Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Destacadas
Las dos llantas que faltan. Crónica de Jorge Saldaña
CRÓNICA
Por: Jorge Saldaña
Sí, son caras conocidas, unidas por un color que destaca: es como en la selva, donde todo es verde pero no todo es lo mismo. Tienen gorras blancas nuevecitas los que están en el presidium en un acomodo en dos líneas.
Es el primer piso del CNP y también hay caras desconocidas, por lo menos para los medios potosinos, lo mismo del lado derecho del senador Arturo Escobar, que en toda la primera fila, abajo.
¿Los conoces a ellos? me pregunta al oido un colega y audaz reportero señalando a los invitados de la primera fila. -Ni idea- le digo, con excepción de la neoverde Aranza Puente Bustindui y el diputado contralotodo, Luis Fernando Gámez Macías. Quizás alguno que otro que se escapó a la vista del reportero.
Arriba, pero en gayola, la diputada federal doña Leonor, Dulcelina Sánchez en elegante camisa institucional flanqueada del también legislador local Luis Castro, el “Chiquis” José Luis Fernández al que le acomodó bien la cachucha blanca con logotipo del Tucán en relieve plástico, también Juan Carlos Valladares, también el senador Gilberto y el diputado Oscar Bautista, es decir, casi todos los Gallardistas: los que siempre estuvieron, los que llegaron después y los que llegaron justo a tiempo.
Otra cosa es la primera línea de presidium: los coordinadores tucanezcos de otros estados y casi a la mitad el senador Arturo Escobar, un verde de siempre, un verde de cúpula, un verde hasta de ojos.
La senadora Ruth González tiene los reflectores de frente, a su derecha Karen Castrejón, dirigente nacional, y a su izquierda Ignacio Segura Morquecho, el estatal.
En esa misma fila hay una presencia que destaca: Don Ricardo Gallardo Juárez, ex alcalde, padre del actual gobernador del mismo nombre, y suegro de la senadora de los reflectores.
Francisco Cordero con cara de aburrido adornó la esquina de la primera fila. Seguro no vino solamente al evento y es que se sabe que en la torre del Centro de Negocios Potosí hay un amigo que lo espera. Las camionetas en el estacionamiento trasero lo delatan. Sobra decir de quién se trata.
Mensajes clarísimos pero torcidos, como por si las dudas. Apuntan al norte con palabras, mientras la aguja tiembla hacia el otro polo. “Sí podemos ganar solos”, “No debemos nada a nadie”, “Serán nuestras propuestas”, “Yo te ayudo allá, tú me ayudas acá”. Y siempre el matiz entre líneas: es un mensaje para Morena, con la que van a compartir candidaturas por lo menos en 12 estados y serán rivales en otros 5, uno de ellos SLP.
“Corresponsabilidad”, destaca Escobar para contestar las preguntas que versan casi todas sobre el mismo tema: solos o alianza. Todo apunta a que van solos… pero abiertos a la alianza. Un sí donde se pueda, un no donde convenga.
En el evento, a San Luis lo pusieron como la corona del partido y anuncian una sede alterna de la dirigencia nacional en este territorio.
Karen Castrejón no se descarta para contender en Guerrero y todos guardan prudencia respecto a los destapes. Serán las encuestas, serán los más competitivos y serán los que hoy estuvieron ahí.
La senadora Ruth reitera su narrativa: la del trabajo desde el Senado para todos los potosinos y reservar decisiones de participación para el futuro y para las encuestas.
Por su parte, Juan Carlos Valladares, también cuestionado al respecto, es un poco más abierto: sí está de tiempo completo atendiendo sus responsabilidades en la cámara baja, pero no lo niega: si es competitivo y las encuestas así lo dictan, sí va a participar. Todavía no queda claro si a la gubernatura o a la presidencia municipal. Duda que también existe para la senadora González Silva, y es que esa carretera aún no tiene la señalética instalada.
—¿Qué características debe tener el candidato o candidata a la gubernatura? — suelta un reportero con cierta ingenuidad pero con misma validez.
Escobar ríe y la sonrisa se comparte. “Pues que sea militante del verde, para empezar…” Las risitas contagiosas se esparcen mientras el diputado Oscar Bautista suelta —según él en voz bajita— “que sea mujer y que sea senadora.” Más risas de los que alcanzaron a escuchar, que no fueron pocos.
Un periodista, de los de gran trayectoria, pregunta desde atrás si se espera “el carro completo” para el Verde en 2027.
—No sé si el carro completo, pero creo que ya nada más nos faltan dos llantas — chancea Ignacio Segura Morquecho, otro perfil que no se descarta para las boletas.
Terminado el evento mediático las personalidades se dispersan, entrevistas por aquí y por allá. Destaca la de Ricardo Gallardo padre, que —sin querer entrar al tema— (pero entró al tema de lleno) dijo sin filtro que en 2018 hubo irregularidades que no le permitieron reelegirse y apuntó como culpable, con nombre y apellido, al exgobernador Juan Manuel Carreras. Es don Ricardo siendo don Ricardo.
Los verdes bajan, unos por elevador, otros por escalera. Unos suben, otros bajan. Heráclito diría que no es la misma escalera y solo en 2027, después de junio, sabremos en dónde termina cada uno y en qué escalón.
— Jorge Saldaña
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Estado
Reporta SEGE tres escuelas vandalizadas durante Semana Santa
El secretario Juan Carlos Torres Cedillo destacó que en ninguno de los casos se registró ningún robo
Por: Redacción
Juan Carlos Torres Cedillo, titular de la Secretaría General de Gobierno del Estado (SEGE), dio a conocer que durante la temporada vacacional de Semana Santa, tuvieron el reporte de tres escuelas que fueron vandalizadas.
El secretario detalló que dos de los casos sucedieron en planteles ubicados en la Zona Metropolitana, mientras que el tercer incidente aconteció en un instituto de Matehuala
Señaló que en las tres situaciones, delincuentes ingresaron a los planteles a causar daños materiales (principalmente en puertas y ventanas) y realizar pintas en paredes. Sin embargo, resaltó que no se robaron nada.
Torres Cedillo agradeció a los alumnos y trabajadores que hayan acatado la orden de no dejar sus pertenencias en las escuelas durante las vacaciones, lo que sirvió para evitar que estas personas se pudieran llevar algo.
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Estado
“Es bien difícil poder atender al Interapas”: Gallardo
El gobernador no se mostró optimista con la posibilidad de llegar a un acuerdo para que el organismo liquide su deuda con el estado
Por: Redacción
El fin de semana, el Interapas dio a conocer que establecerán mesas de discusión con autoridades estatales con el objetivo de acordar un esquema que permita saldar las deudas que tienen entre sí.
Según detalló el organismo, ellos sostienen un adeudo de 284.46 millones de pesos con la Comisión Estatal del Agua (CEA), mientras que diversas dependencias gubernamentales les deben a ellos 229.48 millones de pesos.
Al ser cuestionado sobre el tema, Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, no se mostró tan optimista en cuanto a la posibilidad de llegar a un arreglo, pues señaló que “es bien difícil poder atender al Interapas”.
El mandatario estatal detalló que no es la primera vez que se abren estas conversaciones entre el organismo y la Secretaría de Finanzas para liquidar las deudas, pero que nunca son capaces de “llegar a nada”.
Finalmente, Gallardo Cardona agregó que lo más probable es que les acaben debiendo entre 100 y 180 millones de pesos, lamentando que “no quieran entender”.
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