Estado
El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mantenían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche , lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Congreso del Estado
Sin consentimiento ciudadano no habrá fracking en la Huasteca: Roberto García
El presidente de la Jucopo aseguró que cualquier proyecto será consultado y citó el compromiso de la presidenta Sheinbaum; el Congreso local se mantendrá atento para informar a la ciudadanía.
Por: Redacción
José Roberto García Castillo, diputado presidente de la Junta de Coordinación Política del Congreso del Estado, afirmó que ningún proyecto de fracturamiento hidráulico o fracking se llevará a cabo en la Huasteca Potosina sin el consentimiento de la población, ni se vulnerarán derechos ciudadanos.
El legislador se apoyó en lo dicho por la presidenta Claudia Sheinbaum, quien ha asegurado que nada se hará sin el consentimiento de la población, por lo que cualquier decisión será consultada.
“El tema del fracking es algo muy importante, ha causado muchas opiniones diversas de la ciudadanía. Pero ya lo dijo la presidenta de México: nunca se va a hacer nada que el pueblo no esté de acuerdo, nunca se va a vulnerar un derecho de la ciudadanía, y en la Huasteca Potosina pueden estar tranquilos”, expuso.
García Castillo señaló que estos proyectos tienen que ser consultados a la ciudadanía, “y si la gente no está de acuerdo, de ninguna manera se puede hacer algo indebido”.
Agregó que el Gobierno de México garantizará la opinión y los acuerdos con la ciudadanía, y que el Congreso del Estado se mantendrá al pendiente de cualquier información relacionada para darla a conocer, además de reiterar el respaldo del Legislativo a los habitantes de la Huasteca.
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Destacadas
Hablo por mí. Apuntes de Jorge Saldaña
Intervención para el foro sobre libertad de expresión · San Luis Potosí
Jorge Saldaña · Director general de LaOrquesta.mx
Sabemos perfectamente por qué estamos aquí. No hace falta el eufemismo.
Una reforma al Código Penal —que alguien bautizó “Ley Serrano“, aunque no es una ley, es apenas una reforma— derivó en la detención de tres personas. Lo digo así, sin adjetivo: tres personas. Y a eso se sumó la filtración de una lista de supuestos nombres con órdenes de aprehensión. Sacado de contexto, aquello encendió una percepción local y nacional: que el poder salió a cazar voces críticas.
Voy a ser franco, y empiezo por la casa incómoda. Esa reforma quizá no fue correcta. No fue acertada, ni fue precisa. No la justifico.
Pero tampoco me voy a hacer tonto con lo que vino después. Porque la narrativa que se construyó —local, nacional— fue una sola, la de la cacería, y esa narrativa fue aprovechada por intereses políticos muy identificados para derogar una norma y poner al estado en la mira internacional. Las personas no respondemos a términos jurídicos. Respondemos a emociones. Y alguien supo exactamente qué emoción encender.
Hubo hasta una manifestación que se atrevió a hablar “por todos los periodistas”. Con todo respeto: nadie me consultó. Así que quede claro desde mi primera línea. Yo hablo por mí. No me atrevo a hablar por ningún otro medio, ni por ningún otro colega. Vengo a poner mi nombre sobre la mesa, no el de un gremio que no me nombró vocero.
Y ya que hablamos de nombres, conviene fijar algo que no está a debate, porque no depende de este gobierno ni de ninguno.
El Estado no tiene facultad para decidir quién es periodista y quién no. Tampoco quién es medio y quién no. No es cortesía: es doctrina asentada. La Corte Interamericana de Derechos Humanos lo resolvió hace cuarenta años, en la Opinión Consultiva 5 de 1985: exigirle a alguien un certificado o una colegiación para ejercer el periodismo es incompatible con la libertad de expresión. El día que el poder reparte credenciales de periodista, ese día decide a quién silencia.
Que quede grabado: aquí nadie pide esa facultad. Y si alguien la ofreciera, habría que rechazarla.
Entonces vamos al grano, porque para eso me invitaron.
En San Luis hay medios anónimos. De un lado y del otro, de todos los colores. Páginas sin dueño, sin domicilio, sin firma, que golpean y desaparecen. A esos no los podemos regular. No está en nuestras manos, y qué bueno que no lo esté.
Pero lo que sí está en nuestras manos es distinguir. Porque ya no existe solo “el periodismo” y “el medio”. El terreno se pobló de figuras nuevas que se disfrazan unas de otras a propósito. Yo encontré siete y las voy a nombrar una por una:
Medio de comunicación. Propiedad y financiamiento identificables, alguien que firma, corrige y da la cara.
Periodista. Lo define el método —fuentes, contraste, contexto—, no el gafete.
Generador de contenido. Audiencia sin método periodístico. Legítimo, valioso, pero no es lo mismo.
Personaje de opinión. Habla en primera persona, sin disfraz de neutralidad. Como yo, en este momento.
Canal de propaganda. Dinero encubierto, agenda de un tercero, cero responsabilidad editorial.
Ecosistema de golpeteo. Cuentas coordinadas, el pasamontañas que se renta para pegar con la cara tapada.
Replicador de mentiras. El que amplifica una falsedad demostrable, con inteligencia artificial o sin ella.
Ninguna de esas siete definiciones dice una palabra sobre el contenido de la crítica. Se distingue por transparencia, método y responsabilidad. Nunca por lo incómoda que resulte la nota.
Y ahora la parte que a nadie le gusta oír, empezando por mí. Todos —todos— sabemos quién está detrás de los medios anónimos de esta ciudad. Los de un bando y los del otro, de todos los colores. Sabemos quién los paga, quién los opera y para quién golpean…y callamos.
