Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Estado
Ricardo Gallardo Juárez: “en el 2018 nos robaron la alcaldía”
El diputado Gallardo Juárez no descartó ser contendiente a la gobernatura en 2027
Por: Haniel Valdés Velázquez
El diputado Ricardo Gallardo Juárez, al referirse a la capital potosina, la cual no consideró como una “asignatura pendiente”, recordó la elección de 2018, en la que aseguró que hubo irregularidades.
“No quisiera recordarlo, pero en el 18 nos robaron esa posición, el causante de esto fue Carreras (Juan Manuel Carreras López), lo digo abiertamente”, afirmó. No obstante, señaló que se trata de un episodio del pasado y confió en que el actual grupo en el gobierno municipal no podrá sostenerse por mucho tiempo.
Gall ardo Juárez señaló que diversos estados han mostrado interés en el modelo de trabajo que se ha desarrollado en San Luis Potosí
, particularmente en el ámbito estructural, lo que —afirmó— ha permitido posicionar al proyecto político a nivel nacional.“Se ha marcado la pauta en el tr abajo que se ha hecho aquí en San Luis, sobre todo a nivel estructural
, que vamos muy bien (…) yo creo que podemos ganar sin problemas en el 2027”, expresó.Cuestionado sobre si le gustaría ser candidato a la gubernatura, respondió: “¿Por qué no? Pues ya hemos contendido”, aunque matizó que existen mecanismos internos que definirán quién es el perfil mejor posicionado llegado el momento.
En ese sentido, indicó que todos los aspirantes tienen derecho a levantar la mano, pero insistió en que el proceso aún no debe adelantarse. “No son los tiempos, no son los momentos, ahorita hay que trabajar mucho”, dijo.
Respecto a otros perfiles que han sido mencionados para distintos cargos, reiteró que será a través de las herramientas del partido como se determinará a los candidatos.
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Estado
En los próximos días se iniciarán obras del tren de pasajeros: Gallardo
Asimismo, se estableció al mes de agosto como fecha límite para arrancar los trabajos en el Aeropuerto de Tamuín
Por: Redacción
Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, dio a conocer que se encuentran afinando los últimos detalles para poder comenzar en los próximos días con las obras del tren de pasajeros que conectará al estado con Querétaro y Saltillo.
El mandatario estatal aseguró que están muy avanzados en los trabajos de reacondicionamiento de las vías, así como en el establecimiento de paradores y la logística en general para la habilitación de las rutas.
Recalcó que el Museo del Ferrocarril retomará sus funciones como la principal terminal ferroviaria de San Luis Potosí, por lo que es muy probable que tengan que realizar cambios importantes en el inmueble de cara al regreso del tren de pasajeros al estado.
Además de la parada capitalina, en el proyecto inicial se planificó contar con estaciones en otros cinco municipios: Venado, Charcas, Real de Catorce, Villa de Reyes y Moctezuma.
En cuanto a otros trabajos en colaboración con el Gobierno Federal, Gallardo anunció que en los próximos meses también se iniciarán las labores en la construcción del Aeropuerto de Tamuín, estableciendo una fecha límite de agosto para el arranque de las obras.
Se realizará una inversión de alrededor de 4 mil millones de pesos en la terminal, con la construcción de una nueva pista de casi tres kilómetros para enlazar a la Huasteca con destinos nacionales e internacionales.
Si bien todavía no se anuncian las conexiones con las que contará, en las próximas semanas se establecerán las negociaciones con distintas aerolíneas para determinar sus rutas.
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Destacadas
Estamos fuertes y listos para ir solos y ganar la gubernatura de SLP: Karen Castrejón
La dirigente nacional aseguró que el Partido Verde buscará ganar nuevamente la gubernatura de SLP
Por: Redacción
El Partido Verde Ecologista de México (PVEM) se declaró listo para competir sin alianzas en San Luis Potosí y buscar nuevamente la gubernatura en 2027.
Durante el arranque de trabajos del partido en la entidad, su dirigente nacional, Karen Castrejón Trujillo, aseguró que el Verde llega fortalecido y con estructura suficiente para contender en solitario.
“Estamos fuertes, estamos listos para competir, para ganar y para ir solos”, afirmó.
La líder nacional destacó que el PVEM se ha consolidado como una de las principales fuerzas políticas del país, al ubicarse como tercera a nivel nacional y, en el caso de San Luis Potosí, como primera fuerza política.
Castrejón Trujillo subrayó que el partido ha logrado posicionarse gracias a un gobierno “cercano a la gente y de resultados”, lo que —dijo— respalda sus aspiraciones de mantener el poder en la entidad.
En ese sentido, adelantó que el Verde no solo buscará retener la gubernatura, sino ampliar su presencia en presidencias municipales y otros cargos de elección popular: “Vamos nuevamente por la gubernatura aquí en San Luis Potosí”, sostuvo.
La dirigente también destacó que el partido cuenta con perfiles competitivos, tanto mujeres como hombres, y que priorizará la participación de jóvenes y la paridad de género en sus candidaturas.
Finalmente, aseguró que el PVEM enfocará su estrategia en el trabajo territorial y en mantener cercanía con la ciudadanía de cara al proceso electoral de 2027.
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