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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad
Ayuntamiento de SLP
Ayuntamiento mejora condiciones a colonias del norte de SLP en el Domingo de Pilas
Desde hace más de cuatro años, cada domingo se acude a una colonia diferente para escuchar y resolver las necesidades de los potosinos
Por: Redacción
La colonia Juan Pablo fue sede de la edición 202 del programa “Domingo de Pilas”, una estrategia de atención directa que impulsa el Alcalde Enrique Galindo Ceballos para fortalecer la relación entre el Gobierno Municipal y la ciudadanía. El Secretario General Fernando Chávez Méndez encabezó la jornada acompañado por funcionarios, regidores y cuadrillas operativas.
Chávez Méndez destacó que, desde hace más de cuatro años, cada domingo se acude a una colonia diferente para escuchar y resolver de manera puntual las necesidades de las y los potosinos: “Este programa fue diseñado por el Presidente Municipal para mantenernos cercanos a la gente, y lo seguiremos haciendo cada semana”, aseguró el funcionario.
Durante la jornada, se realizaron trabajos de barrido manual, retiro de desechos, faldeado de árboles, mantenimiento de porterías, bancas y guarniciones. Además, participaron servicios como el Escuadrón Bienestar Infantil, que promueve el cuidado del agua; la Ruta de la Salud, que ofreció atención médica gratuita; y el Aprendimóvil, una biblioteca móvil que impulsa la creatividad y la educación informal en niñas y niños
Ciudad
Villa de Pozos refuerza medidas de seguridad en preparatorias
García Oliveros recomendó que, en caso de presentar síntomas de enfermedades respiratorias, los estudiantes utilicen cubrebocas
Por: Redacción
El Gobierno Municipal supervisará que los planteles apliquen los protocolos emitidos por la SEGE, incluyendo el uso de prendas abrigadoras para proteger la salud de las y los estudiantes.
Con el objetivo de proteger la salud de la comunidad escolar ante el descenso de temperaturas, el Gobierno Municipal de Villa de Pozos, a través de la Dirección de Educación, emitió una serie de recomendaciones dirigidas a escuelas, madres y padres de familia, que se suman a los protocolos establecidos por la Secretaría de Educación de Gobierno del Estado (SEGE), que permiten que las y los estudiantes utilicen prendas abrigadoras dentro de los planteles.
El director de Educación Municipal, Omar García Oliveros, enfatizó la importancia de que alumnas y alumnos acudan a clases debidamente protegidos con chamarras, bufandas, guantes y gorros, con el fin de prevenir enfermedades respiratorias durante la temporada invernal y señaló que el Gobierno Municipal se mantendrá atento para verificar que las instituciones educativas faciliten el uso de estas prendas y prioricen el bienestar de estudiantes.
García Oliveros recomendó que, en caso de presentar síntomas de enfermedades respiratorias, las y los estudiantes utilicen cubrebocas para evitar contagios y protegerse del frío. En situaciones donde los síntomas sean más fuertes, sugirió que permanezcan en casa hasta su recuperación total, con el fin de evitar contagios dentro de las aulas y proteger a la comunidad escolar.
El funcionario pidió a madres y padres de familia mantenerse alertas ante cualquier signo de afectación a la salud de niñas y niños, especialmente durante las primeras horas del día y durante la noche, cuando las temperaturas suelen descender y reiteró que el Gobierno Municipal mantiene la coordinación con la SEGE y las instituciones educativas para garantizar entornos seguros y saludables durante la temporada de bajas temperaturas.
Ayuntamiento de SLP
Avanza reposición de drenaje en avenida Curie
Anteriormente, el drenaje era de asbesto y su vida útil ya estaba completamente rebasada, debido a que esta avenida tiene mucho tráfico
Por: Redacción
El alcalde de San Luis Potosí, Enrique Galindo Ceballos, realizó una supervisión en la obra de avenida Curie, que realiza el Interapas. La intervención en la avenida Curie, en la colonia Progreso, fue solicitada por vecinos del sector. En esta zona se están reemplazando las tuberías por unas especializadas, resistentes al peso y la humedad.
Anteriormente, el drenaje era de asbesto y su vida útil ya estaba completamente rebasada, debido a que esta avenida tiene mucho tráfico, por lo que la intervención era muy necesaria, señaló el presidente de la Junta de Gobierno de Interapas, Enrique Galindo Ceballos.
El alcalde destacó la labor heroica de los trabajadores del Interapas, por lo que subrayó la importancia de que la ciudadanía comprenda el esfuerzo y el trabajo que realiza el organismo operador en toda la Zona Metropolitana, incluyendo los municipios de Soledad de Graciano Sánchez, Cerro de San Pedro y Villa de Pozos. Esta obra es crucial para la salud pública y el sistema de drenajes, ya que antes era un “río de agua negra” sin drenaje adecuado.
El director de Interapas, Jorge Daniel Hernández Delgadillo, informó que esta obra inició el 29 de octubre y se estima que finalizará entre el 24 y 25 de noviembre. La rehabilitación de la red de drenaje en avenida Curie es de gran capacidad técnica e implica la instalación de tuberías para un colector principal.
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