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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad
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Claudia y los nueve minutos de México | Apuntes de Jorge Saldaña
Por Jorge Saldaña
Sin mapas, sin ejércitos, sin carabelas y sin reproches, Claudia Sheinbaum desembarcó en España.
En un solo discurso dejó un estandarte, un ayate, un cuadro de Frida Khalo del 2026, una postura por la paz, una definición de democracia y una propuesta para sembrar vida.
En nueve minutos, la presidenta dibujó para el mundo el ADN mexicano, su milenaria historia, su basta y universal cultura, su profundo espíritu, su conocida diplomacia magnánima y su columna de valores con olor a copal.
Claudia recorrió miles de años en los nombres de los dioses que dieron y siguen dando significado a una raza de la que somos fruto, dioses vivos en nuestras lenguas, tradiciones y en nuestra forma de mirar el cielo.
Apellidos heroicos que nos dieron no solo independencia sino sentimientos a una nación.
Hombres que se levantaron en armas para darle sentido a un país, que exigía tierra y libertad, sufragio efectivo, no reelección y tierra para quien la trabaje.
Ni por encima ni después, los nombres de mujeres con apellido completo. Muchas aquellas a quienes la historia minimizó en sus renglones pero que llegaron junto a Claudia, y junto a todas en 2024.
Es sábado. Escuché el discurso de los nueve minutos al menos cinco veces, lo repetí a propósito mientras transitaba mi fin de semana.
Las palabras de la mandataria en Barcelona me resonaban con cada escena que estuvo a mi alcance.
El mismo sábado pude y me senté en una banca. No era cansancio, era esa cosa sin nombre que a veces te obliga a quedarte quieto cuando algo importante se está diciendo. Es como detener el auto, para atender una llamada.
Desde la banca me puse a ver: Vi al señor que espera el camión con la semana y la vida entera en los hombros. Vi a unos niños que juegan futbol sin saber que son la cosa más seria del mundo. Vi a una señora vendiendo nopales con la economía de un país en sus manos callosas.
Vi a unos uniformados que trabajan en sábado porque el descanso es un lujo que no les toca.
Vi a mis sobrinas crecer y a mis padres volverse más lentos.
Y me vi a mí, con mi historia cosida a retazos como la de cualquier mexicano que ha tenido que inventarse el camino mientras lo camina.
Porque México no es solo un país; es la fuente donde cada uno lanza la moneda de su historia. Es una herencia que se sangra y se canta.
Saboreé el discurso de la presidenta, que más que hablar, contó esa herencia a nombre de todos en la Cumbre por la Democracia en Barcelona.
Escuchándola me vino a la mente un collage de mi propia memoria. Con su voz me llevó a las imágenes que ahí están: el Calendario Azteca, el humo del copal, el sarape de Saltillo y la vastedad de un país que se desbordaba en palabras ante los líderes del mundo.
Ahí estaba la blancura de Mérida, el azul que solo pertenece al Caribe y los arcos de piedra que custodian el fin del mundo en Los Cabos.
Apareció la tierra de José Alfredo, el vértigo de los clavadistas en la Quebrada y ese puerto de Veracruz que también es canción y donde la historia siempre decide desembarcar.
Ahí estaban los mayas y los olmecas, los volcanes y las lenguas que ninguna conquista pudo borrar.
En ese podio, Claudia dejó de ser una figura política para volverse bandera, himno y escudo. Fue el sincretismo —esa mezcla imposible y perfecta que somos— sin contradicción y sin disculpa.
¿Cómo lo hizo? Con una sola herramienta: una palabra repetida como invocación, como el caracol prehispánico que anuncia y convoca.
Vengo.
En retórica se llama anáfora. Pero llamarla figura retórica es como llamar copal a un perfume: técnicamente correcto, esencialmente equivocado.
Lo que se construyó con cada repetición no fue gramática, fue una vela encendida sobre el altar de la memoria colectiva. Cada “vengo” sumaba una fuente de autoridad moral distinta; era un escalón milenario que no sostenía a una mujer, sino a una nación entera de pie.
“Vengo cubierta”, dijo en un momento. Y esa palabra, de metáfora se convirtió en rebozo. Era el peso físico y espiritual de todo lo que cargamos los mexicanos sin que nadie nos lo pida y sin que queramos soltarlo. Dieciocho veces la palabra. Dieciocho esca lones. Y al final, la Cumbre escuchando en silencio lo que llevamos cinco siglos queriendo decir.
De pronto pensé en Cortés y en su ignorancia involuntaria. Ese hombre que pisó Veracruz pensando que llegaba a civilizar…lo que ya estaba civilizado.
Pensé en lo trágico y triste de que haya muerto sin saber que el territorio que pisó era tan vasto que toda su España cabría en él casi cuatro veces. Sin saber que estaba ante civilizaciones que miraban las estrellas con una precisión que Europa apenas imaginaba.
Y quinientos años después, una mujer mexicana —hija de esa historia larga, dolorosa y magnífica— se paró allá de donde ellos partieron e hizo lo que la fuerza acá nunca pudo: mostrarle al mundo de qué está hecho realmente este territorio.
Claudia habló, en ese recorrido de nueve minutos, usó tres palabras que no solo describen, sino que dibujan y gobiernan: pueblo, dignidad, soberanía.
Pueblo no como estadística, sino como el filo que separa a los de abajo, de los que siempre han mirado desde arriba.
Dignidad como palabra que convierte la carencia en postura recordándonos que los desposeídos no necesitan lástima, sino reconocimiento.
Y soberanía como el escudo figurado de Juárez, rescatado para advertir que la paz sin autonomía es solo otro nombre para la sumisión.
