abril 8, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Claudia, la que “se debilita”… ganando. Apuntes de Jorge Saldaña

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APUNTES

 

Culto Público, hijos de la narrativa que se cae como diente de leche flojo:

Siempre he creído que la oposición mexicana antes de ir a dormirse se cuenta una historia como para acurrucarse y soñar con un cuento de hadas al revés.

Sueñan desde los más fachos, hasta los más hipócritas -esos que estiran la mano y con la otra avientan la piedra- (Ya sé que así no va el refrán, pero siempre me doy mis licencias) que la presidenta Claudia Sheinbaum está debilitada, que el barco se hunde, que el país se desmorona y que pronto —cualquier día de estos, ya merito— todo se viene abajo, que entrarán a México todos los GI Joe gringos a exterminar en un parpadeo con los narcotraficantes y el narcotráfico (ajá…).

Deliran humedecidos que en cualquier chasquido, van a secuestrar a AMLO como lo hicieron con Maduro y que la Cuarta Transformación y a la presidenta la van a derrocar con mensajes en “Truth” aplicando la máxima goobeliana de “repite una mentira mil veces” (esa de que nos gobiernan los narcos) para que sea realidad” y aquí hay quien se la cree.

Esa narrativa la repiten los discípulos de su mesías “Lilly Tellez” en columnas, en mesas de análisis, en redes sociales y en cuanta cámara les pongan enfrente. Pero como decimos en el periodismo, hasta los aprendices, que todavía usamos datos: una cosa es el cuento público… y otra la realidad.

Vamos viendo: En estos días, la presidenta fue cuestionada sobre el informe del Comité contra la Desaparición Forzada de la ONU, que habla de más de 132 mil personas desaparecidas en México.

Sheinbaum respondió con un argumento que hay que leer sin histeria: las cifras del comité extrapolan a 2025 datos de un análisis que cubre el periodo 2009-2016. Es decir, el grueso de esa tragedia corresponde a sexenios anteriores —los mismos que hoy callan cómodamente desde la oposición.

¿Es grave el problema de las desapariciones? Por supuesto que sí. Nadie con dos dedos de frente lo minimizaría. Pero una cosa es exigir justicia y otra es usar un informe con datos extrapolados como ariete político contra un gobierno que, al menos, no niega el problema y opera un censo para dimensionarlo.

Y ya que hablamos de la ONU y su preocupación por los derechos humanos, permítanme la pregunta que nadie se acuerda de hacer en las mesas de análisis: ¿Dónde está esa misma ONU frente a la guerra que Estados Unidos está librando contra Irán, a través de Palestina desde febrero de este año?

¿Dónde estuvo cuando las niñas iraníes fueron asesinadas? —digo— ¿ellas también desaparecieron no? ¿Ellas no cuentan?

¿Dónde están las resoluciones vinculantes, las sanciones, los comités especiales para los miles de civiles que desaparecen —literalmente de la faz de la tierra— bajo los bombardeos del país que, además y casualmente, financia y controla los hilos de los organismos internacionales?

Es decir, mientras la ONU le exige cuentas a México sobre personas desaparecidas, al mismo tiempo tolera la desaparición y extinción inmediata de miles de seres humanos (¿Ya se les olvidó que el lunes en la noche Trump prometió “desaparecer” a Iran?).

Eso no es justicia, ni casualidad, ni es coherente. Eso es una puesta en escena con guión de Fox News y una geopolítica selectiva con narrativa a modo.

Y así, mientras la ONU se pierde en sus laberintos, y en el “dicen que tú y yo estamos locos Lucas”, La presidenta Sheinbaum hoy (miércoles) les recetó otra dosis de realidad estratégica: la consolidación de la soberanía energética.

La presidenta presentó hoy el plan para explotar nuestras propias reservas de gas natural, un recurso que por años hemos importado como si no tuviéramos nada bajo el suelo.

Ese no es solo un tema de hidrocarburos; es un mensaje de independencia. Disminuir la importación de gas es quitarle a los de afuera el interruptor de nuestra luz y nuestra industria. Es, de nuevo, el dato de la infraestructura aplastando el re lato de la dependencia.

Pero la fortaleza no solo es energética, también es social. Ayer, Sheinbaum terminó de trazar la ruta hacia la salud universal

. Mientras la oposición sigue añorando un sistema de salud que solo existía en sus comerciales y que aplaudían, el anuncio de esta semana consolida la integración total de los servicios para que el acceso a un médico no dependa de tu código postal o tu patrón. ¿Es un sistema perfecto? No, pero nunca lo ha sido, este gobierno por lo menos, tiene un camino claro.

Es la institucionalización de un derecho que los “debilitadores” de oficio trataron como mercancía durante décadas. ¿Eso es estar debilitada? Se necesita mucha fuerza política para meter en cintura al aparato burocrático de la salud y ponerlo a funcionar para todos, pero no con varita mágica.

Ahora, si me lo permite, hagamos un “Flash Back” a los “reveses a la Reforma Electoral en sus versiones A y B”: Si el Plan A era construir una autopista de seis carriles con distribuidores viales, puentes y señalización inteligente, el Plan B es repintar las rayas del estacionamiento y cambiar los focos de la caseta. Si el Plan A era reconstruir el estadio completo, el Plan B es ponerle lona nueva a la tribuna de sol. Si el Plan A era una cirugía a corazón abierto al sistema electoral, el Plan B es un Mejoral con tecito de manzanilla, pero… el A no pasó y el B… trastocado.

