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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad
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Se sabía, se avisó y nadie hizo nada: evaluación judicial, el camino para depurar la base trabajadora | Columna de Víctor Ezequiel
SERENDIPIA
Por: Víctor Ezequiel
X: @MrVictorHdz
Culto público, amanecimos con tremendo golpe al personal operativo del PJF. Este 5 de noviembre se publicó en el Diario Oficial de la Federación un Acuerdo General que fue aprobado por unanimidad el 28 de octubre por el Pleno del Órgano de Administración Judicial. Su supuesto objeto es “regular la evaluación del desempeño del personal de carrera judicial del Poder Judicial de la Federación”.
Su justificación oficial es fortalecer la profesionalización, mejorar la impartición de justicia, identificar necesidades de capacitación y establecer parámetros objetivos para valorar el desempeño. Hasta ahí, nadie podría oponerse a que el servicio público sea evaluado. El problema comienza cuando revisamos cómo se hará y qué consecuencias puede tener.
¿A quiénes alcanza?
La evaluación comprende las categorías de: secretarios de tribunales y juzgados, proyectistas, asistentes de constancias y registro, secretarios instructores y de acuerdos de tribunales laborales, actuarios y oficiales judiciales, entre otros. Se excluye al personal adscrito a la Suprema Corte y al Tribunal Electoral. También puede evaluarse al personal que tenga al menos seis meses ininterrumpidos en el mismo órgano y categoría, independientemente de que cuente o no con nombramiento de base.
Esto último merece atención: no se trata únicamente de quienes tienen una plaza definitiva. El acuerdo alcanza a un universo amplio de personas que realizan funciones de carrera judicial.
¿Cómo se evaluará?
El modelo combina conocimientos y rendimiento. El 60% corresponde a habilidades y competencias: 40% mediante un examen y 20% por capacitación. El 40% restante se distribuye entre productividad (10%), calidad del trabajo conforme al perfil (5%), trabajo en equipo y clima organizacional (5%), ética (5%), servicio a la ciudadanía (5%) y comportamiento y ejercicio profesional (10%).
Para integrar los resultados se utilizarán exámenes, cuestionarios contestados por titulares o administradores, cuestionarios confidenciales aplicados a compañeros y reportes institucionales. También se tomarán en cuenta antecedentes disciplinarios, administrativos y laborales, así como informes desfavorables de revisiones técnicas, bajo las condiciones previstas en el acuerdo.
Aquí aparece una preocupación evidente: ¿cómo se evitará que las diferencias personales, los conflictos internos o las relaciones de poder dentro de cada órgano influyan en una evaluación que pretende ser objetiva? El documento ordena utilizar información verificable y establecer controles metodológicos contra posibles sesgos, pero una declaración normativa no garantiza, por sí sola, que estos no ocurran.
Las consecuencias no son menores.
Los resultados se clasifican en cinco niveles: sobresaliente, de 90 a 100 puntos; satisfactorio, de 80 a 89; regular, de 70 a 79; suficiente, de 60 a 69; e insuficiente, de 0 a 59.
Quienes obtengan resultados satisfactorios o sobresalientes recibirán una constancia de permanencia por dos años. Los niveles regular y suficiente tendrán una constancia por un año y deberán cumplir acciones de fortalecimiento. El resultado insuficiente se traduce en un estándar de desempeño no alcanzado y abre la posibilidad de un examen extraordinario o un recurso de revisión, según el origen de la calificación. Si el resultado queda firme, el asunto se remite al Pleno para los efectos previstos en la Ley de Carrera Judicial, incluida la posible separación en los supuestos legales.
El recurso de revisión debe interponerse en diez días hábiles y el Pleno cuenta con un plazo máximo de cuatro meses
para resolver. Sus resoluciones se consideran inatacables dentro de este mecanismo.¿Y qué sucede durante 2026?
El acuerdo establece expresamente que la evaluación de este año será diagnóstica: no contará como periodo ordinario ni producirá consecuencias individuales de permanencia o separación. Sin embargo, la participación será obligatoria y sus resultados servirán para diseñar programas de capacitación que también serán obligatorios y considerados en la primera evaluación ordinaria.
El calendario ya está definido: del 11 al 13 de noviembre se cargará información a la plataforma; el 17 y 18 se notificará y publicará el temario; del 4 al 15 de diciembre se aplicarán cuestionarios. Los exámenes serán el 4 de diciembre para secretarios, el 8 para actuarios y los días 14 y 15 para oficiales judiciales. De enero a marzo de 2027 se analizarán resultados y se elaborarán informes y acciones de fortalecimiento. La primera evaluación con consecuencias se realizará después de concluir la capacitación correspondiente.
La memoria de 2024 no puede borrarse.
Durante el paro nacional de trabajadores del PJF en 2024, una de las principales preocupaciones fue precisamente la posible afectación a los derechos laborales. En aquel momento, se sostuvo que la reforma buscaba combatir el nepotismo y la corrupción, particularmente respecto de las personas titulares, y que el personal no tendría por qué resultar perjudicado.
Hoy, con un nuevo “modelo de evaluación” que alcanza a oficiales, actuarios y secretarios, resulta difícil separar las piezas. Entre 2024 y 2026 se impulsaron numerosos concursos abiertos de oposición para integrar listas de personas habilitadas; ahora existe un universo amplio de aspirantes disponibles, mientras el personal que construyó su trayectoria dentro de la institución queda sujeto a un sistema que puede comprometer su permanencia.
