agosto 10, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche

, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Valladares presenta iniciativas para eliminar la burocracia y proteger a emprendedores

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Las propuestas incluyen la creación del Registro Nacional de Profesionales Inmobiliarios, basado en el modelo de San Luis Potosí, y un expediente digital para productores agrícolas

Por: Redacción

Simplificar la vida de los ciudadanos y brindar mayor certeza al capital privado son los objetivos del paquete de reformas que el diputado federal Juan Carlos Valladares Eichelmann presentó para su discusión en la Cámara de Diputados durante el último periodo ordinario de sesiones.

El proyecto contempla modificaciones a cinco ordenamientos clave: la Ley Nacional para Eliminar Trámites Burocráticos, la Ley Federal de Protección al Consumidor, la Ley de Vivienda, la Ley de Desarrollo Rural Sustentable y la Ley Agraria.

En conjunto, las propuestas buscan eliminar lo que el legislador calificó como un “freno burocrático” que dificulta la apertura de negocios, complica el transporte de alimentos y deja desprotegidas diversas operaciones inmobiliarias.

“Debemos cambiar la lógica de la función pública. El gobierno tiene que facilitar la actividad económica, no entorpecerla. Si una dependencia ya tiene los documentos de un ciudadano, es absurdo que otra oficina se los vuelva a pedir”, señaló Valladares al explicar el sentido de sus propuestas.

Los cuatro ejes centrales de la propuesta

Blindaje contra el retroceso en los trámites. La iniciativa establece como un derecho que las autoridades no puedan exigir documentos o datos que ya obren en poder del Estado, obligando a las dependencias a compartir dicha información internamente por medios digitales.

Asimismo, eleva a rango legal el principio de Progresividad Regulatoria, con el objetivo de evitar que, con cada cambio de administración en cualquiera de los tres niveles de gobierno, vuelvan a imponerse requisitos o inspecciones que previamente habían sido eliminados, garantizando reglas más estables para los ciudadanos.

Plazos estrictos y Afirmativa Ficta. Si una dependencia no responde una solicitud dentro del plazo establecido por la ley, el trámite se entenderá como aprobado automáticamente. La medida contempla excepciones en asuntos relacionados con salud, seguridad o medio ambiente, y busca evitar que los expedientes permanezcan indefinidamente detenidos en las ventanillas gubernamentales.

Orden en el sector inmobiliario. La propuesta retoma la experiencia de San Luis Potosí para plantear la creación de un Registro Nacional de Profesionales Inmobiliarios, a cargo de la Secretaría de Desarrollo Agrario, Territorial y Urbano (SEDATU).

El registro exigiría 120 horas de capacitación y contratos transparentes ante la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), con el objetivo de reducir los fraudes que, de acuerdo con estimaciones de la Asociación Mexicana de Profesionales Inmobiliarios (AMPI), superarían los 600 millones de pesos al año.

Valladares señaló además que actualmente se trabaja de manera coordinada con AMPI Nacional para presentar, de forma complementaria, una iniciativa Federal de Intermediación Inmobiliaria que permita regular el ejercicio profesional de esta actividad, mediante contratos tipificados, transparencia en las comisiones y mecanismos de protección contra fraudes en arrendamientos y operaciones de preventa.

Trámites digitales para el campo. La iniciativa contempla la creación del Expediente Digital Único del Productor, además de eliminar las inspecciones duplicadas durante el traslado de cosechas y ganado.

De acuerdo con la propuesta, esta medida beneficiaría a más de 4.6 millones de unidades de producción agropecuaria registradas por el INEGI en el Censo Agropecuario 2022.

Coordinación con el ámbito municipal

Al abordar el impacto de estas reformas en los gobiernos locales, Valladares precisó que el paquete es respetuoso del artículo 115 constitucional y de la autonomía de los Ayuntamientos.

No intervenimos en las facultades de los municipios para regular su comercio ni sus ingresos. Lo que fijamos desde la ley federal es un catálogo de derechos digitales para que a ningún ciudadano, inversionista o emprendedor se le detenga una inversión por ineficiencias administrativas”, concluyó el legislador.

El proyecto contempla aprovechar sistemas tecnológicos que ya se encuentran en operación, como Llave MX y la infraestructura de la Agencia de Transformación Digital, por lo que, de acuerdo con la propuesta, no requeriría un impacto adicional en el presupuesto público.

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Villa de Pozos declara patrimonio a la Procesión de los Cristos

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La tradición reúne más de 600 imágenes que salen a las calles cada Viernes Santo

Por: Redacción

El Gobierno Municipal de Villa de Pozos celebró una Sesión Solemne para declarar la Procesión de los Cristos como Patrimonio Cultural Inmaterial, con la presencia de la Secretaría de Cultura y la Secretaría de Turismo del Estado.

La presidenta concejal Paty Aradillas Aradillas encabezó el evento y calificó la declaratoria como un acto de justicia en la historia contemporánea del municipio, al tratarse de una tradición con más de 120 años.

La aprobación fue unánime. Según Aradillas, la procesión reúne más de 600 imágenes antiguas heredadas y resguardadas de generación en generación, que cada Viernes Santo recorren las calles de Villa de Pozos.

Ante representantes de la Procesión de los Cristos y de ambas secretarías estatales, la presidenta concejal se comprometió a realizar los procedimientos legales para inscribir la declaratoria en el Registro Estatal de Patrimonio Cultural.

También ofreció gestionar ante la Secretaría de Cultura del Estado la emisión del decreto administrativo correspondiente, con el fin de otorgar a la tradición la máxima protección jurídica dentro de la entidad.

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Erradicar el gusano barrenador tomará cinco o seis años, estima Sedarh

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Jorge Luis Díaz estimó entre cinco y seis años el plazo para erradicar la plaga

Por: Redacción

La planta de mosca estéril que opera en Chiapas produce 100 millones de ejemplares por semana, una quinta parte de los 500 millones que se requieren para contener al gusano barrenador, informó Jorge Luis Díaz Salinas, titular de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidráulicos (Sedarh).

Se trata de una planta nueva dentro del programa nacional de control biológico, que el titular describió como una fábrica adicional a la capacidad ya existente.

La plaga se extendió a todo el territorio nacional y llegó a Estados Unidos, según Díaz Salinas.

El funcionario estimó que la erradicación tomará entre cinco y seis años. En el brote anterior el proceso llevó casi siete. Ante la posibilidad de que se prolongara hasta tres décadas, respondió que no sería para tanto.

Lo más importante, dijo, es que los ganaderos cubran las heridas de sus animales y protejan a los becerros recién nacidos

, que es donde la mosca pega con más fuerza.

Los animales infectados se recuperan. Según el titular, todos los casos atendidos hasta ahora se han curado.

A principios de agosto la dependencia reportaba 80 casos activos en el estado, frente a los más de 1,500 acumulados históricamente. Las regiones más afectadas han sido Guadalcázar y Ciudad del Maíz, y también se han detectado casos en perros y gatos de la zona metropolitana.

Las moscas estériles se distinguen por su color verde fosforescente y no deben matarse, porque son la herramienta de control.

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Opinión

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