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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad
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Agenda del Poder Lunes 24 de agosto de 2026
Las de ocho
Pulso SLP: Militantes del PVEM revientan evento panista. Los aspirantes a la coordinación capitalina de Acción Nacional presentarían sus propuestas.
El Sol de San Luis: Información vulnerada en hackeo al Ayuntamiento de SLP era pública, asegura alcalde. Enrique Galindo señaló que los documentos extraídos incluían declaraciones patrimoniales, aunque en una versión más amplia.
El Heraldo SLP: Cosas de la Ciudad destaca el reconocimiento a bomberos y cuerpos de emergencia, semáforos ignorados en avenida Seminario, actividades socioeducativas de la SSPC y aseguramiento de una cría de caimán en tianguis.
Plano Informativo: Villa de Pozos se prepara para sus primeras competencias; proponen aumentar sanciones a funcionarios; listo operativo de seguridad para concierto.
La Orquesta.mx: Cobertura centrada en dinámica política local y seguimiento a temas de seguridad y poder en la entidad.
Temas del día
Hackeo al Ayuntamiento de San Luis Potosí
Galindo confirma que sí hubo intervención y se llevaron información en bloque (declaraciones patrimoniales en versión más amplia). Presentó denuncia federal. El “hacker” ya busca negociar. Reportado por Pulso, El Sol de San Luis, El Universal SLP, Antena San Luis y San Luis Hoy.
Relevo en Seduvop Gallardo explica que Leticia Vargas Tinajero dejó la dependencia por carga de trabajo “sobrehumana”. Jorge Grimaldo Limón asume. Cubierto por Pulso y medios locales.
Tensiones partidistas y 2027 Morena pone en duda alianza con PVEM para la gubernatura (sí podrían coaligarse en otros cargos). Militantes del Verde revientan evento panista. Federación pide invalidar reglas de alternancia a la gubernatura por afectar facultades del INE y normas antinepotismo. Reportado por Pulso, San Luis Hoy y Antena San Luis.
Rocha Moya / Sinaloa Congreso de Sinaloa aprueba por unanimidad segunda lic encia indefinida tras apenas 34 horas de regreso. Hoy nombra interino. Sheinbaum: “Es lo mejor para Sinaloa”, fue decisión personal y no afecta a la 4T. Destacado en San Luis Hoy, medios nacionales y locales.
Otros Regreso a clases pega al bolsillo. Aumentan hasta 300% precios de medicinas. Gobernador anuncia séptima visita de Sheinbaum a SLP en septiembre. Persecución en Villa de Reyes deja un detenido y un presunto delincuente abatido.
Columnas locales
La Bitácora: Analiza el proyecto hortícola de Santa Rita como “barril sin fondo”, con deudas que suben de 224 a 274 millones pese a ventas de tomate y pimiento. Posdata sobre crecimiento del robo de carga.
De Todos: Enfoque en maldades partidistas y demandas de justicia.
El Gato Filósofo: Señala que hay mucha auditoría y poca sanción en municipios; Interapas atrapado en conflicto político por la desincorporación de Soledad.
El Radar: “2033… La coartada perfecta”. La alternancia obligatoria puede esperar hasta 2033; la sucesión familiar, en cambio, avanza.
El Sótano: Ciber-piratas. El Ayuntamiento capitalino suma otro capítulo a la cadena de hackeos de agosto; filtración de 2.9 GB y más de 15 mil documentos con datos personales de servidores públicos.
La mañanera:
La presidenta Claudia Sheinbaum abordó la segunda licencia indefinida de Rubén Rocha Moya. Afirmó que es “lo mejor para Sinaloa”, que fue una decisión personal (como su regreso) y que la controversia no afecta al movimiento de la 4T. Confirmó que no ha hablado con él desde la primera licencia. La conferencia también presentó metas y avances de programas estratégicos de la semana.
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En SLP, 4 de cada 10 viviendas en rezago fueron construidas por sus propios habitantes
Uno de cada seis hogares en la entidad presenta algún tipo de rezago habitacional
Por: Carlos Ruíz
San Luis Potosí tiene 135 mil 358 viviendas en rezago habitacional, el 16.2% de su parque de 833 mil 815 viviendas, de acuerdo con el reporte más reciente de la Comisión Nacional de Vivienda (Conavi). De esas viviendas, 44.3% son autoconstruidas — la tercera proporción más alta del país, solo detrás de Zacatecas (48.1%) y por delante de Durango (37.4%), y casi el doble del promedio nacional (23.9%).
