septiembre 17, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Pensiones e intereses absorberán uno de cada tres pesos del gasto federal en 2027

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En SLP, el presupuesto 2027 tendrá como techo el monto autorizado para 2026

Por: Ana G Silva

El presupuesto federal para 2027 llegará con una tercera parte de sus recursos prácticamente comprometida entre pensiones y el costo financiero de la deuda, mientras San Luis Potosí prepara su propio presupuesto bajo un techo que no podrá superar el monto autorizado para este año.

El Paquete Económico 2027 plantea un gasto neto de 10.515 billones de pesos, pero una parte importante de esos recursos ya tiene destino antes de que el Gobierno Federal decida nuevas prioridades.

El gasto en pensiones ascenderá a 1.841 billones de pesos, mientras que el costo financiero de la deuda alcanzará 1.575 billones. En conjunto, son 3.416 billones de pesos, equivalentes a aproximadamente 32.5 por ciento de todo el gasto federal previsto para 2027.

En otras palabras, uno de cada tres pesos del presupuesto federal se destinará a pensiones y al pago de intereses y otros costos de la deuda.

Los datos forman parte del análisis de México, ¿cómo vamos? sobre el Paquete Económico presentado por la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. El organismo advierte que estas obligaciones reducen el espacio fiscal disponible para otras prioridades, debido a que se trata de presiones de gasto difíciles de ajustar en el corto plazo.

 

Una tercera parte del gasto ya está comprometida

Para 2027, el Gobierno Federal prevé ingresos presupuestarios por 9.157 billones de pesos y un gasto neto pagado de 10.515 billones, equivalente a 26.7 por ciento del PIB.

Dentro del gasto, 7.311 billones corresponderían a gasto programable, es decir, recursos destinados a programas, servicios públicos e inversión; mientras que 3.204 billones serían gasto no programable, relacionado principalmente con obligaciones financieras, participaciones a estados y municipios y adeudos de ejercicios anteriores.

El costo financiero por sí solo será de 1.575 billones de pesos, equivalente a 4 por ciento del PIB. El análisis señala que tasas de interés más elevadas incrementan el costo de financiar la deuda y reducen los recursos disponibles para otras prioridades.

A esto se suma el crecimiento de las pensiones, que llegarán a 1.841 billones de pesos, 4.7 por ciento del PIB.

También se necesita dinero para seguir pagando la deuda

El Paquete Económico contempla además 1.479 billones de pesos de ingresos provenientes de financiamiento, equivalentes a 13.9 por ciento de los ingresos totales previstos para 2027.

La proporción de los ingresos públicos que provienen de financiamiento ha aumentado en el largo plazo: pasó de 9.2 por ciento en 2019 a 13.9 por ciento en la propuesta de 2027, aunque el máximo de la serie analizada se registró en 2024, con 19.2 por ciento.

La propia deuda genera, a su vez, una presión sobre los siguientes presupuestos: el análisis estima que el Saldo Histórico de los Requerimientos Financieros del Sector Público pasará de 54 por ciento del PIB en 2026 a 55 por ciento en 2027.

¿Y qué significa para San Luis Potosí?

El panorama federal tiene un reflejo particular en San Luis Potosí, que también prepara su Presupuesto de Egresos para 2027 en un escenario de margen financiero limitado.

La Secretaría de Finanzas estatal informó el pasado 30 de agosto que el techo presupuestal para 2027 será equivalente al presupuesto autorizado por el Congreso para 2026. Por ello, las dependencias deberán reducir costos de operación y considerar las previsiones necesarias ante el cambio de administración.

El dato es relevante porque el próximo presupuesto será el sexto y último de la actual administración estatal, por lo que deberá atender las necesidades del último año de gobierno y, al mismo tiempo, dejar condiciones financieras para la transición.

En materia de deuda, San Luis Potosí reportó que durante 2025 destinó 459.2 millones de pesos al servicio de la deuda pública, de los cuales 122.8 millones correspondieron a amortización de capital. Al cierre de ese ejercicio, el saldo reportado fue de 3 mil 105.6 millones de pesos.

La administración estatal también informó que en diciembre de 2024 reestructuró deuda de largo plazo. Según la Secretaría de Finanzas, los créditos que operaban con tasas de TIIE más 0.45 por ciento pasaron a tasas de TIIE más 0.27 y 0.39 por ciento, respectivamente.

La información financiera estatal mantiene disponibles los reportes de endeudamiento neto e intereses de la deuda, tanto para 2025 como para 2026, lo que permitirá dar seguimiento al costo de estas obligaciones conforme avance el ejercicio.

