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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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SLP envejece: dos municipios ya tienen más adultos mayores que niños
San Nicolás Tolentino y Lagunillas ya tienen más personas mayores que niñas y niños; los municipios que pierden población son los que envejecen más rápido en San Luis Potosí
San Nicolás Tolentino y Lagunillas ya tienen más personas mayores que niñas y niños; los municipios que pierden población son los que envejecen más rápido en San Luis Potosí
Por: Carlos Ruíz
En San Luis Potosí ya hay pueblos donde los adultos mayores superan en número a los niños. No es una proyección para dentro de treinta años: ya pasó, y le pasó primero a los municipios que se están quedando sin gente joven.
San Nicolás Tolentino y Lagunillas son los dos únicos municipios del estado en cruzar ese umbral, según el índice de envejecimiento del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI): 130.3 y 104.5 adultos mayores por cada 100 niños de 0 a 14 años, respectivamente. En la capital potosina, en cambio, el índice es de 53.3, prácticamente el promedio de los 58 municipios del estado.
Los municipios que se vacían son los que más envejecen
San Nicolás Tolentino perdió 35.7% de su población entre 1995 y 2020. Lagunillas, 24.4%. Junto con Armadillo de los Infante y San Martín Chalchicuautla (que también perdieron población y también envejecen más rápido que el resto del estado) forman el grupo de municipios donde la proporción de personas mayores de 60 años más creció en tres décadas, con incrementos de hasta 13.7 puntos porcentuales.
En el otro extremo están los municipios que crecieron: Soledad de Graciano Sánchez aumentó 112.2% su población en el mismo periodo y tiene el índice de envejecimiento más bajo del estado, junto con Villa de Reyes y Zaragoza. La capital creció 45.8%.
Casi la mitad de las personas que dejaron San Martín Chalchicuautla (48.1%, según el Censo de Población y Vivienda 2020) declararon que se fueron a buscar trabajo.
Se van dentro del estado, no a otro lado
San Luis Potosí como estado sigue perdiendo más población hacia otras entidades de la que recibe, según el Censo 2020: un saldo neto migratorio de -2,440 personas, aunque esa cifra es mucho menor que las -22,813 de 2000. Eso significa que el crecimiento de la capital y del corredor industrial no viene de fuera del estado: es gente que sale de los municipios rurales y se queda dentro de San Luis Potosí.
La dependencia total del estado (niñas, niños y adultos mayores por cada 100 personas en edad de trabajar) bajó de 84.4 en 1990 a 53.3 en 2020, porque la caída en la dependencia infantil todavía compensa el aumento en la dependencia por vejez. Si la migración desde los municipios rurales continúa al ritmo actual, esa tendencia podría revertirse en la próxima década.
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CEEPAC aún no define presupuesto para elección 2026-2027
Paloma Blanco, consejera presidenta del CEEPAC, dijo que aún no puede adelantar el monto de presupuesto que pedirá para el proceso electoral 2026-2027
Por: Redacción
Paloma Blanco López, consejera presidenta del Consejo Estatal Electoral y de Participación Ciudadana (CEEPAC), dijo que el organismo aún no tiene una cifra que pueda adelantar sobre el presupuesto que solicitará para organizar el proceso electoral 2026-2027 en San Luis Potosí.
Cuestionada sobre el monto que el CEEPAC pedirá, respondió: “Todavía no tenemos una cantidad que yo les pueda adelantar porque finalmente esa cantidad tiene que pasar por Consejo”. Agregó que la cifra se abordará en detalle durante esa sesión.
Blanco López explicó que el organismo tiene la obligación de presentar su proyecto de presupuesto ante el Consejo General y ante las autoridades en la materia a más tardar en la primera quincena de octubre, y que ya trabaja en el análisis y la elaboración de ese proyecto.
La falta de una cifra en esta etapa ocurre después de que, en el proceso electoral de 2024
, el Ejecutivo estatal redujo el presupuesto solicitado por el CEEPAC de 307 millones 504 mil pesos a apenas 100 millones, una reducción de 67 por ciento. Blanco López advirtió entonces que ese monto dejaba un faltante para cubrir el PREP, el material electoral y la operatividad del proceso, y el organismo terminó gestionando ampliaciones adicionales hasta alcanzar 170 millones de pesos para la jornada electoral.Para esta etapa inicial del proceso 2026-2027, el CEEPAC ya cuenta con 25 millones de pesos autorizados, aunque Blanco López ha señalado que aún no está definido si ese monto será suficiente ante las nuevas obligaciones que impone la reciente reforma electoral.
El organismo tampoco ha recibido, hasta el momento, observaciones del Poder Legislativo sobre la propuesta técnico-operativa que presentó de manera previa para este proceso.
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Gobierno del Estado avanza colado del bulevar Río Santiago
La reactivación de la obra ocurre poco más de dos semanas después de que se resolvieron los amparos que la mantuvieron detenida año y medio
Por: Redacción
El Gobierno del Estado inició el colado de la vialidad en el primer kilómetro de la ampliación del bulevar Río Santiago, obra que conectará más comunidades de Soledad de Graciano Sánchez con la capital potosina.
La obra estuvo detenida desde 2025 por amparos que impedían su continuidad. Ricardo Gallardo Cardona, gobernador del Estado, confirmó el 23 de agosto que esos litigios ya se resolvieron, lo que permitió a Seduvop anunciar, días después, que la entrega sería por etapas, comenzando por el tramo de Circuito Potosí a la colonia Fracción Rivera, en Soledad.
El bulevar funcionará como alternativa vial a la Carretera 57 en su tramo hacia Matehuala y ampliará la conexión entre la capital y más comunidades de Soledad. Beneficiará a automovilistas, productores del campo, ganaderos, comerciantes, estudiantes y familias que se trasladan a diario entre distintos puntos de la zona metropolitana.
El Gobierno del Estado reportó en agosto que el dren central de la obra, de nueve kilómetros, estaba prácticamente terminado.
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