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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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La Secretaría señaló que se mantendrán las actividades en todos sus planteles escolares
Por: Redacción
El Gobierno del Estado de San Luis Potosí, a través de la Secretaría de Educación (SEGE), dio a conocer que este lunes 23 de febrero continuará con normalidad la jornada escolar en las cuatro regiones de la entidad en todos los niveles educativos.
La SEGE pidió a la población estar atentas a los canales oficiales de la dependencia, pues cualquier cambio se notificará por estos medios.
Por su parte, la Universidad del Valle de México anunció que cancelarán todas sus actividades presenciales en San Luis Potosí, por lo que las clases se impartirán de manera virtual.
Finalmente, la Universidad Autónoma de San Luis Potosí mantendrá clases, pero no habrá sanciones académicas para aquellos que decidan no asistir por causas de seguridad.
Se registran bloqueos carreteros y quema de inmuebles en diversas entidades tras acciones de seguridad en Jalisco
Por: Roberto Mendoza
El Gobierno de México desplegó este domingo un operativo coordinado en el municipio de Tapalpa, Jalisco, que resultó en el supuesto abatimiento de Nemesio Oseguera Cervantes, “El Mencho’, identificado como líder de una organización criminal con presencia nacional.
Fuentes de alto nivel del gobierno federal corroboraron el deceso del objetivo prioritario, aunque hasta el momento no existe una confirmación oficial pública emitida mediante comunicado por la Secretaría de la Defensa Nacional o la Presidencia de la República.
El Gabinete de Seguridad nacional informó a las 10:30 horas que las instituciones federales atienden las reacciones derivadas de estas acciones operativas en el occidente del país para restablecer el orden. Las repercusiones operativas incluyeron el cierre de vías de comunicación en los estados de Jalisco, Michoacán, Colima, Guanajuato, Nayarit, Aguascalientes y Tamaulipas.
El gobernador de Jalisco, Pablo Lemus, activó el protocolo de Código Rojo a las 10:25 horas e instaló la mesa de seguridad estatal ante la quema de vehículos en accesos clave a la Zona Metropolitana de Guadalajara y la autopista Guadalajara-Colima.
Simultáneamente, en Michoacán, el gobierno estatal reportó el uso de camiones de carga para obstruir el tránsito en 19 puntos carreteros de las regiones de Tierra Caliente y el Bajío, mientras que en Guanajuato se documentó el incendio de farmacias y tiendas de conveniencia en cinco municipios de la entidad.
Una versión supuestamente de la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana indica que se inició el traslado de los restos localizados en la zona serrana hacia la Ciudad de México para realizar las pruebas periciales de ácido desoxirribonucleico que permitan la identificación científica definitiva.
Como medida de protección civil, el Sistema de Tren Eléctrico Urbano de Guadalajara suspendió el servicio en sus tres líneas y se recomendó el resguardo domiciliario en las zonas de conflicto. El despliegue de la Guardia Nacional y el Ejército Mexicano se mantiene en las carreteras federales del occidente y noreste del país.
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Los estados más afectados son Jalisco, Michoacán y Guanajuato
Por: Roberto Mendoza
El Gobierno de Jalisco activó el protocolo de Código Rojo la mañana de este domingo tras registrarse una serie de bloqueos carreteros, incendios de vehículos y ataques a establecimientos comerciales en los estados de Jalisco, Michoacán y Guanajuato.
Los incidentes iniciaron a partir de las 08:30 horas derivado de un operativo de las fuerzas federales en el municipio de Tapalpa, Jalisco, donde se reportaron enfrentamientos entre elementos del Ejército Mexicano y civiles armados.
El gobernador de Jalisco, Pablo Lemus, confirmó que la Mesa de Seguridad se mantiene en sesión permanente para coordinar acciones con la Federación y estados vecinos ante el desplazamiento de los grupos delictivos hacia los límites territoriales.
En el estado de Jalisco, las autoridades reportaron el incendio de una pipa de combustible en el cruce de la Carretera a Saltillo y Periférico Norte, en el municipio de Zapopan, así como obstrucciones viales en diversos puntos de la zona sur y la región de los Altos.
Como medida de protección civil, el servicio de transporte público en la Zona Metropolitana de Guadalajara y áreas de conflicto quedó suspendido hasta nuevo aviso, mientras que el mandatario estatal solicitó a la población permanecer en sus hogares.
El despliegue de la Guardia Nacional y la Secretaría de la Defensa Nacional se extendió a las zonas limítrofes para intentar liberar las vías de comunicación afectadas por el uso de vehículos pesados incendiados.
La Secretaría de Seguridad y Paz de Guanajuato confirmó que la violencia se extendió a su territorio
En Michoacán, se registraron bloqueos con camiones de carga en la carretera Zináparo-La Piedad y en el municipio de Jiquilpan, específicamente a la altura de la planta de Liconsa, afectando la conectividad en la región de Tierra Caliente y la zona Lacustre. Las corporaciones de seguridad de los tres niveles de gobierno mantienen operativos de patrullaje aéreo y terrestre para localizar a los responsables de los siniestros.
La administración estatal de Jalisco justificó las medidas extraordinarias de seguridad como una respuesta necesaria ante la táctica de los grupos delictivos de quemar vehículos para inhibir la acción de la justicia.
De acuerdo con los reportes oficiales preliminares de las fuerzas federales, las agresiones son una reacción directa al operativo de precisión ejecutado en Tapalpa contra la estructura de mando del Cártel Jalisco Nueva Generación. Hasta el momento, no se localiza declaración pública oficial sobre el fallecimiento del líder de dicha organización, permaneciendo las zonas de conflicto bajo resguardo militar estricto.
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