octubre 7, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad

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No voy a escribir de la caída del Huasteco…pero podría | Apuntes de Jorge Saldaña

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Culto Público:

Este aprendiz de reportero podría escribir nada más porque le da la gana, que Eduardo Isaac Sánchez Zúñiga es medio hermano de Gerardo Sánchez Zumaya.

También podría decir que Héctor Manuel Portales Ávila es primo hermano de Samantha Portales Acosta, esposa del conocido como “El Huasteco”.

Si quisiera, podría teclear sin más, que el padrastro de Samantha y Simone Portales Acosta fue José Castillo Peregrin desde mayo del 2015, cuando contrajo nupcias con la mamá de ambas, Lucero Acosta Montalvo, hasta que el señor se murió en Tabasco en enero de este año.

Podría declarar al vuelo que fue justamente ese empresario huido de España el que realmente le cambió la vida al hoy venido a menos, Gerardo Sánchez Zumaya, ese empresario que pasó de vende gorras en Tanquián a proveedor de Pemex y socio de un conglomerado millonario.

También me sería fácil sacar de algún recoveco de mi inquieta imaginación que en un bonito día de abril (el nueve) de 2013, mientras Castillo Peregrin era novio de Acosta Montalvo y Sánchez Zumaya, novio de Samantha Portales, se creó la empresa Grupo Mineral (signo de “and”) logistic Comercializadora de Minerales y Construcción S.A. de C.V. (che nombresote…) en el pintoresco y pequeño municipio de Tancanhuitz.

Siete meses después, uno de los socios de esa empresa, con un capital de 50 mil pesos, “donó” (la gente de allá es generosa qué le vamos a hacer) sus acciones y en noviembre del mismo 2013 José Castillo Peregrin, el cincuentón presuegro de Zumaya, se convirtió en el administrador general de dicha empresa.

Si así le seguimos, en la dinámica en la que soy muy irresponsable en mis afirmaciones, también escribiría sobre todo el entramado familiar que existe entre Tanquián y Tabasco: Un árbol genealógico caótico, confuso, lleno de pasiones prohibidas, triángulos amorosos, traiciones, nombres y apellidos idénticos, relaciones hasta incestuosas (que entre primos en primer grado en México no son consideradas como tal -pero de todos modos “iu”-).

Para que Usted mi Culto Público tenga una idea, la familia Buendía en “Cien años de soledad”, allá en la ficción maravillosa del Gabo, se quedaría corta y sonrojada.

Ya sé que el tema familiar es intriga y prima hermana del chisme, pero dadas las circunstancias (recuerde que hasta ahorita solo las estoy imaginando) esas relaciones se convierten en interés periodístico por la trazabilidad de los hidrocarburos ilegales, del dinero a manos llenas que produjeron, de las facturas que lo bancarizaron, de la simulación societaria que se ejecutó, y de un delito que se llama lavado y se apellida de dinero, aquí donde los apellidos importan y…no mienten.

Pero no voy solo a escribir todo eso. Haré algo mejor.

Puede ser que tenga en mi poder acta por acta, fecha por fecha, empresa por empresa, notario por notario, actas de nacimiento, matrimonio, defunción, facturas, montos, direcciones (esas no serían publicables ¿ok?) y códigos postales repetidos tantas veces como los nombres de notarios tabasqueños casualmente usados en innumerables ocasiones por la colmena GESA “bien raro” incluso en las mismas fechas, en que también protocolizaron actos notariales personajes como Jorge Amílcar Olán Aparicio (el mismísimo).

Del expediente del que le hablo solo supongo que está enterada tanto la UIF, a través del que imagino es su correo: [email protected] como el departamento respectivo del SAT que igual tiene un mail como: [email protected] –

De todos estos datos y pruebas documentales seguro está enterada la federación.

