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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Conagua niega que proyecto Monterrey VI esté validado
El titular de la Conagua en SLP dijo que no hay cartera ni proyecto ejecutivo para el acueducto a Nuevo León
Por: Redacción
El titular de la Conagua en San Luis Potosí, Darío Fernández González Castillo, aseguró que el proyecto de acueducto Monterrey VI, que trasladaría agua del río Pánuco a Nuevo León, “no existe” y no cuenta con validación ni proyecto ejecutivo en la dependencia federal.
Explicó que la alarma se detonó por una actualización que hizo Agua y Drenaje de Monterrey, pero que el proyecto fue desestimado por el propio gobierno de Nuevo León y que, hasta el momento, no hay cartera de inversión ni proyecto ejecutivo para realizarlo.
Dijo que la Conagua revisará, junto con la dirección local y oficinas centrales, la concesión de 5 metros cúbicos por segundo otorgada sobre el río Pánuco, debido a que el caudal disponible varía entre la temporada de estiaje —marzo y abril— y la de lluvias —agosto y septiembre.
Anunció además que la Conagua invertirá 120 millones de pesos en la rehabilitación de la planta de tratamiento Birmania , en el río Valles, cuyo proyecto técnico ya fue validado por la dependencia y podría entrar a la lista de obras prioritarias. Dijo que la planta atenderá principalmente descargas domésticas contaminadas con Escherichia coli.
Sobre otras cuencas de la Huasteca, dijo que acudirá a una reunión de cuenca del río Axtla para exigir a los presidentes municipales sus planes de manejo de aguas residuales, pues las descargas mayoritarias a ese río provienen de los municipios.
Sobre contaminación industrial, dijo que la planta citrícola Citrofrut permanece cancelada y que otra empresa, Platermo, ya fue revisada, sin que existan actualmente focos relevantes de contaminación industrial o de servicios en la región.
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San Luis Potosí se queda atrás del ritmo nacional en remesas
Entre 2022 y 2026 las remesas nacionales crecieron más rápido que las de San Luis Potosí, según datos de Banxico
Por: Carlos Ruíz
Las remesas que reciben las familias potosinas crecieron menos que el promedio nacional en los últimos cuatro años, de acuerdo con datos del Banco de México (Banxico). Entre el primer trimestre de 2022 y el mismo periodo de 2026, San Luis Potosí registró un aumento de 11.36 por ciento, mientras que a nivel nacional el crecimiento fue de 15.45 por ciento.
La diferencia equivale a una brecha de 4.1 puntos porcentuales. Si las remesas a San Luis Potosí hubieran crecido al mismo ritmo que las del resto del país, el estado habría recibido casi 17 millones de dólares más de los que en realidad llegaron en el primer trimestre de 2026.
Según el cuadro CA79 de Banxico, que mide los ingresos por remesas de cada entidad, San Luis Potosí pasó de recibir 413.7 millones de dólares en el primer trimestre de 2022 a 460.7 millones de dólares en el mismo periodo de 2026. En ese lapso, el estado ocupó consistentemente el lugar 11 a nivel nacional, tanto al inicio como al cierre de la comparación.
El camino no fue en línea recta. Después de crecer 7.8 por ciento en 2023, San Luis Potosí tuvo una caída de 2.6 por ciento en el primer trimestre de 2024 respecto al año anterior. La recuperación llegó después, con incrementos de 3.5 por ciento en 2025 y 2.4 por ciento en 2026.
No es solo San Luis Potosí
El panorama nacional también tuvo un tropiezo. El año 2025 fue el primero en once con una caída en las remesas que llegan a México: 4.6 por ciento menos que el año anterior, según cifras de Banxico. El banco central y BBVA Research atribuyen la baja a una menor contratación de migrantes en Estados Unidos, a un aumento de las deportaciones y a un peso mexicano más fuerte frente al dólar.
Pese a esa caída, el primer trimestre de 2026 mostró un repunte tanto en el país (1.4 por ciento) como en San Luis Potosí (2.38 por ciento). Aun con la recuperación, el estado no alcanzó el ritmo del resto de México.
Banxico revisa de forma trimestral estas cifras, por lo que los montos podrían ajustarse en próximos reportes. La comparación de esta nota usa siempre la versión más reciente publicada por el banco central.
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Centro femenil de Tancanhuitz logra calificación perfecta en auditoría
La auditoría de la Asociación de Correccionales de América abre paso a la certificación internacional del penal potosino
Por: Redacción
El Centro Estatal de Reinserción Social Femenil de Tancanhuitz obtuvo una calificación de 100 sobre 100 en la auditoría realizada por la Asociación de Correccionales de América (ACA), resultado que le permitirá avanzar a la etapa final del proceso de certificación internacional.
Durante la evaluación, el comité de la ACA realizó recorridos por las instalaciones, revisó expedientes y verificó los procedimientos y prácticas implementadas en el centro, tras lo cual determinó emitir una valoración favorable y presentar la propuesta de acreditación ante la comisión correspondiente.
Jesús Juárez Hernández
, titular de la Secretaría de Seguridad de Protección Ciudadana (SSPC), informó que el gobernador Ricardo Gallardo Cardona ha instruido mantener actualizaciones permanentes en los procedimientos y estándares de atención del sistema penitenciario estatal, orientadas a la reinserción social.El proceso de acreditación se presentará formalmente durante la Conferencia de Invierno 2027 de la ACA, que se realizará en Phoenix, Arizona, Estados Unidos.
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