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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Ayuntamiento de SLP
Continúa vandalismo a alumbrado público de SLP
Se reportan cinco detenidos y colaboración con la FGESLP por destrucción de la infraestructura de la ciudad, manifestó Christian Azuara
Por: Redacción
La infraestructura lumínica de la capital potosina se ha visto afectada por sujetos que realizan cortes a los circuitos eléctricos para dejar a oscuras los espacios de la ciudad, principalmente en el Centro Histórico de la capital, así lo denunció Christian Ivan Azuara Azuara, director de Servicios Municipales de San Luis Potosí.
El director de dicha área remarcó que se trata de un acto de vandalismo y no de robo de materiales o estructuras, por las que se han identificado a cinco personas detenidas por la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana de la Capital (SSPC) y puestas a disposición de la Fiscalía General del Estado de San Luis Potosí (FGESLP).
“Se ha hecho la carpeta de investigación, les ha salido caro porque al momento de cortar, no solamente cortan ese espacio, sino dañan circuitos completos. Y ese ejercicio ante la Fiscalía lo estamos ejerciendo”.
Agregó que la dirección a su cargo, en conjunto con la sindicatura número 2 del cabildo capitalino, han logrado la recuperación de hasta 300 mil pesos en multas por estos actos vandálicos, mismas que han permitido la rehabilitación de la infraestructura afectada –puesto que se debe reparar el circuito por completo– y el mejoramiento en otros espacios que lo requieren.
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Gámez Macías, a favor de la sesión itinerante en SGS
El diputado local dijo que respetará las decisiones de la Jucopo; se mantendrá atento de que el Congreso de SLP tenga cercanía con su municipio
Por: Bernardo Vera
Luis Fernando Gámez Macías, diputado local por el Partido Verde Ecologista de México (PVEM) y representante por el distrito IX –perteneciente a Soledad de Graciano Sánchez– habló sobre la sesión itinerante que se tenía programada a realizar en el municipio, y programadas por el Congreso del Estado de San Luis Potosí.
El legislador local dijo que esperan se realice esta sesión en la demarcación que representa. No obstante, aclaró que esa decisión dependerá únicamente de la Junta de Coordinación Política (Jucopo), presidida por su compañero de bancada, Héctor Serrano Cortes.
“Lo que tengo entendido es que será en el mes de mayo. Yo soy respetuoso de la dinámica de Jucopo. Sin embargo, yo sí estaré muy atento a que el día que se realice el congreso itinerante en Soledad, tener ese contacto con los ciudadanos”.
Gámez Macías remarcó la importancia que tiene el municipio soledense y el repunte que ha representado para la entidad. Por ello, será muy importante que el Congreso local sesione, para tener cercanía con la ciudadanía, abordar temas importantes y generar acuerdos con la autoridad municipal.
“Soledad no es el mismo de hace años, ya no somos el traspatio de la capital. Y hoy por hoy, creo que Soledad está en vías de desarrollo; dentro de muy poco, Soledad va a seguir despegando para ser el municipio más importante del estado de San Luis Potosí”.
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Sedesore abre registro para programa de vivienda social
Las personas interesadas pueden entregar la documentación en las oficinas de la dependencia; conoce la dirección y horarios aquí
Por: Redacción
La Secretaría de Desarrollo Social y Regional (Sedesore) comenzó con la recepción de documentos para el programa de apoyo a la vivienda “Tu casa, Tu apoyo”, informó la titular de la dependencia, Rosario Martínez Galarza.
La funcionaria detalló que las personas interesadas pueden acudir a entregar la documentación requerida en las oficinas de la Sedesore, ubicadas en Ignacio Aldama #330, en la zona centro de la capital potosina, en un horario de atención de 8:00 a 15:00 horas.
Martínez Galarza explicó que el proceso inicia con el registro de las y los posibles beneficiarios, seguido del llenado de una solicitud digital. Entre los requisitos destacan: no ser propietario de un bien inmueble y no tener acceso a créditos públicos o privados para la adquisición de vivienda.
Subrayó que el 70 por ciento del padrón de beneficiarios estará conformado por mujeres potosinas que no cuenten con una vivienda propia o que se dediquen a labores del hogar.
Asimismo, advirtió que el registro estará abierto hasta finales de abril, ya que durante el mes de mayo se realizará la asignación de la mayoría de los lotes disponibles.
Finalmente, la titular de Sedesore exhortó a la población a no dejarse engañar por supuestos gestores o “coyotes”, ya que el trámite es completamente gratuito y personal: “No existen intermediarios para llenar la solicitud o entregar documentos. El proceso debe ser realizado únicamente por la persona interesada”.
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