Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche 
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Galindo admitió que seguirán abriéndose socavones por la antigüedad de la red hidrosanitaria de la capital
Por: Redacción
Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, admitió que seguirán abriéndose socavones en la ciudad debido a una red hidrosanitaria con más de 80 años de antigüedad, al responder a vecinos del barrio de San Sebastián que denuncian abandono por un hundimiento abierto en la zona.
“Va a seguir habiendo, porque hay lluvia, hay partes de la ciudad que son mu y viejas, que nunca se les dio mantenimiento”, reconoció el alcalde.
Galindo rechazó que exista abandono y aseguró que el socavón de San Sebastián “sí se está atendiendo”, por lo que pidió actualizar la información de las denuncias. Reconoció que no es el único: hay varios socavones abiertos en la ciudad, aunque no precisó cuántos ni en qué puntos.
El alcalde sostuvo que lo grave sería no atenderlos y que, mientras el Ayuntamiento de San Luis Potosí los repare, la ciudad avanza. Dijo, además, ser vecino de la zona y caminarla con frecuencia.
La admisión se dio en el mismo encuentro con medios en el que Galindo reconoció la falta de mantenimiento en el paso del río Santiago —donde la lluvia del jueves dejó entre 8 y 12 autos atorados— y acusó que ese espacio corresponde a la Seduvop estatal.
La temporada de lluvias mantiene bajo presión la infraestructura de la capital: desde junio, la SSPC municipal y Protección Civil Municipal realizan desazolves preventivos de rejillas, alcantarillas y drenaje para facilitar el desfogue del agua.
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Sonia Mendoza Díaz evitó descartar que buscará la alcaldía de San Luis Potosí en 2027
Por: Redacción
Sonia Mendoza Díaz, titular de la Secretaría de Ecología y Gestión Ambiental (Segam), evitó descartar que buscará la alcaldía de San Luis Potosí en 2027, durante el festejo por los 20 años del Partido Verde Ecologista de México (PVEM) en la capital potosina.
La pregunta sobre una eventual candidatura surgió después de que el entrevistador refiriera una conversación previa con Ignacio Segura Morquecho, conocido como “Nacho” y mencionado como uno de los perfiles del PVEM rumbo a 2027, quien calificó a Mendoza Díaz como “un buen perfil” para el partido y anticipó que buscaría “la revancha” por la alcaldía de la capital.
Consultada directamente sobre si trabaja por una candidatura, la funcionaria respondió: “No, y la ventaja de ser conocida en muchos lados y por estar mucho tiempo permaneciendo en los espacios públicos, creo que eso me da una gran ventaja, pero no estoy obsesionada con nada, estoy muy contenta con mi trabajo y la verdad aquí estoy lista para cualquier indicación que se dé.”
Sobre la versión atribuida a Segura Morquecho, Mendoza Díaz sostuvo que no lo ha pensado y dijo sentirse conforme con su cargo actual al frente de Segam, la dependencia estatal encargada de la política ambiental en San Luis Potosí. Añadió que espera que, al final del sexenio del gobernador Ricardo Gallardo Cardona
El encuentro conmemoró dos décadas del PVEM en San Luis Potosí, con una amplia asistencia de simpatizantes y militantes. Mendoza Díaz calificó al Verde como el partido más fuerte de la entidad, destacó una militancia de 32 años en la política estatal y dijo ver “mucha inclusión” de gente proveniente de otros partidos hacia las filas verdes, sin precisar cifras ni nombres.
La funcionaria también minimizó a los partidos de oposición en San Luis Potosí, a los que acusó de haber perdido credibilidad y trabajo de base, y afirmó no ver quién pueda competir contra el Verde rumbo al proceso electoral de 2027.
No se precisó si Mendoza Díaz buscará una candidatura formal antes del arranque del proceso electoral de 2027, ni si existe ya un acuerdo interno del PVEM sobre su perfil, el de Segura Morquecho o el de algún otro cuadro para la eventual contienda por la alcaldía capitalina.
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La CEA evaluó cuatro fuentes subterráneas que suministran agua a más de 48 mil habitantes mediante nueve mil tomas domiciliarias
Por: Redacción
El Gobierno del Estado, a través de la Comisión Estatal del Agua (CEA), realizó una supervisión técnica de la infraestructura hidráulica que abastece a Ciudad Fernández, con el objetivo de mejorar la operación de los pozos y la continuidad del servicio.
El titular de la CEA, Pascual Martínez Sánchez, acompañado por el director del Organismo Operador de Servicios de Agua Potable, Alcantarillado y Saneamiento, Antonio Hernández Galván, inspeccionó las cuatro fuentes de abastecimiento subterráneo del municipio.
Esta infraestructura suministra agua potable a más de 48 mil habitantes
La evaluación permitirá optimizar el funcionamiento de los equipos, reducir fallas y mejorar el suministro mediante la coordinación técnica entre el Gobierno del Estado y el organismo operador municipal.
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