noviembre 12, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad

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David Azuara y el basurero | Apuntes de Jorge Saldaña

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Apuntes

 

Culto Público, hijos de las matemáticas mágicas:

En la primaria (sí la hice) había un compañero que entregaba la tarea cuando la maestra ya había cerrado la lista y repartido las calificaciones. Llegaba con las hojas subrayadas con regla y pedía que se le reconociera el esfuerzo. Se le reconocía. La calificación no se movía.

La semana pasada, en la tribuna de San Lázaro —ese lugar donde el reglamento permite decir cualquier cosa siempre que ya no sirva para nada—, el diputado federal David Azuara Zúñiga hizo la versión adulta de aquel niño: presentó cinco reservas al Presupuesto de Egresos 2027, 2 mil 30 millones de pesos para salud, agua, movilidad, seguridad y jóvenes, cuando el Presupuesto ya estaba votado y calificado, y fue depositando cada propuesta en un bote de basura para que nadie se quedara sin entender el gesto.

El truco tiene su gracia aritmética: de cada 100 pesos de infraestructura aeroportuaria de la Defensa, cuatro alcanzan para dos centros médicos, en Escalerillas y en Bocas; de cada 100 pesos de la burocracia militar, 56 centavos para el acuaférico; del Tren Maya, 4.7 pesos de cada 100 para el bulevar Río Santiago; de la Agencia de Trenes, 46 centavos para un C5; de Pemex, 20 centavos para un distrito de innovación.

Así, con ese método, cualquier presupuesto financia cualquier cosa.

Con el de un año construimos una estación espacial. Con el de dos, la red de caminos de Oaxaca y de Tabasco. Con el de tres, el acueducto a Marte y todavía nos sobra para el inflable.

Lo que el diputado llama reasignación es una resta de centavos que nadie va a extrañar, y esa es justo la trampa: si no se extrañan, tampoco alcanzan. Cien proyectos caben en el mismo centavo, y el centavo se puede prometer cien veces porque nunca se entrega.

Es la aritmética del que promete con el dinero de otro.

“No pedimos más dinero. Propusimos invertir mejor”, dijo. Suena a eslogan de campaña porque lo es. En la política mexicana, “invertir mejor” quiere decir: quiero la chequera, no las cuentas.

Pero el asunto tiene hora y fecha, y ahí se cae el teatro. Las reservas llegaron cuando el Presupuesto ya tenía número. ¿Para qué se sube a tribuna un diputado a proponer lo que ya no puede cambiar? ¿Para qué carga un bote de basura hasta la curul? ¿Para qué ensaya el discurso que ya no sirve?

Ahora el cálculo, que es lo que aquí interesa: Azuara no habla para el Presupuesto; habla para la boleta.

Quiere la candidatura del PAN a la alcaldía de la capital y en las encuestas que circulan esta semana aparece con 6.8 por ciento, abajo de Verónica Rodríguez y de Rubén Guajardo. En ese lugar, la tribuna es lo único gratis que queda.

Y hay un detalle de familia que conviene recordar antes de creerle el sermón tribunezco: su primo, Gerardo Sánchez Zumaya, es el empresario al que los peritajes le detectaron depósitos por más de 22 mil millones de pesos sin justificar entre 2019 y 2022; la UIF le congeló las cuentas y hoy está fuera del país (bien raro). Azuara no lo ha ocultado: lo ha defendido dos veces en conferencia de prensa. Entonces la pregunta no es por qué Morena mandó al basurero sus cinco proyectos. Es por qué él los sacó del basurero justo ahora y con qué autoridad los carga.

Si de veras quería esos 2 mil 30 millones para Escalerillas, tenía un primo con 22 mil.

El bote de la basura estaba vacío y el que lo cargó también.

Yo soy Jorge Saldaña.

También lee: “Cien hilos” entre los Azuara, el Huasteco, el PAN y el crimen

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Nueve municipios no han subido el sueldo a sus policías: Gallardo

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Ricardo Gallardo dijo que en más de 12 municipios hay solo cuatro elementos por turno

Por: Redacción

Nueve municipios de San Luis Potosí todavía no han querido elevar el sueldo de sus policías municipales, informó el gobernador Ricardo Gallardo Cardona, quien agregó que más de 12 municipios tienen apenas siete u ocho elementos divididos en dos turnos.

“Tienen cuatro policías por turno. Uno lo trae el alcalde, otro lo trae la puerta de la presidencia y dos están en la plaza principal con el lleva-lleva. Entonces, prácticamente tienen cero seguridad municipal”, dijo.

