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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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El gobernador Ricardo Gallardo buscará a accionistas del Atlético de San Luis por el terreno donado
Por: Redacción
A un año del anuncio de la Ciudad Deportiva del Atlético de San Luis, el gobernador Ricardo Gallardo Cardona aseguró que buscará a los accionistas del club antes de que termine el 2025, debido a que no se ha colocado ni la primera piedra del proyecto, a pesar de que el Gobierno estatal donó un terreno para su edificación.
“Buscaré a los accionistas del Atlético de San Luis por el tema del terreno que les donamos y no han hecho nada. Muy seguramente antes de diciembre estaremos reuniéndonos con ellos”, declaró el mandatario.
La promesa fue hecha en marzo de 2022, cuando Gallardo anunció que el Gobierno del Estado construiría, junto con la directiva del club, una Ciudad Deportiva para formar nuevos talentos, fomentar valores y alejar a los jóvenes de las adicciones.
En ese momento, el gobernador y el entonces presidente del club, Juan Alberto Marrero, destacaron que el proyecto contaría con apoyo del Instituto Potosino del Deporte y del Atlético de Madrid, socio mayoritario del equipo potosino.
En agosto de 2024, el propio Gallardo anunció que el 2 de octubre se colocaría la primera piedra, en un acto encabezado por Miguel Ángel Gil Marín, consejero delegado del Atlético de Madrid, e informó que la primera inversión sería de 40 millones de euros.
Sin embargo, nunca hubo evento, ni obra, ni inversión. A la fecha, el terreno permanece sin movimiento
El panorama se complica aún más tras la reciente noticia de que Apollo Sports Capital, fondo derivado de Apollo Global Management, comprará la mayoría de acciones del Atlético de Madrid, operación que incluye también al Atlético de San Luis y al Atlético Ottawa de Canadá.
La transacción se concretará a inicios de 2026, lo que deja en incertidumbre los compromisos previos entre el club y el Gobierno estatal.
Esta adquisición convierte a Apollo en el segundo grupo de capital estadounidense con presencia en la Liga MX, tras la compra del Querétaro por Innovatio Capital, y reaviva el debate sobre la multipropiedad en el futbol mexicano, pues Apollo también tiene participación en el Necaxa.
La Federación Mexicana de Futbol (FMF) ha insistido desde hace años en eliminar esta práctica, que la FIFA considera irregular, aunque no existe aún una fecha límite ni sanciones formales.
Mientras tanto, el gobierno potosino insiste en que el club cumpla con su compromiso, pese a que los nuevos dueños podrían modificar o cancelar los acuerdos establecidos con la administración estatal.
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El oficial mayor: “Nos duele, pero no podemos seguir pagando a quien no necesitamos”
Por: Redacción
El oficial mayor del Gobierno del Estado, Noé Lara Enríquez, confirmó que la administración estatal realizará una reducción de personal en varias dependencias, como parte de un plan de ajuste presupuestal para 2025, debido a que el presupuesto proyectado no alcanzará para cubrir toda la nómina durante el próximo año.
“Estamos trabajando con el objetivo de hacer más con menos, de ser posible. Vamos a tener un recorte en lo que corresponde a la Oficialía Mayor y la idea es trabajar con solamente el personal que necesitemos. A la gente que no sea necesaria ya no se le va a mantener en nómina”, explicó el funcionario.
Lara Enríquez indicó que el análisis ya comenzó y que la Dirección de Recursos Humanos revisará dependencia por dependencia para identificar puestos duplicados o áreas sobredimensionadas.
“Hay gente que no necesitamos. Vamos a revisar cada área; donde se estén duplicando o triplicando actividades, se hará una reingeniería para reducir personal”, dijo.
El oficial mayor señaló que una de las áreas donde se detectó mayor concentración de personal es la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidráulicos (Sedarh), mientras que en otras, como los Parques Tangamanga, hay falta de trabajadores
Aunque no se precisó un número de despidos, Lara reconoció que habrá bajas tanto de personal de honorarios como de base, aunque en el caso de los primeros el impacto será menor porque no generan prestaciones como aguinaldo o servicio médico.
“Nos duele porque son personas que se quedan sin una fuente de empleo, pero no podemos seguir pagando a alguien que no necesitamos. Si en una casa con una persona se puede trabajar bien, no puedes tener tres”, ejemplificó.
El funcionario descartó que el recorte esté vinculado con proyectos específicos, y aseguró que la medida busca evitar un colapso financiero hacia la segunda mitad del próximo año, ya que el presupuesto actual solo alcanzaría hasta julio o agosto de 2025.
“El presupuesto con el que contamos no nos va a permitir seguir pagando más nómina. Si no hacemos ajustes ahora, en agosto o septiembre no tendríamos cómo cubrir sueldos”, advirtió.
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La dependencia concentra un alto número de quejas debido a su amplia cobertura escolar, pero asegura atender cada caso bajo protocolos establecidos
Por: Redacción
Juan Carlos Torres Cedillo, titular de la Secretaría de Educación de Gobierno del Estado (SEGE), informó que la dependencia es una de las que más quejas concentra, junto con el Sistema Educativo Estatal Regular (SEER) y la Fiscalía General del Estado de San Luis Potosí (FGESLP).
El funcionario explicó que esta situación se debe a que el sistema educativo estatal atiende a más de 860 mil estudiantes y, por tanto, al mismo número de familias, además de contar con 8 mil escuelas en operación. Señaló que todas las quejas relacionadas con incidentes escolares se atienden conforme a los protocolos establecidos para cada plantel.
Como ejemplo, mencionó la “operación mochila”, la cual se realiza dos veces por mes como medida preventiva, aun cuando algunos padres de familia no estén de acuerdo
Asimismo, Torres Cedillo anunció que la SEGE prepara una iniciativa para proteger a los maestros ante demandas infundadas o injustas, como podría ser el caso de un llamado de atención a un alumno que algún padre interprete de manera negativa.
El titular resaltó que el objetivo es brindar apoyo y certeza laboral a los docentes, de modo que puedan ejercer su profesión con confianza, mantener la disciplina en las aulas y contribuir a la excelencia educativa en San Luis Potosí.
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