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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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La presidenta del Partido Verde aclaró que designar familiares en cargos públicos no es lo mismo que ganar una elección popular; el senador Velasco respaldó el argumento
Por: Jorge Saldaña
La presidenta nacional del Partido Verde Ecologista de México (PVEM), Karen Castrejón, confirmó este miércoles que la senadora Ruth González Silva es la opción más probable de su partido para encabezar la candidatura a la gubernatura de San Luis Potosí en 2027, y descartó que su postulación constituya nepotismo, al argumentar que el cargo sería resultado de una decisión ciudadana.
En conferencia de prensa, Castrejón señaló que el Verde, al igual que Morena y la presidenta Claudia Sheinbaum, se opone al nepotismo, entendido como la designación directa de familiares en cargos públicos. Sin embargo, este jueves estableció a través de su cuenta de tuiter que existe una distinción clave: los cargos de elección popular quedan fuera de esa definición (nepotismo) porque, dijo, “ahí estaría decidiendo el pueblo”.
La dirigente adelantó que su partido aspira a ir en alianza con Morena y el PT en la mayoría de las gubernaturas en disputa, aunque precisó que los mecanismos y calendarios se definirán en su momento, conforme a los tiempos electorales de cada entidad.
En respaldo a esa postura, el senador y exgobernador de Chiapas Manuel Velasco
La Senadora @RuthGonzalezMx es una mujer de trabajo, con una carrera propia que ganó su elección al Senado de manera contundente con más de 530 mil votos. Es una mujer que trabaja cerca de la gente, recorriendo ejidos, barrios y colonias en cada uno de los municipios de #SLP.
— Manuel Velasco (@VelascoM_) May 14, 2026
Ruth González Silva es esposa del gobernador de San Luis Potosí, Ricardo Gallardo Cardona y ha sido mencionada como la figura que el Partido Verde busca posicionar para la sucesión estatal, en medio de un debate sobre la definición de nepotismo y los límites entre el capital político propio y los presuntos beneficios derivados del entorno familiar en el poder.
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El proyecto para llevar agua desde la presa El Peaje hacia San José ya tiene recursos etiquetados y será ejecutado por Conagua
Por: Redacción
Pascual Martínez Sánchez, titular de la Comisión Estatal del Agua (CEA), confirmó que el proyecto hidráulico para conectar la presa El Peaje con San José ya cuenta con recursos etiquetados y será ejecutado directamente por la Comisión Nacional del Agua (Conagua).
El funcionario explicó que, aunque inicialmente se contemplaba la presa Las Escobas dentro del Plan Nacional Hídrico impulsado por la presidenta Claudia Sheinbaum, finalmente el proyecto fue sustituido por una línea de conducción de agua desde El Peaje hacia la presa San José.
“Es un proyecto que ya va a iniciar. Lo va a ejecutar Conagua. Nosotros no tenemos todavía las fechas”, declaró.
Martínez Sánchez detalló que la CEA únicamente elaboró el proyecto ejecutivo, mientras que la ejecución correrá a cargo de Conagua federal y su representación local. Además, aseguró que el recurso federal ya se encuentra etiquetado y que la intención es ejercerlo durante este mismo año.
El titular de la CEA explicó que la obra contempla mucho más que la construcción de la línea hidráulica, pues también incluye acciones de saneamiento en la presa San José y rehabilitación de infraestructura abandonada.
Entre las acciones contempladas destacan:
- Rehabilitación de la planta tratadora de Escalerillas
- Optimización de la planta potabilizadora actualmente en operación
- Construcción de nuevas tomas de agua potable
- Conducción controlada de agua desde la presa El Peaje
Martínez Sánchez recordó que la planta tratadora de Escalerillas quedó abandonada durante años, situación que contribuyó al deterioro ambiental de la presa San José.
Sobre las características técnicas, explicó que la línea será de 12 pulgadas en acero al carbón y permitirá trasladar entre 95 y 190 litros por segundo.
El funcionario precisó que el caudal será controlado para evitar afectar la conservación de la presa El Peaje.
“El objetivo de los cuerpos receptores de agua no es vaciarlos”, señaló.
El agua será enviada hacia la planta de Los Filtros para reforzar el suministro en la zona metropolitana de San Luis Potosí.
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El secretario Jorge Luis Díaz señaló que actualmente hay alrededor de 100 casos activos en San Luis Potosí
Por: Redacción
Jorge Luis Díaz Salinas, titular de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidráulicos (Sedarh), reconoció que el gusano barrenador continúa avanzando muy rápidamente a lo largo del estado, llegando ya al 90% del mismo.
Sin embargo, indicó que desde que comenzó su propagación desde Panamá tenían presupuestado que tuviera penetración la mayor parte de San Luis, por lo que se dedicaron a preparar a las diversas autoridades y posibles afectados en las labores de prevención.
El secretario señaló que han instruido a los ganaderos para intensificar los cuidados de los animales, revisando y siendo muy cuidadosos con las posibles lesiones, ya que aseguró que “si no hay heridas, no hay gusanos”.
Explicó que existen dos diferentes categorizaciones para esta enfermedad: los casos registrados y los casos vigentes
Por su parte, los casos vigentes son aquellos que se mantienen activos, es decir, donde todavía no se ha podido curar del todo al ejemplar afectado. De estos, hay alrededor de 100 actualmente.
Finalmente, comentó que en las cuatro regiones se han intensificado los trabajos de previsión, contando con los kits necesarios para realizar una rápida curación en cuanto se detecten contagios.
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