El rezago habitacional no es, sobre todo, un problema de falta de vivienda: 89.4% de las viviendas afectadas ya son propias o se están terminando de pagar. Conavi define el rezago por materiales precarios en piso, techo o muros, ausencia de excusado, o hacinamiento (más de 2.5 personas por cuarto).
El fenómeno se concentra en los hogares de menor ingreso: 37.1% de las viviendas en rezago del estado corresponden al decil de ingreso más bajo y 19.1% al segundo — más de la mitad del rezago estatal está en los dos deciles más pobres.
Por edad, el rezago afecta más a personas de 30 a 59 años (34.4% de quienes viven en esta condición) y de 12 a 29 años (28.9%). En total, casi 493 mil potosinos — 17.1% de la población del estado — residen en una vivienda en rezago habitacional.
El término ha aparecido en anuncios oficiales de este año sin que se precisara su tamaño. El Instituto de Regularización y Vivienda Social (Inrevis) lo usó el 29 de junio, al evaluar un predio en Tampamolón para el programa “Tu Casa, Tu Apoyo”, y de nuevo el 2 de agosto, durante la Feria de la Vivienda. En el estado operan actualmente dos programas dirigidos al tema: Vivienda para el Bienestar, de la Comisión Nacional de Vivienda, con registro este año en cinco municipios, y Tu Casa Tu Apoyo, del Gobierno del Estado, que a mediados de agosto anunció la entrega de 5 mil lotes urbanizados adicionales para familias sin vivienda propia.
La medición de Conavi se actualiza con datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares, que el INEGI levanta cada dos años.
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La minería potosina se sostiene en la fluorita, mientras el cobre cae 20 %
Mientras la minería nacional cayó 10.6 % anual, la fluorita potosina prácticamente se mantuvo estable
Por: Ana G Silva
San Luis Potosí se mantuvo como el principal productor de fluorita del país durante junio de 2026, al concentrar alrededor de dos terceras partes de la producción nacional de este mineral. Sin embargo, el comportamiento de la actividad minera en el estado no fue uniforme: mientras la fluorita y el zinc se mantuvieron prácticamente estables, la producción de cobre y plata registró caídas importantes.
De acuerdo con los datos de la Industria Minerometalúrgica del INEGI, San Luis Potosí produjo 46 mil 168 toneladas de fluorita, frente a las 68 mil 930 toneladas contabilizadas a nivel nacional, lo que significa que el estado aportó cerca del 67 por ciento de toda la producción del país . La cifra representó una disminución anual de apenas 0.5 por ciento, al comp ararse con las 46 mil 397 toneladas producidas en junio de 2025.
La estabilidad de la fluorita contrasta con el comportamiento de otros minerales producidos en territorio potosino.
En el caso del cobre, San Luis Potosí pasó de 2 mil 561 toneladas en junio de 2025 a 2 mil 47 toneladas en el mismo mes de 2026, una reducción anual de 20.1 por ciento, una de las caídas más pronunciadas entre los minerales reportados para la entidad.
También disminuyó la producción de plata, que pasó de 13 mil 686 a 12 mil 377 kilogramos, una baja de 9.6 por ciento. El comportamiento potosino se dio en un contexto nacional en el que la producción de plata cayó 8.9 por ciento, aunque entidades como Chihuahua y Sonora registraron incrementos.
El único mineral con crecimiento entre los principales productos reportados para San Luis Potosí fue el zinc, aunque el aumento fue marginal: pasó de mil 595 a mil 609 toneladas, equivalente a un incremento de 0.9 por ciento. Esto ocurrió mientras la producción nacional de zinc cayó 21.4 por ciento y Zacatecas, principal productor del país, registró una disminución de 38.8 por ciento.
Así, la fotografía minera de San Luis Potosí durante junio muestra dos escenarios distintos: por un lado, el estado conserva una posición dominante en la producción de fluorita y mantiene prácticamente sin cambios su volumen; por otro, enfrenta descensos en minerales como el cobre y la plata.
A nivel nacional, la producción minerometalúrgica disminuyó 8.6 por ciento mensual y 10.6 por ciento anual durante junio de 2026, de acuerdo con cifras desestacionalizadas del INEGI. Entre los minerales cuya producción disminuyó se encuentran el zinc, plomo, oro, azufre, plata, carbón no coquizable y yeso; mientras que el cobre y los pellets de fierro registraron incrementos.
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