Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche 
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Juan Carlos Torres dijo que el proyecto lleva más de 15 días sin respuesta de la parte brasileña
Por: Redacción
La presentación del Xantolo potosino en Brasil depende de que ese país pague la mitad del viaje, que costaría alrededor de 2.5 millones de pesos, informó Juan Carlos Torres Cedillo, secretario de Cultura del Estado (Secult).
La invitación llegó a través de la Embajada de México en Brasil, que pidió dos espectáculos: el del Xantolo y el de un imitador de Juan Gabriel, en el décimo aniversario de la muerte del cantante. La delegación sería de 55 personas.
El monto ya contempla pasaje, hospedaje y alimentos. La Secult presentó el proyecto hace más de 15 días con la condición de cubrir los gastos “mitad y mitad”, pero la parte brasileña no ha confirmado.
“No se ha resuelto por el otro país”, señaló el funcionario. Advirtió que si la respuesta no llega esta semana, el viaje se complicaría por el transporte.
Torres Cedillo explicó que el presupuesto de la dependencia ya está asignado, por lo que en cada invitación se pide apoyo a quien la hace.
El 3 de agosto, el secretario había descartado que el Xantolo saliera del país este año por falta de dinero. Entonces calculaba una delegación de 80 personas, anticipó que la siguiente administración tendría recursos aún más recortados y planteó buscar países que pagaran los pasajes, como Japón.
Mientras tanto, la edición 2026 del Xantolo se hará en el Altiplano, una de las zonas más alejadas de la Huasteca, de donde es originaria la tradición. Será el último de la actual administración estatal.
Según el secretario, Ricardo Gallardo Cardona, gobernador del Estado, le encargó que fuera “la mejor de todas”. Este jueves la Secult anunció como primer evento una callejoneada y calavereada. Las fechas del festival las dará a conocer el gobernador el martes 6 de octubre.
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Juan Carlos Torres dijo que la tarifa más baja se mantendrá para escuelas y grupos vulnerables
Por: Redacción
La Secretaría de Cultura del Estado (Secult) pedirá al Congreso del Estado autorización para subir entre 200 y 300 por ciento las tarifas que cobra en museos y recintos a las empresas y particulares que los solicitan.
Juan Carlos Torres Cedillo, titular de la Secult, explicó que el tabulador vigente fija un cobro de 25 pesos en los museos. Aunque hay empresas que rentan los recintos, la dependencia no puede cobrarles más porque así está estipulado en su proyecto financiero.
“Pues yo creo que un 200, 300% sería lo ideal”, respondió cuando le preguntaron de cuánto sería el aumento.
El funcionario aclaró que el rango más bajo de la tarifa no se modificará, porque escuelas y grupos vulnerables necesitan entrada gratuita o de bajo costo. El aumento aplicaría según quién pida el espacio.
El argumento es el mantenimiento. Torres Cedillo señaló que los recintos necesitan recursos propios para conservarse, porque el dinero que aporta el Gobierno del Estado
La solicitud llega junto con el presupuesto de la Secult para el próximo año, que la dependencia ya entregó al Congreso.
La meta, dijo, es dejar con mantenimiento todos los museos estatales antes de que termine 2026. El trabajo se hace en coordinación con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), que fija las condiciones para intervenir los inmuebles.
El secretario sostuvo que la gratuidad seguirá como prioridad. Dijo que es una de las principales indicaciones de Ricardo Gallardo Cardona, gobernador del Estado: descentralizar la cultura para que llegue a todos los rincones del estado.
El aumento solo podrá aplicarse si el Congreso aprueba el cambio al tabulador de cobro, de acuerdo con la información de la Secult.
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Ríos de la Huasteca permanecen estables y la mayoría de las presas supera 85 por ciento
Por: Redacción
El gobernador Ricardo Gallardo Cardona informó que las lluvias de anoche dejaron dos trombas importantes
Explicó que ambas se registraron en avenidas principales y comerciales, sin repercusiones en viviendas, por lo que nadie fue trasladado a albergues. Dijo que en ninguna otra parte del estado hubo afectaciones en vehículos o casas.
En Mexquitic de Carmona, afirmó, hubo falta de apoyo de autoridades municipales y mucho trabajo por hacer. En Rioverde, en cambio, señaló que se aplicaron bien los tres niveles de gobierno.
Gallardo Cardona detalló que el agua subió en la calle y comenzó a entrar al hospital
Los ríos de la Huasteca están estables, algunos todavía con niveles bajos. Las presas están arriba de 85 por ciento: San José está al 90 por ciento, El Peaje al 80 y El Realito al 45. El gobernador pidió a los alcaldes de la Huasteca cuidar a quienes viven cerca de ríos y laderas.
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