Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Estado
Certifica Estado al Hogar del Migrante como espacio promotor de salud
La Casa de la Caridad ofrece atención, información, orientación, acompañamiento y se promueven hábitos saludables
La Secretaría de Salud realizó la Recertificación 2025 a la Casa de la Caridad “Hogar del Migrante” como Espacio Promotor de la Salud, al ofrecer atención, información, orientación, acompañamiento y fomento de hábitos saludables, luego de un trabajo sin límites entre el área de Promoción de la Salud, la Jurisdicción Sanitaria No. I y del personal administrativo y operativo del albergue.
Como parte del impulso a la salud y apoyo sin límites a las y los migrantes por parte del gobernador del Estado, Ricardo Gallardo Cardona, la Secretaria de Salud, Leticia Mariana Gómez Ordaz entregó la Placa y explicó que para el proceso de la validación 2022 y la revalidación 2025, se realizaron actividades conjuntas por lo que resaltó el trabajo coordinado entre las instituciones gubernamentales, privadas y religiosas que suma en acciones en beneficio de la población.
Reconoció los procesos que representan el compromiso humano, ético y social de las personas que atienden en la casa del Migrante y agregó que la migración, es casi siempre una elección que marca vidas generando esperanza, pero también dolor, sacrificio e incertidumbre, por ello, hacer que este espacio sea un espacio digno, seguro y saludable es un acto de justicia.
Estado
Sonia Mendoza urge a municipios a vigilar tiraderos clandestinos
Segam reconoce que la recolección privada de basura en la capital es uno de los servicios “más eficientes”
Por: Redacción
Sonia Mendoza Díaz, titular de la Secretaría de Ecología y Gestión Ambiental (Segam), advirtió que pese a que el servicio privado de recolección de basura en la capital es considerado uno de los más eficientes del estado, los tiraderos clandestinos siguen proliferando en diversas zonas de la ciudad.
La funcionaria señaló que, aunque el sistema privado garantiza regularidad en el servicio, esto no impide que continúe la práctica ilegal de depositar residuos en zonas no autorizadas. Entre los puntos donde la Segam ha detectado más basureros clandestinos mencionó Villa de Pozos, La Pila, la capital potosina y parte de Soledad de Graciano Sánchez.
Mendoza Díaz hizo un llamado directo a los ayuntamientos, especialmente a sus áreas de Ecología, para reforzar la vigilancia y sancionar a quienes tiren basura en espacios prohibidos , ya que la autoridad estatal no puede actuar sola ante un problema que depende principalmente del orden municipal.
“Es importante que las autoridades municipales ayuden a evitar que la gente tire en lugares no permitidos”, enfatizó.
La titular de la Segam reiteró que, aunque el servicio de recolección funciona adecuadamente, la falta de cultura ambiental y la escasa supervisión local están generando focos de contaminación que afectan la imagen urbana y el entorno natural.
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Destacadas
SCT endurece regulación al transporte de personal industrial
Araceli Martínez indicó que su depedencia trabaja en una iniciativa con el Congreso para establecer sanciones penales por contratar transporte ilegal
Por: Redacción
Araceli Martínez Acosta, titular de la Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT), anunció que este viernes iniciará la capacitación piloto para certificar a operadores del transporte de personal, particularmente aquellos que trabajan en la Zona Industrial, donde —reconoció— persisten accidentes derivados de jornadas laborales excesivas y falta de regulación.
Martínez señaló que muchas empresas prestan el servicio sin estar reguladas, se niegan al registro estatal y han mostrado resistencia histórica a cumplir la normativa. “Estamos prácticamente escribiendo las reglas que nunca han tenido”, afirmó.
La funcionaria reveló que hace 15 días se sostuvo una reunión con el parque Logistik II y la Unión de Usuarios, donde se advirtió directamente a los directores de Recursos Humanos: continuarán los aseguramientos de unidades sin autorización y habrá consecuencias legales .
“Hay corresponsabilidad de los RH que contratan deliberadamente empresas sin permiso. Están poniendo en riesgo a su capital humano”, expresó.
La SCT ya comenzó el aseguramiento de camiones irregulares: solo este lunes se retuvieron tres unidades más. Aunque reconoció el impacto económico para las empresas, Martínez señaló que el riesgo a la vida pesa más que cualquier afectación en la producción .
Además, adelantó que antes de finalizar el año se firmará un convenio de colaboración con empresas que se comprometan a contratar únicamente proveedores autorizados y certificados. Con esto se busca ampliar el padrón regulado y establecer tarifas mínimas y máximas que eviten que empresas foráneas compitan con costos bajos gracias a operadores sobreexplotados e incluso menores de edad.
Sobre la posibilidad de concesionar formalmente el transporte de personal, la funcionaria confirmó que es el siguiente paso:
“Ya existen empresarios potosinos con concesiones en esta modalidad; queremos fortalecer a los potosinos y dejar de depender de empresas de otros estados”, señaló.
Finalmente, Martínez informó que la SCT trabaja con el Congreso del Estado en una reforma legal para establecer responsabilidad penal para quienes contraten servicios irregulares que pongan en riesgo a su personal.
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