marzo 18, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Gobernador confirma que se destinarán 516 millones y no 320 a la UASLP en 2026

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El gobernador indicó que el recurso será entregado en “doceavas” (mensualmente) y que se acudió al artículo transitorio que permite que el Congreso autorice el aumento de 196 millones de pesos

Por: Redacción

Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, confirmó que el presupuesto estatal destinado para la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) será de 516 millones de pesos para el ejercicio fiscal 2026, tras una ampliación al monto inicialmente aprobado por el Congreso del Estado.

El mandatario aclaró que el recurso no se entregará en una sola exhibición, sino que será distribuido en 12 mensualidades.

“Todo se va a suministrar por medio de doceavas”, explicó.

Detalló que esto significa que el total del presupuesto será dividido en 12 partes iguales, garantizando flujo constante para la operación de la universidad.

“No quiere decir que se entreguen 300 millones en partes y los 200 restantes de golpe al final; todo va en doceavas”, precisó.

Gallardo Cardona confirmó que esta ampliación presupuestal será posible al amparo de un artículo transitorio que prevé que el Congreso del Estado modifique la cantidad autorizada.

Este anuncio se da en el marco del convenio firmado entre el Gobierno del Estado, la federación y la UASLP, desde el 14 de enero el cual busca fortalecer la educación superior en la entidad.

La titular de la Secretaría de Finanzas, Ariana García Vidal, informó que el acuerdo se concretó tras un proceso de diálogo entre las partes, permitiendo incrementar el recurso respecto al año anterior.

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Defender la voz en medio del ruido: entrevista con Gabriela Warkentin

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Por: Jorge Saldaña

Fue un sábado redondo. La visita a San Luis Potosí de Gabriela Warkentin, la periodista, la académica, la mujer comienza como los días que son buenos: desayunando.

El alcalde Enrique Galindo está en el primer piso del Centro de Negocios Potosí, casi a las puertas del elevador. Lo acompaña su equipo más cercano. Enrique está esperando a su invitada al desayuno, a la conferencista del evento, a la protagonista del día y a la periodista que responderá a los medios, de los que es parte y referencia.

Warkentin llegó desenfadada, con su porte de intelectual madura pero accesible, como quien no tiene que demostrarle nada a nadie.

En la mesa de honor, la conductora de “Así las cosas” compartió enchiladas suizas y jugo de naranja con la autoridad de la ciudad, empresarias y periodistas.

El resto del recinto, el mirador uno del Centro de Negocios Potosí, se pobló de invitados especiales que pudieron compartir de cerca con la huésped de honor.

Luego de unos minutos de ajustes en los horarios, Warkentin subió al templete de un escenario dispuesto solo con una pantalla que acompañó a frases precisas a su autora.

El auditorio, repleto, sillas faltaron, pero sobraron oídos atentos.

Gabriela no llegó a explicar el mundo, sino a incomodarlo un poco. Su charla giró sobre avances visibles y barreras invisibles, pero en realidad orbitó sobre algo más delicado: la necesidad de tener propósito, de defender la voz propia… y de atreverse a mirarse al espejo, incluso cuando no es cómodo.

Después de aplausos de pie, la comunicadora se presentó ante los medios para conversar. Una rueda de prensa de periodistas para una periodista. Sin solemnidades vino la conversación.

No tenemos la primera pregunta, pero se le plantea en la oportunidad el escenario que hoy compartimos todos los que trabajamos en medios: un ecosistema saturado, inmediato, donde cualquiera opina, publica y distribuye.

La pregunta es directa:
¿Qué le queda al periodismo en medio de ese ruido?

Warkentin no responde rápido. Ordena ideas. Como quien sabe que la simplificación, en estos temas, suele ser una trampa.

“Nos daría para un semestre de clase”, dice primero, casi como advertencia.

Y luego entra al fondo:

“Hoy el periodismo es más necesario que nunca… pero también estamos en un contexto económico muy desfavorable para hacerlo”.

La frase parece contradictoria, pero no lo es.

Explica: mientras en otras latitudes hay redacciones robustas —pone como ejemplo al New York Times, con miles de periodistas—, en México los equipos son reducidos, fragmentados, muchas veces precarizados.

“¿De qué tamaño son nuestras redacciones aquí?… nosotros somos una decena”, dice, marcando la distancia sin dramatismo, pero con claridad.

La conversación se mueve entonces hacia una tensión que todos conocemos: velocidad contra profundidad.

¿Debe el periodismo competir con la inmediatez de las redes?

La respuesta no es romántica, pero sí firme:

“En ese mundo donde todos opinan, donde todo mundo reenvía, donde todos creen el WhatsApp que les mandó la tía… en ese mundo el periodismo es más necesario que nunca

”.
Hace una pausa breve.

“Pero necesitamos condiciones para hacerlo”.

Y ahí aparece una palabra que se repite sin repetirse: tiempo.

Tiempo para investigar. Tiempo para seguir una historia. Tiempo para equivocarse y corregir.

No el tiempo de la viralidad, sino el de la comprensión.

Se le dirige otro cuestionamiento poco cómodo tanto para ella como para sus entrevistadores: la confianza.