De la estructura de simulación en la que se donaron y/o vendieron acciones con el objetivo de esconder que el beneficiario de las cuentas y recursos seguía siendo un mismo personaje que notarialmente quedaba desligado pero bancariamente acreditado, y que trabajó entre 2015 (año de las bodas en Tanquián) al 2025 para otros muy famosos personajes de la prensa nacional a los que hoy no se pueden nombrar sin recordar la palabra huachicol, también está enterada la Secretaría de Gobernación por ser un tema de interés para la nación. (No nada más porque sea paisana)

Quizá por eso es que se congelaron algunas muy grandes cuentas del banco Santander y otros hace algunas semanas.

Quizá por eso se le vio a Gerardo Sánchez Zumaya el 22 y 23 de septiembre en reuniones y oficinas de funcionarios del más alto nivel en la CDMX.

Quizás en una de esas reuniones, al bravucón Huasteco se le escaparon algunos adjetivos, nombres y datos de más (lo que se conoce como “se fue de hocico y embarró a medio mundo”)

Quizás en una de esas lo grabaron…

Tal vez no salió muy bien el intento de ir a reclamar en voz alta y sonsonete de Tanquián el “trato injusto” recibido a cambio de “apoyar y financiar a los amigos”.

Quizás por eso es que el comunicado fantasmagórico del 23 de septiembre, con el que se dijo que Sánchez Zumaya dejaba de buscar la candidatura al gobierno del estado potosino, no existió.

Según un relato que me contaron en un sueño, un “sí” con la cabeza del Huasteco permitió que se le atribuyeran declaraciones urgentes sobre “reflexivas circunstancias personales que requieren prioridad” y estas fueran repartidas a medios de comunicación nacionales.

Nadie le pidió dejar de ser candidato -que conste-

La decisión de Zumaya fue algo entre derrota, penitencia, ofrenda… y súplica.

¿Quién pudo dar la información necesaria para que la investigación más grande contra el huachicol fiscal apuntara a Gerardo Sánchez?

Yo no podría decirlo, pero sí recuerdo que Héctor Manuel Portales Ávila, primo hermano de la esposa de Sánchez Zumaya, fue uno de los detenidos en el más grande golpe contra las redes de huachicol en México.

Héctor Manuel fue administrador de la empresa MetraFletes, a través de la que según la investigación se movieron más de 10 millones de litros de hidrocarburos ilegales.

Los miles…sí, miles de millones que toda la red significaba tenían que parar en algún lado.

Gerardo se hizo un lado en su aspiración política.

El primo político, en junio recobró su libertad a cambio de ofrecer pruebas a la FGR.

Ni modo primo. Ni modo Huasteco. Todo se derrumbó y dicen que desde el Zócalo cuando se toca el tema alguien tararea: “Te vas porque yo quiero que te vayas…y a la hora que yo quiera te detengo”.

De acuerdo al psicoanálisis, la proyección psicológica es un mecanismo de defensa primitivo e inconsciente por el cual una persona atribuye a otros sus propios defectos, impulsos, pensamientos o emociones inaceptables.

¿Por qué le digo esto?

Porque en aquel video con el que el Huasteco salió a la luz pública y se hizo viral por lo alterado e iracundo de su tono, Gerardo repite 8 veces la palabra “delincuente”, 5 veces la palabra “miedo” y dos veces la palabra “tonto”. Nada más por eso.

Yo soy Jorge Saldaña.

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Ciudad

De La Orquesta al libro: “Evocaciones potosinenses” se presentará este jueves

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Nuestro colaborador, Dr. Flash, presentará su libro este jueves 8 de octubre en el Museo Federico Silva

Por: Ana G Silva

Las historias, personajes y episodios que José Refugio Martínez, conocido como “Dr. Flash”, ha compartido durante años en sus columnas para La Orquesta llegarán ahora a las páginas de un libro.

Se trata de Evocaciones potosinenses, obra que tendrá su presentación este jueves 8 de octubre a las 20:00 horas en el Museo Federico Silva, como parte de una velada en la que también serán presentados los libros Vamos a Andar y Aventuras en lo oscurito.

Martínez, colaborador de este medio, toma como base para Evocaciones potosinenses parte de las columnas que ha publicado en La Orquesta, en las que ha abordado distintas historias, personajes y episodios de San Luis Potosí desde una mirada cercana a la memoria, la cultura y la divulgación.

