Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Estado
Cynthia Valle: timón y alma de la Feria Nacional del Libro de la UASLP
Cynthia Valle Meade vuelve a ocupar el lugar que lleva más de una década construyendo: el de capitana paciente de esta ciudad de libros y letras que la UASLP levanta cada año
Por: Jorge Saldaña
Es un medio día de viernes en el Centro Cultural Universitario Bicentenario. Afuera, el aire de marzo todavía guarda algo de invierno y hasta un pequeño chubasco. Dentro del recinto ya se respira otra estación: la de los libros. El lobby del CCB sostiene stands que se dividen por pasillos que se llenan de editoriales, el auditorio seleccionado afina micrófonos y, como si se tratara de una pequeña ciudad que aparece una vez al año, la Feria Nacional del Libro de la UASLP comienza su edición 50.
En medio de ese movimiento —editores que llegan, estudiantes que curiosean, técnicos que acomodan y reporteros que se avispan— hay una figura que parece conocer cada engrane del mecanismo. Cynthia Valle Meade, titular de Difusión Cultural de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, observa, coordina, sonríe, da indicaciones y sube al presidium que comparte con el rector de la Universidad, Alejandro Zermeño. Su intervención, impecable.
No es casualidad: más de dos décadas de trabajo en la universidad y más de quince con las manos metidas en la cocina de esta feria la han convertido en algo más que su organizadora.
Para muchos dentro de la UASLP —y para buena parte del ecosistema cultural potosino— Cynthia Valle Meade es el timón firme y el alma de la Feria Nacional del Libro.
Minutos después de la inauguración, Valle Meade acepta conversar mientras el bullicio post-evento se acomoda.
—Cynthia, has estado al frente de Difusión Cultural y acompañando esta feria durante años.
¿Cómo ha cambiado con los años desde tu mirada?
Cynthia sonríe con una mezcla de orgullo y memoria.
—La emoción ha sido muy personal —dice—. Recuerdo cuando esto era básicamente una venta de libros dentro de un edificio. Y empezamos a pensar: ¿por qué no convertirlo en algo más? ¿Por qué no hacer de esto un momento cultural para la ciudad?
En esa transformación hay historias pequeñas que explican cambios grandes.
Valle Meade recuerda cómo, en aquellos primeros años, iba proponiendo ideas al entonces administrador universitario Héctor Palafox: actividades para niños, colaboraciones con museos, talleres, presentaciones, música.
—Invitamos a los museos a hacer actividades infantiles, empezamos a sumar danza, conciertos por la tarde, cosas que atrajeran a más gente. Poco a poco eso fue detonando lo que hoy es la feria.
Lo que comenzó como una sugerencia terminó por convertirse en una de las citas culturales más importantes del Bajío.
Hoy, la feria ocupa el Centro Cultural Universitario Bicentenario, un espacio diseñado para la escala que alcanzó el proyecto.
—Ahora tenemos un recinto adecuado para lo que requiere una feria de este tamaño —dice—. Pero cada edición tiene su propia historia. Cada feria trae sus retos y sus emociones.
Quien llega como visitante ve la feria ya montada: stands, presentaciones, talleres, autores. Pero detrás hay meses —y en realidad todo un año— de trabajo invisible.
—La preparación empieza prácticamente cuando termina la feria anterior —explica Cynthia—. Desde buscar a los escritores que queremos invitar, pensar qué talleres pueden interesar a los jóvenes, diseñar el concepto del área infantil, invitar escuelas, organizar presentaciones…
El resultado es un engranaje complejo donde editoriales, autores, promotores culturales, maestros y estudiantes coinciden durante varios días.
—Si bajan ahora al área infantil, por ejemplo, van a ver que hay un concepto completo, un proyecto pensado para los niños —dice—. Todo eso se trabaja desde mucho tiempo antes.
Valle Meade llegó a Difusión Cultural en 2009. Desde entonces, la Feria Nacional del Libro se volvió parte esencial de su agenda.
—Formalmente la feria no está solo en mi área, pero desde que llegué he tenido mano en el proyecto —explica—. Al principio eran sugerencias, propuestas… hasta que se consolidó el equipo entre la editorial universitaria, publicaciones y la secretaría.
Desde entonces, -asegura- cada edición es distinta.
—Este es un proyecto que nos gusta muchísimo a todo el equipo —dice—. Por eso estamos pensando en él todo el tiempo.
