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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad
Destacadas
A poco más de un día como gobernador, Rocha Moya vuelve a pedir licencia
A través de una escueta carta, el ex gobernador pidió licencia, ahora por tiempo indefinido
Por: Roberto Mendoza
A poco más de 24 horas de haber retomado sus funciones, Rubén Rocha Moya presentó una nueva solicitud de licencia temporal con carácter indefinido ante el Congreso de Sinaloa. El documento, entregado este sábado 22 de agosto al diputado Manuel de Jesús Guerrero Verdugo, presidente de la Diputación Permanente, asienta la petición del mandatario estatal bajo la siguiente premisa: “Por así considerarlo pertinente, me presento ante ese Honorable Poder Legislativo para efecto de solicitar licencia temporal con carácter indefinido, por más de treinta días”.
El oficio fundamenta el trámite en los artículos 50, fracción VIII, y 58 de la Constitución Política del Estado de Sinaloa, omitiendo motivos adicionales. La solicitud se formaliza tras una serie de pronunciamientos emitidos por la dirigencia nacional de Morena,
legisladores federales y la Secretaría de Gobernación, quienes marcaron distancia de su reincorporación al Ejecutivo estatal, clasificándola en sus comunicaciones oficiales como una decisión estrictamente personal que no fue consultada ni respaldada por las estructuras del partido.
El distanciamiento de las distintas alas gubernamentales y legislativas culminó con una declaratoria directa desde el Poder Ejecutivo Federal. A través de un mensaje difundido institucionalmente, la Presidenta Claudia Sheinbaum quien se refirió a los acontecimientos señalando: “Ningún interés personal puede estar jamás por encima de los intereses del pueblo y de la Nación… sino la ambición desnuda del poder por el poder”.
Ayuntamiento de SLP
Feria de Proveeduría convirtió a San Luis Capital en punto de encuentro para negocios: Galindo
La Feria no solo reúne al sector productivo, sino que abre oportunidades para negocios: en esta edición se generaron 7 mil 680 encuentros
Por: Redacción
Más de 10 mil personas hicieron suyo el encuentro empresarial más importante de San Luis Capital, al participar en la Cuarta Feria de la Proveeduría, que rconvirtió durante su realización a la ciudad en un gran punto de encuentro entre empresas, proveedores y compradores, destacó el alcalde Enrique Galindo Ceballos.
El presidente municipal resaltó que la Feria no solo reúne al sector productivo, sino que abre oportunidades concretas para hacer negocios: en esta edición se generaron 7 mil 680 encuentros de negocio, una cifra que representa miles de posibilidades para que las empresas encuentren nuevos clientes, proveedores y oportunidades de crecimiento.
La cuarta edición contó con 182 empresas e instituciones expositoras, consolidando un espacio que cada vez despierta mayor interés entre quienes buscan vincularse con el sector productivo. A ello se suma la incorporación de 350 empresas al Catálogo de Proveedores de San Luis Capital, una herramienta que amplía las posibilidades de conexión entre empresas y nuevos mercados.
Enrique Galindo destacó que estos resultados forman parte de un proceso que ha crecido edición tras edición y que ya suma 24 mil 17 visitas en las cuatro ediciones de la Feria de la Proveeduría, fortaleciendo a San Luis Capital como un punto de encuentro para empresas que buscan crecer, generar relaciones comerciales y abrir nuevas oportunidades.
Ciudad
Policía de la Capital asegura 163 dosis de cristal en la Central de Abastos
El lugar del decomiso ha sido identificado previamente por la Policía Capitalina como una zona donde se han registrado aseguramientos
Por: Redacción
Oficiales de la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana (SSPC) de la Capital localizaron un maletín que contenía 163 dosis de cristal en la Central de Abastos, como resultado de acciones operativas en zonas identificadas como prioritarias, con el objetivo de inhibir la distribución de sustancias ilícitas.
Agentes adscritos a la Unidad Mixta de Intervención y Reacción (UMIR) realizaban labores preventivas sobre calle Legumbres, próxima a Luis Medellín, cuando observaron que un grupo de personas se retiró del sitio al advertir la presencia policial. Al inspeccionar el área, localizaron el maletín azul que contenía las 163 dosis de sustancias ilícitas con un peso aproximado de 81.7 gramos.
El maletín y su contenido fueron asegurados y puestos a disposición de la Fiscalía General de la República (FGR).
Cabe mencionar que el lugar del decomiso ha sido identificado previamente por la Policía Capitalina como una zona donde se han registrado aseguramientos y detenciones relacionadas con la distribución de drogas , por lo que se ha rendido el informe correspondiente a la autoridad ministerial para la realización de las investigaciones.
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