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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad
Destacadas
Seduvop admite que violentó la ley; construye sin permisos municipales
La titular de Seduvop aseguró que la autorización municipal es un “trámite administrativo” pendiente
Por: Redacción
Leticia Vargas Tinajero, titular de la Secretaría de Desarrollo Urbano, Vivienda y Obras Públicas (Seduvop), admitió en entrevista que el Gobierno del Estado de San Luis Potosí construye obras sin los permisos del Ayuntamiento de San Luis Potosí incumpliendo el requisito que la Constitución federal reserva de manera exclusiva a los municipios, y que ningún otro nivel de gobierno puede eximirse de cumplir, de acuerdo con jurisprudencia vigente de la Suprema Corte de Justicia de la Nación (SCJN).
Cuestionada sobre las implicaciones de no contar con esos permisos, la funcionaria respondió: “No nos atrasa porque nosotros seguimos avanzando, pero sí es un requisito a nivel administrativo con el que no contamos.” Sostuvo además que la falta de autorización municipal “es mero trámite administrativo”, sin que ello implique, dijo, un incumplimiento en la calidad o las especificaciones de las obras.
El artículo 115, fracción V, inciso f) de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos otorga a los municipios la facultad exclusiva de expedir licencias y permisos de construcción en su territorio. En San Luis Potosí, la Ley Orgánica del Municipio Libre del Estado faculta a los ayuntamientos, en su artículo 31, inciso a), fracción XI, para “formular, aprobar y administrar la zonificación y planes de desarrollo urbano municipal, y emitir las declaratorias de provisiones, usos, reservas y destinos de áreas y predios”.
La Suprema Corte de Justicia de la Nación resolvió apenas el pasado 5 de junio que ni siquiera una ley estatal puede eximir a la obra pública del gobierno de un permiso municipal de construcción. En la tesis de jurisprudencia P./J. 119/2026 (12a.)
, derivada de la controversia constitucional que el Municipio de Campeche promovió contra su Congreso local, el Pleno invalidó un artículo que buscaba exentar a “las obras públicas de interés estatal de gran impacto” de tramitar licencia municipal, por considerar que esa exención invade la esfera competencial del municipio y vulnera el principio de autonomía municipal. La jurisprudencia es de aplicación obligatoria desde el 8 de junio.La declaración de Vargas Tinajero llega dos días después de que el alcalde Enrique Galindo Ceballos acusara que las obras estatales avanzan “sin autorización, sin licitación, sin ningún trámite”, entre ellas la salida a Guadalajara y la Arena Potosí, mientras el municipio mantiene detenidos más de 600 millones de pesos en obra pública por licitaciones sin autorizar de la Contraloría del Estado. La funcionaria no desmintió esa versión: la confirmó.
El pronunciamiento profundiza la tensión entre el gobierno estatal y el ayuntamiento capitalino por el control de permisos y licitaciones de obra pública, ahora con un antecedente judicial que deja poco margen legal para sostener que la falta de licencia municipal sea, como lo describió la propia Seduvop, un simple trámite administrativo, cuando en los hechos significa que se violentó la ley, misma que Vargas Tinajero protestó cumplir y hacer cumplir cuando tomó el cargo el 26 de septiembre de 2021.
También lee: Galindo: Estado construye sin permisos; municipio mantiene 600 millones parados
Deportes
De las Malvinas al Azteca y del Azteca a Atlanta: Argentina vs Inglaterra y una guerra que no termina
Argentina llega como vigente campeona del mundo. Inglaterra busca su primera Copa en 60 años. Entre los dos equipos hay una guerra, un Maradona y 44 años de historia sin resolver.
La Guerra de las Malvinas ya no se pelea con fusiles. Se pelea con la voz y, en especial, con un balón
Por: Carlos Ruíz Espinosa
Tras su sufrido triunfo ante Suiza en Cuartos de Final, los jugadores de la Selección Argentina cantaron. No cantaron cualquier cosa: cantaron que las Malvinas son argentinas. “Por Malvinas, por el Diego, por la última de Leo”. Era la víspera de una semifinal de Mundial, una que marcará el capítulo más reciente de una historia que lleva 44 años sin resolverse.
Hoy en Atlanta, la campeona del mundo enfrenta a una Inglaterra que busca su primera Copa en 60 años. Esos 60 años no son un número cualquiera. La última vez que Inglaterra levantó el trofeo fue en 1966, en la tierra donde el futbol nació.
