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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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El gobernador dijo que el partido definirá su candidatura a la gubernatura hasta diciembre o enero
Por: Redacción
El Partido Verde Ecologista de México (PVEM) decidirá hasta diciembre o enero quién será su candidata o candidato a la gubernatura de San Luis Potosí, adelantó el gobernador Ricardo Gallardo Cardona. Dijo que el partido “tiene una baraja de candidatos” y no depende de una sola persona.
“No exclusivamente obedecemos solamente hacia una candidata o un candidato”, dijo. Agregó que no se puede “descartar una carta que puede ser a la vez muy fuerte y una carta de unidad”, sin decir a quién se refería.
Las cartas del Verde
Sin dar nombres, el gobernador habló de cuatro perfiles: el presidente del partido, el secretario de Gobierno, un alcalde de la zona metropolitana que “ha hecho mucho” y un diputado federal que “se ha abocado mucho a andar caminando en la capital potosina”. Antes, en una entrevista con Pulso, ya había mencionado cuatro posibles candidatos.
El dirigente estatal del Verde es Ignacio Segura Morquecho y el secretario general de Gobierno es J. Guadalupe Torres Sánchez. En marzo, Gallardo Cardona los llamó, junto con el alcalde de Soledad de Graciano Sánchez, Juan Manuel Navarro Muñiz
El gobernador explicó que el Verde lleva “otros tiempos muy diferentes a Morena, al PAN, al PRI” y a MC, y que su decisión llegará “casi contrarregistro”, es decir, poco antes de que se registren formalmente las candidaturas. “Para no especular y para no estar dando bandazos”, dijo.
700 mil afiliados
Gallardo Cardona dijo que el partido ya tiene 700 mil afiliados en el estado. En abril, Torres Sánchez habló de más de 650 mil y se planteó como meta superar los 800 mil votos en 2027.
Cuando le preguntaron si el Verde ganará la gubernatura sin importar quién sea el candidato, respondió: “Pues tiene que, ¿no?”.
Sobre si pedirá licencia, dijo que va a esperar. “Muy seguramente me gustaría ir a campaña. A mí me gustan mucho las campañas”, comentó.
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Las escuelas privadas, que dan clases con tablets, todavía deben llegar a un acuerdo con la SEGE
Por: Redacción
La restricción del celular en las aulas de educación básica de San Luis Potosí aplicará también a los maestros, confirmó Deysi Maribel López Sierra, titular de la Secretaría de Educación de Gobierno del Estado (SEGE).
López Sierra explicó que en educación básica el uso del celular dentro del salón está prohibido “al 100%”, y que solo podrán llevarse celulares, tablets u otros dispositivos cuando tengan un uso pedagógico. Al preguntarle si la medida alcanza a los docentes, respondió: “Sí, para todos”.
La funcionaria reconoció que todavía falta dialogar con las escuelas privadas, donde muchas clases se imparten con tablets. “Hay que llegar a un acuerdo y que sobre todo la educación no pague”, dijo.
Los planteles particulares ya estaban en la discusión. El 23 de septiembre, el gobernador Ricardo Gallardo Cardona afirmó que las escuelas públicas no tendrían problema para cumplir la norma y que son las particulares las que, en muchas ocasiones, se resisten a este tipo de disposiciones. Ese mismo día adelantó que se pediría a los maestros no usar el celular durante las clases.
El dictamen que aprobó la Comisión de Educación del Congreso del Estado
Para media superior, donde la medida no aplica tal cual, la SEGE buscará un consenso en el foro del 15 de octubre, al que asistirán Mario Delgado Carrillo, titular de la Secretaría de Educación Pública (SEP), y el gobernador. Participarán madres y padres de familia, docentes y alumnos. Del encuentro también saldrán recomendaciones para educación superior.
La regulación estatal entrará en vigor el 3 de noviembre, la misma fecha que el acuerdo federal publicado el 22 de septiembre en el Diario Oficial de la Federación (DOF).
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El convenio con la Federación fija la coordinación para liberar el derecho de vía en nueve municipios potosinos
Por: Redacción
Ricardo Gallardo Cardona, gobernador del Estado, suscribió con el Gobierno Federal el Convenio Marco de Coordinación de Acciones para liberar el derecho de vía de los tramos Querétaro–San Luis Potosí y San Luis Potosí–Saltillo del tren de pasajeros.
De acuerdo con el anteproyecto federal, el tren pasará por nueve municipios potosinos: Villa de Reyes, Santa María del Río, San Luis Potosí, Mexquitic de Carmona, Moctezuma, Venado, Charcas, Catorce y Vanegas.
El derecho de vía es la franja de terreno que debe quedar libre para construir y operar las vías. Gallardo señaló que la coordinación entre la Federación, el Estado y los municipios será fundamental para liberarla.
En el acto participaron Néstor Núñez López, titular de la Unidad de Vinculación Institucional y Patrimonio de la Secretaría de Infraestructura, Comunicaciones y Transportes (SICT), en representación del secretario Antonio Esteva Medina, y Andrés Lajous Loaeza, director general de la Agencia de Trenes y Tr ansporte Público Integrado
El gobernador afirmó que el tren colocará a San Luis Potosí como punto de conexión ferroviaria entre el centro y el norte del país, y que será una nueva opción de transporte para las familias. Dijo que también atraerá inversión, comercio y turismo a las regiones por donde pase.
El proyecto contempla integrar a futuro las estaciones ferroviarias con el transporte público estatal.
En septiembre, la Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT) estatal informó que la agencia federal aún estudiaba los puntos de conectividad para definir las estaciones, con el Museo del Ferrocarril, en la Alameda, como posible estación central. Ese mismo mes, el Cabildo de San Luis Potosí aprobó la participación del Ayuntamiento en el proyecto.
La información del convenio fue difundida por el Gobierno del Estado.
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