octubre 31, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Disposiciones del INE balancean paridad de género, pero desbalancea escenarios

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El INE obliga a cada partido a postular al menos nueve mujeres en las 17 gubernaturas en juego en el proceso 2027

Por: Redacción

El Instituto Nacional Electoral (INE) aprobó en sesión que cada partido político nacional deberá postular al menos nueve mujeres en las 17 gubernaturas que se elegirán en 2027. Con los perfiles que hoy encabezan las preferencias internas del Partido Acción Nacional (PAN), el blanquiazul tendría que pasar de hombre a mujer en al menos cuatro estados.

El Consejo General del INE aprobó el acuerdo el 29 de octubre por nueve votos contra uno. La obligación cuenta igual si el partido va solo, en coalición o en candidatura común, y no se reduce si decide no competir en alguna entidad.

Cada partido deberá informar qué género postulará en cada estado y justificar sus criterios de competitividad. El acuerdo se apoya en precedentes de la Sala Superior del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación (TEPJF), entre ellos el SUP-RAP-116/2020 y el SUP-RAP-327/2023, y todavía puede impugnarse ante ese tribunal.

Cinco mujeres y 12 hombres

La medición de Statistical Research Corporation (SRC) de abril de 2026 preguntó en cada estado quién debería ser la candidata o el candidato del PAN a la gubernatura. Los punteros son cinco mujeres y 12 hombres. No son candidaturas aún porque el PAN no ha definido ninguna.

Las punteras de la medición son Ivideliza Reyes en Nayarit (53.2%), Nelly Márquez en Campeche (33.2%), Adriana Dávila en Tlaxcala (31.6%), Mayuli Martínez en Quintana Roo (23%) y Gu adalupe González

en Guerrero (17%).

Para llegar a nueve, el PAN tendría que postular mujeres en al menos cuatro entidades más, en donde hoy encabezan las preferencias al género masculino.

Caso Galindo:

En San Luis Potosí el puntero en la medición es el alcalde Enrique Galindo Ceballos, con 43.7%. Entre los 12 hombres, cuatro tienen menos preferencia que él: Eduardo Ortiz en Sinaloa (22.7%), Carlos de la Fuente en Nuevo León (26.7%), Felifer Macías en Querétaro (30.2%) y Alfonso Martínez en Michoacán (36.5%).

Si el ajuste cambiará necesariamente por lo menos cuatro de esas probables postulaciones.

El alcalde de la capital potosina no es militante panista, pero fue el partido que lo respaldó en 2021 y 2024, y el senador Mauricio Vila Dosal lo mencionó el 22 de octubre como posible abanderado de Acción Nacional a la gubernatura.

Verónica Rodríguez, la carta panista

Si el PAN tuviera que postular a una mujer en San Luis Potosí, destaca el nombre de Verónica Rodríguez Hernández, quien se mantiene por el momento buscando la candidatura a la alcaldía capitalina.

La Ley electoral potosina permite postular a cualquier género en 2027, luego de que en septiembre la Suprema Corte de Justicia de la Nación (SCJN) invalidara la alternancia obligatoria para la gubernatura. Esa libertad local ahora tendrá que caber dentro del mínimo nacional de nueve mujeres.

También lee: SCJN tumba alternancia “niño-niña” a gubernatura de SLP

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Acento Ajeno

La alcancía sin fondo de Margarito | Columna de Haniel Valdés

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ACENTO AJENO

Por: Haniel Valdés Velázquez

Dice Shakira, “tiene nombre de persona buena, claramente no es como suena”. Nombre de flor, pero actuar de mala hierba. Mientras el Estado amplía las rutas gratuitas y de calidad, para los potosinos, las empresas que operan el otro, el caro y de pésima calidad, dicen que no les alcanza y necesitan duplicar el precio del pasaje.

Margarito Terán, representante del sector camionero, que nunca ha usado el transporte público para moverse, solo para llenar sus bolsillos, por eso no sabe el pésimo servicio que prestan, pide tarifa récord y dinero público sin explicar qué pasó con el aumento de este año ni con los camiones nuevos que el Estado ya entregó al sector.

En enero, Margarito Terán pidió subir el pasaje de 12.50 a 15 pesos. El Estado le autorizó 13.50. Nueve meses después vuelve con una cifra que ya no es petición sino ultimátum: 23 pesos por viaje, 2,797 millones del erario y la amenaza de que el sistema “va a colapsar por inercia”.

Veintitrés pesos son 70% más que la tarifa vigente y 53% más que los 15 que el propio Terán decía indispensables hace diez meses. Si 15 eran la salvación en enero, ¿qué cambió para que ahora cueste ocho pesos más?

Hay un dato que Terán omite. Ese mismo enero, el 12, el gobernador Ricardo Gallardo entregó 100 camiones nuevos con una inversión de 266 millones de pesos en financiamientos. Son 2.66 millones por unidad. Al ritmo de ese precio, renovar las 768 unidades de la iniciativa costaría unos 2,043 millones. Faltarían casi 750 millones para llegar a los 2,797 que piden. El resto cubriría déficits de operación, un margen de 15% de utilidad para los concesionarios y las pérdidas de la pandemia. Es decir: dinero público para garantizarles ganancia.