Los datos son conocidos: la mitad del país desconfía de los medios. Y mientras tanto, proliferan espacios sin firma, sin responsabilidad, sin rostro.

¿Sigue teniendo autoridad el periodismo?

Warkentin no niega el problema. Pero tampoco se queda en la queja.

“Sí, hay una proliferación de medios espontáneos, por llamarlos de alguna manera… que distorsionan y meten mucho ruido”.

“Quienes nos dedicamos profesionalmente a esto, tenemos la obligación de volvernos pertinentes para nuestra audiencia”.

La palabra no es casual: pertinente.

No dice influyentes. No dice virales. Dice pertinentes.

“Cuando yo era chica —recuerda— el periodismo en México no le hablaba a la ciudadanía… le hablaba al poder”.

No hay dramatismo en el tono. Pero sí hay una especie de ajuste de cuentas histórico.

“No venimos de un periodismo comprometido con las causas ciudadanas. Venimos de uno que nunca le habló a la gente”.

Dicho así, cambia el eje de la discusión.

El problema no es solo TikTok. Ni Twitter.
Ni los “medios patito”. El problema es más estructural.

¿Cómo se construye en un entorno donde un video improvisado puede tener más alcance que una investigación de semanas?

Warkentin lo aterriza:

“Tenemos que hacer un esfuerzo adicional para que lo que hacemos le importe a alguien”.

Y ahí está quizá uno de los puntos más honestos de la conversación.

No basta con tener razón. Hay que lograr que alguien entienda por qué importa.

En medio del diagnóstico deja claro que el periodismo mexicano no está vacío de talento.

“Se está haciendo un trabajo extraordinario… hay organizaciones, investigaciones, proyectos que están contando historias muy potentes”.

Menciona, por ejemplo, trabajos que reconstruyen la vida de personas desaparecidas a partir de sus pertenencias.

Periodismo que no solo informa: reconstruye humanidad.

Antes de cerrar, se le propone sintetizar al periodismo mexicano en una frase breve. Ocho palabras, como una cabeza de nota.

Se niega.

No de forma evasiva, sino deliberada.

“No lo voy a hacer… el periodismo mexicano merece más que ocho palabras”.

Y en lugar de definición, ofrece algo más significativo:

“Abrazo a las y los periodistas valientes de territorio”.

Terminan las preguntas y afuera se regresa al mismo ruido de siempre: opiniones, versiones, certezas exprés e intereses.

Adentro —al menos por un momento— quedó otra idea flotando:

El periodismo sigue teniendo algo que decir… y también debe defender su voz.

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IMSS Bienestar toma control: SLP acelera entrega de unidades médicas

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Más de 100 unidades médicas ya fueron formalizadas; el proceso busca integrar completamente el sistema estatal al modelo federal de atención

 

Cynthia Mariana Guerrero Hernández, subdirectora de Asuntos Jurídicos y Derechos Humanos de los Servicios de Salud en San Luis Potosí, informó que continúa el proceso de transferencia de unidades médicas al modelo federal de atención encabezado por IMSS Bienestar, como parte de la reestructura del sistema de salud para población sin seguridad social.

En entrevista, explicó que este proceso deriva del convenio de coordinación firmado en agosto de 2023, mediante el cual se busca que las instituciones de salud que anteriormente operaban bajo el estado pasen a ser propiedad y estén bajo la operación directa del esquema federal.

Guerrero Hernández detalló que de un total de 218 unidades médicas que estaban a cargo de los Servicios de Salud, 100 ya cuentan con título de propiedad a favor de IMSS Bienestar, lo que representa un avance significativo en la consolidación del nuevo modelo.

Además, señaló que recientemente se gestionó ante el Congreso del Estado de San Luis Potosí la donación de cuatro centros de salud más, Los Pocitos, Rotario, Ciudad Fernández y San Miguel. Estos casos forman parte de los asuntos abordados en la sesión legislativa, en apego a la Ley de Bienes del Estado.

La funcionaria confirmó que el Hospital Central “Dr. Ignacio Morones Prieto” ya fue incorporado al modelo, al contar con un título de propiedad formalizado a favor de IMSS Bienestar

. Asimismo, indicó que, en términos operativos, las 218 unidades médicas ya funcionan bajo este esquema, aunque el proceso jurídico de transferencia aún continúa en algunos casos.

Sobre el impacto para la ciudadanía, Guerrero Hernández aclaró que la transición no implica la suspensión ni modificación del acceso a los servicios médicos. “La población continuará recibiendo atención de manera normal; lo que cambia es la operatividad, que ahora está a cargo de IMSS Bienestar”, explicó.

En ese sentido, subrayó que la Secretaría de Salud de San Luis Potosí mantiene la rectoría de la política pública en materia de salud, por lo que seguirá supervisando y garantizando la calidad de los servicios.

Finalmente, la funcionaria indicó que continúan las gestiones para completar la transferencia total de las unidades médicas, con el objetivo de que todas cuenten con certeza jurídica y operen de manera regularizada dentro del sistema federal.

Aseguró que tanto autoridades estatales como federales trabajan de forma coordinada para garantizar que el servicio médico se mantenga sin interrupciones y con calidad para la población potosina.

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