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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Comerciantes han denunciado en redes a una mujer que presuntamente roba en negocios aprovechando descuidos
Por: Redacción
María Manuela García Cázares, titular de la Fiscalía General del Estado de San Luis Potosí (FGESLP), señaló que hasta el momento no tiene información específica sobre el caso de una mujer que presuntamente se dedica a cometer robos en comercios del Centro Histórico de San Luis Potosí y que, según denuncias difundidas en redes sociales, contaría con varias carpetas de investigación en su contra.
Al ser cuestionada sobre el tema, la fiscal indicó que revisará la situación debido a que se trata de un delito que afecta a la sociedad y que además se persigue de oficio.
“No he tenido información al respecto, pero reviso el tema, sobre todo porque es un delito que afecta a la sociedad”, expresó.
En los últimos días, comerciantes del Centro Histórico han difundido videos en redes sociales en los que se observa a una mujer presuntamente sustraer carteras, dinero en efectivo y otros objetos dentro de establecimientos
Sobre este tipo de delitos, García Cázares explicó que generalmente se trata de robos sin violencia, en los que los responsables aprovechan momentos de distracción para cometer el ilícito.
Asimismo, señaló que en el Centro Histórico se han reforzado los rondines de vigilancia por parte de elementos de la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana de San Luis Potosí y de la Guardia Civil Estatal de San Luis Potosí, lo que ha contribuido a disminuir este tipo de incidentes en la zona.
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El incendio más grande ocurrió en Santo Domingo, San Luis Potosí, con 15 mil 300 hectáreas afectadas
Por: Redacción
Sonia Mendoza Díaz, titular de la Secretaría de Ecología y Gestión Ambiental de San Luis Potosí (Segam), informó que en los primeros meses del año el estado ha registrado una alta incidencia de incendios, con más de 20 mil 160 hectáreas afectadas.
La funcionaria explicó que actualmente se mantiene un incendio activo, y señaló que la cantidad de siniestros registrados en aproximadamente dos meses ha sido considerable, lo que ha obligado a las autoridades a reforzar las acciones de prevención.
Mendoza Díaz destacó que uno de los incendios más graves ocurrió en el municipio de Santo Domingo, San Luis Potosí, donde se registraron 15 mil 300 hectáreas siniestradas, convirtiéndose en el incendio más grande del que se tenga registro en la historia del estado.
La titular de la Segam indicó que, debido a la magnitud de los daños, San Luis Potosí se encuentra actualmente en primer lugar a nivel nacional en territorio afectado por incendios, aunque aclaró que esto se refiere a superficie siniestrada y no al número total de incendios registrados.
Ante este panorama, la dependencia ha iniciado reuniones con alcaldes de distintas regiones para coordinar estrategias de prevención. Hace unos días se realizó un encuentro con presidentes municipales del Altiplano, zona que presenta alta peligrosidad debido a la sequía y a las condiciones de los pastizales.
Asimismo, este jueves fueron convocados los alcaldes de la zona centro, donde municipios como Mexquitic de Carmona, Zaragoza, San Luis Potosí y Soledad de Graciano Sánchez han registrado una importante incidencia de incendios en los últimos días.
La funcionaria explicó que muchos de estos siniestros se originan por quemas agrícolas realizadas por habitantes de comunidades, quienes buscan limpiar sus terrenos, pero en ocasiones el fuego se sale de control.
Por ello, las autoridades estatales trabajan con los gobiernos municipales para reforzar campañas de concientización y pedir a la población evitar quemas sin previo aviso a las autoridades competentes, con el fin de prevenir nuevas contingencias y proteger a las comunidades cercanas.
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El gobernador señaló que entre cinco y seis empresas italianas se podrían instalar en San Luis
Por: Redacción
El pasado miércoles, Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, se reunió con Alessandro Mociano, embajador de Italia en México, en un encuentro donde se analizaron diferentes opciones de inversión para los italianos en el estado.
El gobernador reveló que uno de los principales temas que se tocó fue el de la posibilidad de que diversas empresas italianas del ámbito de la moda se puedan establecer en territorio potosino.
Añadió que de concretarse sería una oportunidad muy interesante para San Luis Potosí, ya que le abriría la oportunidad de explorar algo distinto a lo que se acostumbra normalmente en temas textiles y mercantiles.
Señaló que, de momento, se manejaron de cinco a seis empresas italianas de ropa que se podrían establecer en tierras sanluisinas
Italia es considerada como el país insignia de la moda a nivel mundial, siendo casa de algunas de las marcas más exclusivas y reconocidas del mundo de la moda.
Entre el amplio portafolio italiano, se encuentran emporios como Armani, Gucci, Versace, Zegna, Dolce & Gabbana, Fendi, Valentino y muchas otras de menor estirpe como Benetton, Diesel, Macron y Kappa.
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