enero 6, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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#4 Tiempos

Tiranos y los relatos que se creen | Apuntes de Jorge Saldaña

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Apuntes

 

Es un tirano, un loco, un dictador, un líder nocivo, un extremista peligroso.


Estoy hablando, Culto Público de Donald Trump, y estoy hablando también de Nicolás Maduro.

La diferencia no es moral. Es logística.

Le recomiendo leerlos bien, porque ambos encajan en los mismos adjetivos, la diferencia es que solo uno tiene portaaviones, agencias globales, jueces extraterritoriales y la vieja costumbre de decidir qué presidentes latinoamericanos sobran.

La de antier, con una gran diferencia.

La incursión de Estados Unidos en Venezuela para capturar a Nicolás Maduro no fue justicia. Fue injerencia.


Violó el derecho internacional, la Carta de la ONU y cualquier idea mínima de soberanía. Y no ocurrió por accidente ni por nobleza: ocurrió porque Washington puede.

Aquí conviene desmontar la mentira central.

Estados Unidos ya no interviene por ideologías.
No le importa el comunismo. No le interesa la izquierda. No le quita el sueño la democracia.

Interviene bajo una etiqueta mucho más rentable y flexible: narcoterrorismo, y eso, marca una nueva ruta en la historia de la intervención Yanki que se estrenó este 2026 en el siglo XXI.

Ese concepto es el comodín perfecto: mezcla crimen, miedo, drogas y guerra. Sirve para todo. No necesita pruebas concluyentes, solo enemigos útiles. Y permite lo que antes se hacía en nombre del “anticomunismo”, ahora con traje legal y discurso de seguridad.

Nada hay de romántico en esta historia. Trump no piensa en los venezolanos. No le importan sus libertades. No le duele su miseria.

Le importa el capital. El petróleo. El control.
Y demostrar que los tratados internacionales son papel mojado cuando estorban al negocio.

Venezuela no es una cruzada moral: es una reserva energética con presidente incómodo. Y esto tampoco es nuevo.

Cuba fue castigada no por dictadura, sino por desobedecer. Chile no cayó por autoritarismo, sino por atreverse a ganar elecciones. Nicaragua fue desgastada hasta pudrirse. Bolivia fue presionada hasta desfondarse. Brasil fue erosionado desde dentro. México es presionado sin necesidad de golpes.

El patrón es claro: la intervención no corrige, administra, no salva pueblos: reordena intereses.

Maduro, por supuesto, no es inocente, empobreció a su país, aplastó libertades y gobernó a fuerza de aparato.


Pero seamos adultos: el mayor mercado del narcotráfico no está en Caracas, está en Estados Unidos. (La mayoría de los venezolanos no tienen para un pan y sobreviven con 5 dólares a la semana, mucho menos tendrán para un “pase”).

El dinero pues, ni la droga, se quedan en Venezuela; viajan al norte. Pensar que la DEA y la CIA son espectadoras ingenuas es una broma histórica.

Aquí está el punto más incómodo —y más verdadero—:

Trump y Maduro se parecen más de lo que admiten:


Ambos se creen su propio relato. Ambos confunden poder con razón. Ambos creen que la realidad debe acomodarse a su discurso, no al revés.

Maduro se cree la resistencia. Trump se cree el sheriff del mundo.

Y cuando un imperio decide que puede capturar presidentes latinoamericanos sin consecuencias, el problema deja de ser Maduro.

Es el precedente. Es el mensaje. Es la advertencia.

Hoy fue Venezuela. Mañana será cualquiera que no obedezca.

Y no, no hay nada que celebrar. Ni para los venezolanos. Ni para América Latina. Ni para nadie que todavía crea que el derecho internacional sirve para algo más que decorar discursos.

A la gris y desdibujada Europa se la dividen Rusia, China y Estados Unidos (con su intervención a través de Palestina en contra de Irán por la misma razón que lo hace en Venezuela: petróleo)

En el continente americano, Trump juega a comerse el pastel él solo, con bravuconadas, aranceles, amenazas y ya vimos, con su propio relato y con su propia ley.

¿Quién es más tirano? Y más importante: ¿Quién es más sumiso? ¿El que reclama al tirano o el que le aplaude sus tiranías? (Acuérdense que los dos lo son)

 

BEMOLES.

Gracias y Ánimo Tocayo.

Muchos enviamos y recibimos buenos deseos estas fiestas que pasaron. En todos ellos se desea principalmente salud, no obstante hay quien aprovecha (o ignora) de verdad esos asuntos tan delicados, y pasados apenas unos días de los “buenos deseos”, regresa la mezquindad y el aprovechamiento de lo que sea, hasta lo más bajo, para sacar raja política. Que pena.

Desde este humilde espacio, agradezco las atenciones de mi tocayo, Jorge Daniel Hernández Delgadillo, hoy ex titular del Interapas. En otras administraciones no coincidimos, en otras sí, pero lo que nos mantiene en comunicación no son los sexenios sino la amistad.

Como todo un profesional, Hernández Delgadillo cumplió con su encomienda hasta que vio cristalizada la gestión con el legislativo para el ajuste inflacionario de las tarifas del agua así como la autorización de los descuentos, lo que le dará un alivio al organismo en materia de ingresos y de recuperación de cartera vencida, dos temas que mucha falta le hacían al Interapas del que llevó las riendas. (Ánimo tocayo)

 

¿Y el relevo?

