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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Destacadas
Gallardo rechaza contratos con asesores de EEUU y Sheinbaum lo respalda
El gobierno de SLP aclara que sus convenios con empresas de Stone son para atraer inversión minera, no asesoría política; el secretario de Economía los firmó, no el gobernador
Por: Haniel Valdés
Ricardo Gallardo Cardona, gobernador del Estado de San Luis Potosí, desmintió este martes haber firmado personalmente algún contrato con empresas estadounidenses vinculadas a Roger Stone, exasesor del presidente Donald Trump, luego de que el diario Reforma publicara documentos presentados ante el Departamento de Justicia de Estados Unidos que señalan acuerdos entre el gobierno potosino y dos firmas ligadas al consultor republicano.
A través de sus redes sociales, Gallardo Cardona calificó la información de falsa y precisó el alcance de los acuerdos. “Falso de toda falsedad que tenga un contrato firmado con alguna compañía americana. El único contrato firmado es con la SEDECO del Gobierno del Estado, para la atracción de inversiones y empresas extranjeras al estado”, publicó el mandatario.
Gallardo atribuyó la publicación a un intento de “dañar la imagen y tratar de cambiar las tendencias electorales rumbo al 2027”. Lo que Reforma reportó, y lo que el gobierno no niega, es que la Secretaría de Desarrollo Económico (SEDECO) firmó convenios de colaboración con dos firmas estadounidenses: London Global y Drake Ventures LLC.
La diferencia central es que los documentos fueron suscritos por Mario García Valdez, titular de la dependencia, no por el gobernador. Reforma identificó a Drake Ventures LLC como la empresa vinculada a Stone, y a London Global como la firma de Diana London, socia del consultor.
De acuerdo a información del Gobierno del Estado de San Luis Potosí, los acuerdos buscan promover inversiones extranjeras en el sector extractivo de la entidad. El titular de la SEDECO precisó que London Global y Drake Ventures LLC colaborarán con la dependencia en la identificación de consorcios interesados en abrir oportunidades comerciales en San Luis Potosí.
La información de Reforma fue difundida por el corresponsal en Washington José Díaz Briseño y llegó a la conferencia mañanera de este martes, donde la presidenta Claudia Sheinbaum abordó el tema y defendió al gobernador potosino.
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Destacadas
Sismógrafo de Aquismón captó los terremotos de Venezuela en tiempo real
El instrumento opera en la Huasteca y transmite datos sísmicos en tiempo real al sistema nacional de alertas
Por: Redacción
El sismógrafo que opera la Coordinación Estatal de Protección Civil del Estado en Aquismón, Huasteca Potosina, captó los terremotos registrados en Venezuela el pasado 24 de junio, informó Nadia Ochoa Limón, coordinadora estatal de la dependencia. El equipo recibió mantenimiento la semana pasada durante una visita de la coordinación a la zona.
“Este sismógrafo es demasiado sensible”, aseguró Ochoa Limón, quien precisó que el instrumento opera en buenas condiciones y que el trabajo realizado con el Ayuntamiento de Aquismón permitió dejarlo calibrado. Los datos que genera se transmiten en tiempo real al Sistema Sismológico Nacional, lo que contribuye a la detección temprana de movimientos telúricos en el país.
La declaración se da tras una semana de intensa actividad sísmica en Venezuela. Los terremotos del 24 de junio dejaron inicialmente más de 150 muertos; la cifra subió a 920 conforme avanzaron los rescates. La actividad continuó en días posteriores, lo que generó preguntas sobre el posible impacto en México y San Luis Potosí.
Ante eso, Ochoa Limón descartó riesgos inmediatos para el estado. En cuanto a la capacidad de respuesta, informó que Protección Civil del Estado lleva un registro de brigadistas voluntarios certificados, listos para ser desplegados en caso de desastres sísmicos. “En tema de sismos, sí estamos trabajando de la mano con lo nacional”, afirmó, aunque aclaró que esa coordinación es principalmente técnica.
El sismógrafo de Aquismón es parte de la red que San Luis Potosí aporta al monitoreo sismológico nacional. Según la funcionaria, su sensibilidad le permite registrar eventos lejanos, lo que refuerza la calidad de la información disponible para las autoridades federales.
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Ciudad
Galindo arranca Zona 30 y renueva el Centro Histórico
Zona 30, guía podotáctil renovada y estacionamientos para motos: las primeras acciones del nuevo reglamento de tránsito
Por: Redacción
El alcalde Enrique Galindo Ceballos lanzó este lunes las primeras acciones del nuevo reglamento de tránsito del Ayuntamiento de San Luis Potosí en el Centro Histórico: un ejercicio de cultura vial al límite de 30 km/h, la reposición de la guía podotáctil frente al Palacio Municipal y la activación de cuatro estacionamientos para motocicletas.
Galindo aclaró que ya existe “marco jurídico completito” para hacer Zona 30 el centro, pero optó por un arranque gradual antes de que el reglamento entre en vigor con sanciones. “Si empezábamos de manera muy súbita, no iba a empezar bien”, señaló. El nuevo reglamento está “prácticamente listo” y la consulta ciudadana, anticipó, “no va a tardar mucho.”
En cuanto a la guía podotáctil, Galindo reconoció que la instalada frente al Palacio Municipal está “destrozada” por el tránsito intenso del centro y la fragilidad del material. El titular del Centro Histórico trabaja en conseguir las piezas. Aprovechando la renovación, el Ayuntamiento de San Luis Potosí extenderá la guía hasta Tequis, Calzada Guadalupe e Hidalgo.
Los cuatro estacionamientos para motocicletas activados hoy incluyen los ubicados en Damián Carmona y San Juan de Dios. Los de bicicletas están en proceso de licitación y se instalarán próximamente.
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