Fue ese año cuando el árbitro alemán Rudolf Kreitlein expulsó al capitán argentino Antonio Rattín en los Cuartos de Final donde la Albiceleste se enfretaba a los locales. Rattín no quiso salir. Tuvo que ser escoltado por la policía. Inglaterra se acabó llevando la victoria por la mínima con un tanto de Geoff Hurst.
Al final, el técnico inglés Alf Ramsey se negó a que sus jugadores intercambiaran camisetas con los argentinos y los describió en la prensa como “animales”. Los argentinos llamaron a ese partido “el robo del siglo“. Dieciséis años después… llegó la guerra.
El 2 de abril de 1982, Argentina invadió el archipiélago que llama Malvinas y que Gran Bretaña llama Falkland. El conflicto duró 74 días.
La guerra fue breve y fue una catástrofe. El general Leopoldo Galtieri, heredero de Jorge Rafael Videla al frente de una junta militar que llevaba seis años desapareciendo y torturando a su propio pueblo, ordenó la invasión como una apuesta desesperada: necesitaba una causa nacional que enterrara la crisis económica y los crímenes que el régimen acumulaba. La apuesta salió mal.
Los soldados que enviaron a las islas eran en su mayoría reclutas de 18 y 19 años, muchos de provincias tropicales del norte argentino, sin entrenamiento para el frío ni equipamiento suficiente. Llegaron al invierno con ropa inadecuada, mal alimentados, a veces abandonados por sus propios oficiales que dormían en casas mientras los reclutas se congelaban en trincheras.
Frente a ellos, un ejército profesional que recorrió 13,000 kilómetros para recuperar unas islas donde vivían menos de dos mil personas.
El 2 de mayo de 1982, el submarino británico HMS Conqueror hundió al crucero ARA General Belgrano cuando navegaba fuera de la zona de exclusión declarada por Gran Bretaña. Murieron 323 marinos argentinos. Fue el día más sangriento de la guerra y también su punto de no retorno: la flota sudamericana se retiró a sus puertos y no volvió a salir. Lo que quedaba de la guerra se disputaría en tierra, con pibes que no sabían bien por qué estaban ahí, contra soldados que sí.
El poeta Jorge Luis Borges, de ascendencia parcialmente británica, lo vio desde Buenos Aires y dictaminó con su ironía característica: “La guerra de las Malvinas es una pelea entre dos calvos por un peine.” Tres años después escribió el poema “Juan López y John Ward”, sobre dos soldados ficticios (uno por bando) que mueren en las islas sin haber cruzado una sola palabra. Los llamó víctimas de “unas islas demasiado famosas.”
Al final, murieron 649 soldados argentinos y 285 británicos. Argentina se rindió el 14 de junio de 1982. El Mundial de España comenzó al día siguiente. No hubo pausa. No hubo luto colectivo. Hubo futbol.
El caso de Osvaldo Ardiles relató el conflicto como ningún otro. Jugador del Tottenham Hotspur, el día después de la invasión jugó la semifinal de la Copa FA contra el Leicester City: la afición rival lo abucheó en cada toque del balón.
En las Falkland, su primo José Ardiles se desempeñaba como piloto de caza, y acabó muriendo en combate sobre las islas semanas después. Fue el primer piloto argentino en caer en la guerra. Ossie dejó Inglaterra sin saber cuándo volvería, pero sería el primer reflejo de la relación directa que tendría la pelota con las secuelas de las Malvinas.
La derrota en la guerra fue devastadora para un pueblo que, similar a lo que aconteció en el Mundial de 1978, recurrió al futbol para buscar la alegría que la actualidad nacional le quitaba . El ídolo ya no iba a ser Mario Alberto Kempes como en ese torneo ni mucho menos Videla o Galtieri. El héroe albiceleste respondía al nombre de Diego Armando Maradona.
El 22 de junio de 1986, Cuartos de Final del Mundial de México 86. En el Estadio Azteca, ‘El 10’ metió dos goles contra Inglaterra que explican más sobre Argentina que cualquier libro de historia. El primero fue la mítica “Mano de Dios“. Diego saltó a disputar un balón con el portero Peter Shilton, y ante su falta de estatura, estiró la mano para acabar empujando la pelota a la red… el árbitro lo dio por bueno.
El segundo, en el que gambeteó a cinco ingleses en 11 segundos, fue una obra maestra catalogada como “El Gol del Siglo”. Ganaron 2-1. En un solo día, el ‘Pelusa’ se despachó dos de los tantos más icónicos en la historia del futbol, pero esos goles significaban mucho más que el pase a Semifinales.
