noviembre 12, 2026

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Estado

El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche

, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Destacadas

David Azuara y el basurero | Apuntes de Jorge Saldaña

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Apuntes

 

Culto Público, hijos de las matemáticas mágicas:

En la primaria (sí la hice) había un compañero que entregaba la tarea cuando la maestra ya había cerrado la lista y repartido las calificaciones. Llegaba con las hojas subrayadas con regla y pedía que se le reconociera el esfuerzo. Se le reconocía. La calificación no se movía.

La semana pasada, en la tribuna de San Lázaro —ese lugar donde el reglamento permite decir cualquier cosa siempre que ya no sirva para nada—, el diputado federal David Azuara Zúñiga hizo la versión adulta de aquel niño: presentó cinco reservas al Presupuesto de Egresos 2027, 2 mil 30 millones de pesos para salud, agua, movilidad, seguridad y jóvenes, cuando el Presupuesto ya estaba votado y calificado, y fue depositando cada propuesta en un bote de basura para que nadie se quedara sin entender el gesto.

El truco tiene su gracia aritmética: de cada 100 pesos de infraestructura aeroportuaria de la Defensa, cuatro alcanzan para dos centros médicos, en Escalerillas y en Bocas; de cada 100 pesos de la burocracia militar, 56 centavos para el acuaférico; del Tren Maya, 4.7 pesos de cada 100 para el bulevar Río Santiago; de la Agencia de Trenes, 46 centavos para un C5; de Pemex, 20 centavos para un distrito de innovación.

Así, con ese método, cualquier presupuesto financia cualquier cosa.

Con el de un año construimos una estación espacial. Con el de dos, la red de caminos de Oaxaca y de Tabasco. Con el de tres, el acueducto a Marte y todavía nos sobra para el inflable.

Lo que el diputado llama reasignación es una resta de centavos que nadie va a extrañar, y esa es justo la trampa: si no se extrañan, tampoco alcanzan. Cien proyectos caben en el mismo centavo, y el centavo se puede prometer cien veces porque nunca se entrega.

Es la aritmética del que promete con el dinero de otro.

“No pedimos más dinero. Propusimos invertir mejor”, dijo. Suena a eslogan de campaña porque lo es. En la política mexicana, “invertir mejor” quiere decir: quiero la chequera, no las cuentas.

Pero el asunto tiene hora y fecha, y ahí se cae el teatro. Las reservas llegaron cuando el Presupuesto ya tenía número. ¿Para qué se sube a tribuna un diputado a proponer lo que ya no puede cambiar? ¿Para qué carga un bote de basura hasta la curul? ¿Para qué ensaya el discurso que ya no sirve?

Ahora el cálculo, que es lo que aquí interesa: Azuara no habla para el Presupuesto; habla para la boleta.

Quiere la candidatura del PAN a la alcaldía de la capital y en las encuestas que circulan esta semana aparece con 6.8 por ciento, abajo de Verónica Rodríguez y de Rubén Guajardo. En ese lugar, la tribuna es lo único gratis que queda.

Y hay un detalle de familia que conviene recordar antes de creerle el sermón tribunezco: su primo, Gerardo Sánchez Zumaya, es el empresario al que los peritajes le detectaron depósitos por más de 22 mil millones de pesos sin justificar entre 2019 y 2022; la UIF le congeló las cuentas y hoy está fuera del país (bien raro). Azuara no lo ha ocultado: lo ha defendido dos veces en conferencia de prensa. Entonces la pregunta no es por qué Morena mandó al basurero sus cinco proyectos. Es por qué él los sacó del basurero justo ahora y con qué autoridad los carga.

Si de veras quería esos 2 mil 30 millones para Escalerillas, tenía un primo con 22 mil.

El bote de la basura estaba vacío y el que lo cargó también.

Yo soy Jorge Saldaña.