Para lo que nos corresponde a San Luis Potosí, el Plan B prácticamente no mueve ni a una abeja asustada, y es que ningún municipio potosino tiene más de 15 regidores y el presupuesto del Congreso local no supera el 0.7 por ciento del presupuesto estatal. Reforma de austeridad, le llaman, pero lo que toca es tan mínimo que ni se siente (como tu cariño…).

Bueno y llegamos a mi parte favorita, Culto Público, porque aquí la oposición se supera a sí misma. La narrativa opositora sostiene —todos los días, en todos los tonos, en todas las plataformas— que el país se está cayendo a pedazos. Que Sheinbaum no puede. Que la gente está harta. Que todo va de mal en peor. Perfecto. Asumamos por un segundo que tienen razón. Entonces, ¿por qué bloquearon la revocación de mandato que hubiera puesto a Sheinbaum en la boleta del 2027?

Si de verdad creen que la mayoría del país piensa como ellos, la revocación era su oportunidad de oro: someter a la presidenta al veredicto popular y, si el país está tan mal como dicen, obligarla a dimitir. ¿Por qué no lo hicieron? Porque saben —y este es el secreto que no confiesan ni en misa de 9 en el Santuario— que Sheinbaum ganaría.

La propia presidenta lo dijo sin rodeos: “Tuvieron miedo.”

Claudia Sheinbaum, contra todo, no se está debilitando. Se está fortaleciendo con las propias contradicciones de quienes la atacan.

Bloquear la revocación que podría tumbarla, rechazar reformas que beneficiarían a la oposición misma, tiros de tres bandas en los que se usan cifras extrapoladas mientras se ignoran guerras en tiempo real, no es una oposición que esté ganando terreno.

Ah y se me olvidaba el AIFA: Frente a los embates de los Texcocoheridos, el aeropuerto toma vuelo y las cifras lo comprueban. (Chequen ustedes si no me creen)

Hasta la próxima

Yo soy Jorge Saldaña

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El 98% de contratos en ayuntamientos se asignaron por dedazo en 2024:INEGI

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En 2024, el 98% de las adquisiciones y obras públicas en los ayuntamientos del país se realizaron mediante adjudicación directa

 

Por: Redacción 

Con estos datos, el Instituto de Fiscalización Superior del Estado admite irregularidades recurrentes en los procesos de adjudicación municipal en SLP y señala sobreprecios, expedientes mal integrados y uso excesivo de excepciones legales.

En 2024, el 98% de las adquisiciones y obras públicas en los ayuntamientos del país se realizaron mediante adjudicación directa —es decir, sin licitación ni competencia—, de acuerdo con el Censo Nacional de Gobiernos Municipales del INEGI.

Ante estos datos, el titular del IFSE, Rodrigo Joaquín Lecourtois López, reconoció que las omisiones en los procedimientos de adjudicación son una constante en los municipios y motivo frecuente de observaciones.

El auditor explicó que, aunque las leyes permiten excepciones a la licitación pública y a la invitación restringida, los entes municipales suelen omitir estos procedimientos sin integrar adecuadamente los expedientes, lo que deriva en irregularidades administrativas.

Además, señaló que en algunos casos los bienes y servicios sí se entregan, pero a costos superiores, lo que representa un perjuicio para las finanzas públicas. “Al haber omitido el procedimiento legal, adquieren o contratan de manera mucho más onerosa”, advirtió.

El IFSE también reconoció haber sido “flexible” con los municipios, priorizando la capacitación de funcionarios sobre la sanción inmediata, aunque admitió que las fallas persisten.

En ese contexto, Lecourtois López planteó la necesidad de reformar y homologar en el estado las leyes de Adquisiciones y Obra Pública —ya modificadas a nivel federal— para cerrar los vacíos que permiten el uso discrecional de la adjudicación directa.

El auditor insistió en endurecer las sanciones contra funcionarios que recurran indebidamente a estos mecanismos, aunque matizó que el estudio del INEGI es únicamente cuantitativo y no detalla las condiciones específicas de cada contrato.

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Desactivan bomba en Soledad: Detecta PC 30 pipas cargadas de gasolina sin control

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Protección Civil identificó riesgo inminente de explosión en un encierro sin permisos y procedió a clausurar el sitio; la FGR abrió investigación sobre el origen del combustible

Por: Redacción

Un predio que resguardaba al menos 30 auto tanques cargados con hidrocarburos —sin permisos ni condiciones de seguridad— fue clausurado en el municipio de Soledad de Graciano Sánchez, tras detectarse un riesgo inminente de explosión que pudo haber provocado una tragedia de gran escala.

El operativo fue realizado de manera conjunta por personal de la FGR y Protección Civil Estatal de San Luis Potosí, quienes además iniciaron una investigación para determinar si el combustible almacenado es de procedencia legal o está vinculado al mercado ilícito, conocido como huachicol.

El sitio intervenido corresponde a los patios de encierro de Grúas Pensiones Tangamanga, ubicados sobre la carretera San Luis Potosí–Matehuala. En el lugar se localizaron unidades, en su mayoría con capacidad de hasta 48 mil litros, cargadas con gasolina, diésel y combustóleo.

De acuerdo con autoridades estatales, el inmueble no contaba con permisos básicos como seguro de responsabilidad civil por daño ambiental ni estudios de riesgo de incendio, lo que elevaba significativamente el peligro para la población cercana.

Mauricio Ordaz Flores, titular de Protección Civil Estatal, advirtió que el manejo inadecuado de este tipo de material representaba un riesgo crítico, por lo que la clausura buscó contener una posible emergencia mayor.

El operativo se generó a partir de reportes ciudadanos y derivó en la suspensión total de actividades del predio, mientras los responsables deberán implementar medidas correctivas.

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