Así, textos que originalmente encontraron espacio en las páginas de un medio periodístico ahora se reúnen en una publicación que permite volver sobre esas historias y conservarlas en otro formato.

La obra representa también un recorrido por una parte del trabajo que “Dr. Flash” ha desarrollado como colaborador de La Orquesta, donde sus columnas se han convertido en un espacio para acercar a los lectores a aspectos poco conocidos o curiosos de la historia y la cultura potosina.

La presentación de Evocaciones potosinenses se realizará junto con Vamos a Andar y Aventuras en lo oscurito este jueves 8 de octubre a las 8 de la noche en el Museo Federico Silva.

La invitación queda abierta para quienes quieran conocer la obra de José Refugio Martínez y reencontrarse, ahora en forma de libro, con algunas de las historias que “Dr. Flash” ha compartido con los lectores de La Orquesta.

También lee: Los espejos Olmecas, El Señor del Espejo Humeante | Columna de J.R. Martínez/Dr. Flash

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Mario Delgado encabezará en SLP el primer foro estatal sobre celulares

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El encuentro definirá cómo se aplicará en las escuelas potosinas la restricción de celulares que arranca el 3 de noviembre

Por: Redacción

Mario Delgado Carrillo, titular de la Secretaría de Educación Pública (SEP), visitará San Luis Potosí el 15 de octubre para participar en el primer foro estatal sobre la regulación del uso de celulares y otras plataformas digitales en las escuelas, informó Cuauhtli Fernando Badillo Moreno, diputado local.

De acuerdo con el legislador, el encuentro será coordinado entre el Gobierno de México y el Gobierno del Estado de San Luis Potosí, y tendrá como objetivo discutir cómo aterrizar en la entidad las nuevas disposiciones sobre dispositivos electrónicos en los planteles.

“Va a ser el primer estado, el primer foro estatal para debatir el tema de los celulares y cómo lo vamos a implementar en las escuelas”, afirmó.

Badillo Moreno señaló que antes se realizaron cuatro foros regionales con docentes, estudiantes y autoridades escolares, y que el de San Luis Potosí buscará ampliar esa discusión con representación de las distintas zonas del estado.

Explicó que se contempla la participación de autoridades educativas de las cuatro regiones, representantes de educación básica, media superior y superior, madres y padres de familia, estudiantes, docentes, directores y personal académico.

“La idea es poder escuchar a todas, a todos, y podamos hacer un debate y un foro amplio”, dijo.

Según el diputado, la visita también dará seguimiento al acuerdo federal sobre el uso de dispositivos digitales en las escuelas y a la reforma que aprobó el Congreso del Estado para restringir el uso personal y no pedagógico del celular durante la jornada escolar en educación básica.

Badillo Moreno insistió en que el objetivo no es eliminar por completo el acceso a estos dispositivos, sino ponerles límites. Entre los motivos para regularlos mencionó los riesgos que enfrentan niñas, niños y adolescentes en celulares y plataformas digitales, como extorsión, acoso y afectaciones a la salud mental.

Añadió que, antes de definir cómo se aplicarán las medidas en las aulas, hay que conocer las problemáticas a las que están expuestos los estudiantes potosinos.

Qué cambia el 3 de noviembre

El acuerdo federal se publicó el 22 de septiembre en el Diario Oficial de la Federación (DOF). En educación básica no podrá usarse el celular durante la jornada escolar y los alumnos podrán guardarlo en la mochila para emergencias. En media superior, cada institución fijará sus propios límites. En la consulta de la SEP, el 81 por ciento de los docentes se manifestó a favor, informó entonces Delgado Carrillo.

La reforma estatal entrará en vigor el 3 de noviembre, la misma fecha que la regulación federal. Durante toda la jornada escolar, los celulares y otros dispositivos deberán permanecer fuera de uso cuando no tengan una finalidad pedagógica, médica, de emergencia o vinculada con el ejercicio de algún derecho.

También lee: Celulares en escuelas: regulación federal entra en vigor en noviembre.

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Opinión

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