octubre 16, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Acento Ajeno

Ni Moisés dividió tanto el agua | Columna de Haniel Valdés

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Por: Haniel Valdés

Hoy escribo porque cometí un error. Fui de los periodistas que estuvimos en rueda de prensa con el alcalde de la capital, Enrique Galindo Ceballos, al terminar la Junta de Gobierno con Interapas. El miércoles pasado ofreció declaraciones a medios de prensa que sí acudimos a la cita nocturna y compartió los acuerdos tomados en dicha reunión.

Ahí está mi error: al parecer mis notas no fueron lo suficientemente claras. O quizás solo fue que varios medios salieron a llenar huecos que no había.

Lo interesante de ese encuentro es que se aprobó el plan de estímulos fiscales que se llevará al Congreso del Estado para su aprobación de cara a 2027, donde se aclaró además (y se insistió mucho en eso) que la tarifa de cobro del líquido se mantendría igual que en este año.

Al día siguiente muchos medios ya traían la nota de que aumentaría la tarifa y quién sabe cuántos inventos más de colegas que no estuvieron en la conferencia de prensa y que les pareció divertido el imaginar datos e informar a medias.

Pero lo que más me preocupa no es el ruido que generaron esas notas, sino la incoherencia que se vivió en dicha reunión por parte del síndico y el alcalde de Soledad, así como de Pascual Martínez.

Según informa Galindo, entre las decisiones tomadas, está la de revisar si es posible cumplir con la petición que hizo el gobernador de no cobrar el servicio a adultos mayores. Ni los participantes por Soledad, ni el titular de la CEA, votaron a favor de dicha propuesta. ¿No están de acuerdo con la idea de Gallardo? Es que la primera vez que el gobernador habló sobre el tema, fui muy cuidadoso y me fijé claramente que ambos, Pascual

y Navarro, estaban aplaudiendo esa iniciativa.

La CEA ya es habitual que no aporte a esas reuniones, según Galindo, el titular solo ha ido a tres y no votó en esta última, tampoco dio razones ni propuso algo. Sí, el organismo responsable de la política pública del agua en el Estado no tiene nada que aportar sobre el tema.

Según informó el presidente de la junta, Juan Manuel Navarro sí aportó algo, propuso un estímulo fiscal que también quedó dentro de los acuerdos que se enviaron al Congreso. Ahora, cuando tocó votar, Navarro se abstuvo de hacerlo, ¿no está de acuerdo con una idea que él mismo había planteado? ¿o algo lo hizo cambiar de opinión?

Lo cierto es que mientras la diputada Nancy Jeannine García, presidenta de la Comisión del Agua, llama a no politizar, todos lo continúan haciendo, lo hace el aquaman Gámez Macías, lo hace el alcalde capitalino, lo hace el gobernador del estado, lo hace el alcalde de Soledad y la CEA. Mientras hay cuentas sin pagar, tinacos sin llenar, conductoras sin reparar y rezos por hacer para que El Realito no vuelva a fallar.

“Entonces extendió Moisés su mano sobre el mar, y Jehová hizo que el mar se retirase por recio viento oriental toda aquella noche; y volvió el mar en seco, y las aguas quedaron divididas.” (Éxodo 14:21)

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Gallardo promete «mano dura» contra delincuentes de otros estados

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Ricardo Gallardo dijo que la Guardia Civil Estatal sigue en las colonias para frenar el robo de autos y casas

Por: Redacción

El gobernador Ricardo Gallardo Cardona dijo que los homicidios dolosos bajaron más de 85% en San Luis Potosí y que ahora la Guardia Civil Estatal entra a las colonias para combatir los robos.

Afirmó que ningún gobierno había logrado esa reducción. Agregó que no permitirán que delincuentes de otros estados lleguen a delinquir a la entidad: «los detenemos y los mandamos a los penales». Dijo que irán «con mano dura».

Gallardo señaló que lo que más le duele a la ciudadanía son los robos de carros y de casas en las colonias, los asaltos a quienes salen a trabajar por la mañana, los robos a transeúntes y los cristalazos. Sostuvo que esos delitos corresponden a la policía municipal y a las corporaciones municipales, y que por eso las patrullas de la Guardia Civil Estatal están en las colonias. «Ya no nos vamos a salir de la colonia hasta que acabemos con la delincuencia común

», afirmó.

El gobernador aseguró que su gobierno trabaja «todos los días» como ningún ayuntamiento lo hace. Dijo que en la zona metropolitana no hay patrullas trabajando después de las 10 de la noche más que las de la Guardia Civil Estatal.

Sobre las patrullas clonadas detectadas en otros estados cercanos, Gallardo respondió que en San Luis Potosí no hay ningún caso. Advirtió que la primera que aparezca será detenida y puesta a disposición de las autoridades.

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Ciudad

Galindo: Interapas tiene crisis financiera y el Estado le debe casi 300 mdp

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El alcalde dijo que quiere explicar a los diputados por qué hay crisis financiera en el organismo y dónde está la responsabilidad

Por: Redacción

El alcalde de San Luis Potosí, Enrique Galindo Ceballos, presidente de la Junta de Gobierno de Interapas, pidió que el Congreso del Estado lo invite a hablar del agua para explicar por qué el organismo atraviesa una crisis financiera y quién tiene la responsabilidad.

«Ojalá pronto el Congreso me invite. Es más, este es un buen motivo para que me inviten y platicar del agua», dijo. Recordó que hace dos años acudió a hablar de la tarifa y que ahora le gustaría «revelar» por qué «parece que hay crisis [del agua] cuando creo que no la hay», y dónde está la responsabilidad. «Y de una vez definir exactamente la tarifa», añadió.

En agosto, Galindo admitió que la situación financiera limita la rehabilitación de los más de 170 pozos del organismo, todos con necesidad de mantenimiento mayor, de los cuales más de 70 ya recibieron reparación integral. Dijo entonces que los recursos federales del año pasado y de este no llegaron y que la conciliación de cuentas con el Gobierno del Estado seguía pendiente desde hacía cuatro años, con montos superiores a 400 millones.

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Opinión

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