Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche 
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Desalojos de este tipo —ordenados por jueces civiles y mercantiles— ocurren dos o tres veces al día en la entidad, según el funcionario responsable de seguridad estatal
Por: Redacción
Jesús Juárez Hernández, titular de la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana del Estado de San Luis Potosí, afirmó que la participación de la Guardia Civil Estatal en el desalojo de familias indígenas en el predio La Peña de Tampamolón fue realizada como “apoyo” a una orden judicial de restitución de inmueble emanada de un juzgado civil, y que la corporación actúa conforme a “fundamento legal” sin conocer los expedientes específicos de cada caso.
En respuesta a cuestionamientos sobre la intervención de la corporación en el desalojo, que circuló en redes sociales con denuncias de agresiones, detenciones y daños, Juárez Hernández precisó que la Guardia Civil no fue convocada de oficio sino mediante solicitud formal de la autoridad judicial. “No fuimos convocados mediante oficio para apoyar nada más”, dijo durante la entrevista.
El funcionario sostuvo que la corporación cumple un rol limitado en estos operativos: ejecutar la orden sin intervenir en la evaluación de los expedientes civiles que la originan. “No conocemos el expediente, solamente cumplimos con el ordenamiento”, afirmó Juárez Hernández, al reiterar que desconoce el trasfondo específico del desalojo en Tampamolón.
Según el titular de Seguridad, los desalojos con apoyo de fuerzas públicas —ya sean municipales, estatales o de la Policía de Investigación— son procedimientos recurrentes en la entidad. “Son de recurrentes, dos o tres diarias
Juárez Hernández justificó la presencia de fuerzas de seguridad en estos actos como medida preventiva ante posibles conflictos entre los actores involucrados. “Precisamente por eso es necesaria la presencia de la fuerza pública para evitar que los actores entren en conflicto“, comentó, aunque aclaró nuevamente que la corporación no revisa ni participa en la decisión judicial que origina el desalojo.
El contexto del desalojo en Tampamolón incluye denuncias en redes sociales de presuntas agresiones, detenciones y daños a viviendas, según reportaron habitantes de la comunidad que identificaron a las familias desalojadas como indígenas náhuatl y tének. La participación de la fuerza pública en estos conflictos agrarios ha generado cuestionamientos sobre represión y supervisión de las corporaciones.
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La iniciativa busca garantizar prevención, detección, diagnóstico y seguimiento integral del síndrome, que afecta entre 8 y 13 por ciento de mujeres en edad reproductiva
Por: Redacción
La diputada Frinné Azuara Yarzábal propuso una iniciativa para incorporar el síndrome ovárico metabólico poliendocrino en la Ley de Salud del Estado de San Luis Potosí, con el objetivo de garantizar su prevención, detección, diagnóstico, tratamiento y seguimiento integral.
La iniciativa adiciona una fracción al artículo 4 y reforma las fracciones II, XI Bis y XIV de la Ley de Salud estatal. El concepto incorporado es el de síndrome ovárico metabólico poliendocrino, antes conocido como síndrome de ovario poliquístico.
Se trata de un trastorno endocrino-metabólico crónico que afecta principalmente a mujeres en edad reproductiva y puede persistir en etapas posteriores de la vida. Se caracteriza por hiperandrogenismo clínico y/o bioquímico, disfunción ovulatoria y alteraciones morfológicas ováricas.
El síndrome se asocia con mayor riesgo de resistencia a la insulina, diabetes mellitus tipo 2, obesidad, síndrome metabólico, hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular, trastornos de la fertilidad y repercusiones psicológicas.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que se trata de una condición crónica con repercusiones a largo plazo que requiere prevención, diagnóstico oportuno, tratamiento y seguimiento continuo. Estudios sitúan su prevalencia aproximada entre 8 y 13 por ciento
A pesar de su prevalencia, persisten el subdiagnóstico, la identificación tardía y la atención fragmentada, especialmente cuando las manifestaciones del padecimiento se tratan de forma aislada y no como parte de un mismo síndrome.
La iniciativa contempla integrar dentro de la atención médica ginecológica la prevención, detección, diagnóstico, tratamiento y seguimiento de trastornos endocrino-metabólicos que afecten la salud reproductiva, como el síndrome ovárico metabólico poliendocrino.
También propone incorporar en las acciones de prevención y el control de las enfermedades no transmisibles y accidentes, las enfermedades endocrinas, metabólicas y cardiovasculares, reconociendo al síndrome ovárico metabólico poliendocrino como padecimiento que requiere acciones específicas de prevención, diagnóstico temprano, tratamiento y seguimiento integral.
La iniciativa fue turnada a la Comisión de Salud y Asistencia Social para su análisis.
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Pascual Martínez Sánchez afirmó que el contrato sigue vigente por alrededor de siete años más, aunque insistió en que sus condiciones son desfavorables para el estado
Por: Redacción
La Comisión Estatal del Agua (CEA) prevé aplicar una sanción cercana a los 14 millones de pesos a la empresa operadora de la Presa El Realito, luego de la falla más reciente que dejó sin funcionamiento al sistema durante aproximadamente cinco días.
Pascual Martínez Sánchez, titular de la Comisión, explicó que las penalizaciones están contempladas en el contrato y se calculan con base en los días que el agua deja de llegar a los tanques de almacenamiento que abastecen a la zona metropolitana de San Luis Potosí.
“En esta última falla, que duró alrededor de cinco días, ya estamos preparando el procedimiento correspondiente. La multa rondaría los 14 millones de pesos”, señaló.
El funcionario detalló que las sanciones se aplican mediante descuentos a los pagos que la administración estatal realiza a la empresa concesionaria. Agregó que durante 2025 también se han aplicado penalizaciones por interrupciones en el servicio.
Martínez Sánchez recordó que tan solo el año pasado se registraron alrededor de 21 fallas en el sistema
A pesar de las sanciones, reconoció que el gobierno estatal mantiene inconformidades con las condiciones bajo las que fue firmado el contrato de El Realito, al considerar que favorece ampliamente a la empresa operadora.
“No estamos de acuerdo con la forma en que se estableció este contrato. Lo hemos dicho en otras ocasiones: es un contrato muy leonino”, afirmó.
El titular de la CEA indicó que actualmente se analizan mecanismos legales y administrativos para modificar las condiciones del acuerdo, aunque reconoció que hasta el momento no ha sido posible rescindirlo.
Según explicó, el contrato aún tiene una vigencia aproximada de siete años, por lo que cualquier acción deberá considerar el impacto que tendría sobre el suministro de agua para la zona metropolitana.
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