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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Terminal Terrestre Potosina está operando, pero todavía hay rutas cerradas
Se invitó a los usuarios a comunicarse directamente con la línea de autobuses a cargo de su viaje para conocer el estatus del mismo
Por: Carlos Ruíz
Al ser cuestionados por La Orquesta sobre su actividad de este lunes, la Terminal Terrestre Potosina dio a conocer que se encuentran en operación, pero que todavía hay algunas rutas que permanecen cerradas.
Señalaron que el estatus de los viajes depende en buena parte del destino, ya que si bien en San Luis Potosí no se reportan incidentes, hay otros puntos considerados de mayor riesgo, por lo que la situación de cada salida puede variar.
Los tras lados se cancelaron el día de ayer por las repercusiones de la muerte de Nemesio Oseguera Cervantes, alias “El Mencho”,
tras la cual se registraron fuertes actos de violencia en distintas carreteras federales, generando bloqueos y cierres de casetas.La mayoría de las líneas de autobuses no han emitido información sobre la situación de sus rutas, aunque otras como ETN Turistar han reanudado las operaciones de su servicio de paquetería.
Finalmente, pidieron a los usuarios que se comuniquen directamente con la línea a cargo de su viaje para conocer el estatus del mismo.
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El país está en paz y con normalidad, asegura la presidenta Sheinbaum
Las carreteras federales operan sin bloqueos y se mantiene el despliegue de 9 mil 500 militares en Jalisco tras el deceso de Oseguera Cervantes
Por: Roberto Mendoza
La presidenta Claudia Sheinbaum Pardo informó que México se encuentra en condiciones de normalidad y paz tras el operativo de ayer en el que falleció Rubén Oseguera Cervantes. Durante la conferencia matutina de este lunes, el gabinete de seguridad presentó los detalles técnicos sobre el restablecimiento del orden vial en las 12 entidades que registraron incidentes tras el operativo en Tapalpa, Jalisco. La mandataria precisó que todas las vías de comunicación se encuentran libres y que la gobernabilidad en el territorio nacional se mantiene sin afectaciones operativas.
El secretario de Seguridad y Protección Ciudadana, Omar García Harfuch, informó que la Fiscalía General de la República concluyó los protocolos de identificación del cuerpo y reportó un saldo total de 85 bloqueos carreteros en 12 entidades del país, de los cuales 18 ocurrieron en Jalisco. García Harfuch precisó que se registraron 27 agresiones directas contra la autoridad, resultando en la muerte de 25 elementos de la Guardia Nacional, un custodio y un agente de la Fiscalía estatal. El funcionario subrayó que, tras la activación de los protocolos de atención inmediata y la coordinación con los gobernadores de los estados afectados, la movilidad se ha restablecido al 100% en las carreteras federales y 70 personas relacionadas con los hechos violentos han sido detenidas.
Por su parte, el secretario de la Defensa Nacional, General Ricardo Trevilla Trejo , detalló la cronología del operativo indicando que se emplearon fuerzas especiales del Ejército y la Guardia Nacional, apoyadas por seis helicópteros y aviones Texano de la Fuerza Aérea Mexicana. Trevilla explicó que la inteligencia militar ubicó al objetivo en una zona boscosa de Tapalpa tras dar seguimiento a su círculo cercano, lo que derivó en dos enfrentamientos donde fueron abatidos ocho delincuentes en un primer momento y 30 más en ataques posteriores. El titular de la Sedena confirmó el aseguramiento de armamento de alto poder, incluyendo lanzacohetes RPG de fabricación rusa, y anunció el refuerzo de la seguridad en Jalisco con 2 mil 500 efectivos adicionales para alcanzar un total de 9 mil 500 elementos federales en la entidad con fines disuasivos.
Finalmente, la presidenta Claudia Sheinbaum reiteró que la gobernabilidad en el país se mantiene intacta y que las instituciones del Estado actuaron con determinación bajo un esquema de responsabilidad compartida, pero sin subordinación a agencias extranjeras. La jefa del Ejecutivo aclaró que, aunque existió intercambio de información de inteligencia con el gobierno de Estados Unidos, la planeación y ejecución del operativo fue estrictamente responsabilidad de las fuerzas federales mexicanas. Como medida administrativa de cierre, la mandataria informó que el centro de mando nacional permanecerá activo durante las próximas 24 horas para monitorear cualquier reacomodo en la estructura delictiva y garantizar que las actividades educativas y comerciales, particularmente los vuelos hacia el occidente del país, se normalicen totalmente este martes.
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De la protesta a la reforma: avances del movimiento feminista en SLP
Semujeres señaló avances en igualdad sustantiva, reformas contra el abuso sexual y más oportunidades laborales
Por: Redacción
Gloria Serrato, encargada de despacho de la Secretaría de las Mujeres (Semujeres) en San Luis Potosí, consideró que el movimiento de mujeres en la entidad ha evolucionado en los últimos años, pasando de una etapa de mayor efervescencia y manifestaciones a una agenda más organizada, con demandas concretas y avances legislativos.
Señaló que las movilizaciones surgieron ante la falta de oportunidades y la necesidad de exigir el acceso pleno a derechos que históricamente habían sido negados.
“Los movimientos nacen de la necesidad de exigir derechos que no habían sido posibles”, expresó.
Serrato destacó que en San Luis Potosí se han logrado modificaciones legislativas importantes, impulsadas desde el Congreso local y en coordinación con el Poder Ejecutivo. Añadió que el gobernador firmó un acuerdo con la presidenta Claudia Sheinbaum para promover reformas en favor de las mujeres.
Entre los avances, mencionó mejoras en materia de igualdad sustantiva, participación política y reformas relacionadas con el abuso sexual, un delito que —dijo— ha representado uno de los mayores lastres para el desarrollo integral de las mujeres.
La funcionaria también subrayó que actualmente existen mayores oportunidades laborales para las mujeres , tanto en el empleo formal como en el emprendimiento, sector en el que la Secretaría ha impulsado acompañamiento para la formalización de negocios.
En cuanto a la violencia de género, reconoció que erradicarla sigue siendo uno de los principales desafíos. Destacó la importancia de involucrar a los hombres como aliados, promoviendo comprensión, solidaridad y corresponsabilidad.
Asimismo, afirmó que ha aumentado la confianza de las mujeres en las autoridades para denunciar, gracias a la creación de espacios de atención integral y acompañamiento: “Hoy saben que no están solas”, puntualizó.
Aunque reconoció que aún existen pendientes, particularmente en el acceso a la justicia, sostuvo que el estado ha avanzado en la construcción de garantías y mecanismos institucionales para fortalecer los derechos de mujeres, niñas y adolescentes.
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