Pero el movimiento más audaz fue una pregunta: ¿Cuál libertad? Tres palabras con interrogación que desarmaron una ideología entera sin disparar un solo dardo.
El discurso no atacó a nadie, no hubo estridencia, y sin embargo, nadie en esa sala pudo escucharla sin saber exactamente a quién se estaba refiriendo.
Más allá de las siglas o de la gestión que el tiempo habrá de juzgar, lo que se presenció fue un ejercicio de altura política. Fue “colmillo” envuelto en terciopelo discursivo. Mis respetos.
Regresé a la banca. A los mismos rostros. Al mismo sábado de una ciudad que no siempre sabe que es protagonista de su historia.
El discurso no solo me explicó y recordó a México; me lo devolvió silbando “La Bikina”.
Porque Claudia allá representó a nuestros abuelos que resistieron sin odiar y a generaciones que heredarán esta historia sin haberla pedido.
Claudia fue cada uno de nosotros, lanzando las monedas a la fuente.
No, no escribo desde la trinchera de un partido, ni defiendo una sola posición. Soy imparcial y objetivo frente a lo mucho que nos aqueja, lo mucho que nos falta, del miedo que sentimos y de los rumbos a veces inciertos que tomamos.
A lo que sí soy parcial es a la construcción de lo bien dicho, lo que produce emociones, y evoca la memoria simbólica, a un discurso de reconocimiento personalísimo de lo que me hicieron sentir que esos nueve minutos, tan bien estructurados, que para mi fueron en realidad, quinientos años.
Soy parcial por esa mujer que llegó a Barcelona a hacer sonar el caracol místico ante quienes quizás nunca habían escuchado ese sonido —y que, sin saberlo- lo llevábamos dentro.
Con el pueblo todo, sin el pueblo nada. Fue el cierre profético y cita fundacional.
Claudia cantó a México en Barcelona, sin el Cielito Lindo, sin el Son de la Negra, sin Jarabe Tapatío.
Allá, Claudia dejó su voz y la de todos para el registro histórico, y para la resignificación de la democracia en una cumbre por la defensa de la misma. No es poca cosa.
Mientras tanto, nosotros acá en la banca, en la calle, en el mercado, en el camión, en la casa, en el campo, en la ciudad o en la montaña, tarareábamos a distancia el futuro. Como siempre lo hemos hecho. Como México.
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SLP encabeza afectación por incendios forestales en 2026
Un incendio en Santo Domingo concentró más del 70% del daño total, con más de 15 mil hectáreas consumidas
Por: Redacción
San Luis Potosí se mantiene como la entidad más afectada por incendios forestales a nivel nacional en lo que va de 2026, al registrar más de 21 mil 731 hectáreas dañadas y un total de 64 siniestros, informó el titular de la Comisión Nacional Forestal (Conafor) en el estado, Teodoro Morales Organista.
El funcionario explicó que, aunque la cifra de incendios representa aproximadamente la mitad de los registrados durante todo 2025, la superficie afectada coloca a la entidad en el primer lugar nacional.
Detalló que la mayor parte de las áreas dañadas corresponde a matorrales y pastizales, lo que, si bien representa un impacto ambiental, reduce el riesgo en comparación con zonas boscosas.
Morales Organista señaló que un solo incendio, ocurrido en el municipio de Santo Domingo, ha sido determinante en la estadística estatal, ya que consumió alrededor de 15 mil 287 hectáreas tras tres días de intensas labores de combate.
“Ese incendio representa más del 70 por ciento de la superficie afectada en el estado durante este año”, puntualizó.
El titular de Conafor advirtió que la temporada crítica de incendios aún no concluye y se prevé que se extienda hasta finales de junio, por lo que el riesgo se mantiene latente en las próximas semanas.
No obstante, destacó que los pronósticos de la Comisión Nacional del Agua (Conagua) son favorables, ya que anticipan la presencia de lluvias en los próximos meses, incluso durante mayo, periodo que suele registrar las temperaturas más elevadas.
Finalmente, subrayó que los incendios forestales son fenómenos impredecibles, por lo que será hasta el inicio de julio cuando se pueda considerar el cierre de la temporada y hacer un balance definitivo de los daños.
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Ayuntamiento de SLP
Anuncia Galindo 152 mdp de inversión en seguridad
Esta inyección se suma a los más de 433 millones que se han destinado en los últimos tres años en fortalecimiento de la policía municipal
Por: Redacción
Enrique Galindo Ceballos, presidente municipal de San Luis Potosí, afirmó que su administración mantiene una estrategia firme en materia de seguridad, respaldada por una inversión sin precedentes para fortalecer a la Policía Municipal.
“No bajamos la guardia en seguridad; por el contrario, hemos hecho una inversión histórica para consolidar una corporación más fuerte, mejor equipada y más cercana a la gente“, señaló el alcalde.
Destacó que para 2026 se destinarán 152 millones de pesos a la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana, como parte de una política sostenida que suma más de 433 millones de pesos en los últimos tres años.
Galindo explicó que estos recursos se han enfocado en la profesionalización de los elementos, así como en la adquisición de patrullas, chalecos, uniformes, tecnología de radiocomunicación y herramientas como cámaras corporales.
Asimismo, resaltó que esta estrategia incluye certificaciones, estímulos económicos por desempeño y aumentos salariales desde el inicio de su administración, lo que ha ayudado a que se mejore la percepción de seguridad en la capital, alcanzado el mejor nivel desde 2013.
Finalmente, destacó que la incidencia delictiva también ha mostrado una tendencia a la baja. “En 2025 logramos reducir los delitos en más de 10 por ciento y seguimos avanzando; tan solo en enero de este año disminuyeron todos los tipos de robo, lo que confirma que vamos por el camino correcto”, concluyó.
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