noviembre 7, 2025

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Cianuro para el Interapas. Apuntes de Jorge Saldaña

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Culto público, hijos de la sed y la burocracia:
San Luis no se seca por falta de agua, sino por exceso de políticos…

El dilema sobre el aumento a las tarifas de agua y la prestación del servicio es como una negociación marital de esas tóxicas: “Si no me depositas no ves a los niños…pero si no me dejas ver a los niños…pues no te deposito”.

El Interapas está igual. No puede dar mejor servicio porque no tiene recursos y no le autorizan recursos porque da un mal servicio.

Es un Impasse o callejón sin salida, añejo, terco y convenenciero. Es de esas ocasiones en que los diputados se perfuman de sensibilidad con los contribuyentes cuando en realidad esconden mezquindad para que el estado de las cosas permanezca. Tener un culpable a quién señalar por la falta de agua siempre ha sido útil políticamente.

Por eso, lo raro del asunto es la condena a muerte del organismo lanzada por parte del gobernador Gallardo como condición para que el servicio mejore y el agua llegue a las casas de los potosinos, cuando se sabe que no será un proceso automático, ni mágico ni inmediato.

Sepultar al Interapas conlleva trabajo técnico, jurídico y político que no se reflejará al abrir la llave, por lo menos no pronto.

Además, darle cianuro al Interapas en un año pre electoral y meterse en esa sepultura compleja podría resultar contraproducente. Ahí está el ejemplo de la municipalización de Pozos, que sigue teniendo fallas de origen.

Sin un plan técnico, profesional y bien ejecutado, la desaparición del organismo puede dar más dolores de cabeza que alivios, sin contar con que, en el presupuesto de egresos del próximo año tendrán que apartar una muy buena cantidad de recursos para la reestructura de la red hidráulica por separado que ello implica e invertir, por fin, los miles de millones que se ocupan para acabar con las fugas de una red tripartita.

No vayan a salir después con el asunto de que son gastos “imprevistos”.

A todo esto vendría bien un examen de conciencia por parte de las autoridades y preguntarse ¿No se quiere al organismo o se quiere controlar al organismo? Porque no es lo mismo,…aguas.

Por lo pronto la junta de gobierno acordó no aumentar la tarifa y solo ajustarla en términos del Índice Nacional de Precios al Productor.

Con ello el organismo se suma a la rarísima organización de generación espontánea y sin existencia jurídica llamada “Consejo Potosino de Organismos Operadores de Agua” formado en su mayoría por alcaldes de municipios que no se pueden comparar con lo complejo del universo que significa llevar agua potable, alcantarillado y saneamiento para la capital, Soledad y Cerro de San Pedro, pero en fin, se está apostando a la prudencia política, esa que luego sale cara y pagamos los ciudadanos.

Por otro lado, el tema de la Ley de Aguas propuesta por la presidenta Sheinbaum, y específicamente la revisión y regularización de las concesiones de pozos es un tema que para San Luis y Soledad es crucial y nadie está hablando de ello.

Solo por poner un ejemplo, con el 20 por ciento de agua de los pozos irregulares o con concesiones añejas, se podría inyectar a la red la cantidad suficiente para no necesitar del Realito…un botón nada más.

En el mismo tema pero en otra pista, me percaté que en el paquete de infraestructura por más de 5 mil millones que anunció el gobernador hay muchas obras que destacan como el tercer Tangamanga, la rehabilitación del Circuito Potosí, la continuación de la Vía Alterna hasta el eje 140 y la inversión privada por 22 mil millones para construir una carretera paralela de la Pila a Querétaro, entre otras.

Todas parecen obras que harán del 2026 un buen año, sin embargo no he visto por ningún lado (pero quizás sea solo un descuido e ignorancia de quien esto escribe) el anuncio respecto a los montos de inversión para el acueducto de la presa del Peaje a los Filtros.