La lectura política es inevitable: la reforma no solamente cambió quiénes ocupan los cargos de juzgadores; también está reconfigurando las condiciones bajo las cuales permanece el personal que sostiene la operación judicial. La evaluación puede convertirse en una herramienta de profesionalización, pero también en un mecanismo de depuración si sus criterios se aplican de manera sesgada o se utilizan para favorecer la sustitución de personal de carrera por perfiles alineados con el nuevo proyecto político. No es una preocupación que deba despacharse con el argumento de que todo se hace por eficiencia.
El acuerdo dice que la evaluación será objetiva, imparcial y diagnóstica. Ahora corresponde demostrarlo. La independencia judicial también se construye con trabajadores que puedan desempeñar sus funciones sin temor a perder su empleo por criterios discrecionales. La transformación del Poder Judicial no puede convertirse en una puerta para sustituir experiencia, antigüedad y carrera por obediencia institucional.
Lee también: Poder Judicial: ¿austeridad o incertidumbre laboral?
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Caravana de migrantes será vigilada también por aire, dice Gallardo
El gobernador dijo que hay una gran sincronización con la Guardia Nacional para vigilar las carreteras desde el aire y recibir a los paisanos
Por: Redacción
El gobernador Ricardo Gallardo Cardona anunció que la vigilancia de las carreteras para recibir a los migrantes potosinos se hará este año también por vía aérea, en coordinación con la Guardia Nacional.
Gallardo dijo que habrá “una gran caravana de migrantes” y que los paisanos serán recibidos “en próximos días”. Aseguró que existe una gran sincronización con la Guardia Nacional para vigilar las carreteras desde el aire y poder recibirlos “con los brazos abiertos”.
La Caravana del Migrante Potosino de este año traerá de regreso a entre 5 mil y 7 mil paisanos desde Estados Unidos, de acuerdo con el Instituto de Migración y Enlace Internacional de San Luis Potosí. Será la última de la administración 2021-2027 y más de 36 alcaldes
acompañarán a las familias, como en las cinco ediciones anteriores.El Gobierno del Estado informó que unos 2 mil vehículos participarán en la caravana, que entrará a México el 20 de diciembre por Matamoros, Tamaulipas, con el apoyo de unas 40 dependencias que darán atención médica, asesoría jurídica y auxilio vial. La llegada a San Luis Potosí está prevista entre el 18 y el 21 de diciembre.
El Instituto recomendó a quienes regresan por su cuenta que se unan a la caravana oficial para viajar acompañados y con menos riesgo, pues desde septiembre muchos paisanos llegan al estado por separado.
También lee: Gallardo presume cero observaciones financieras en auditoría de 2025
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Fenapo rompió récord de visitas, pero no de ocupación hotelera
Las noches de hotel en la capital bajaron 13% aunque la feria superó los 10 millones de visitas
Por: Ana G Silva
Los hoteles de la capital potosina ocuparon 53.96% de sus cuartos en agosto de 2026, el mes de la Feria Nacional Potosina (Fenapo), frente a 61.16% en agosto de 2025. La caída fue de 7.2 puntos, de acuerdo con el Sistema Nacional de Información Estadística del Sector Turismo de México (DataTur), de la Secretaría de Turismo federal.
Los hoteles de la capital mantuvieron su oferta de 6,181 cuartos, pero en agosto vendieron 103,106 noches de habitación, 11.7% menos que un año antes. Llegaron a los hoteles 88,823 turistas, 8.9% menos que en agosto de 2025.
Antes de la feria, Yolanda Josefina Cepeda Echavarría, titular de la Secretaría de Turismo del Estado, anticipó que los hoteles “se van a abarrotar” con la Fenapo. El gobernador Ricardo Gallardo Cardona afirmó que la derrama económica de esta edición “va a superar todo” lo registrado en 2025.
Más visitas a la feria, menos noches de hotel
Al cierre de la feria, en la que se incluyó el concierto gratuito de Katy Perry, el Gobierno del Estado de San Luis Potosí reportó una ocupación hotelera de 80% en la capital. Esa cifra correspondió a los últimos días de la Fenapo; el promedio de todo agosto quedó 26 puntos
abajo.En septiembre, el gobierno estatal informó que la Fenapo rebasó los 10 millones de visitas en 24 días, más de tres millones por encima de su propia proyección.
Ese aumento no se reflejó en el hospedaje. Los turistas noche en hoteles de la capital, que suman las noches de cada huésped, bajaron de 191,979 en agosto de 2025 a 166,574 en agosto de 2026, una caída de 13.2%.
La Secretaría de Turismo del Estado reportó para todo el estado un incremento de poco más de 5% en la ocupación hotelera del verano, del 10 de julio al 30 de agosto. En la capital, julio y agosto juntos promediaron 55.3%, contra 60.6% en 2025.
El año también va abajo
De enero a septiembre de 2026, la ocupación promedio en la capital fue de 50.88%, contra 53.40% en el mismo periodo de 2025. Solo enero y mayo superaron el nivel del año anterior.
Septiembre, con 45.19%, fue el mes más bajo de 2026, siete puntos debajo de septiembre de 2025.
En nueve meses llegaron 694,483 turistas a los hoteles de la capital, 2.5% menos que un año antes. Los visitantes nacionales bajaron 7.9%, mientras los extranjeros subieron 71.6%, hasta 82,622, sin compensar la caída.
También lee: Katy Perry, seguridad reforzada y hoteles llenos marcan la Fenapo
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