octubre 19, 2026

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Estado

El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche

, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Congreso del Estado

Congreso de SLP concluye comparecencias por el Quinto Informe

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Luis Fernando Gámez afirmó que las reuniones con funcionarios estatales permitieron a los diputados plantear dudas sobre la administración pública

Por: Redacción

El Congreso de San Luis Potosí concluyó las comparecencias de funcionarios estatales correspondientes a la glosa del Quinto Informe de Gobierno, ejercicio en el que legisladores de distintas fuerzas políticas cuestionaron a integrantes del gabinete sobre las condiciones de la administración pública.

El presidente de la Directiva del Congreso del Estado, Luis Fernando Gámez Macías, señaló que las reuniones permitieron presentar información y datos sobre los resultados del gobierno estatal, así como atender las dudas planteadas por las y los diputados.

El legislador consideró que la participación de la mayoría de los integrantes de la Legislatura facilitó un diálogo directo con los funcionarios

y el intercambio de información entre los poderes Ejecutivo y Legislativo.

Gámez Macías sostuvo que las comparecencias forman parte de los mecanismos de transparencia y rendición de cuentas, al permitir que los grupos parlamentarios expongan sus inquietudes sobre el desempeño de las distintas áreas de la administración estatal.

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Estado

Dos vehículos asegurados tras balacera en Tanquián son del alcalde: Gallardo

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El Gobernador dijo que la Fiscalía investiga la presunta participación de policías municipales y personal del Ayuntamiento con un grupo criminal local

Por: Redacción

Dos de los vehículos asegurados tras los enfrentamientos armados del sábado en Tanquián de Escobedo son propiedad del alcalde del municipio, Pablo Jonguitud, afirmó este lunes 19 de octubre el gobernador Ricardo Gallardo Cardona.

“Dos vehículos de los que se detuvieron son propiedad del alcalde, entonces eso es muy delicado”, dijo durante su visita a la Huasteca. Agregó que no hay un reporte de robo que explique cómo terminaron en poder de quienes participaron en los hechos.

Policías municipales, bajo investigación

El Gobernador dijo que la violencia fue resultado de una disputa entre delincuentes que llegaron de Veracruz para apoderarse de Tanquián y una organización criminal local. “El ataque fue directo hacia ellos”, dijo sobre el grupo local.

Según las investigaciones de la Fiscalía, “todo apunta a que tienen participación policías municipales y gente municipal de Tanquián con este grupo”, afirmó. La Fiscalía General del Estado y la Fiscalía General de la República investigan la actividad de grupos criminales en Tanquián y San Vicente Tancuayalab.

El Estado toma la seguridad

Gallardo informó que la seguridad de Tanquián quedó a cargo del Gobierno del Estado, con apoyo del Ejército Mexicano y la Guardia Nacional. Los operativos continuaban este lunes en la región, incluso con un helicóptero.

Los enfrentamientos de la noche del sábado 17 de octubre dejaron un presunto agresor muerto, dos detenidos —uno de ellos herido—, dos personas que huyeron y cuatro vehículos asegurados, según la Guardia Civil Estatal.

Hasta el momento, el alcalde no ha respondido sobre los vehículos que el Gobernador identificó como suyos.

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Estado

Cobrar más agua a las empresas “no tendrá viabilidad”: García Valdez

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El secretario de Desarrollo Económico dijo que no ha hablado del tema con los empresarios, pero que la economía global exige apoyos y espacios para el desarrollo

Por: Redacción

El secretario de Desarrollo Económico, Mario García Valdez, consideró poco viable la idea de que las empresas paguen más por el agua. Le preguntaron por una propuesta reciente del alcalde capitalino Enrique Galindo Ceballos para aumentar el recibo del agua y “castigar un poco al sector empresarial”.

“No he platicado con los empresarios sobre ese tema, pero supongo que es algo que no tendrá viabilidad, digamos, porque estamos en los tiempos en que las condiciones de la economía global requieren de apoyos y de espacios para desarrollo”, respondió. “Creo que eso es lo que están demandando los empresarios”.

El agua, en cada permiso

García Valdez dijo que el agua “siempre está presente” cuando los ayuntamientos y las autoridades ambientales revisan los permisos de las empresas. Se evalúa cuánta agua usarán en sus procesos, que traten y reciclen sus aguas residuales y que no usen agua potable más allá de lo permitido para la industria.

“En San Luis Potosí de por sí tenemos problemas de agua, pues tenemos que ser mucho más cuidadosos con el tema”, señaló.

Hay suelo; falta prever la energía

Sobre si la falta de reserva territorial en la capital puede frenar la llegada de nuevas empresas, el secretario dijo que no es una preocupación. La reserva territorial es el suelo disponible para crecer. Explicó que hay terrenos en la zona conurbada, en Soledad, Villa de Pozos y Villa de Reyes, donde están los grandes parques industriales, y también en Matehuala, Ciudad Valles y Rioverde.

“Lo que tenemos que empezar a valorar, por ejemplo, es el tema de la energía, que ahorita sale un poquitito de los problemas, pero si seguimos creciendo a este ritmo, tenemos que preverlo desde ahora”, dijo.

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