Sobre las sanciones a esos ayuntamientos, Gallardo remitió al Congreso del Estado.

La reforma constitucional publicada el 16 de abril de 2026 fija un salario mínimo de 14 mil pesos para los policías de los 59 municipios. El plazo para cumplirla venció el 31 de agosto.

Desde el 1 de septiembre, el Instituto de Fiscalización Superior del Estado (IFSE), la Secretaría Ejecutiva de Seguridad Pública y la Secretaría de Finanzas llevan el procedimiento administrativo contra los ayuntamientos que no homologaron los sueldos. Las sanciones van de la amonestación a la inhabilitación

del funcionario responsable.

El 2 de octubre, Gallardo habló de una lista de “más o menos 10” alcaldes que podrían ser inhabilitados. El 23 de octubre, el diputado Cuauhtli Badillo Moreno, presidente de la Comisión de Seguridad Pública del Congreso, dijo que prefiere concientizar a los alcaldes antes que sancionarlos.

Ese mismo día, Jesús Juárez Hernández, titular de la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana (SSPC) del Estado, dijo que en algunas supervisiones a corporaciones municipales “no hay a quien supervisar” y que “tres o cuatro elementos durante un turno para un municipio, pues son muy pocos”.

También lee: Mayoría de policías municipales no hace detenciones, señala la SSPC

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SLP, quinto lugar nacional en robos y asaltos contra negocios

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Además, cada negocio potosino pagó más por la delincuencia, mientras en el país ese costo bajó

Por: Ana G Silva

Nueve de cada cien negocios de San Luis Potosí sufrieron al menos un robo o asalto de bienes o dinero durante 2025, una proporción 50 por ciento mayor que la del promedio nacional, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Victimización de Empresas (ENVE) 2026 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI).

La tasa estatal fue de 898 unidades económicas víctimas de ese delito por cada 10 mil, contra 597 en el país. Con esa cifra, San Luis Potosí ocupó el quinto lugar nacional, solo detrás de Chihuahua, Campeche, Querétaro y Aguascalientes.

En total, la encuesta estimó 15 mil 777 robos o asaltos de bienes o dinero contra negocios potosinos en el año. Es una tasa de mil 410 por cada 10 mil unidades económicas, frente a 885 a nivel nacional.

Si se cuentan todos los delitos, 31 mil 814 de los casi 112 mil negocios del estado fueron víctimas de al menos uno. Es 28.4 por ciento, por encima del 25.9 por ciento nacional.

Más caro que hace dos años

La delincuencia también le salió más cara a cada negocio. El costo promedio del delito por unidad económica en San Luis Potosí aumentó 6 por ciento entre 2023 y 2025, mientras que en el país bajó 18.2 por ciento.

San Luis Potosí fue uno de los 12 estados donde ese costo creció. El INEGI ubicó al estado en el rango medio, de entre 40 mil 986 y 61 mil 983 pesos

por negocio. El promedio nacional fue de 44 mil 560 pesos.

Pequeñas y grandes, las más expuestas

La brecha con el resto del país es mayor en las empresas pequeñas y grandes. En las pequeñas, 5 mil 596 de cada 10 mil fueron víctimas de algún delito, contra 4 mil 154 a nivel nacional: 35 por ciento más.

En las grandes, la tasa fue de 6 mil 68 por cada 10 mil, frente a 4 mil 840 en el país. Según las estimaciones del INEGI, el delito más frecuente entre estas empresas fue el robo de mercancía en tránsito, con 29 por ciento de sus casos.

Ese delito está en el centro de las protestas del transporte de carga. En octubre, transportistas potosinos se sumaron al paro nacional para exigir seguridad en la carretera federal 57. La Cámara Nacional del Autotransporte de Carga (Canacar) ubicó tramos de riesgo cerca de Santa María del Río, La Pila y El Huizache.

En las microempresas, que son la gran mayoría de los negocios, la tasa fue de 2 mil 704 por cada 10 mil, apenas arriba de la nacional de 2 mil 507. Por sector, el comercio fue el más golpeado: 3 mil 475 de cada 10 mil comercios sufrieron algún delito, contra 3 mil 49 en el país.

El robo hormiga, de mercancía en pequeñas cantidades, alcanzó a mil 108 de cada 10 mil negocios potosinos, contra 954 en el promedio nacional.

También lee: La carretera 57, entre las exigencias de seguridad de transportistas en SLP

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Opinión

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