Es muy fácil criticar (y divertido, lo admito) pero, ¿hay algún valiente que le quiera entrar a dirigir el Interapas? Por lo poco que sé, se prevé que por algún tiempo el organismo estará en manos de un encargado de despacho, entre tanto se busque un perfil, técnicamente preparado y administrativamente hábil para lo que viene, que es una posible y seguramente muy tormentosa desincorporación de Soledad y de Pozos del organismo.

El asunto es más fácil decirlo que hacerlo, pero en fin. Además de los actos administrativos que los cambios implican, el tema implica correr una cortesía política para el Palacio de Gobierno, y es que eso es hacer política, lo que les ha dado buenos resultados en las últimas fechas tanto al gobernador Gallardo como al alcalde capitalino, Galindo.

Llevando la fiesta en paz (en lo posible) hay proyectos de inversión en infraestructura para la capital por más de 800 millones de pesos, buena comunicación y un “desarme bilateral” de la guerra sucia (que ya era mucha). Además, será un buen año para las finanzas de los capitalinos, pues se esperan más de mil 300 mdp de recaudación solo del impuesto predial para este año.

De regreso al asunto técnico- administrativo de la gestión del agua, hay que saber que la mayoría de los pozos que surten a Soledad están en territorio potosino, pero las plantas tratadoras están del otro lado… el rompecabezas es como de 30 mil piezas, en tres pisos y en cuarta dimensión.

Además, las implicaciones, cortes, cobros y reclamos entre que las cosas se acomodan, van a resultar más incómodos que la enfermedad, más en un año preelectoral, pero pues ya veremos qué iguana traga más pinole y de qué lado (¿o cómo era?)

 

Corresponsal

El asunto de Venezuela no es menor, es histórico, es un parteaguas y es un episodio para nuestra generación. En La Orquesta no queremos perder detalle y es por eso que a partir de hoy contaremos con la colaboración de Nicole Remesar, periodista venezolana que hará de nuestra corresponsal mientras sabemos si logísticamente es posible trasladarnos para allá (¿Sabían que no hay vuelos?)

Mientras tanto les seguiremos informando.

 

Hasta la próxima.

Yo soy Jorge Saldaña.

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SLP arrancará 2026 con más empleo formal y nuevas inversiones: STPS

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Aumentarán el número de ferias nacionales de empleo para facilitar la contratación de potosinos en nuevas vacantes

Por: Redacción

Crisógono Sánchez Lara, secretario del Trabajo y Previsión Social, manifestó un panorama optimista para el mercado laboral potosino durante este 2026. Tras cerrar el año previo con una cifra de 487 mil empleados formales, la administración estatal se prepara para un repunte significativo gracias a la llegada de nuevas inversiones.

Uno de los motores principales de este crecimiento será un nuevo proyecto económico de gran envergadura, recientemente anunciado por el Ejecutivo Estatal, el cual se estima requerirá una plantil la superior a los 5 mil trabajadores

. Sánchez Lara destacó que este auge en el empleo formal es clave para abatir la informalidad y fortalecer la economía de las familias potosinas.

Para acompañar este crecimiento, la Secretaría del Trabajo intensificará su estrategia de vinculación. Mientras que en el año 2025 se llevaron a cabo 18 ferias nacionales del empleo, la meta para este nuevo ejercicio es realizar un mínimo de 22 eventos de este tipo. El funcionario subrayó que el incremento en el número de ferias busca garantizar una mejor organización y una distribución más eficiente de las vacantes disponibles para asegurar que los buscadores de empleo encuentren espacios adecuados a sus perfiles.

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Segam reconoce que los tiraderos clandestinos siguen: “falta cultura ambiental”

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Sonia Mendoza, titular de la dependencia, subrayó que el problema persiste por falta de cultura ambiental y llama a la participación ciudadana

Por: Redacción

Sonia Mendoza Díaz, titular de la Secretaria de Ecología y Gestión Ambiental del Gobierno del Estado (Segam), señaló que la atención a los tiraderos clandestinos en San Luis Potosí se ha fortalecido mediante el diálogo y la coordinación con los ayuntamientos, aunque reconoció que el problema persiste por falta de cultura ambiental y corresponsabilidad social.

En entrevista, la funcionaria explicó que la dependencia a su cargo ha realizado visitas a los distintos municipios, donde se ha logrado establecer convenios de remediación con la mayoría de los presidentes municipales para corregir y regularizar sitios de disposición irregular de residuos.“A todos los hemos estado visitando, con todos los presidentes municipales ha habido muy buen diálogo para corregir los tiraderos clandestinos”, afirmó.

Mendoza detalló que, en varios casos, los municipios trabajan en la remediación de los tiraderos existentes, así como en la proyección de nuevos rellenos sanitarios

, lo que implica inversiones importantes, pero necesarias para cumplir con la normatividad ambiental vigente.

No obstante, reconoció que no se cuenta con una cifra exacta del número de tiraderos clandestinos en la entidad, ya que la estrategia se basa en recorridos permanentes y en la atención de denuncias ciudadanas, que derivan en inspecciones y clausuras cuando corresponde.

La ciudadanía también tiene que colaborar para evitar que los tiraderos clandestinos proliferen, y es obligación de las presidencias municipales prevenir y atender este tipo de situaciones”, subrayó.

Finalmente, Mendoza insistió en que combatir los tiraderos clandestinos es una tarea de corresponsabilidad, que involucra a ciudadanos, propietarios de predios y autoridades municipales, para evitar que estos focos de contaminación reaparezcan en la entidad.

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