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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Las víctimas iban saliendo de cenar de un restaurante aledaño cuando fueron atacados en las inmediaciones del centro social
Por: Redacción
María Manuela García Cázares, titular de la Fiscalía General del Estado (FGE), dio a conocer que en las últimas horas fallecieron dos personas tras un ataque armado acontecido a las afueras del Club de Salsa La Bamba.
La fiscal relató que los individuos eran comerciantes que se encontraban cenando en un restaurante contiguo al centro social, y a su salida, se produjo la agresión con arma de fuego a las afueras de La Bamba.
Tras ello, fueron trasladados de urgencia a dos centros médicos diferentes, donde finalmente acabarían perdiendo la vida
García Cázares añadió que, contrario a la versión que inicialmente circuló en redes, estos dos sujetos fueron los únicos lesionados en el ataque, mientras que los demás que se encontraban en el área salieron ilesos.
Afirmó que tienen plenamente identificadas a las víctimas, y establecieron las investigaciones correspondientes para dar con los responsables.
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Los concesionarios culpan a baches y autoridades, aunque desde hace años la SCT les exige renovar unidades con más de 10 años de antigüedad
Por: Redacción
Aunque los concesionarios del transporte urbano en San Luis Potosí reconocieron públicamente que el servicio que reciben los usuarios es “pésimo”, representantes del gremio señalaron a las autoridades y al estado de las vialidades como los principales responsables de la crisis que atraviesa el sistema de movilidad en la capital potosina.
Margarito Terán, representante del sector transportista, dijo que las lluvias, los baches y el deterioro de las calles han provocado retrasos constantes en las ruta
“Las frecuencias se empiezan a distorsionar y el paso de los camiones se vuelve más tardado… Nuestro servicio no es malo, es pésimo”, declaró.
Sin embargo, desde el inicio de la actual administración de la Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT) se les ha insistido en la necesidad de renovar las unidades con más de 10 años de antigüedad,
Actualmente, gran parte del parque vehicular presenta desgaste mecánico y deficiencias visibles, mientras usuarios denuncian diariamente retrasos, falta de aire acondicionado, fallas mecánicas y unidades en malas condiciones.
El propio Terán reconoció que de las mil 200 unidades autorizadas para operar en la zona metropolitana, apenas circulan alrededor de 800 debido al incremento en costos de operación, principalmente por el aumento en el precio del diésel.
A ello se suma una crisis laboral dentro del sector. Según el líder transportista, existe un déficit del 40 por ciento de operadores debido a las largas jornadas laborales, los bajos salarios y las condiciones de trabajo.
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El gobernador explicó que Matehuala, Ciudad Valles, Tamazunchale y la capital ya fueron sedes anteriormente
Por: Redacción
Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, dio más detalles sobre su próximo informe de gobierno y confirmó que este año únicamente realizará un evento oficial en el municipio de Rioverde, como parte de su estrategia de llevar estos ejercicios a distintas regiones del estado.
El mandatario explicó que la intención es descentralizar los informes y acercarlos a cada una de las zonas más importantes de San Luis Potosí, luego de que en años anteriores estos eventos se realizaron en municipios como Matehuala, Ciudad Valles, Tamazunchale y la capital potosina.
“No, solamente va a ser en Rioverde”, respondió al ser cuestionado sobre la posibilidad de repetir un doble informe, uno en la capital y otro en la zona Media.
Gallardo Cardona señaló que la elección de Rioverde responde al objetivo de cubrir todas las regiones del estado durante el sexenio.
“Siguiendo el tema de poder tener un informe en cada zona del estado, nos falta Rioverde. Ya se hizo Matehuala, se hizo Ciudad Valles, se hizo Tamazunchale, la capital… ya estamos en Rioverde”
Además, adelantó que muy probablemente el último informe de su administración se realizará en el municipio de Soledad de Graciano Sánchez.
El gobernador también reveló que actualmente su equipo analiza distintas opciones de sedes para el evento en Rioverde, aunque todavía no existe una decisión definitiva.
“Ya estamos buscando varios lugares”, comentó.
Respecto a la fecha, Gallardo indicó que tradicionalmente buscan realizar el informe entre el 25 y el 28 de septiembre, aunque todavía no se confirma el día exacto.
La gira regional de informes ha sido una de las estrategias impulsadas por el mandatario estatal para llevar actos oficiales fuera de la capital y reforzar presencia en las distintas zonas del estado.
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