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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Mataperros de Soledad obtiene amparo y evita su detención
Aunque la Fiscalía ya había obtenido una orden de aprehensión, un juez federal le concedió una suspensión dentro de un juicio de amparo
Por: Redacción
El hombre señalado por presuntamente haber matado a balazos a dos perros en un campo de fútbol de Soledad de Graciano Sánchez no será detenido por el momento, luego de obtener una suspensión federal dentro de un juicio de amparo que frena la ejecución de la orden de aprehensión girada en su contra.
Así lo confirmó María Manuela García Cázares, titular de la Fiscalía General del Estado (FGE), quien explicó que la dependencia ya había integrado la carpeta de investigación por presunto maltrato animal y conseguido una orden de captura emitida por un juez de Control. Sin embargo, antes de que ésta pudiera ejecutarse, el imputado recurrió a la justicia federal.
La fiscal detalló que el Juzgado de Distrito concedió una suspensión para evitar que el hombre sea detenido mientras se resuelve el procedimiento de amparo, aunque la protección judicial está condicionada al cumplimiento de diversas medidas.
Entre ellas, deberá cubrir una garantía económica y acudir periódicamente ante la autoridad judicial para acreditar que permanece a disposición de la justicia: “Está concedida la suspensión para efecto de que no se le detenga”, señaló García Cázares.
La funcionaria precisó que la orden de aprehensión sigue vigente y podría ejecutarse si el acusado incumple cualquiera de las condiciones impuestas por el Poder Judicial de la Federación.
Por ahora, el caso que provocó indignación entre colectivos animalistas y usuarios de redes sociales permanece en una fase de espera, mientras las autoridades verifican que el imputado cumpla con las obligaciones derivadas del amparo.
El hecho ocurrió recientemente en un campo de fútbol de Soledad de Graciano Sánchez, donde dos perros fueron asesinados a balazos, un caso que generó una fuerte condena pública y reavivó el debate sobre las sanciones por maltrato animal en San Luis Potosí.
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SSPCE cuestiona a jueces que liberan a detenidos por delitos graves
Jesús Juárez aseguró que muchas liberaciones no obedecen a errores policiales, sino a decisiones judiciales
Por: Redacción
Jesús Juárez Hernández, secretario de Seguridad y Protección Ciudadana del Estado, criticó los criterios utilizados por algunos jueces federales para otorgar medidas cautelares distintas a la prisión preventiva a personas detenidas por delitos graves, al considerar que estas resoluciones debilitan el trabajo de las corporaciones de seguridad y pueden representar un riesgo para la ciudadanía.
El funcionario sostuvo que, en diversos casos, las liberaciones no obedecen a fallas en las detenciones realizadas por policías estatales o municipales, sino a decisiones tomadas posteriormente por las autoridades judiciales: “La situación de la liberación no tiene que ver incluso con la actuación policial”, afirmó.
Juárez explicó que las corporaciones suelen realizar investigaciones, operativos y puestas a disposición conforme a los procedimientos establecidos; sin embargo, señaló que algunos jueces optan por imponer medidas cautelares que permiten a los imputados enfrentar sus procesos en libertad.
Según el titular de Seguridad, existe una tend encia de algunos juzgadores a privilegiar criterios garantistas sobre la prisión preventiva, incluso en asuntos relacionados con delitos de alto impacto o portación de armas de uso exclusivo de las Fuerzas Armadas.
“Entiendo yo, es una percepción, que hay jueces federales muy garantistas; prefieren dar otra medida en libertad que la prisión preventiva”, expresó.
El secretario advirtió que este tipo de resoluciones generan frustración entre los cuerpos de seguridad, debido a que muchas detenciones son resultado de meses de investigación, seguimiento e inteligencia operativa.
Además, aseguró que las corporaciones han documentado casos en los que personas liberadas posteriormente reinciden en actividades delictivas, situación que consideró especialmente preocupante cuando deriva en nuevos hechos violentos.
“Lo hemos visto. Son liberados y luego privan de la vida a otra persona. Es lo más grave y es lo que deberían considerar los jueces federales o locales”, señaló.
Juárez Hernández consideró que cuando existen elementos que acreditan la portación de armas largas o la probable participación en delitos de alto impacto, los juzgadores deberían analizar con mayor firmeza la aplicación de la prisión preventiva, ya sea oficiosa o justificada, para evitar que los imputados continúen operando mientras enfrentan un proceso penal.
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Fiscalía de SLP investiga un aborto practicado fuera del plazo legal
El caso fue detectado por una clínica del IMSS tras atender a una mujer con sangrado después de las doce semanas de embarazo.
Por: Redacción
De los cinco abortos que reportó el Secretariado de Seguridad en lo que va del año, la Fiscalía General del Estado de San Luis Potosí (FGESLP) tiene abierta una sola carpeta de investigación penal, correspondiente a un procedimiento practicado fuera del límite legal de doce semanas, confirmó María Manuela García Cázares, titular de la dependencia.
El Congreso del Estado, en cumplimiento a la sentencia de la Suprema Corte de Justicia de la Nación, reformó la legislación local en materia de aborto: el procedimiento es legal antes de las doce semanas de gestación y puede practicarse en los centros hospitalarios autorizados. A partir de esa semana se considera delito.
El único caso bajo investigación este año fue detectado por una denuncia de una clínica del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS): una mujer llegó con sangrado y se determinó que el aborto había sido provocado después del límite legal. García Cázares no precisó en qué municipio ocurrió ni si hay personas imputadas.
Los otros cuatro registros del Secretariado no han llegado a la Fiscalía. La titular explicó que corresponde a la Secretaría de Salud verificar que los procedimientos se hayan practicado dentro de las doce semanas antes de que puedan ser atendidos en los centros autorizados.
En cuanto a quienes obliguen a una mujer a abortar —otro supuesto previsto en el Código Penal— García Cázares recordó el caso del año pasado: un médico que practicó un aborto ilegal y causó la muerte de la paciente. No informó si ese proceso concluyó ni cuál fue su resolución.
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