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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad
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A TIEMPO Y MARCANDO EL RITMO La agenda del poder – Dirige: Jorge Saldaña
Martes 18 de agosto de 2026
ALTA INTENSIDAD
Culto Público, hijos de Juan Ramiro trabajando o Ricardo distrayendo:
Este martes la conversación pública de la agenda mediática es un incoming al tablero del 27 y por eso comienzo con lo que yo preguntaría:
Si gana el partido Verde en San Luis en 2027 ¿La presidenta Sheinbaum lo vería como un triunfo de la 4T o una entidad perdida por Morena?
Si supieramos la respuesta, muchas cosas estarían claras desde ahora, en lugar de estar jugando a las incertidumbres con metástasis.
Ya le gustó a alguien usar columnas y trascendidos nacionales para sacudir el avispero potosino:
En julio se publicó un comentario respecto a que Juan Carlos Valladares es bien visto no solo en la cúpula morenista, sino en la cúpula presidencial (que es la que importa) y que es él el único que puede ser el factor para construir la alianza #17.
Se dice que ese mismo día, el rector de la UASLP, Alejandro Zermeño Guerra, pidió cita para desayunar con Valladares. Reunión que el diputado federal ha pospuesto por razones evidentes. Ninguno de los datos se puede dar por un hecho porque no tengo confirmado -que conste-
Hoy nuevamente se manda un mensaje desde medios nacionales al 27 potosino: Alejandro Zermeño aparece medido: 21% en un escenario interno de Morena y 16.5% en un careo general.
El timming, el medio y el tono cuentan.
Está claro que ni los números del rector, ni las conjeturas sobre Juan Carlos significan candidatura; pero sí son movimientos que jalan reflectores y abonan a lo que dije en un principio: la incertidúmbre con metástasis.
En ambos casos hay que preguntarse
¿Es Juan Ramiro operando, la presidenta soltando buscapiés o RGC meciendo la cuna soltando nombres para que “jalen la marca y reflectores” y su proyecto siga *en “avance sin desgaste”?
Como muchas veces ocurre Código San Luis de María Luisa Paulín fue la que estuvo atenta a la columna de Heraldo de México. Aquí la rectoría no ha circulado la columna en absoluto.
Dato irrefutable:
Así diga Citlalli, opere Juan Ramiro o ejecute estrategia Ricardo, la última palabra es de una sola persona y se llama Claudia.
En otros temas de agenda, el dato de Pulso sobre las 9 mil 777 tomas clandestinas de agua detectadas; y apenas cinco denuncias al respecto está como para llorar en la regadera.
¿Cómo pueden estar detectadas pero no atendidas?
BARRIDO NACIONAL: Andy López Beltrán sigue dominando la conversación por la cancelación de su visa. Fuente: Reuters —
EN AGENDA: El Poder Judicial tiene como fecha límite el 1 de abril de 2027 para operar plenamente el nuevo sistema civil y familiar. Lo sabe desde 2023, pero parece que la única que no le apura es a la magistrada presidenta.
NOTAS MÁS REPETIDAS: Agua · Poder Judicial · Seguridad · 2027 · Salvita.
MAÑANERA: Sin impacto directo que cambie hoy el tablero potosino.
INDICADORES ÚTILES:
El Realito SÍ funciona.
El Gobernador anda estrenando lentes.
El Alcalde anda de muy buen talante.
Yo soy Jorge Saldaña.
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La fiscal que en marzo prometió revisar el caso de la ladrona del Centro, en agosto dijo no saber nada
Comerciantes ya identificaron y ubicaron a la mujer; el primer denunciante dice haber recibido amenazas para retirar la denuncia
Por: Haniel Valdés Velázquez
Entrevistar a la Fiscal General del Estado es muy sencillo: siempre se sabe qué va a responder. Usa dos comodines: “voy a mandarlo a investigar”, cuando el tema es viral y no tiene información, o “no tengo información”, cuando no solo la Fiscalía General del Estado de San Luis Potosí (FGESLP) no ha hecho su trabajo, sino que su titular decide restarle valor al asunto.
Es lo que volvió a ocurrir con el caso de la mujer señalada de robar en comercios del Centro Histórico de la capital potosina.
El 13 de marzo de 2026, esta casa editorial documentó el caso por primera vez: comerciantes habían denunciado en redes sociales a una mujer que, aprovechando descuidos de los trabajadores, sustraía carteras, dinero en efectivo y otros objetos dentro de establecimientos. Consultada entonces, la fiscal María Manuela García Cázares respondió: “No he tenido información al respecto, pero reviso el tema, sobre todo porque es un delito que afecta a la sociedad.”
Cinco meses después, la pregunta volvió a plantearse de forma directa. Y la respuesta cambió de sentido: “¿Ha avanzado el caso de la señora que entraba al restaurante y se llevaba los tablets y computadoras?”, se le preguntó. “No, no, no tengo conocimiento de esos hechos”, respondió.
En marzo prometió revisar. En agosto dijo no saber nada.
Entre una declaración y otra no solo pasó el tiempo. El propietario de uno de los negocios afectados entregó a este medio videos donde se observa con claridad el rostro de la mujer, y varios comerciantes reconocieron en esas imágenes a la misma persona, que según señalan ha repetido el mismo modo de operar en otros comercios del Centro Histórico.
Comerciantes de la zona identificaron plenamente a la mujer y, en redes sociales, llegaron a difundir públicamente su domicilio. Ese mismo señalamiento derivó en un episodio más grave: el primer denunciante recibió una comunicación directa de la mujer en la que, según relató, lo amenazó para que retirara la denuncia y eliminara los videos publicados en redes sociales.
Sobre cuánto debería tardar una investigación de este tipo, el Código Nacional de Procedimientos Penales no fija un plazo para la etapa inicial de investigación —la que corre antes de que exista una persona vinculada a proceso—: puede prolongarse, en los hechos, durante años. El plazo legal aparece después: una vez dictado el auto de vinculación a proceso, la investigación complementaria debe cerrarse en un máximo de dos meses para delitos con pena no mayor a dos años, como el robo sin violencia. La ausencia de plazo en la primera etapa no exime a la Fiscalía de investigar; solo elimina el margen para justificar la inacción con un simple “no tengo información.”
También lee: Ladrona del Centro de SLP en la mira de la Fiscalía
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Crecen las órdenes de protección por violencia de género: STJE
El Centro de Justicia para Mujeres canaliza a víctimas de violencia hacia la denuncia y, de ser necesario, hacia una orden de protección
Por: Redacción
El Poder Judicial del Estado atiende un número creciente de órdenes de protección para mujeres, hombres y menores que viven violencia física, sexual, psicológica o económica, informó la magistrada presidenta del Supremo Tribunal de Justicia del Estado de San Luis Potosí (STJE), Lourdes Anahí Zarazúa Martínez.
Explicó que el Centro de Justicia para Mujeres (CJM) es el organismo que recibe a las víctimas y las acompaña hacia la denuncia correspondiente para que, en su momento, el caso pueda judicializarse.
Dentro de las instalaciones del CJM opera un juzgado especializado en la atención de órdenes de protección
, la medida cautelar que se dicta a favor de quien está en riesgo de sufrir violencia.Zarazúa precisó que todos los jueces del estado, no solo los del CJM, están obligados a emitir una orden de protección dentro de las cuatro horas siguientes a que se solicita.
Sostuvo que la violencia psicológica y la económica son las que más se denuncian, mientras que la violencia vicaria es la que menos se logra acreditar ante los juzgados.
También lee: Zarazúa no admite atraso en implementación de nuevo sistema
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