por su parte, el director de Protección Civil Municipal, Miguel Ángel Llanas Texon, informó que personal operativo mantiene vigilancia en los cárcamos de Los Silos y Las Mercedes, los cuales funcionan con normalidad. Además, se supervisan puntos vulnerables en Valle de las Recuas, calle 71 y Plaza Las Águilas, donde se han presentado encharcamientos importantes, mientras que en el resto de las vialidades se reportan encharcamientos menores que, hasta el momento, no impiden la circulación; destacó también qué el flujo de agua a los drenajes se ha visto optimizado por los sondeos y desazolves preventivos qué ha llevado a cabo el gobierno municipal.
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