Lo que si he visto son ya algunas expresiones de pobladores de la comunidad de Escalerillas quejándose respecto a que a pesar de estar rodeados de cuerpos de agua, no tengan red de distribución ni red sanitaria…y tienen razón.

El problema es que Escalerillas aún está enredado en un debate que lleva décadas respecto a que si son ejido o son comunidad, y mientras tanto no están bajo el cobijo de la autoridad municipal, ni estatal ni de ninguna porque además sus comisariados ejidales y al mismo tiempo sus representantes comunales, están metidos en un berenjenal agrario tan grande que las hojas del expediente ya deben como un bosque de árboles.

Aprovechando la intervención de la infraestructura hidráulica anunciada, amenazaron con detener el proyecto y manifestarse, ojalá que el caos traiga por fin orden a ese enorme polígono de terreno social en beneficio de sus habitantes y no sean un obstáculo sino un motivo que aporte soluciones al problema del hache dos O en la Zona Metropolitana, al mismo tiempo que les ayude a obtener certezas jurídicas y servicios.

Escalerillas merece toda una entrega y hay una deuda histórica con su gente.

Hablando de terrenos sociales, he encontrado varias señales de alerta que estaré compartiendo pronto con ustedes porque estoy en búsqueda de confirmaciones, pero les adelanto una pregunta: ¿Será que regrese el proyecto Cañadas a la agenda pública?

Los mantendré al tanto.

BEMOLES

DE UNA VEZ

No lo tomen como información oficial y sean juiciosos, pero tengo información respecto a que el pago de la deuda de gobierno a la UASLP quizás llegue antes de la fecha prometida del 14 de noviembre, es decir, que puede ser cualquier día de la semana próxima. Habrá que ver en qué términos se realiza el pago, cómo se dará el anuncio, quién dará el anuncio… o a quién le dan la de ocho. #LosModosCuentan

BUENA NOTICIA

Celebro que desde hace algunas semanas el diputado Héctor Serrano y la Jucopo hayan depositado la confianza en Javier Gutiérrez para llevar las riendas de la comunicación social del Congreso del Estado. Estoy seguro que las cosas van a mejorar porque mucha falta les hace. Ayúdales negrito. #Éxitos

Se me quedan cosas en el tintero, pero serán para la siguiente entrega.

Hasta la próxima.

Yo soy Jorge Saldaña

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Gallardo fortalece seguridad, movilidad y apoyo en Valles

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El gobernador realizó la mesa regional de seguridad, entregó apoyos a ganaderos, escrituras a familias y tarjetas de transporte gratuito a jóvenes

Por: Redacción

En una intensa gira de trabajo por Ciudad Valles, el gobernador de San Luis Potosí Ricardo Gallardo Cardona, revisó la estrategia integral de seguridad con alcaldesas y alcaldes de la Huasteca, además de entregar apoyos a productores agropecuarios por 20 millones de pesos, escrituras a 140 familias y más de mil tarjetas de transporte gratuito para la juventud, fortaleciendo la economía familiar, el desarrollo regional y una movilidad sin límites.

Durante la Mesa de Seguridad el Jefe de Gobierno Estatal dio seguimiento a las estrategias que se implementan, exhortó a los alcaldes de El Naranjo, Tamasopo y Ciudad Valles a dignificar los salarios de las y los policías municipales, y anunció un operativo especial junto con la Fiscalía Gen eral del Estado para prevenir el delito de extorsión.

Posteriormente en un evento con familias y productores, el gobernador Ricardo Gallardo entregó tractores, equipos e implementos agropecuarios con inversión de 20 millones de pesos para diversos municipios de la huasteca, además de escrituras a 140 familias vallenses que por más de 20 años habían solicitado regularizarse de las colonias: Hermosa Provincia, Montecillos, Luis Donaldo Colosio, Balcones, Troncones, La Corriente y Cañitas, con el programa “Tu Casa, Tu Apoyo”.