También lee: “Cien hilos” entre los Azuara, el Huasteco, el PAN y el crimen

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Congreso del Estado

Congreso aprueba calendario para revisar leyes de ingresos de 30 municipios

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José Roberto García dijo que en la capacitación se pidió a los municipios no proponer nuevos impuestos para 2027

Por: Redacción

La Comisión Primera de Hacienda y Desarrollo Municipal del Congreso del Estado aprobó el calendario para analizar las propuestas de valores unitarios de suelo y construcción y las leyes de ingresos 2027 de los 30 municipios que le toca revisar.

José Roberto García Castillo, diputado y presidente de la comisión, recordó que los ayuntamientos tienen hasta el 15 de noviembre para entregar sus propuestas de actualización de valores unitarios. Para presentar sus iniciativas de ley de ingresos tienen hasta el 25 de noviembre.

Los valores unitarios fijan cuánto vale el metro cuadrado de terreno y de construcción en cada zona, y con ellos se calcula el predial. La ley de ingresos establece cuánto cobrará cada municipio el próximo año por impuestos, derechos y servicios.

La comisión acordó empezar el 25 de noviembre con los dictámenes de valores unitarios. Ese mismo día hará un corte para saber qué municipios ya entregaron su iniciativa de ley de ingresos.

García Castillo señaló que en la capacitación a funcionarios municipales se insistió en no incorporar nuevos impuestos ni aumentos que afecten a la población en 2027. A esa sesión se convocó a los 59 ayuntamientos del estado. La organizaron las comisiones Primera y Segunda de Hacienda junto con el Instituto de Fiscalización Superior del Estado (IFSE).

“A partir del 25 de noviembre estaríamos en el análisis, privilegiando el no aumento a impuestos en los ayuntamientos y el bienestar de la población”, dijo.

La Comisión Segunda de Hacienda, que preside la diputada Dulcelina Sánchez de Lira, revisa los otros 29 municipios.

La Comisión Primera tiene previsto llevar al pleno sus dictámenes de valores unitarios y de leyes de ingresos antes del 15 de diciembre, cuando se clausura el periodo ordinario de sesiones.

También lee: Congreso capacitará a los 59 ayuntamientos para sus leyes de ingresos 2027

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Ciudad

Villa de Pozos hace un llamado para prevenir incendios

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Se hizo un llamado a no realizar quemas de basura y pastizales, no arrojar colillas de cigarro y reportar cualquier incendio

Por: Redacción

 

Durante noviembre, la Dirección de Protección Civil Municipal de Villa de Pozos ha brindado atención a 15 reportes de incendio, principalmente en zonas de pastizales y terrenos baldíos, por lo que el Gobierno Municipal hace un llamado a la ciudadanía a fortalecer las medidas de prevención y evitar la quema de basura, maleza y materiales secos, prácticas que pueden ocasionar incendios y representar un riesgo para la población y el entorno.

El director de Protección Civil, Miguel Ángel Llanas Texón, informó que entre los puntos donde se han atendido estos reportes se encuentran Prados Segunda Sección, el fraccionamiento Alquerías de Pozos, la colonia El Palmar y San Nicolás de los Jassos, así como las laterales y carriles centrales de la carretera 57, donde los elementos han trabajado para controlar y sofocar las llamas, evitando que se extiendan a otras áreas.

Advirtió que gran parte de estos incendios están relacionados con la quema deliberada de pastizales y basura en terrenos baldíos, prácticas que pueden salirse de control debido a las condiciones de vegetación seca y propagarse rápidamente hacia viviendas, vehículos y otros espacios, por lo que insistió en que estas acciones representan un peligro que puede prevenirse con la colaboración ciudadana.

Llanas Texón hizo un llamado enérgico a la población a no realizar quemas de basura, pastizales ni materiales secos, no arrojar colillas de cigarro y reportar de inmediato cualquier incendio al número de emergencias 911, al tiempo que reiteró que Protección Civil mantiene la vigilancia y atención de reportes para proteger la integridad de las personas y prevenir mayores afectaciones en Villa de Pozos.

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Opinión

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