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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Congreso del Estado
Proponen en SLP sanciones por uso de cigarrillos electrónicos y vapeadores
La diputada Diana Ruelas dijo que se busca privilegiar la protección a la salud de las personas
Por: Redacción
La diputada Diana Ruelas propuso una iniciativa para adicionar disposición a la Constitución Política del Estado Libre y Soberano de San Luis Potosí, en materia de derecho a la protección de la salud de las personas, en relación a sanciones por uso de cigarrillos electrónicos y vapeadores.
La iniciativa propone incluir, en el apartado relacionado a los derechos de las personas a una vida saludable, la obligación para el Estado de proteger y promover el derecho fundamental a la salud de sus habitantes coadyuvando, en el ámbito de su competencia, y en los términos y condiciones que señale la Constitución Federal y leyes en la materia, respecto a la sanción de las actividades relacionadas con cigarrillos electrónicos, vapeadores y demás sistemas o dispositivos análogos.
En su exposición de motivos, la legisladora señala que en México, en el año 2021 la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y la Comisión Nacional contra las Adicciones, emitieron una alerta sanitaria por el uso de cigarros electrónicos comúnmente llamados vapeadores, en la que advertían sobre los daños respiratorios, cardiovasculares y mutagénicos, indicando que además ninguno de estos productos cuenta con ninguna autorización sanitaria.
Posteriormente, el 31 de mayo de 2022, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el Decreto por el que se prohíbe la circulación y comercialización en el interior de la República, de este tipo de productos.
Ahora bien, el 17 de enero de 2024 se dieron a conocer en el Diario Oficial de la Federación dos adiciones al texto de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, misma que tuvo el respaldo de la mayoría de las legislaturas de las entidades federativas, por lo cual es importante el realizar una homologación a estas disposiciones en la legislación estatal.
La iniciativa se turnó para su análisis a la Comisión de Puntos Constitucionales.
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Destacadas
Gallardo impulsa apoyo a estudiantes en SLP
Con útiles, zapatos, becas, seguros y apoyos directos el gobernador del Estado consolida una política educativa enfocada a las familias y a la permanencia escolar
Por: Redacción
El gobernador del Estado Ricardo Gallardo Cardona, consolida una política integral de apoyos escolares que permitió garantizar el acceso a la educación de 864 mil 175 estudiantes en San Luis Potosí y reducir el abandono escolar, a través de la atención de las necesidades reales de niñas, niños y jóvenes, así como en aliviar la carga económica de las familias potosinas.
A través del programa “Potosí para la Educación”, el Gobierno del Estado que encabeza Ricardo Gallardo benefició a más de 400 mil alumnas y alumnos de primaria y secundaria con la entrega gratuita de útiles escolares, zapatos y mochilas; además de la distribución de tres millones 741 mil 282 libros de texto gratuitos, incluyendo materiales en braille, macrotipo y lenguas indígenas como el náhuatl, que llegó a las cuatro regiones.
En materia de protección y bienestar estudiantil, el Gobernador del Estado impulsó el programa “Apoyo Seguro al Estudiante”, mediante el cual se otorgaron 513 mil pólizas individuales de seguro contra accidentes a estudiantes de preescolar, primaria y secundaria de escuelas públicas, sumado al Programa de Seguridad Alimentaria, que lleva más de 20 kilogramos de productos de la canasta básica para mejorar las condiciones de vida de las familias.
Asimismo, se reforzó el respaldo a la educación media superior y superior con más de 34 mil becas universitarias, que incluyen apoyos académicos y para el aprendizaje de idiomas, además de programas específicos como “Empodérate Mujer… Yo te Apoyo”, que benefició a 869 mujeres en distintas carreras, las cuales reciben su educación en línea y de manera gratuita.
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Ciudad
Policías de Soledad salvan a perro atropellado y le dan hogar
Rescate ocurrió en Bulevar Río Santiago, cerca de Periférico Oriente; el perro estaba herido y desorientado, presuntamente atropellado
Por: Redacción
Elementos de la Guardia Civil Municipal de Soledad de Graciano Sánchez rescataron y adoptaron a un perro que se encontraba herido, presuntamente tras haber sido atropellado, en el Bulevar Río Santiago, a la altura de Periférico Oriente.
El rescate fue realizado por oficiales de la unidad 219, quienes durante recorridos de vigilancia atendieron un reporte ciudadano y localizaron al can desorientado, sin una salida segura del arroyo vehicular, lo que representaba un riesgo tanto para el animal como para los automovilistas.
Tras asegurar al perro, los agentes lo trasladaron para recibir atención veterinaria, donde se confirmó que se encontraba fuera de peligro. Mientras se localiza a algún posible propietario, el lomito permanecerá bajo resguardo y adopción de los elementos de la corporación , quienes iniciarán su adiestramiento para integrarlo como parte del equipo.
Con este caso, suman cuatro perros adoptados por la Guardia Civil Municipal de Soledad en lo que va del año, todos rescatados en condiciones de vulnerabilidad y que ahora cuentan con un hogar dentro de las instalaciones de la comandancia.
La corporación destacó que este tipo de acciones reflejan su compromiso con la ciudadanía, así como su sensibilidad y vocación de servicio para proteger no solo a las personas, sino también a seres indefensos que se encuentran en situación de riesgo.
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