En una gran fiesta con cientos de jóvenes de la región que agradecieron por los apoyos que antes la herencia maldita les negaba, Ricardo Gallardo entregó mil tarjetas del programa “Mi Pase”, que otorga 40 viajes gratuitos al mes a alumnas y alumnos de nivel medio superior y superior, eliminando barreras económicas, que representa un importante apoyo a la economía familiar y que se suma al Sistema de transporte gratuito y eléctrico MetroRed que ya funciona con dos líneas en Valles.

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#4 Tiempos

¿Y si un día dicen que ya no hay abortos… porque los escondieron todos? | Columna de Ana G Silva

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CORREDOR HUMANITARIO

 

Imaginemos que dentro de unos años, alguien desde el poder diga: “En San Luis Potosí ya ni se practican abortos, ¿para qué mantenerlo legal?” Esa frase, tan simplona como peligrosa, podría ser suficiente para justificar que se dé marcha atrás a un derecho conquistado a pulso. Y lo más grave es que, si revisamos los datos oficiales, el argumento ya estaría servido.

Porque según los Servicios de Salud del Estado, desde que se despenalizó el aborto hasta las 12 semanas de gestación, 132 mujeres han interrumpido su embarazo en San Luis Potosí. Pero —y aquí está la trampa— ninguna lo hizo por decisión propia. De acuerdo con las cifras, las 132 interrupciones fueron por motivos médicos. Cero voluntarias. Cero por libre elección.

Entonces, ¿qué nos están diciendo? ¿Que en todo un estado, con más de dos millones de mujeres, ni una sola decidió interrumpir su embarazo de forma voluntaria? ¿O que los hospitales y las instituciones están borrando esos datos, diluyéndolos entre diagnósticos clínicos para esconder una realidad incómoda?

Hace un año, San Luis Potosí celebraba lo que parecía un triunfo de la razón sobre el prejuicio: la despenalización del aborto. Hoy, ese avance empieza a parecerse a una mentira institucional. Porque si las cifras se maquillan, si la objeción de conciencia se convierte en excusa y si las mujeres siguen siendo rechazadas en hospitales, entonces el derecho a decidir se está convirtiendo en una simulación.

De los 107 puestos médicos en hospitales habilitados para practicar la ILE, uno de cada tres profesionales es objetor de conciencia. En Ciudad Valles, por ejemplo, 10 de 17 médicos y enfermeros se niegan a realizar el procedimiento. ¿Y qué pasa con las mujeres que viven en la Huasteca o en el Altiplano, donde no hay alternativas cercanas? ¿Qué pasa si una mujer llega al hospital de Valles, con doce semanas cumplidas, y le dicen que nadie puede atenderla porque todos son objetores

? Lo que pasa es que su derecho desaparece.

La colectiva ILE San Luis Potosí ha documentado estos casos, las negativas, la opacidad y la simulación. Han sido ellas —y muchas otras colectivas— quienes han tenido que acompañar a mujeres que, en teoría, ya no deberían estar suplicando por un derecho reconocido por la ley.

Y entonces hay que decirlo con claridad: un derecho que no se garantiza, es un derecho abolido en silencio. La resistencia institucional existe, y es tan sutil como efectiva: se disfraza de papeleo, de moral médica, de estadísticas convenientes. Pero su consecuencia es brutal: mujeres obligadas a continuar embarazos que no desean, porque el Estado decide mirar hacia otro lado.

San Luis Potosí tiene una ley que reconoce el derecho a decidir, pero no una estructura que lo haga realidad. Y si las autoridades siguen escondiendo las decisiones de las mujeres tras diagnósticos médicos, no solo están borrando datos: están borrando voces.

A un año de la despenalización, el aborto en San Luis Potosí sigue siendo un privilegio y no una garantía. Y si no se exige transparencia y acceso real, pronto podrían decirnos —con una sonrisa burocrática— que aquí ya nadie aborta. Y entonces, el silencio sería la excusa perfecta para volver atrás.

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