noviembre 3, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Alcalde de San Vicente Tancuayalab, presuntamente captado disparando al aire

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Varios medios difundieron imágenes en las que el presidente municipal aparecería accionando un arma de fuego en la vía pública

Por: Redacción

Imágenes difundidas en redes sociales por varios medios de comunicación muestran, presuntamente, al presidente municipal de San Vicente Tancuayalab, Gilberto González Zumaya, realizando detonaciones de arma de fuego al aire durante un supuesto festejo en la vía pública.

En el video, la persona señalada como el edil acciona el arma en un sitio donde se encuentran habitantes. Disparar al aire implica un riesgo para quienes están cerca, pues el proyectil puede caer y causar lesiones.

El hecho se suma al contexto de seguridad que atraviesa el municipio. El 21 de octubre, la Guardia Civil Estatal detuvo a dos hombres que se identificaron como policías municipales, Pascual “N”, de 43 años, y Nicasio “N”, de 56. Se les imputa portación de arma sin licencia, una pistola calibre 9 milímetros

con 15 cartuchos, y presunto “halconeo”, es decir, vigilancia de los recorridos de los agentes estatales. De acuerdo con la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana (SSPC), uno de ellos estaba contratado formalmente y el otro no; ambos quedaron a disposición de la Fiscalía General de la República (FGR).

Dos días antes, el 19 de octubre, el gobernador Ricardo Gallardo Cardona informó que la Fiscalía General del Estado y la FGR investigan la actividad de grupos criminales en Tanquián de Escobedo y San Vicente Tancuayalab. El 26 de octubre, la SSPC señaló que ambos municipios se encontraban en calma, con presencia de las corporaciones de seguridad y del Ejército.

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Ciudad

Ayuntamiento contrata 100% de obra con constructores potosinos, dijo Galindo

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Dijo que el dinero se queda en la economía local y que las obras tienen garantía de tres años

Por: Redacción

Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, informó que en el segundo periodo de su gobierno el 100 por ciento de la obra pública del Ayuntamiento se contrata con constructores potosinos, y que en los cinco años el promedio fue de entre 96 y 98 por ciento. El resto corresponde a obra muy especializada que se contrata fuera.

Explicó que el dinero se queda en el estado, porque la mano de obra, los directores de obra y los materiales son potosinos, y que en algunas colonias se contrató a personal de la propia colonia. Añadió que una parte pequeña de cada contrato se destina al DIF Municipal.

Dijo que en cinco años el Ayuntamiento ha realizado más de 240 obras y que ninguna constructora le ha fallado. Indicó que pidió a los constructores una garantía de 36 meses, cuando la ley obliga a año y medio, y que aceptaron. Como ejemplo, mencionó que el constructor de la avenida Chapultepec, que se deslava por las bajadas de agua, la sigue reparando mientras dure la garantía.

Al plantearle la contratación de empresas foráneas por el gobierno estatal, respondió que cada gobernante tiene sus propios criterios y que no quiere opinar sobre su motivación. Afirmó que él lo hace por San Luis Potosí, porque la obra pública es un detonador económico y el dinero que se invierte en el estado “derrama tres o cuatro veces”, además de dar empleo.

Recordó que obras como el distribuidor Juárez y las de la avenida Salvador Nava las hicieron constructores potosinos, y que ingenieros de la UASLP construyen en el mundo, entre ellos en un túnel de Santiago de Chile. “¿Por qué traer gente de fuera si aquí tenemos capacidad técnica, experiencia, compromiso?”, cuestionó.

Galindo opinó que quien llegue a la alcaldía debe mantener esta política: “Claro que debe seguir como política pública”, dijo.

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Costó a potosinos 66 mil pesos cada solicitud a la CEGAIP

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El organismo además reportó que en 2024 ninguno de los 254 entes obligados mereció recibir sanción alguna

Con un presupuesto de 25.9 millones en 2024 a la CEGAIP en SLP apenas le alcanzó para atender 392 solicitudes (poco más de una al día)

Por: Ana G Silva

Cada solicitud de información que recibió en 2024 el organismo garante de transparencia de San Luis Potosí equivale a cerca de 66 mil pesos de su presupuesto. En todo el año, no impuso una sola sanción por incumplimientos.

La Comisión Estatal de Garantía de Acceso a la Información Pública (CEGAIP) ejerció 25.9 millones de pesos durante 2024 y recibió 392 solicitudes de acceso a la información y protección de datos personales. Así lo reporta el Censo Nacional de Transparencia, Acceso a la Información Pública y Protección de Datos Personales Estatal (CNTAIPPDPE) 2025 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), publicado el 28 de octubre.

Al dividir el presupuesto ejercido entre las solicitudes recibidas, cada una equivale a 66 mil 71 pesos. Es una proporción: el presupuesto también cubre la resolución de recursos de revisión, la vigilancia de las instituciones obligadas y la capacitación, tareas cuyo costo el censo no desglosa.

Ese mismo año, la CEGAIP tenía bajo su vigilancia a 254 sujetos obligados: dependencias, ayuntamientos, organismos y otros entes que reciben recursos públicos. Reportó no haber sancionado a ninguno por incumplir sus obligaciones de transparencia.

Solo cinco entidades aplicaron sanciones en 2024: Hidalgo, Nuevo León, Nayarit, Aguascalientes y Sinaloa. Entre todas sumaron 349, de las cuales 305 fueron económicas y 44 administrativas, y Hidalgo concentró 41.5 por ciento. En 2022, los organismos garantes del país habían impuesto 1 mil 494.

Más caro por solicitud en otros estados

La proporción no es exclusiva de San Luis Potosí. El organismo del Estado de México ejerció 240.8 millones de pesos y recibió 1 mil 498 solicitudes, alrededor de 160 mil pesos por cada una. En la Ciudad de México, con 153.8 millones y 1 mil 754 solicitudes, fueron unos 87 mil pesos.

En conjunto, los organismos garantes estatales ejercieron 1 mil 506 millones de pesos y recibieron 13 mil 173 solicitudes en 2024, en promedio unos 114 mil pesos por solicitud.

Lo que el censo no mide

El informe no indica cuántas respuestas a solicitudes en San Luis Potosí fueron declaraciones de inexistencia, es decir, cuando la institución responde que “no cuenta con la información”. Tampoco dice cuántas fueron negativas ni cuántos recursos de revisión se presentaron contra ellas.

A escala nacional, 90.6 por ciento de las solicitudes que respondieron los organismos garantes se atendió en el plazo legal. El censo no ofrece ese dato por entidad.

Las cifras retratan el último año completo del modelo anterior. La reforma constitucional publicada en diciembre de 2024 eliminó al Instituto Nacional de Transparencia, Acceso a la Información y Protección de Datos Personales (INAI) y a los organismos garantes locales, entre ellos la CEGAIP.

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Opinión

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