Tampoco está claro qué pasó con los camiones ya entregados. El Gobierno presumió 100 en enero; en octubre, la SCT habló ante el Congreso de “más de 70 unidades urbanas” renovadas. Nadie ha dicho cuántos circulan, en qué rutas ni quién paga el financiamiento. Antes de pedir más, habría que rendir cuentas de lo que ya se dio.

Yo, usuario del transporte público de la capital, debo ser un desafortunado, solo una vez subí a una unidad de las nuevas, al parecer las rutas 53, 21, 30, 27, 10 y 5, que son las que utilizo con frecuencia, no recibieron la dicha de contar con los nuevos camiones, porque he conocido autos clásicos más modernos que los camiones que suelen llevarme por la ciudad.

La flota vieja no es una sorpresa. Terán dice que 882 unidades

ya debieron salir de circulación. La Ley de Transporte Público no permite camiones de más de 10 años, y renovarlos es obligación de quien tiene la concesión, no del usuario. En 2015 el padrón registraba mil 174 unidades; hoy hay mil 203. Once años después, el parque casi no creció, y tampoco se renovó. Y en mayo, el propio Terán reconoció que de mil 200 unidades autorizadas solo circulaban unas 800.

Hay una concentración que pesa. Cuatro empresas controlan 36% del padrón y diez, 61%. El dinero público llegaría sobre todo a quienes ya tienen más peso. Una de ellas, Tangamanga, enfrenta una denuncia de Ciudadanos Observando por mantener suspendidas tres rutas de su concesión.

El diputado Héctor Serrano lo dijo claro: las concesiones “son potestad del Estado, no propiedad de los concesionarios”. Quien explota un bien público no puede presentarse a pedir rescate cuando el negocio le sale mal.

Terán tiene razón en algo: los costos de operar suben. Pero una industria que pide más tarifa, más subsidio y más tiempo, sin ofrecer metas, plazos ni auditoría, no pide apoyo: pide un cheque en blanco.

Los costos suben, pero el respeto a la vialidad, la buena educación y atención por los conductores de las unidades, la limpieza de las mismas y el respeto a sus horarios y paradas, disminuyen.

La SCT debería preocuparse más por velar que las unidades de transporte urbano cumplan con aquello por lo que reciben dinero público, ofrecer un transporte de calidad. Pero primero y más fácil, cerrarle la boca y pararle los pies a este señor que ya parece alcancía, solo pidiendo dinero para guardar y no para emplear en lo que se necesita. O mínimo, salir con urgencia a desmentir sus falacias y exigirle resultados.

Lo mínimo que el usuario merece antes de pagar un peso más es saber cuántos de los 100 camiones nuevos circulan, un plan de renovación con fechas, rutas que realmente operen y cuentas abiertas sobre qué se hizo con el aumento de este año. Sin eso, los 23 pesos no son un precio. Son una factura sin desglose.

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Funcionarios con aspiraciones para 2027 tendrán reunión personal con Gallardo

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Gallardo negó que medio gabinete quiera participar en el proceso electoral

Por: Redacción

El gobernador Ricardo Gallardo Cardona tendrá reuniones individuales con los integrantes de su gabinete que quieran participar en el proceso electoral de 2027. Dijo que ese tema lo verá con cada uno “en lo personal, no abierto en un gabinete”.

Lo anunció al salir de una reunión con su gabinete, en la que pidió ajustar el gasto de cierre de año. “Tendré una reunión posterior ya individual con los que yo sé que quieren participar en algún proceso”, dijo. A la pregunta de si se trata de medio gabinete, respondió: “No, no, no”.

Plazo: diciembre

El 15 de septiembre, Gallardo fijó diciembre como el límite para que los funcionarios que busquen una candidatura dejen el gobierno. Explicó que ese plazo coincide con el proceso interno del Partido Verde Ecologista de México (PVEM) y adelantó que podría haber “una o dos bajas”.

Dos semanas después, tras su Quinto Informe de Gobierno, dijo que haría uno o dos cambios en su gabinete y que serían “100% electorales”. En ese momento aseguró que ningún colaborador saldría todavía: “Va a esperar los tiempos”.

Las cartas del Verde

El 6 de octubre, el gobernador dijo que el Verde tiene una “baraja” de cuatro perfiles para la gubernatura, sin dar nombres: el presidente del partido, el secretario general de Gobierno, un alcalde de la zona metropolitana y un diputado federal. Ese mismo mes, J. Guadalupe Torres Sánchez, titular de la Secretaría General de Gobierno, se dijo listo si el partido lo llama.

“O trabajan o se van”

En su comparecencia ante el Congreso del Estado, el 19 de octubre, Torres Sánchez reconoció que algunos funcionarios de primer nivel aspiran a contender, aunque ninguno le había manifestado con claridad su intención de pedir licencia. Dijo que los tiempos legales para separarse del cargo aún no llegan.

En julio, el mismo secretario había advertido a quienes tuvieran aspiraciones: “O trabajan y se quedan o se van y participan”.

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Opinión

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