Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche 
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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La obra más grande, de 40 millones, construirá una línea de 56 kilómetros para abastecer a 13 comunidades indígenas de Tanlajás
Por: Redacción
La Comisión Nacional del Agua (Conagua) ejecutará cerca de 200 millones de pesos en obras de infraestructura hidráulica en siete municipios de San Luis Potosí a través del programa Proagua, informó Darío Fernando González Castillo, delegado de la dependencia en la entidad.
La inversión más importante corresponde a Tanlajás: 40 millones de pesos para construir una línea de conducción de más de 56 kilómetros que llevará agua potable a las 13 comunidades indígenas del municipio, detalló González Castillo.
Los demás municipios beneficiados son Villa de Ramos, Mezquitic, Huehuetlán, Santa María, Santa Catarina y Guadalcázar. Las obras oscilan entre los 3 millones y los 40 millones de pesos según la magnitud de cada proyecto.
El programa también contempla más de 25 millones de pesos para el mantenimiento de las plantas del Porvenir y el Tulillo, en la zona de Ébano, dentro del Distrito de Riego 093, y 8 millones de pesos para el manantial de la Media Luna en el Distrito de Riego de Río Verde.
En materia de regularización, la dirección local abatió más del 60 por ciento del rezago en títulos de concesión y atendió 859 expedientes de campesinos tras la aplicación del decreto de facilidades, informó González Castillo.
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La empresa tiene 10 días para entregar el plan de manejo de las presas de jale
Por: Redacción
La Comisión Nacional del Agua (Conagua) impuso una multa y medidas cautelares a la minera de San Nicolás Tolentino, en la zona de Aquismón, por irregularidades en el manejo de sus presas de jale, informó Darío Fernando González Castillo, delegado de la dependencia en San Luis Potosí.
La empresa tiene 10 días para entregar el plan de manejo de las presas de jale, depósitos mineros diseñados para almacenar los residuos (lodos o relaves) resultantes de la extracción de minerales. Si no lo presenta, la Conagua continuará con los trámites administrativos para prevenir la contaminación del río y proteger a las comunidades de Santa Catarina y San Nicolás Tolentino, advirtió González Castillo.
La actividad minera en la región Huasteca ha sido motivo de preocupación constante entre habitantes, organizaciones ambientales y autoridades debido a los riesgos que representan las presas de jales cuando no cuentan con un manejo adecuado. Estos depósitos almacenan residuos derivados de los procesos de extracción y beneficio de minerales, por lo que cualquier falla en su operación puede derivar en filtraciones o escurrimientos que afecten cuerpos de agua, suelos y comunidades cercanas.
En años recientes, la vigilancia sobre este tipo de infraestructura se ha intensificado a nivel nacional luego de diversos incidentes ambientales registrados en zonas mineras del país
Asimismo, especialistas han señalado que la supervisión permanente de las presas de jales es fundamental durante la temporada de lluvias, ya que el incremento en los niveles de agua puede aumentar el riesgo de desbordamientos o afectaciones a la infraestructura de contención. Por ello, las autoridades buscan garantizar que las empresas mineras cumplan con las medidas de seguridad y mitigación necesarias para evitar impactos ambientales y proteger a las poblaciones asentadas aguas abajo de estas instalaciones.
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De los 516 millones convenidos para 2026, el gobierno estatal solo ha entregado una fracción; Zermeño Guerra indicó que espera que el Gobierno cumpla su promesa de ponerse al corriente
Por: Redacción
El Gobierno del Estado de San Luis Potosí adeuda más de 160 millones de pesos a la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) del convenio anual de 516 millones, reveló Alejandro Zermeño Guerra, rector de la institución.
Recordó que el gobernador Ricardo Gallardo Cardona se comprometió el 18 de marzo a entregar el recurso en doceavos. Sin embargo, a la fecha la UASLP ha recibido alrededor de 90 millones de pesos de los 250 millones que —según los cálculos del rector— ya deberían haberse pagado.
Zermeño Guerra advirtió que la falta de pagos tiene consecuencias inmediatas: “ahorita necesitamos hacer un arreglo en un edificio, una impermeabilización en la zona huasteca.
El gobernador declaró recientemente que la UASLP recibirá los pagos y que él “la está apoyando”. Zermeño Guerra dijo esperar que eso se concrete pronto para no repetir “las angustias presupuestales” del año pasado, que se resolvieron “de último minuto”.
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