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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad
Destacadas
Sheinbaum supervisa construcción de línea 4 del Cablebús
El Cablebús es un proyecto de movilidad que reduce los tiempos de traslado, es seguro, ayuda a visibilizar la ciudad
Por: Redacción
La presidenta de México, Claudia Sheinbaum Pardo, resaltó que la Línea 4 del Cablebús Tlalpan-Coyoacán presenta un avance de 20 por ciento y se espera que en diciembre de 2027 esté concluida, proyecto que representa justicia social, ya que es el mejor transporte para los que menos tienen.
“Es un proyecto de justicia social, porque justamente está dedicado para los que menos tienen, el mejor transporte para los que menos tienen y esa es una visión que compartimos para la ciudad y para el país. Así que muchas felicidades, va 20 por ciento de avance, espera terminarse en diciembre de 2027 y lo están haciendo muy bien, con mucha dedicación, con mucho profesionalismo, Clara y todo el equipo de gobierno de la Ciudad de México”, informó durante el recorrido de supervisión por la estación Universidad.
Recordó que el Cablebús es un proyecto de movilidad que reduce los tiempos de traslado, es seguro, ayuda a visibilizar la ciudad y resultó apropiado para las y los capitalinos, por lo que destacó la visión de la jefa de Gobierno de la Ciudad de México, Clara Brugada Molina, de construir la Línea 4 para beneficio de las y los universitarios que viven en Tlalpan, Coyoacán y Cantera, facilitando su llegada a Ciudad Universitaria.
La jefa de gobierno de la Ciudad de México, Clara Brugada Molina, agradeció a la Presidenta por destinar más de 4 mil 700 millones de pesos (mdp) para este proyecto y ser pionera en traer este modelo de transporte a la capital del país cuando fue Jefa de Gobierno. Reportó que hoy en día se realizan 40 millones de viajes en las tres líneas de Cablebús y detalló que con esta Línea 4 se reducirá a la mitad el tiempo de traslado, con un recorrido de 40 minutos.
Ciudad
Construcción de UBR en Villa de Pozos avanza al 80%
El Gobierno Municipal, por medio del DIF Municipal, ofrecerá servicios de fisioterapia, hidroterapia, terapia ocupacional y del lenguaje
Por: Redacción
Con esfuerzo constante, el gobierno Municipal de Villa de Pozos mantiene los trabajos en la obra de la Unidad Básica de Rehabilitación (URB), el primer proyecto de su tipo en el municipio, el cual beneficiará a alrededor mil 500 habitantes al brindar atención integral para personas con discapacidad.
El director de Infraestructura y Fortalecimiento Municipal, Antonio Rodríguez Rangel, dio a conocer que la obra presenta un avance del 80 por ciento, con trabajos que abarcan la intervención de tres mil 700 metros cuadrados, en los que se establecerán espacios recreativos y de apoyo, así como departamentos para dar servicios especializados en psicología, terapia de lenguaje, hidroterapia, estimulación múltiple, enfermería y trabajo social.
Asimismo, indicó que en la obra también se contempla la construcción de un lienzo y caballerizas, las cuales estarían destinadas para brindar sesiones de equinoterapia, con el objetivo de aumentar las opciones de terapias de rehabilitación de las personas usuarias.
Finalmente, Rodríguez Rangel recordó que una vez concluido el proyecto, el Gobierno Municipal, por medio del DIF Municipal, ofrecerá servicios de fisioterapia, hidroterapia, terapia ocupacional y del lenguaje, los cuales estarán a cargo de personal capacitado y profesional en atención a personas con algún tipo de discapacidad.
Ayuntamiento de SLP
Coadyuva la Dirección de Agua de la Capital en acciones preventivas para evitar inundaciones
No sólo personal, sino vehículos especializados de la citada dependencia capitalina realizan distintas acciones en esta zona,
Por: Redacción
La Dirección de Agua Potable, Alcantarillado y Saneamiento del Gobierno Municipal de San Luis Potosí se suma a las tareas preventivas durante la actual temporada de lluvias para evitar situaciones de riesgo.
Entre los trabajos resaltan los llevados a cabo en cuanto al mantenimiento y limpieza de rejillas sobre la avenida Mariano Jiménez, para evitar no sólo encharcamientos sino también inundaciones en este sector y sus inmediaciones.
Por ello, no sólo personal, sino vehículos especializados de la citada dependencia capitalina realizan distintas acciones en esta zona, con las que además se dio a atención a peticiones de habitantes y conductores que tienen como paso obligado esta arteria.
La Dirección de Agua reiteró el exhorto a la población en general para que evite tirar basura en la vía pública, pero también a no dejar que materiales de construcción lleguen hasta el sistema de drenaje para evitar taponamientos.
Para concluir, la Dirección Municipal de Agua Potable, Alcantarillado y Saneamiento reafirmó que se seguirá con este apoyo adicional, a la par de atender a las comunidades y hasta colonias que no dependen del INTERAPAS, para garantizar el abasto de agua, pero igualmente intervenciones preventivas en distintos puntos de la ciudad.
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