La edición 50 de la Feria Nacional del Libro llega con un simbolismo especial.
No son exactamente 50 años —aclara Cynthia—, sino 50 ediciones, porque hubo periodos en los que la feria no se realizó.
—Es un aniversario muy importante —dice— y quisimos celebrarlo con invitados especiales a quienes en los próximos días se les otorgará los doctorados Honoris Causa.
Uno de ellos será para Juan Villoro, uno de los escritores mexicanos más influyentes de las últimas décadas.
—Juan es amigo cercano de la universidad —asegura Cynthia—. Para nosotros era muy importante que estuviera aquí.
La otra distinción será para Cristina Rivera Garza, autora fundamental de la literatura contemporánea en español.
—Tenerla en San Luis, además en marzo, el mes de la mujer, es algo muy especial —dice—. Estoy muy emocionada de que esté con nosotros.
Cuando se le pregunta por sus lecturas favoritas de ambos autores, Cynthia no duda.
De Cristina Rivera Garza, recomienda uno que ha marcado a muchos lectores en los últimos años.
—El invencible verano de Liliana. Es un libro maravilloso. Muy personal, muy potente.
De Juan Villoro, su elección tiene un tono casi autobiográfico:
—El libro salvaje. Es un libro para jóvenes que me encanta. La historia de un tío que tiene una librería… y Juan me contó que ese personaje está inspirado en alguien de San Luis.
Por vez 50 llega marzo y los libros vuelven a reunirse bajo el techo del Bicentenario, Cynthia Valle Meade vuelve a ocupar el lugar que lleva más de una década construyendo: el de capitana paciente de esta ciudad de libros y letras que la UASLP levanta cada año.
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Estado
Guadalupe Torres Sánchez, sostiene colaboración cercana con el INE
Fortalece la coordinación institucional para garantizar procesos electorales confiables y ampliar la participación ciudadana
Por: Redacción
Por encomienda del gobernador Ricardo Gallardo Cardona, la Secretaría General de Gobierno (SGG) mantiene una colaboración cercana y permanente con el Instituto Nacional Electoral (INE), con el objetivo de garantizar procesos democráticos confiables y eficaces en la entidad.
Durante un encuentro con Liliana Díaz de León Zapata, nueva delegada del INE en San Luis Potosí, se destacó la importancia de la comunicación respetuosa y el trabajo conjunto para fortalecer la confianza ciudadana y garantizar el cumplimiento de los derechos político-electorales.
J. Guadalupe Torres Sánchez, secretario General de Gobierno, subrayó que conducirse bajo los principios de legalidad, imparcialidad y objetividad permite consolidar la credibilidad en los procesos electorales y fomentar la participación ciudadana.
La coordinación entre el Gobierno del Estado y el Instituto asegura que los procesos democráticos se desarrollen de manera ordenada, fortaleciendo la confianza de la población y garantizando que cada acción institucional contribuya al bienestar de toda la población.
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Ayuntamiento de SLP
San Luis Potosí se prepara para la Procesión del Silencio 2026
El alcalde Galindo resaltó la unión de esfuerzos de los gobiernos de la capital y el estado para garantizar la seguridad de los visitantes
Por: Redacción
Enrique Galindo Ceballos, presidente municipal de San Luis Potosí, aseguró que el gobierno capitalino está listo para la realización de la LXXIII edición de la Procesión del Silencio.
El alcalde puntualizó que cada año se atiende el llamado para apoyar el evento, y reconoció el esfuerzo de la Asociación Tradiciones Potosinas y también el respaldo del Gobierno Estatal para llevar a cabo la Procesión, la cual, una vez más será inclusiva ya que contará con espacios y actividades a favor de las personas con discapacidad.
Asimismo, dio a conocer que para la próxima temporada vacacional se esperan en la ciudad 120 mil visitantes, de los cuales 25 mil serían turistas de España, Estados Unidos, Colombia, entre otros países; generando una derrama estimada de hasta 200 millones de pesos.
Mario García Valdés, secretario de Cultura del Estado, insistió en el realce “a esta tradición que enarbola la religiosidad y devoción de las potosinas y potosinos, que también tiene un impacto cultural y social” .
El titular de Cultura reconoció a las Cofradías “que cargan con ese fervor imágenes muy veneradas, donde participan más de 2 mil cofrades, con lo que se confirma a San Luis como un destino de historia, de cultura y religiosidad”.
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