Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Estado
SLP será sede de un foro sobre el impacto de las pantallas en estudiantes
Las mesas de trabajo, el 15 de octubre a las 11:00 horas en el Centro de Negocios Potosí, escucharán a familias, docentes y autoridades educativas
Por: Redacción
San Luis Potosí será sede del encuentro “La vida frente a la pantalla: el impacto de los dispositivos digitales en las infancias, adolescencias y juventudes mexicanas”, que se realizará este 15 de octubre, a las 11:00 horas, en el Centro de Negocios Potosí (CNP). Las mesas de trabajo serán encabezadas por el secretario de Educación Pública, Mario Delgado Carrillo, y el gobernador Ricardo Gallardo Cardona.
El encuentro reunirá a madres y padres de familia, docentes, autoridades educativas y otros sectores para conocer sus experiencias e inquietudes, con la intención de integrar distintas perspectivas para comprender los retos.
Se analizarán además los posibles efectos de la exposición prolongada a las pantallas en la salud y el desarrollo de las personas menores de edad.
La titular de la Secretaría de Educación de Gobierno del Estado (SEGE), Deysi Maribel López Sierra, señaló que los trabajos buscarán construir una visión integral con la participación de la comunidad.
El foro se da después de que el gobernador anunciara una iniciativa ante el Congreso del Estado para regular el uso de celulares y pantallas en primarias y secundarias, de acuerdo con cobertura previa de La Orquesta.
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Estado
Rubén Guajardo exige neutralidad a Luis Fernando Gámez como presidente del Congreso
El diputado del PAN llama al presidente de la Directiva a privilegiar el diálogo y el consenso para resolver los conflictos legislativos, ante la próxima discusión del presupuesto estatal y las tarifas de agua y drenaje
Por: Redacción
El diputado Rubén Guajardo Barrera llamó al presidente de la Directiva del Congreso del Estado, Luis Fernando Gámez Macías, a conducirse con mayor neutralidad en el ejercicio de su cargo y privilegiar el diálogo y el consenso para resolver los conflictos al interior del Poder Legislativo.
El legislador panista señaló que, aunque Gámez Macías llegó al Congreso bajo las siglas del Partido Verde Ecologista de México, su responsabilidad como presidente de la Directiva implica conducir los debates y representar a todas las fuerzas políticas. Por ello, consideró necesario que ejerza sus funciones con imparcialidad y contribuya a evitar que las diferencias entre legisladores escalen.
Guajardo Barrera expresó su expectativa de que los conflictos se resuelvan a la brevedad y no se repitan, pues advirtió que la falta de acuerdos termina perjudicando a la ciudadanía. Asimismo, reconoció que percibe madurez en el presidente del Congreso
para encauzar las diferencias por la vía del diálogo.Finalmente, destacó que los próximos meses serán determinantes para San Luis Potosí, debido a que el Congreso deberá analizar las leyes de ingresos y egresos, así como las tarifas de agua y drenaje de los distintos municipios. En particular, señaló que las tarifas correspondientes a la capital deberán revisarse con prudencia y responsabilidad para alcanzar las mejores decisiones para la población.
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Congreso del Estado
Tras el caso “Lady Croquis”, Crisógono Pérez impulsa ley para proteger a maestros
El presidente de la Comisión de Educación dijo que busca que los maestros tengan derecho a la presunción de inocencia y al debido proceso
Por: Redacción
El diputado local de Nueva Alianza Crisógono Pérez López, presidente de la Comisión de Educación, Cultura, Ciencia y Tecnología del Congreso del Estado, afirmó que su propuesta de Ley de Atención Docente busca evitar casos como el del maestro de Veracruz denunciado por una madre de familia tras pedir a sus alumnos un croquis de tarea.
“No queremos que los maestros sean de primera o de segunda, queremos que se les trate igual que a todos, porque se les trata diferente en contra de sus intereses. Los maestros tienen derecho a la presunción de inocencia, tienen derecho al debido proceso”, dijo. La presunción de inocencia significa que a una persona se le considera inocente mientras no se demuestre lo contrario. El debido proceso es el derecho a que cualquier acusación se revise con las reglas y garantías que marca la ley.
“Sin ningún fundamento”
El caso ocurrió en Martínez de la Torre, Veracruz. Una madre acusó al docente de acoso por pedir a los alumnos que dibujaran un croquis de la escuela a su casa, y presentó una denuncia ante la Fiscalía. En redes sociales la bautizaron como “Lady Croquis”.
Pérez López dijo que ese tipo de ejercicios se hace “desde hace muchísimos años” en la primaria, por ejemplo cuando se prepara a los alumnos para el plano cartesiano, que se enseña en cuarto año y sirve para ubicarse en el espacio. Afirmó que la madre hizo la acusación “sin ningún fundamento”.
Según el diputado, al maestro “de inmediato lo sacaron de la escuela, le quitaron el grupo”. Añadió que, como era interino, “seguramente no le habían pagado y ni le pagarán”. Criticó también que la Fiscalía le diera entrada a la denuncia. La gobernadora de Veracruz, Rocío Nahle, dijo que el maestro no sería suspendido y calificó el caso como “una injusticia”.
Ajustes pendientes
Sobre lo que le falta a la iniciativa para aprobarse, el legislador dijo que le pidieron algunas adecuaciones y que ya la enviaron a una nueva revisión. “Ojalá y ya nos la pasen para que podamos tener esa ley aquí, para que los maestros también estén un poco más protegidos”, señaló.
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