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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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El diputado federal Jesús Valdés Peña advierte que la renovación del tratado es una oportunidad irrepetible para transformar la economía nacional desde abajo
Por: Haniel Valdés Velázquez
La Cámara de Diputados acaba de constituir la Comisión Especial de Seguimiento al T-MEC, un órgano plural integrado por todos los grupos parlamentarios y representantes de sectores empresariales y productivos. El diputado Jesús Valdés Peña, integrante del Grupo Parlamentario de Morena, explicó la visión con la que el Poder Legislativo acompaña este proceso.
“Estamos en nuevos paradigmas: tecnológicos, del contrato social que se está reconformando, y económicos. En este contexto, el T-MEC implica fortalecer la parte comercial de América del Norte desde abajo hacia arriba”, comentó.
El legislador subrayó que las acciones de la comisión son de seguimiento y acompañamiento —no vinculantes—, y se desarrollarán en tres etapas: foros de consulta con empresarios y sectores productivos, reuniones con legisladores de los tres países del tratado, y coordinación interinstitucional para fortalecer la certeza jurídica en materia laboral, comercial y de inversiones.
En cuanto a la agenda negociadora, Valdés Peña identificó tres prioridades: aprovechar el nearshoring para potenciar a las casi 6 millones de pymes mexicanas; fortalecer el sector automotriz y de manufactura; y avanzar en la eliminación o reducción de aranceles sobre aluminio y acero. El objetivo de fondo es incrementar exportaciones y reducir importaciones para consolidar la economía nacional.
“La parte directa de la negociación está en el Poder Ejecutivo. Sabemos que el secretario Ebrard lo llevará de manera correcta, con su experiencia y visión de Estado
El diputado también destacó los avances en la relación con Canadá: más de 400 empresas han llegado recientemente al mercado canadiense, y una misión de más de 200 empresas mexicanas visitó ese país acompañadas directamente por el secretario Marcelo Ebrard. La visión, según Valdés Peña, es trilateral: lo que está en juego es la competitividad de toda la región de América del Norte en beneficio de la población de los tres países.
La comisión está presidida por el diputado Pedro Aces y cuenta con el respaldo del coordinador parlamentario Ricardo Monreal. Los grupos de trabajo abordarán temas comerciales, de inversiones, tecnológicos y legislativos, con el objetivo de garantizar la certeza jurídica que México necesita para consolidar el Proyecto México.
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Guadalupe Torres aseguró que ningún funcionario podrá relajarse o aprovecharse del cargo
Por: Redacción
Guadalupe Torres Sánchez, titular de la Secretaría General de Gobierno de San Luis Potosí, aseguró que la administración estatal mantiene una evaluación permanente de sus funcionarios y advirtió que cualquier servidor público que incurra en actos irregulares o pretenda aprovechar el cierre del sexenio para beneficio personal será removido y denunciado.
Durante una entrevista, el funcionario sostuvo que el gobierno estatal ha logrado remontar rezagos importantes en áreas como seguridad, educación, infraestructura, desarrollo económico y programas sociales, lo que —dijo— se refleja en las evaluaciones nacionales que colocan al gobernador Ricardo Gallardo Cardona entre los mandatarios mejor evaluados del país.
“No vamos a aflojar el paso”, afirmó Torres Sánchez, quien destacó que, a diferencia de administraciones anteriores, el actual gobierno mantiene cambios y ajustes constantes dentro del gabinete para exigir resultados.
“Estamos rompiendo viejas tradiciones sexenales donde al final del gobierno ya nadie trabajaba y muchos buscaban su famoso ‘año de Hidalgo’
El secretario añadió que todos los funcionarios estatales continúan bajo revisión permanente y dejó claro que no habrá tolerancia para posibles actos de corrupción o abuso de funciones en la recta final de la administración.
“Ninguno se puede pasar de listo. Y el que se detecte que así sea, no solo se va, sino que además será denunciado administrativa y penalmente”, advirtió.
Torres Sánchez insistió en que el gobierno estatal seguirá manteniendo el mismo ritmo de trabajo rumbo al quinto informe de gobierno y al cierre del sexenio, con énfasis en resultados y vigilancia interna.
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El alcalde indicó que en los próximos días el Cabildo de Soledad sesionará para aprobar las acciones necesarias dentro del proceso formal de desincorporación
Por: Redacción
El proceso para que Soledad de Graciano Sánchez deje de formar parte de Interapas y cuente con un organismo operador propio registra avances importantes, aseguró el alcalde Juan Manuel Navarro Muñiz, quien afirmó que ya existen acuerdos claros sobre los aspectos técnicos, administrativos, laborales y jurídicos que implica la transición.
De acuerdo con El Sol de San Luis, el edil informó que recientemente sostuvo una reunión de trabajo con directivos de Interapas y con el alcalde de la capital, Enrique Galindo Ceballos, en la que se revisó el estado del procedimiento y se definieron los alcances de la futura separación.
Navarro destacó que uno de los principales objetivos es consolidar una nueva estructura municipal que permita a Soledad administrar directamente los servicios de agua potable, drenaje y saneamiento a través de un organismo operador propio.
“Avanzamos mucho y tenemos muy claro, tanto Interapas como nosotros, cuáles son los alcances técnicos y administrativos. El tema laboral ya está definido y vamos muy sólidos en ese sentido”, señaló.
El alcalde adelantó que en los próximos días el Cabildo de Soledad sesionará para aprobar las acciones necesarias dentro del proceso formal de desincorporación, con el fin de cumplir los requisitos legales que permitan concretar la separación.
Uno de los temas centrales en las mesas de trabajo ha sido la definición de la infraestructura hidráulica que quedará bajo control de cada municipio. De acuerdo con Navarro, existe consenso en que las redes, pozos y sistemas ubicados dentro del territorio soledense deberán ser operados por el futuro organismo municipal.
Asimismo, explicó que será necesario realizar la cesión legal de derechos de los pozos de abastecimiento para que el municipio pueda asumir formalmente la titularidad de estas fuentes de extracción.
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