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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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El gobernador Ricardo Gallardo Cardona instó a la organización social para iniciar el proceso de municipalización de la actual delegación capitalina
Por: Redacción
Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, planteó la posibilidad de que la delegación de La Pila inicie un proceso de municipalización, tal como ocurrió en Villa de Pozos.
Durante su intervención en el marco de la entrega de los programas “Tu casa, tu apoyo” y “Educación Sin Límites”, el mandatario estatal destacó que la extinta delegación de Villa de Pozos inició su proceso, el cual derivó en su conformación y que les permitirá gozar de su primer proceso electoral en el año 2027.
Pero, ¿usted conoce La Pila? A continuación realizamos una síntesis de la actual delegación que podría ascender al rango de municipio.
La delegación de La Pila es una división territorial representativa del Ayuntamiento de San Luis Potosí, ubicada a unos 10 kilómetros al oriente de la cabecera municipal de la capital potosina.
Fue establecida el 24 de enero de 1996 mediante el Decreto 538 publicado en el Periódico Oficial del Estado, emitido por la Quincuagésima Cuarta Legislatura del Estado de San Luis Potosí.
Antiguamente, La Pila destacaba por ser un paso obligado para viajeros que se dirigían a la capital potosina, con presencia de antiguas haciendas y vestigios de importantes episodios regionales.
Su estilo de vida se asemeja al de un asentamiento rural
Sin embargo, también destaca por el Centro de Reinserción y Readaptación Social que lleva el mismo nombre; el centro penitenciario más importante de la entidad potosina a cargo de la Secretaría deSeguridad y Protección Ciudadana del Estado.
Su población ronda los 6 mil habitantes, y en la actualidad se encuentra representada por Alexandra Daniela Cid González, electa por el Cabildo capitalino desde el 15 de abril de este año, y junto a “Bocas”, componen las delegaciones del municipio capitalino. Mientras que en el proceso, se ha barajado la posibilidad de ascender la comunidad de Escalerillas al grado de delegación.
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Hasta ahora la Seduvop ha realizado trabajos en baños, zona kids, área de mascotas y caminamientos
Por: Redacción
Leticia Vargas Tinajero, titular de la Secretaría de Desarrollo Urbano, Vivienda y Obras Públicas (Seduvop), reconoció que la rehabilitación del Parque de Morales avanza lentamente debido al amparo que impide cualquier intervención en la vegetación del lugar.
“Sí avanzamos, pero lento, porque se nos indicó no tocar ningún arbolito, ninguna hierba, ninguna enredadera. Eso complica bastante las cosas”, explicó.
Vargas Tinajero detalló que hasta ahora se han intervenido módulos sanitarios, la zona infantil, el área de mascotas y algunos caminamientos, pero el amparo limita obras esenciales como la introducción de sistemas de riego.
La funcionaria señaló que la Seduvop solicitó una revisión del amparo
Ante la pregunta de si el parque está en riesgo, Vargas Tinajero reconoció que la falta de mantenimiento afecta su conservación: “Yo creo que sí le hace muchísima falta, porque nadie le da mantenimiento. Una de las partes que traemos como trabajo es el riego, pero ¿cómo lo metemos si no nos permiten hacerlo?”.
Mientras el proceso judicial se resuelve, el proyecto de rehabilitación continuará limitado a acciones menores que no involucren vegetación.
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Señala que es necesario transparentar logros en salud y combatir la desinformación con cifras claras y comunicación efectiva
Por: Redacción
El diputado local de San Luis Potosí, Carlos Artemio Arreola Mallol, hizo un llamado a los delegados de Morena en el estado para que den a conocer la situación real de los hospitales federales, así como los avances en materia de salud impulsados por el gobierno federal.
“Tenemos que ser más abiertos. Los funcionarios tienen mucho que presumir. Creo que deben salir a dar las cifras, porque la doctora Claudia Sheinbaum, cada vez que viene, anuncia una nueva inversión en salud”, expresó el legislador.
Recordó que recientemente se dio el arranque de una estrategia nacional para la distribución de medicamentos, y se han realizado inversiones importantes en clínicas que habían estado abandonadas por años.
Arreola Mallol destacó que la difusión de estos avances es clave para contrarrestar la desinformación
“La infodemia y la derecha utilizan esta confusión administrativa para avanzar en su agenda. Nosotros tenemos que decirle a la gente que estamos trabajando para mejorar el sistema de salud. Se está invirtiendo por parte de la Federación, pero hace falta comunicarlo mejor”, sostuvo.
Finalmente, insistió en que el esfuerzo en el sector salud debe acompañarse de una estrategia de comunicación clara y proactiva, ya que “se está avanzando en la distribución de medicamentos y en infraestructura, pero la ciudadanía debe conocerlo”.
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