Menos margen para inversión

El problema presupuestal no se limita al monto de la deuda, sino a cuánto dinero queda después de cubrir las obligaciones.

A nivel federal, México, ¿cómo vamos? estima que en 2027 habrá aproximadamente 67 centavos de inversión física por cada peso de Requerimientos Financieros del Sector Público. Aunque representa una mejora frente a 2025, cuando la relación fue cercana a 45 centavos, todavía se encuentra por debajo de la referencia de un peso de inversión física por cada peso de requerimientos financieros.

La presión también aparece al observar las prioridades de inversión. Los programas y proyectos prioritarios suman 560.2 mil millones de pesos, una cantidad menor al costo financiero de la deuda por sí solo.

De esa bolsa de inversión prioritaria, 45.6 por ciento se destinaría a Pemex y 26.9 por ciento a trenes; ambos rubros concentran cerca de 72.5 por ciento de los recursos, mientras las obras hidráulicas representan apenas 4.1 por ciento.

El escenario coloca el debate presupuestal en una pregunta que también alcanza a los estados: no solamente cuánto dinero hay, sino cuánto queda realmente disponible después de cubrir obligaciones que ya están comprometidas.

En San Luis Potosí, el presupuesto 2027 todavía está en proceso de elaboración. La Secretaría de Finanzas estableció que las dependencias deberán trabajar con un techo equivalente al presupuesto autorizado para 2026 y reducir costos de operación, mientras se prepara el último ejercicio presupuestal de la actual administración.

Así, mientras a nivel federal pensiones y deuda consumirán alrededor de uno de cada tres pesos del gasto, en San Luis Potosí el próximo presupuesto tendrá que construirse sin ampliar su techo respecto al ejercicio actual y con obligaciones financieras que seguirán formando parte de los recursos comprometidos.

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Gallardo: urge que Soledad salga ya de Interapas

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Gallardo pidió al alcalde de Soledad fijar postura y salir de Interapas

Por: Redacción

El gobernador Ricardo Gallardo Cardona pidió a Juan Manuel Navarro Muñiz, alcalde de Soledad de Graciano Sánchez, fijar una postura y sacar al municipio del convenio con el Sistema Intermunicipal de Agua Potable y Alcantarillado (Interapas) de una vez.

El mandatario dijo que es urgente que el municipio deje de depender de Interapas para el gasto del agua y comience a operar su propio organismo.

Argumentó que los pozos de Soledad de Graciano Sánchez tienen agua suficiente, pero que el servicio falla por bombas en mal estado y problemas de rebombeo bajo la operación actual de Interapas, al que calificó de organismo inoperante.

La Comisión Estatal del Agua (CEA), a cargo de Pascual Martínez Sánchez, ya confirmó que dará viabilidad técnica para que Soledad de Graciano Sánchez tenga su propio organismo operador, separado de Interapas, luego de reconocer que el decreto de creación de este último “se quedó corto”.

Las mismas deficiencias, según la CEA, alcanzan también a Villa de Pozos y al resto de la zona metropolitana.

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Partido Verde negociará alianzas de 2027 a partir de noviembre

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Ignacio Segura, dirigente estatal del Partido Verde, adelantó que la alianza de 2027 excluirá la candidatura al gobierno del estado

Por: Redacción

El Partido Verde Ecologista de México (PVEM) se sentará a negociar alianzas para la elección de 2027 a partir del 15 de noviembre, informó Ignacio Segura Morquecho, dirigente estatal del partido en San Luis Potosí.

La coalición sería parcial. “Es decir, en todo sí, menos en la gubernatura”, explicó Segura. Agregó que la definición en cada municipio dependerá de qué partido lo gobierna actualmente.

En algunos estados, dijo, alguno de los partidos de la coalición ya definió a sus coordinadores. En la capital potosina, el PAN también avanza en su propio proceso interno. El Verde, en cambio, espera el calendario que fijen el Instituto Nacional Electoral (INE) y la autoridad electoral estatal. El proceso federal ya inició, pero aún no se define la fecha para el registro de precandidaturas.

El anuncio de alianzas llegará después de la asamblea nacional del Verde, programada para el 23 de septiembre, cuando el partido se siente con el resto de la coalición a negociar el acuerdo en San Luis Potosí.

Segura pidió que se reconozca el lugar del Verde en esa negociación. “Hemos sido aliados respetuosos y le hemos arrojado diputaciones locales y federales a la coalición”, dijo, y pidió equidad “para que las cosas puedan salir bien también en la elección”.

Las candidaturas locales del Verde se definirán mediante encuesta, con tres casas encuestadoras nacionales, señaló Segura. Las candidaturas federales corresponden a la dirigencia nacional del partido.

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