septiembre 13, 2025

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Gobierno y UASLP reconocen diferencias de “interpretación”, pero confían en acuerdo

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La universidad exige liquidez en 2025; pago en obra solo sería posible en ejercicios pasados y con autorización de la SEP

Por: Redacción

Las negociaciones para resolver la deuda que mantiene el Gobierno del Estado con la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) avanzan “por buen camino”, aseguraron tanto el rector Alejandro Zermeño Guerra como Ariana García Vidal, secretaria de Finanzas. Ambos reconocieron que las diferencias entre la institución y la administración estatal no han sido de fondo, sino producto de “problemas de interpretación”.

El rector explicó que la discrepancia surge en torno a las aportaciones estatales que complementan el convenio Federación-Estado, pues mientras los recursos federales llegan puntualmente a la universidad y se entregan de inmediato, existe una diferencia en la parte que corresponde al gobierno estatal.

“Ahí es donde tenemos la diferencia. La secretaria de Finanzas tenía un concepto, que ayer creo que quedó aclarado, de que se podía pagar en obra. No. Este año, el 2025, el recurso está perfectamente claro que tiene que ser en líquido”, sostuvo.

Zermeño advirtió que la universidad requiere recursos frescos para cubrir sus compromisos más inmediatos. “Tenemos considerado ese ingreso para poder concluir nuestras actividades de este año. De no resolverse antes de noviembre, tendríamos problemas para cubrir la nómina, los aguinaldos y otras obligaciones básicas”, señaló.

Por su parte, García Vidal defendió la postura del Gobierno del Estado al recordar que ha sido esta administración la única que ha incrementado año con año el presupuesto aprobado por el Congreso a la UASLP. Reconoció que las diferencias han sido en la manera de interpretar los convenios y en las posibilidades de cubrir adeudos con obra, pero insistió en que existe disposición y diálogo para encontrar una salida.

“Es un tema complicado de interpretación, pero la negociación va por buen camino”, afirmó.

La funcionaria también expresó que la universidad mantiene un prestigio invaluable para San Luis Potosí, por lo que el gobierno no dejará solos a los estudiantes. Sin embargo, calificó como lamentables algunas declaraciones mediáticas que, a su juicio, han puesto en entredicho el esfuerzo realizado por la administración estatal.

Tanto el rector como la funcionaria coincidieron en que el mecanismo para resolver la situación debe ser el diálogo, descartando la ruta de las manifestaciones o confrontaciones. “Somos una institución educativa y tenemos que mostrar a la sociedad que sabemos resolver los problemas con inteligencia”, enfatizó Zermeño.

El plazo es claro: si en noviembre no se concreta una solución en torno a la liquidez, la universidad se vería en aprietos para continuar sus operaciones. Mientras tanto, las mesas de negociación siguen abiertas, con la promesa de que, ahora sí, los malentendidos de “interpretación” no se interpongan en la solución definitiva.

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Por falta de recursos, proyectos federales no ven la luz en SLP

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El gobernador Ricardo Gallardo indicó que se ha intervenido desde el estado en obras de infraestructura como caminos y carreteras

Por: Redacción

Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, reconoció que el primer año del gobierno federal encabezado por Claudia Sheinbaum ha sido complicado en términos de inversión para la entidad potosina, ya que hasta el momento no se ha iniciado ningún proyecto de la Federación en el estado.

Señaló que el flujo de recursos desde el Gobierno Federal ha sido limitado, lo que ha afectado la ejecución de proyectos en territorio potosino. Ante ello, aseguró que el gobierno estatal ha asumido proyectos de infraestructura que le corresponden a la Federación, con recursos propios.

“Hoy todavía no tenemos un proyecto federal que esté arrancando. Ya tenemos varios listos para 2026, pero era normal que en el primer año llegues y te acomodes; no hay la lana como para llegar a empezar a hacer, lo entendemos. Por eso hemos tenido mucha paciencia”

, declaró el mandatario.

Gallardo explicó que su administración ya ha comenzado a ejecutar obras estratégicas, como la Vía Alterna a la Zona Industrial, que actualmente beneficia a más de 300 mil trabajadores en la zona metropolitana. “Se acortó el tiempo de más de 1 hora 20 minutos a ir a trabajar a media hora. Ya tenemos un flujo en la vía alterna de 2 mil vehículos cada hora al día de hoy”, afirmó.

A pesar de los avances, el gobernador pidió comprensión a la ciudadanía, al asegurar que aún queda mucho por hacer: “Las obras están funcionando, están jalando, y como les digo, falta mucho por hacer, pero que nos tengan poquito paciencia porque lo vamos a hacer”.

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Responsable de caso Nayeli Alfaro no quedará libre: asegura FGESLP

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La fiscal García Cazares indicó que los retrasos en el caso se deben a recursos de la defensa; rechazó que el caso esté “atorado”

Por: Redacción

María Manuela García Cázares, titular de la Fiscalía General del Estado de San Luis Potosí (FGESLP), respondió sobre el estado del caso de Na yeli Alfaro Silva, joven fisicoculturista víctima de feminicidio en 2022

, cuyo presunto responsable —Uriel “N”, pareja de la víctima— fue detenido hace tres años.

La funcionaria rechazó que el caso esté “atorado”, como señalan representantes legales de la familia de Alfaro, y explicó que los retrasos obedecen a recursos legales interpuestos por la defensa del acusado.

“La ley permite que los actos se puedan ampliar dentro del proceso. La Fiscalía tiene que esperar los tiempos para que las partes promuevan amparos y éstos se resuelvan, para poder llegar a una conclusión en el caso”, señaló García Cázares.

La fiscal recalcó que no existe riesgo de que el presunto feminicida quede en libertad, pues los recursos legales presentados no interrumpen la medida cautelar.

“De ninguna manera puede quedar libre. Son autos de defensa, pero no corren términos para que pueda seguir en libertad”, afirmó.

Finalmente, la titular de la FGESLP evitó dar una cifra sobre cuántos casos se encuentran bajo condiciones similares, pero aseguró que no son la mayoría.

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