Nos decimos a nosotros mismos que callar es “solidaridad gremial”, que colega no muerde a colega. Con todo respeto: es una postura absurda e hipócrita. Eso no es solidaridad. Es complicidad. Cada silencio nuestro engorda un ecosistema de mentiras donde cada vez cuesta más trabajo distinguir al que hace periodismo del que hace daño con disfraz de periodismo.
Y la factura ya nos llegó. Según el Digital News Report 2025 del Instituto Reuters, la confianza de los mexicanos en las noticias es de apenas 36 por ciento. En 2017 era del 49 . Trece puntos de credibilidad perdidos en menos de una década, y buena parte la perdimos nosotros solos, por tapar lo que había que nombrar.
Pónganlo en términos de barrio.
No creo que tengamos que reescribir las leyes de San Luis. Pero sí creo que tenemos una oportunidad enorme: ser, quizá, el primer estado de Latinoamérica que ponga a debate serio tres temas distintos y no los revuelva. Uno, la libertad de expresión. Dos, el uso de la inteligencia artificial en el periodismo. Tres, cómo desenmascarar a las páginas que mienten desde el anonimato: qué son, quién las paga y qué mentiras fabrican.
Traigo tres propuestas concretas.
Primera, un acuerdo con las universidades.
Catedráticos y especialistas potosinos construyendo, como ya existe en otros países, una herramienta de verificación con inteligencia artificial: un fact-check al que todos los medios de San Luis podamos acceder para que un tercero imparcial valide, o no, lo que publicamos en caso de haber controversia.
¿Quién entra? Voluntario. Sin premio para el que se apunte, sin castigo para el que no, así la sociedad sabrá quién está dispuesto a que lo revisen y quién prefiere quedarse en la sombra. Esa sola diferencia ya dice mucho.
Segunda, una comisión ciudadana y académica.
Un comité con criterio propio que defienda al lector y sepa dirimir qué es un ataque disfrazado y qué es crítica legítima. Que no dependa del gobierno ni de los medios: de la sociedad.
Tercera, esta sí tendría que ir tipificada en la ley.
Dinamarca abrió el camino: reconocerle a cada persona derechos sobre su propia imagen y su propia voz. Que quien las use sin mi consentimiento —una cara sintética, una voz clonada— pueda ser denunciado, y que me pague, porque mi rostro es mío. Sé que es un reto para nuestro sistema judicial, donde no hay nada expedito, ni siquiera para el que se roba un Oxxo. Por eso mismo hay que explorar cómo hacerlo posible. La pregunta no es si es difícil. La pregunta es por qué.
Y termino con lo que de verdad me trajo aquí.
Estoy en contra de la cárcel por daño moral, calumnia o por ejercer el periodismo. Que quede clarísimo.
Pero no me pidan que confunda dos cosas por comodidad política. Una es el periodista incómodo; otra, muy otra, es quien usa una imagen falsa para destruir una vida.
Si lo que hubo detrás de algún caso fue suplantación dolosa —no reportaje, no opinión, sino una mentira fabricada para arruinar a alguien—, eso no es periodismo, y cobijarlo bajo la libertad de expresión insulta a los que sí la ejercen, nos pone en un nivel muy bajo.
Insisto, no pido prisión. Pido algo más simple: que quien me arruine la vida con una imagen falsa no quede impune, y que yo tenga herramientas para poder denunciarlo.
El derecho a criticar no puede ser la coartada del que difama sin cara.
Porque —y aquí no hay matiz que valga— yo estoy a favor de toda la crítica. De la más dura. De la que despierta al poder a media noche. Incomodar al poder es inherente al periodismo, y una democracia sin ese contrapeso no es democracia, es escenografía con bonita letra.
Pero la crítica que respeto es la que firma. La que da la cara.
Ese es todo el punto. No pedimos que nadie apruebe lo que decimos. Pedimos que se sepa quién lo dice y se haga con método. Yo ya dije mi nombre al principio, y lo repito al final, porque es la única credencial que reconozco:
Yo soy Jorge Saldaña.
Estado
Ruth González reconoce labor del personal de la SEGE
La senadora del Partido Verde destacó que su trabajo es fundamental para que las y los docentes puedan desempeñar su labor en las aulas y garantizar una educación de calidad
Por: Redacción
Ruth González Silva, senadora de la República por San Luis Potosí, reconoció el compromiso y la dedicación del personal de apoyo y asistencia a la educación de la Secretaría de Educación de Gobierno del Estado (SEGE), al destacar que su trabajo es indispensable para el funcionamiento del sistema educativo y para que miles de docentes puedan concentrarse en la formación de niñas, niños y jóvenes potosinos.
Al participar como invitada en la “Ceremonia de Entrega de Estímulos por Antigüedad y Premios Municipales y Estatales al Personal de Apoyo y Asistencia a la Educación 2026”, la senadora afirmó que el esfuerzo diario del personal administrativo representa uno de los pilares que sostienen la educación pública en San Luis Potosí.
Ruth González comentó que este reconocimiento tiene un significado especial para ella, ya que antes de incursionar en la vida pública se desempeñó como profesora de inglés en nivel secundaria, experiencia que le permitió conocer de cerca la importancia del trabajo coordinado entre docentes y personal administrativo.
“Reconozco profundamente la gran labor que realizan las y los maestros al frente de las aulas, formando a las nuevas generaciones con entrega y vocación; este esfuerzo no sería posible sin el trabajo diario de todas y todos ustedes, quienes desde las áreas administrativas hacen posible que las escuelas funcionen y que la educación llegue a miles de estudiantes”, expresó.
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