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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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El diagnóstico estatal detectó que la vida sexual inicia desde los 11 o 12 años
Por: Redacción
En los últimos cuatro años, San Luis Potosí ha registrado una reducción del 37% en los nacimientos de madres adolescentes, informó Mayra Velázquez, titular del Consejo Estatal de Población (Coespo).
La funcionaria explicó que el avance se debe a la implementación de la Estrategia Nacional para la Prevención del Embarazo en Adolescentes (ENAPEA), adaptada al contexto local mediante el programa “Alerta Verde”, el cual trabaja directamente con comunidades y municipios considerados prioritarios.
“Nos ha ido muy bien con la intervención de un diagnóstico por plantel educativo, que nos arroja qué dependencias deben intervenir para garantizar información adecuada a los adolescentes, evitando riesgos psicológicos o emocionales”, señaló.
Velázquez destacó que el trabajo coordinado entre padres de familia, maestros y estudiantes ha sido clave para disminuir los casos.
El diagnóstico estatal ha permitido identificar los municipios con mayor incidencia de embarazos adolescentes, entre los que se encuentran Santa Catarina, San Antonio, Aquismón y Xilitla, principalmente en la zona media y Huasteca potosina.
“Lo principal era la desinformación. Había muchos mitos, especialmente en comunidades indígenas. Hemos trabajado muy de la mano para que tengan la información correcta y puedan tomar decisiones adecuadas para su proyecto de vida”, explicó.
La titular del Coespo advirtió que los diagnósticos realizados por CONAPO muestran que las y los adolescentes inician su vida sexual desde los 11 o 12 años, lo que refuerza la necesidad de continuar las campañas de prevención desde edades tempranas y con enfoque comunitario.
“Por eso trabajamos con padres, maestros y tutores, además de instituciones de los tres niveles de gobierno. La información es poder, y cuando llega a tiempo, cambia vidas”, concluyó.
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Los casos se concentran en los sectores de la construcción, minería, ganadería y electricidad
Por: Redacción
Crisógono Sánchez Lara, titular de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS) de San Luis Potosí, informó que durante el presente año se han registrado al menos cinco accidentes laborales en diferentes sectores productivos del estado, entre ellos la construcción, la minería, la ganadería y la industria eléctrica.
El funcionario señaló que, si bien en todos los casos se han logrado acuerdos entre las empresas y los familiares de los trabajadores afectados, ninguna compensación económica puede equipararse al valor de una vida humana.
“La Secretaría siempre ha estado presente para hablar con los deudos y familiares. Establecemos convenios y llegamos a solucionar los problemas, pero ni con todo el dinero del mundo se puede pagar una vida”, expresó.
Sánchez Lara destacó que uno de los casos más recientes ocurrió en la Termoeléctrica de Villa de Reyes, donde un trabajador originario de Guanajuato perdió la vida mientras realizaba labores de mantenimiento. Otros accidentes se han registrado en obras de albañilería
El titular de la STPS aseguró que, hasta ahora, los empresarios han respondido con responsabilidad, cumpliendo con los derechos e indemnizaciones correspondientes.
“No hemos tenido ningún problema con los patrones, han cumplido cabalmente con lo que les corresponde al trabajador”, afirmó.
Sánchez Lara agregó que la Dirección del Trabajo, a cargo de Juan Ignacio Silos, mantiene la vigilancia sobre los casos para garantizar que se respeten los derechos laborales y se eviten riesgos en los centros de trabajo.
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En varias escuelas, los grupos tienen entre 11 y 15 estudiantes, muy por debajo del mínimo requerido
Por: Redacción
La disminución sostenida en la matrícula de nivel secundaria en San Luis Potosí amenaza la continuidad de los turnos vespertinos en escuelas públicas.
De acuerdo con Juan Carlos Bárcenas Ramírez, secretario general de la Sección 26 del Sindicato Nacional de Trabajadores de la Educación (SNTE), si la tendencia actual continúa, estos turnos podrían desaparecer en un plazo de diez años.
“Así como va la tendencia, seguramente en un rango de unos diez años va a ser muy complicado que haya turnos vespertinos”, advirtió el dirigente sindical.
Actualmente, varios grupos en distintas escuelas operan con entre 11 y 15 alumnos, cifras muy por debajo del mínimo de 20 a 30 estudiantes que exige la normatividad para mantener abierto un turno.
La situación se presenta en diversos municipios del estado, entre ellos Matehuala, Ciudad Valles, San Luis Capital y Rioverde
“No hay los suficientes alumnos en los diferentes niveles educativos para poder darle esa condición”, explicó Bárcenas Ramírez.
El dirigente señaló que entre las principales causas del descenso se encuentran los cambios en la estructura familiar, con menos hijos por familia, así como tendencias demográficas que no muestran señales de revertirse en el corto plazo.
El SNTE advierte que, de no implementarse estrategias para incentivar la matrícula y mantener los turnos vespertinos, estos podrían desaparecer de forma gradual, afectando la cobertura educativa en zonas donde la oferta matutina no es suficiente.
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