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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Gallardo afirmó que la medida busca evitar pánico tras reportes de posibles casos de sarampión
Por: Redacción
Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, defendió la circular interna emitida por la Secretaría de Educación del Gobierno del Estado (SEGE), en la que se establece que únicamente el titular de la dependencia podrá emitir declaraciones públicas sobre asuntos relacionados con la institución, especialmente en temas de salud.
El mandatario explicó que la medida responde a la necesidad de evitar desinformación y alarmas innecesarias, particularmente tras los reportes recientes relacionados con posibles casos de sarampión en planteles educativos.
“Un maestro no es doctor para decir ‘vi una niña con una ronchita, es sarampión’ y cerrar la escuela. No debe de hacerse así”, expresó.
Gallardo señaló que, en algunos casos, se han generado situaciones de pánico entre padres de familia y alumnos por interpretaciones erróneas:
Subrayó que la circular está enfocada exclusivamente en temas de salud y no pretende limitar la labor docente en otros ámbitos.
“El oficio es claro: es tema de salud que debemos cuidar y que no debe andarse declarando en las escuelas diciendo que hay tantos casos porque no existen. Eso solamente es un tema médico”, puntualizó.
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Nuevas rutas aéreas y coordinación institucional buscan garantizar capacidad logística y servicios suficientes para recibir visitantes en Semana Santa
Por: Haniel Valdés
San Luis Potosí se prepara para recibir un aumento en la llegada de visitantes tras el anuncio de nuevas rutas aéreas que fortalecerán la conectividad del estado. La secretaria de Turismo estatal, Yolanda Josefina Cepeda Echavarría, aseguró que existe coordinación con autoridades aeroportuarias, migración y prestadores de servicios para garantizar que el Aeropuerto Internacional Ponciano Arriaga opere con capacidad suficiente ante el incremento de pasajeros.
La funcionaria explicó que el gobierno estatal trabaja de manera conjunta con Grupo OMA, operador de la terminal aérea, para agilizar procesos de llegada y mejorar la atención a los viajeros desde su arribo, con el objetivo de que la experiencia del visitante sea eficiente y ordenada desde el primer contacto con el destino.
Además del aeropuerto, la estrategia contempla el fortalecimiento de la infraestructura turística en todo el estado. La Secretaría de Turismo, en coordinación con la Asociación de Hoteles y Moteles y los 59 municipios, implementa capacitaciones constantes para personal de hospedaje, restaurantes y servicios turísticos, enfocadas en atención al visitante, primeros auxilios, accesibilidad para personas con discapacidad y protocolos de seguridad.
Cepeda Echavarría señaló que estas acciones buscan no solo atender el aumento de turistas, sino extender su estancia promedio y aumentar la derrama económica
De cara al periodo vacacional de Semana Santa, el gobierno estatal espera superar el incremento de más del seis por ciento en la llegada de turistas registrado el año pasado. Las nuevas conexiones aéreas forman parte de una estrategia para posicionar a San Luis Potosí como un destino competitivo a nivel nacional, atraer visitantes que llegan a otras ciudades y fomentar que prolonguen su estancia en la entidad.
La secretaria subrayó que el turismo se mantiene como uno de los principales motores económicos del estado, al impactar directamente en sectores como hospedaje, gastronomía, transporte y comercio local, por lo que la prioridad es garantizar que la infraestructura y los servicios estén a la altura del crecimiento proyectado.
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El fin de semana, autoridades municipales atendieron incendios en Río Paisanos y Bocas
Por: Redacción
Ante el inicio de la temporada de incendios forestales, el titular de la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana (SSPC) municipal, Juan Antonio Villa Gutiérrez, informó que ya se establecieron acciones de coordinación interinstitucional para prevenir y atender siniestros, especialmente en la Sierra de San Miguelito, zona históricamente afectada.
El funcionario explicó que el pasado fin de semana se atendieron dos incendios: uno en las inmediaciones del Río Paisanos y otro en la comunidad de Lechuguillas, hacia la delegación de Bocas.
Detalló que, tras el reporte de comités vecinales, se desplegaron elementos de la Guardia Municipal y Protección Civil, en coordinación con Bomberos y Protección Civil de la delegación de Bocas, logrando controlar las situaciones sin que se generaran riesgos mayores.
Villa Gutiérrez recordó que en esta época del año incrementan los incendios forestales y que en años anteriores la Sierra de San Miguelito ha sido uno de los puntos más afectados.
En ese sentido, informó que en la Mesa de Paz ya se acordaron acciones conjuntas con la Secretaría de la Defensa Nacional, Guardia Nacional y Protección Civil del Estado para fortalecer la capacidad de respuesta.
Sobre las posibles causas del incendio en Río Paisanos, señaló que pueden generarse por distintos factores, incluso por acumulación de basura que puede provocar combustión.
Indicó que el Ayuntamiento ha reforzado labores preventivas de limpieza; como ejemplo, mencionó que el viernes pasado el alcalde Enrique Galindo, junto con el área de Ecología, realizó trabajos de saneamiento en el camino a Peñasco, con el objetivo de reducir riesgos para la población.
Las autoridades reiteraron el llamado a la ciudadanía para evitar tirar residuos y reportar de inmediato cualquier conato de incendio.
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