mayo 18, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche

, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Estado

Ricardo Gallardo y Consejo Consultivo Potosí fortalecen competitividad en SLP

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Gallardo reiteró el avance en otros rubros, como la construcción y rehabilitación de más de 400 escuelas, así como de centros de salud

Por: Redacción

Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, se reunió con las y los empresarios integrantes del Consejo Consultivo Potosí para definir más obras, infraestructura e inversiones en beneficio de las familias potosinas de las cuatro regiones del Estado.

Juntos, como han trabajado hasta hoy, garantizan sin límites el crecimiento económico y la competitividad de San Luis, generando más oportunidades de empleo, más conectividad territorial del Estado con la modernización carretera y más inversión local, nacional y extranjera.
En la reunión, el gobernador agradeció el apoyo que recibe de las y los integrantes del Consejo Consultivo Potosí, quienes son testigos de las obras estatales que se realizan en los 59 municipios, con inversión pública histórica en infraestructura de más de 27 mil 600 millones de pesos en lo que va del presente sexenio.

Gallardo Cardona reiteró el avance en otros rubros, como la construcción y rehabilitación de más de 400 escuelas, así como de centros de salud y unidades deportivas, proyectos que impactan directamente en el bienestar familiar de las y los potosinos, generando mayores oportunidades y reduciendo considerablemente el atraso social, esto, enmarcado en las condiciones de seguridad y paz social que prevalecen en la entidad.

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Estado

Acuerdo político-electoral fortalece la gobernabilidad en San Luis

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El Consejo Estatal Electoral y de Participación Ciudadana reconoció la apertura al diálogo entre autoridades, actores políticos y sociedad civil

Por: Redacción

La presidenta del Consejo Estatal Electoral y de Participación Ciudadana (Ceepac), Paloma Blanco López, reconoció la importancia de construir un acuerdo político-electoral rumbo a los comicios de 2027, al considerar que este mecanismo favorece la gobernabilidad y permite generar condiciones de civilidad, respeto y confianza entre instituciones, partidos políticos y ciudadanía.

La titular del organismo electoral informó que recientemente sostuvo un encuentro con el secretario General de Gobierno, J. Guadalupe Torres Sánchez, para iniciar trabajos de coordinación orientados a fortalecer el diálogo y los consensos necesarios para el desarrollo del próximo proceso electoral

, destacando que este tipo de acuerdos ha mostrado resultados positivos en ejercicios anteriores.

De acuerdo con la experiencia del proceso electoral de 2024, señaló que la firma de un acuerdo similar permitió mantener un ambiente de estabilidad, sin incidentes graves y con una coordinación efectiva entre autoridades e instituciones. Consideró que este antecedente representa una base favorable para repetir condiciones de orden y confianza durante las elecciones ordinarias de 2027.

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Congreso del Estado

Congreso se matendrá al pendiente de avances en auditorías de obra municipal

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Diputado Luis Fernando Gámez indica que es importante la verificación de obras para que se cumpla lo establecido en las licitaciones

Por: Redacción

La Comisión de Vigilancia de la Función de Fiscalización se mantendrá al pendiente de los avances en las auditorías de obra que realiza el Instituto de Fiscalización Superior del Estado (IFSE), como parte del proceso de revisión a las cuentas públicas 2025 a los municipios del estado, señaló el diputado Luis Fernando Gámez Macías, presidente de esta comisión legislativa.

Precisó que actualmente los auditores se encuentran en la etapa de despliegue en los diferentes municipios para la revisión de obras, por lo que se hace el llamado a que las y los presidentes municipales, brinden las facilidades para la revisión de este trabajo.

“Estamos en la etapa de despliegue de todos los auditores del estado de San Luis Potosí para revisar obra principalmente, lo que se está verificando es que las obras de los municipios cumplan las características de las licitaciones y las convocatorias y en ese sentido, lo que le hemos pedido a los alcaldes es que les permitan realizar su trabajo”.

Precisó que es importante la verificación de estas obras, ya que se trata de recursos que deben ser aplicados en atender las necesidades de la población, en cuanto a infraestructura pública.

“Las auditorías tienen un fin social dentro de la etapa de presupuesto, que inicia con la planeación, ejecución, distribución de los recursos, ejecución de auditoria y finalmente comprobar que esta obras llegaron a satisfacer las necesidades de los potosinos”, señaló el diputado Gámez Macías.

Puntualizó que, con ello, se da respuesta a algunas peticiones de los mismos habitantes en relación a la calidad y avance de las obras, “que los mismos ciudadanos reportan, sobre todo en el tema de agua y de drenaje, y estamos muy atentos a la revisión de este presupuesto y conforme se vayan dando los avances, estaremos informando”.

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