septiembre 30, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Gallardo prepara cambios en su gabinete

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Ricardo Gallardo adelantó que los cambios obedecen a temas meramente electorales

Por: Redacción

Ricardo Gallardo Cardona, gobernador del Estado, adelantó que hará uno o dos cambios en su gabinete de cara al último año de su administración y que esos movimientos serán “100% electorales”.

“Yo creo que cambio uno o dos nada más. Todo lo demás va a ser lo mismo”, respondió en entrevista con Jorge Saldaña, cuando se le preguntó si habría relevos tras su Quinto Informe de Gobierno, presentado el 21 de septiembre.

Sobre el propósito de los ajustes, precisó: “Vamos a fortalecer la parte electoral”.

El gobernador descartó que algún integrante de su equipo deje el cargo en este momento para buscar una candidatura. “Ningún colaborador va a salir. Va a esperar los tiempos”, señaló. También dijo que les pidió concentrarse en el gobierno.

Gallardo Cardona anticipó que 2027 será “el mejor año” de su administración. Ese mismo año, San Luis Potosí votará por quien lo sucederá en la gubernatura.

En la misma conversación, vinculó la continuidad de sus políticas públicas con la permanencia de su grupo político en el poder. “Yo creo que va uno con otro, porque a final de cuentas la manera de hacer estas políticas públicas las hace este grupo político”, afirmó.

Según el mandatario, los grupos que gobernaron el estado antes de su llegada “tuvieron la oportunidad 40 años y nunca lo hicieron”. Por eso, sostuvo, su prioridad es que continúe el mismo modelo económico.

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Ciudad

Se conocerá en cualquier momento al perfil panista por la capital

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Fuentes del partido ubican a Verónica Rodríguez y Rubén Guajardo como los finalistas

Por: Redacción

El PAN de San Luis Potosí prevé anunciar en los próximos días, muy probablemente antes de que termine este fin de semana, quién encabezará su proyecto en la capital rumbo a 2027. Así lo confirmaron por separado fuentes al interior del partido.

Esas fuentes ubican como finalistas a la senadora Verónica Rodríguez Hernández y al diputado local Rubén Guajardo Barrera, de más de 20 aspirantes que se inscribieron en el proceso del PAN por la alcaldía de la capital. Entre los perfiles más visibles de la contienda están también el diputado federal David Azuara Zúñiga y el empresario Marcelo de los Santos Anaya.

Lo que se define es la coordinación municipal, el paso previo a la candidatura por la alcaldía. El anuncio ya se había pospuesto: la dirigencia lo fijó para el 31 de agosto. A principios de septiembre, Santiago Taboada, secretario de Acción Política y delegado del Comité Ejecutivo Nacional (CEN) en el estado, informó que los aspirantes habían cumplido las dos primeras etapas, firmas de apoyo y foros. La tercera y última, dijo, sería una encuesta del CEN.

La visita de Romero

El martes, el presidente nacional del PAN, Jorge Romero Herrera, y Taboada asistieron al informe del alcalde Enrique Galindo Ceballos. Guajardo había adelantado el lunes que el CEN definiría las fechas después de esa visita.

Al interior del partido la leen como algo más que un gesto de cortesía. Romero llegó a evitar agraviados entre quienes no queden.

Galindo, por su parte, dijo en su informe: “Quiero contender en el 2027, estoy listo”. Aseguró contar con el respaldo de PRI y PAN, cuyos representantes nacionales estuvieron presentes.

Una interna que no fue tersa

Desde julio, aspirantes como Elodia Gutiérrez Estrada reclamaron que la dirigencia estatal, entonces encabezada por Rodríguez, solo presentó a cuatro perfiles pese a que había más registros. Guajardo y Azuara negaron favoritismo. Rodríguez pidió licencia a la presidencia estatal para competir en igualdad de condiciones.

En septiembre, Guajardo cuestionó un evento de De los Santos con Movimiento Ciudadano y descartó “mano negra” en la encuesta del CEN. Rodríguez, Guajardo, Azuara y De los Santos aceptaron que su resultado sea vinculante.

Lo que dicen las cifras

Una medición de la empresa Vektor, difundida el 26 de septiembre, colocó a Guajardo al frente con 39.25 por ciento de preferencia, contra 30.25 por ciento de De los Santos. En opiniones, Guajardo sumó 65 por ciento favorables y 35 desfavorables. Rodríguez registró 46 favorables y 54 desfavorables. La que define la contienda es la encuesta del CEN.

Guajardo ha recordado que el PAN eligió por encuesta interna a su candidato a la alcaldía capitalina en cuatro procesos anteriores y ganó tres.

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Ayuntamiento de SLP

Galindo pretende capitalizar el “antigallardismo” rumbo al 2027

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Enrique Galindo afirmó que las políticas públicas en materia de salud, educación y agua son los principales ejes en los que difiere del movimiento que hoy gobierna

Por: Redacción

Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, se colocó como la opción del antigallardismo rumbo a la elección de gobernador de 2027 y afirmó que hoy no tiene ninguna circunstancia política, jurídica, administrativa ni familiar que lo haga desistir.

En entrevista, Galindo confirmó que se ubica “del lado del anti-Gallardo”. Precisó que su postura no es contra el gobernador Ricardo Gallardo Cardona, con quien dijo llevarse bien, sino contra el movimiento que gobierna el estado y que, a su juicio, se encamina a una “transmisión familiar del poder” con la senadora Ruth González Silva, esposa del mandatario.

“Si hoy dijeran, en sus marcas, listos, fuera mañana precampañas, yo hoy no tendría absolutamente ningún tema para desistir de este proyecto”, dijo el alcalde, quien recordó que esta sería la tercera vez que busca la gubernatura.

Salud, educación y agua

Galindo planteó que el contraste con el gallardismo está en las prioridades de gobierno. Reconoció la obra de infraestructura del sexenio —”seguramente es el gobierno que más ha hecho en infraestructura, puentes, carreteras”—, pero sostuvo que salud, educación y seguridad siguen pendientes en la agenda pública.

“¿Cuál es el gran programa estandarte en materia de salud pública en el Estado?”, cuestionó. Afirmó que los indicadores de salud, educación y combate a la pobreza nunca estuvieron en la agenda de esta administración estatal, y que tampoco existe un programa de rescate al campo.

Sumó el agua como otro pendiente. Dijo que el estado necesita una política hídrica integral y puso como ejemplo la Huasteca, donde hay agua superficial pero no infraestructura; calculó que la región requiere 1,500 millones de pesos de inversión. Aclaró que lo planteaba como propuesta, no como crítica.

Un frente más allá del PRI y el PAN

Galindo, militante del PRI y respaldado por el PAN, afirmó que ninguno de los dos partidos le pone condiciones, ni él a ellos. Puso como ejemplo su gabinete de coalición: el secretario del Ayuntamiento y el director de Servicios Municipales son del PAN; el secretario de Educación y el director de Cultura, del PRI.

Cuestionado sobre si alguno de los dos partidos podría cerrarle la puerta y optar por otro perfil, respondió: “Si fuera hoy la decisión, no tengo ningún problema”.

El alcalde llamó a formar un “gran frente ciudadano” por encima de las militancias. Afirmó que en el antigallardismo “hay de todos los partidos”, incluida Morena, a la que describió como “un fuerte antigallardismo en San Luis Potosí” por sus diferencias y confrontaciones con ese grupo.

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Opinión

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