Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Estado
Once municipios sin dinero para aguinaldos: piden 120 millones en préstamos
Ricardo Gallardo dijo que los alcaldes rechazaron un esquema de ahorro propuesto por el Gobierno del Estado a inicio de año
Por: Redacción
El gobernador Ricardo Gallardo Cardona confirmó que 11 municipios de San Luis Potosí han solicitado créditos para poder cubrir aguinaldos y prestaciones de fin de año, con un monto conjunto de aproximadamente 120 millones de pesos.
El mandatario explicó que las solicitudes varían entre 2 y 7 millones de pesos por municipio, y que todas están vinculadas a la falta de liquidez para enfrentar los compromisos laborales de diciembre.
Gallardo reprochó que, a inicios del año, su administración ofreció a los ayuntamientos firmar un convenio para retener parte de sus participaciones y generar un ahorro que se les entregaría en diciembre.
Sin embargo, el 80% de los municipios rechazó el esquema, incluyendo los 11 que hoy están pidiendo préstamos.
“No tienen ahorro. Dijeron que no, que querían todo su dinero. Y ahora están batallando. La administración municipal a veces es muy mala… No los alcaldes, sino los tesoreros. No sé qué le hacen al dinero”, señaló.
El gobernador advirtió que esta situación podría afectar directamente a los trabajadores municipales, quienes “muchos no van a recibir aguinaldo”.
Gallardo añadió que parte del problema es la inoperancia recaudatoria , especialmente en el cobro del Predial.
Afirmó que hay municipios que no lo cobran, otros lo hacen de manera deficiente, y unos más dependen del Gobierno del Estado para poder emitirlo. “Ni siquiera saben lo que están cobrando. Cobran parejo 200 pesos: paga lo mismo quien tiene 10 hectáreas con ganado que una tiendita o una casa humilde. No están haciendo nada bien”, criticó.
Señaló que la mayoría de los ayuntamientos no actualizan planos, construcciones ni catastros, lo que impide una recaudación justa y suficiente.
Gallardo fue contundente al atribuir parte del problema a la falta de profesionalización en las tesorerías municipales: “No agarran al más preparado. Agarran al compadre, al amigo, al que creen que no les va a robar. Muchos ni siquiera son contadores”.
Pidió a los tesoreros que “ayuden a sus alcaldes” y tomen en serio la responsabilidad financiera, especialmente en temporada de cierre administrativo.
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Estado
Gallardo inauguró Villa Navideña en Fundadores
Las y los potosinos podrán disfrutar de la pista de hielo, de escenografías con luces y de diversos espectáculos familiares, todo de forma gratuita
Por: Redacción
Entre un ambiente de tranquilidad social y convivencia familiar, el Gobernador de San Luis Potosí, Ricardo Gallardo Cardona, inició las celebraciones de la temporada navideña 2025 con la inauguración del Nacimiento en Palacio de Gobierno y el encendido de la Villa Navideña y el árbol monumental en Plaza de los Fundadores.
Ricardo Gallardo destacó la importancia de preservar las tradiciones característica del mes de diciembre, en las cuales se prioriza la unión familiar a la vez que se comparten festejos que están llenos de alegría, convivencias y buenos deseos para comenzar un año nuevo con ilusión, esperanza y fe.
El Gobernador de San Luis Potosí aseguró que, en este 2025, el Estado avanzó en infraestructura, en inversiones, en educación y programas sociales, lo que lo mantiene entre las entidades más seguras, estables y competitivas del país.
Luego del encendido del Nacimiento, al interior de Palacio de Gobierno, el Mandatario Estatal y las familias caminaron a la Plaza de los Fundadores en donde se instaló la espectacular Villa Navideña, una pista de hielo, que no tendrá costo de acceso, y el monumental árbol de Navidad, el cual será escenario para los diversos espectáculos familiares que se presentarán gratuitamente.
Ricardo Gallardo anunció también que en breve recorrerá las cuatro regiones para llevar la bonaza del Potosí con música, regalos y cobertores a las familias más vulnerables; refrendó su apoyo a los 59 ayuntamientos para seguir construyendo una mejor calidad de vida para todas y todos los potosinos.
“En San Luis Potosí ahora se vive con seguridad y esperanza, con acceso a empleos y a programas sociales, es tiempo de disfrutar en familia este periodo de Navidad”, expresó.
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Destacadas
¿Qué fallas tenía la Dirección de Gobernación para que fuera depurada?
Torres Sánchez señaló que la acción busca frenar los abusos de inspectores y restaurar la confianza del comercio en SLP
Por: Redacción
En medio de denuncias por inspecciones arbitrarias a comercios, el secretario General de Gobernación, Guadalupe Torres Sánchez, justificó la decisión de hacer una limpia en la Dirección de Gobernación. Según declaraciones del propio secretario este tipo de acciones no reflejan los valores del gobierno actual que busca apoyar y no hostigar al comercio local.
El secretario reconoció que la Dirección de Gobernación falló al permitir inspecciones arbitrarias que derivaban en clausuras sin fundamento, afectando directamente a pequeños comercios. También señaló que existía un mal uso de la autoridad por parte de algunos inspectores, quienes actuaban con discrecionalidad y sin apego a lineamientos.
Torres Sánchez explicó que ante esas quejas de usar a la dependencia para extorsionar comerciantes se decidió detener este tipo de operativos y reestructurar la dependencia.
El secretario detalló que ya se iniciaron procedimientos administrativos, se registraron bajas de personal y que ya se piensa nombrar a una nueva titular y posiblemente sea una mujer pues “su capacidad es distinta al de un varón”.
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