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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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SLP se sube al tren: gobierno ve al estado como futuro centro logístico
El gobierno estatal sostiene que la nueva infraestructura puede favorecer la llegada de nuevas empresas e inversiones
Por: Redacción
Guadalupe Torres Sánchez, secretario general de gobierno, dijo que San Luis Potosí se ubica en el centro de la ruta del tren de pasajeros que conectará el sur del país con Laredo, Texas, y que el estado podría convertirse en un centro logístico gracias a esa posición.
El gobierno estatal ya ha reportado avances del proyecto, entre ellos la designación del Museo del Ferrocarril como estación central y una nueva estación en Matehuala, la número 14 de la ruta.
Torres Sánchez mencionó también la construcción de la autopista Valles–Tampico, en la Huasteca Sur, en coordinación con el estado de Hidalgo.
Dijo que en Tamuín se construye un aeropuerto nuevo —no una ampliación— y que, junto con el tren y la autopista, detonaría zonas económicas y turísticas en la Huasteca potosina.
El funcionario relacionó estos proyectos con la llegada de nuevas empresas al estado, que atribuyó en buena medida a la percepción de seguridad.
Explicó que la principal razón es que el estado se percibe como un lugar seguro para invertir, lo que permite a los directivos que llegan de otros países vivir aquí con sus familias.
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“Nunca se había visto en Latinoamérica”: Gallardo sobre electromovilidad en la Huasteca
Ricardo Gallardo detalló que los camiones eléctricos cargarán en 4 horas en la Huasteca gracias a la radiación solar, contra 8 horas en la capital
Por: Redacción
Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, detalló que la Huasteca potosina fue elegida para el nuevo sistema de transporte eléctrico gratuito con carga solar por sus condiciones de radiación: ahí los paneles trabajan a más del 110% y los camiones cargan en cuatro horas, frente a más de ocho horas en la capital.
Explicó que las unidades son 100% eléctricas y no contaminan, y que el sistema conectará la región Media —Río Verde, Ciudad Fernández y Tamazunchale— de forma gratuita para los usuarios.
Anunció además una nueva línea completa en Soledad de Graciano Sánchez y otra proyectada para el Altiplano, entre Ahualulco y Mexquitic de Carmona hasta la capital, pensada para los trabajadores que a diario se trasladan desde esos municipios; dijo que esa ruta se conectará con las líneas ya existentes y llegará hasta la Zona Industrial.
Gallardo afirmó que se trata de un sistema sin comparación en Sudamérica o Latinoamérica, aunque no citó ejemplos ni cifras que sustenten la comparación.
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Sheinbaum vuelve a SLP: agua, becas y seguridad, entre los temas de su visita
La presidenta encabezará un encuentro ciudadano este viernes 4 de septiembre en la Arena Potosí a las 10:00 horas
Por: Redacción
La presidenta de México, Claudia Sheinbaum Pardo, visitará San Luis Potosí este viernes 4 de septiembre para encabezar un encuentro con ciudadanos en la Arena Potosí, como parte de las actividades relacionadas con su Segundo Informe de Resultados.
El acto está programado para las 10:00 de la mañana y, durante su visita, la presidenta presentará avances de su administración y programas federales con impacto en la entidad.
Entre los temas que podrían formar parte del mensaje presidencial se encuentran educación, salud, seguridad y agua, además de algunos de los principales pro yectos impulsados por el Gobierno federal durante los primeros dos años de Sheinbaum.
En materia educativa, el diputado Cuauhtli Badillo señaló que se prevé que Sheinbaum informe sobre los avances en el regreso a clases y la ampliación de los programas de apoyo para estudiantes.
Entre los programas mencionados se encuentran la Beca Rita Cetina, dirigida a estudiantes de educación básica, y la Beca Gertrudis Bocanegra, para jóvenes de educación media superior y superior.
El tema hídrico también podría ocupar un lugar importante durante la visita presidencial, particularmente por los problemas de abasto que enfrenta la zona metropolitana.
Entre los proyectos mencionados por Badillo Moreno se encuentra la interconexión de las presas San José y El Peaje , obra que busca fortalecer el sistema de abastecimiento de agua para la capital potosina.
El legislador también señaló las acciones contempladas dentro del Plan Nacional Hídrico, entre ellas trabajos de rescate y limpieza de presas y otros cuerpos de agua.
En materia de seguridad, Badillo Moreno adelantó que podrían presentarse resultados relacionados con la estrategia federal y la coordinación con los gobiernos estatales.
El legislador destacó particularmente la reducción de homicidios dolosos que ha reportado el Gobierno federal a nivel nacional y atribuyó parte de estos resultados al trabajo coordinado entre las instituciones de seguridad.
En salud, también se prevé que la administración federal informe sobre los avances de sus programas y de la coordinación con las entidades federativas.
La visita forma parte de la agenda territorial de Sheinbaum para presentar resultados de gobierno y mantener encuentros con habitantes de distintos estados.
La visita será la séptima de Sheinbaum a territorio potosino desde que asumió la Presidencia en octubre de 2024, de acuerdo con el recuento citado por medios locales.
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