junio 16, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Proyecto de El Saucito no tiene sobreprecio: Galindo

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Además, afirmó que el Ayuntamiento cumplió con todos los requisitos desde marzo y acusó a la Contraloría Estatal de retrasar el proceso de licitación

Por: Redacción

Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, rechazó que el proyecto del paso a desnivel de El Saucito contemple un sobrecosto y aseguró que los retrasos para liberar la licitación obedecen a decisiones de la Contraloría General del Estado que calificó como actuaciones de “mala fe”.

Las declaraciones surgen luego de que el gobernador Ricardo Gallardo Cardona señalara que el Ayuntamiento debía solventar observaciones relacionadas con el presupuesto de la obra y sugiriera que el proyecto podría estar contemplando un gasto superior al necesario.

Galindo sostuvo que la Contraloría Estatal no tiene atribuciones para determinar si una obra pública es cara o barata ni para emitir valoraciones técnicas sobre su costo. Explicó que la función de esa dependencia se limita a revisar y autorizar las bases de licitación, por lo que consideró improcedentes los señalamientos sobre un supuesto sobreprecio.

El presidente municipal afirmó que, hasta el momento, la Contraloría no ha emitido observaciones relacionadas con el monto de inversión del proyecto, por lo que insistió en que no existe evidencia técnica que sustente las acusaciones de sobrecosto.

Como argumento, recordó que el mismo proyecto fue licitado en administraciones anteriores por montos superiores a los 250 millones de pesos,

incluso antes del incremento en los costos de materiales de construcción registrado en los últimos años. Por ello, cuestionó versiones que sugieren que la obra podría ejecutarse con apenas 100 millones de pesos.

“Es imposible comparar los costos actuales con estimaciones que no toman en cuenta las condiciones reales del proyecto“, sostuvo.

Respecto al avance administrativo, Galindo aseguró que el Ayuntamiento entregó desde marzo toda la documentación y requisitos solicitados por la Contraloría Estatal. Sin embargo, señaló que la dependencia permaneció más de un mes sin emitir respuesta y posteriormente recomendó reiniciar el procedimiento desde el inicio, situación que ha retrasado la publicación de la licitación.

El alcalde lamentó que el debate público se esté centrando en presuntos sobrecostos que, aseguró, no han sido acreditados por ninguna instancia técnica o administrativa, mientras la obra continúa detenida por trámites pendientes.

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Arcos de seguridad en SLP permiten rastrear autos robados de varios estados

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La SSPC reportó que diariamente recuperan un promedio de cinco vehículos con reporte de robo gracias a la tecnología instalada en carreteras del estado

Por: Redacción

Los arcos de seguridad instalados en distintos puntos estratégicos de San Luis Potosí permiten identificar y recuperar, en promedio, cinco vehículos con reporte de robo cada día, lo que representa alrededor de 150 unidades aseguradas mensualmente, informó Jesús Juárez Hernández, titular de la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana del Estado (SSPC).

El funcionario explicó que los dispositivos de videovigilancia y lectura de placas están conectados a una base de datos central que permite detectar en tiempo real vehículos vinculados a denuncias por robo. Una vez emitida la alerta, elementos de la División Caminos de la Guardia Civil Estatal despliegan un operativo para ubicar y asegurar la unidad.

Juárez Hernández destacó que una parte importante de los vehículos recuperados no fueron robados en San Luis Potosí, sino en otras entidades del país. Entre los estados de origen más frecuentes se encuentran el Estado de México, Ciudad de México, Jalisco, Guanajuato y Nuevo León,

cuyos vehículos son detectados cuando atraviesan territorio potosino.

El titular de Seguridad señaló que el robo de automóviles ya no se concentra en modelos específicos. Mientras que años atrás el Nissan Tsuru figuraba entre los más sustraídos, actualmente las denuncias abarcan vehículos de diversas marcas, modelos y segmentos del mercado automotriz.

Actualmente, la entidad cuenta con 39 arcos de seguridad equipados con cámaras y sistemas de monitoreo, infraestructura que podría ampliarse próximamente con nuevas instalaciones en municipios como Salinas, Villa de Ramos, Santo Domingo y Villa de Arriaga.

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Anuncian tres nuevos casos de dengue en Valles

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Ninguno de los contagios ha sido de gravedad, y se espera sean dados de alta en breve

Por: Redacción

Julio Alejandro Guido Azuara, titular de la Jurisdicción Sanitaria Número 5, dio a conocer que en los últimos días se han reportado tres nuevos casos positivos de dengue en Ciudad Valles.

Guido Azuara dio a conocer que se trató de tres contagios aislados entre sí, que pudieron ser contenidos en los domicilios particulares de los individuos, quienes no presentaron mayores complicaciones y se espera sean dados de alta.

Asimismo, indicó que existen algunos posibles positivos que están siendo analizados, pero de momento, no se ha confirmado que se trate de esta enfermedad.

El titular explicó que ante el incremento de las lluvias en toda la Huasteca Potosina, también ha crecido la presencia de los mosquitos transmisores de dengue,

por lo que han intensificado las labores de protección.

Añadió que efectuaron un mapeo completo de la región con una red de omitrampas, las cuales permiten identificar a tiempo la presencia de huevos y larvas del mosquito, con el objetivo de evitar su propagación.

Finalmente, hizo un llamado a la población a extremar las precauciones, y tener especial cuidado en evitar la acumulación de agua estancada.

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Opinión

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