Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Congreso del Estado
Proponen ley y estrategia de regulación de centros de rehabilitación de adicciones
Diputado Luis Felipe Castro sostuvo una reunión con representantes de centros de rehabilitación de adicciones
Por: Redacción
El diputado Luis Felipe Castro Barrón sostuvo una reunión con representantes de centros de rehabilitación de adicciones, para escuchar sus necesidades y construir propuestas para fortalecer la política pública en materia de prevención y atención de adicciones.
Durante la reunión, se presentó una propuesta para impulsar la Ley y Estrategia de Regulación de Centros de Rehabilitación en el estado, que busca establecer lineamientos claros de operación, garantizar atención digna y profesional a personas con problemas de adicciones, así como fortalecer la supervisión institucional.
El legislador explicó que esta iniciativa también pretende mejorar la coordinación entre autoridades estatales y municipales, e impulsar políticas públicas enfocadas en la prevención y tratamiento de adicciones, además de fomentar la participación social en temas de salud pública.
“Ellos buscan que exista una iniciativa que garantice que las clínicas estén certificadas, que haya procesos claros en la obtención de licencias y que aquellas que no cumplan con la normativa dejen de operar”.
El legislador reiteró que el Congreso del Estado mantendrá un esquema de Parlamento Abierto para recibir propuestas de ciudadanos y organizaciones, con el fin de fortalecer esta iniciativa y garantizar mejores condiciones en la atención de las adicciones en San Luis Potosí.
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Estado
SLP se alineará al “Plan B” de Sheinbaum: Gallardo
Gallardo anunció que la reforma local se presentará la próxima semana para adecuarse al modelo federal
Por: Redacción
El gobernador de San Luis Potosí, Ricardo Gallardo Cardona, anunció que su administración prepara una reforma electoral local que se alineará al llamado “Plan B” impulsado por la presidenta Claudia Sheinbaum Pardo.
El mandatario adelantó que la iniciativa podría presentarse en el Congreso del Estado en los próximos días: “Yo creo que la semana que entra ya estamos en condiciones de presentar una reforma electoral”.
Explicó que el objetivo es armonizar la legislación estatal con la reforma federal, una vez que esta entre en vigor: “Estamos esperando a que termine la reforma del plan B de la presidenta para nosotros hacer adecuaciones y apegarnos al plan B”.
Detalló que el ajuste contemplará al menos un 70% de lo establecido a nivel federal, pero incluirá modificaciones propias para adaptarlo a la realidad local. Uno de los principales cambios será la reducción en el número de regidores en los ayuntamientos: “Tendría que entrar en vigor también la reducción de los regidores en todos los 59 ayuntamientos”
.Sin embargo, Gallardo reconoció que el modelo federal no contempla criterios proporcionales por población, por lo que su gobierno propondrá una adecuación adicional: “No es correcto que la capital tenga 15 regidores y un municipio pequeño también tenga 15”. En ese sentido, planteó que el número de regidores se defina con base en la cantidad de habitantes de cada municipio: “Haríamos la adecuación… para que sea por población”.
Además, adelantó que la reforma incluirá recortes presupuestales y ajustes en sueldos dentro del Poder Legislativo: “También iríamos con el recorte presupuestal del Congreso local para topar los sueldos de diputados”.
El gobernador insistió en que el Plan B federal establece lineamientos generales, pero corresponde a los estados completar su implementación: “El plan B tiene el 70%, pero nosotros tenemos que adecuar el otro 30%”.
Lee también: Gallardo advierte cárcel de hasta 15 años por provocar incendios
Estado
Gallardo advierte cárcel de hasta 15 años por provocar incendios
El gobernador confirmó detenidos y aseguró que el 96% de los siniestros han sido provocados
Por: Redacción
El gobernador de San Luis Potosí, Ricardo Gallardo Cardona, advirtió que habrá mano dura contra quienes provoquen incendios en la entidad, con penas que podrían alcanzar hasta 15 años de prisión.
Durante entrevista, el mandatario fue contundente al señalar que la gran mayoría de los siniestros en el estado no son accidentales. “El 96% de los incendios registrados en el Estado han sido provocados todos”.
En ese sentido, confirmó que ya hay personas detenidas por estos hechos, particularmente en la zona de Mezquitic: “Ahorita hay tres detenidos… eran los que estaban prendiendo lugares”. Explicó que estos casos recientes se suman a otros, por lo que el número de implicados podría aumentar conforme avancen las investigaciones.
Gallardo también recordó incendios graves como el ocurrido en la Sierra de San Miguelito, donde una fogata mal apagada provocó un siniestro de gran magnitud: “Dejaron la fogata prendida y se fue el incendio en toda la Sierra”.
El gobernador adelantó que, con la modificación al Código Penal, se endurecerán las sanciones contra quienes provoquen estos daños: “Tenemos que empezar a meter mano dura para que la gente vea que no puede andar prendiendo incendios y dejarlos así”.
Además, señaló que otro de los principales factores de riesgo es la quema agrícola, especialmente en la Huasteca, la cual también será regulada: “Es necesario regular la quema de caña porque deriva del 96% de los incendios”.
Actualmente, indicó que solo se mantiene activo un incendio en Ciudad del Maíz, con un avance del 60% en su control, y destacó la rápida respuesta de las brigadas: “San Luis Potosí tiene récord de dos días en acabar con los incendios”.
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