En su autobiografía, Maradona lo escribió sin tapujos: “Aunque habíamos dicho antes del partido que el fútbol no tenía nada que ver con la guerra de las Malvinas, sabíamos que habían matado a muchos chicos argentinos ahí. Los mataron como pajaritos. Y eso era la revancha”.
Roberto Perfumo, ex jugador argentino, fue más claro todavía: “En 1986, ganarle a Inglaterra era suficiente. Ganar el Mundial era secundario para nosotros. Ganarle a Inglaterra era nuestro verdadero objetivo.”
La herida no se cerró en 1986, pero tampoco en 1998, cuando argentinos e ingleses se citaron en Octavos de Final del Mundial de Francia. Un primer tiempo trepidante que acabó 2 por 2 tras un golazo de Michael Owen y un icónico tanto de Javier Zanetti tras un tiro libre. La segunda mitad quedaría marcada por la expulsión del entonces joven David Beckham por una patada al ‘Cholo’ Simeone que convertiría al ‘Spice Boy’ en villano nacional por un buen rato. Los sudamericanos se acabarían imponiendo en penales.
El asunto menos se calmó en 2002, cuando en Corea-Japón, el mismo Beckham cobró el penal que eliminó a Argentina en la Fase de Grupos. Los de Marcelo Bielsa se fueron a las primeras de cambio de un Mundial al que llegaron como favoritos y, por primera vez desde la guerra, volvieron a caer ante los ingleses en semejantes instancias.
Simon Kuper, periodista y autor de Football Against the Enemy —el libro que exploró cómo el fútbol canaliza guerras y dictaduras en todo el mundo—, tituló su análisis de esta rivalidad en The Guardian en 2002 con una frase que hoy suena a profecía: “The conflict lives on.”
El conflicto sigue vivo. Los jugadores argentinos lo cantaron el sábado después de librar el encuentro ante los suizos. La diferencia, es que ya no se pelea con fusiles. Se pelea con la voz y, en especial, con un balón.
Hoy en Atlanta, Argentina defenderá su corona mundial contra una Inglaterra que lleva 60 años esperando repetir lo que logró en 1966, pero esto va mucho más allá de la gloria deportiva. Habrá nuevas generaciones en la cancha que no vivieron la guerra, pero que cargarán con su peso sin buscarlo.
Borges tenía razón: son dos calvos peleándose por un peine. Lo que el escritor no sabía, y seguramente no hubiera querido saber considerando cuánto odiaba al futbol, es que ese peine hoy tiene la forma de un boleto a la Final del domingo.
También lee: El Futbol Une al Mundo: Crónica de un Japón vs Túnez
Ciudad
En el proyecto del Saucito no hay incumplimientos pero sí retrasos: Ayuntamiento
El director de Obras Públicas capitalino, Eustorgio Chávez Garza, informó que la Contraloría General del Estado respondió al expediente de El Saucito más de un mes después de lo que marca la normativa de CompraNet, en medio de la disputa entre el Ayuntamiento y el Gobierno del Estado por licitaciones municipales detenidas
Por: Redacción
El director de Obras Públicas del Ayuntamiento de San Luis Potosí, Eustorgio Chávez Garza, informó este martes que la Contraloría General del Estado emitió una nueva observación sobre el paso a desnivel de El Saucito, más de un mes después de que el municipio solventara el señalamiento anterior, y sostuvo que no existen incumplimientos formalmente acreditados contra el gobierno capitalino.
Chávez Garza explicó que el Acuerdo para la utilización de CompraNet San Luis Potosí obliga a la Contraloría a emitir observaciones o autorizar las bases de los procedimientos en un plazo de cinco días hábiles, término que en este caso fue rebasado por semanas.
De acuerdo con el funcionario, la Contraloría emitió su primera observación sobre El Saucito el 27 de mayo; el Ayuntamiento la solventó el 10 de junio, pero la nueva respuesta no llegó sino hasta este 14 de julio, más de un mes después de que la administración capitalina cumpliera con el requerimiento.
El director de Obras Públicas señaló que hasta la semana pasada más de 30 procesos municipales permanecían sin cerrar en la plataforma estatal. En días recientes fueron liberados siete, pero todavía hay 22 expedientes abiertos, mientras el Ayuntamiento continúa ingresando nuevos proyectos al sistema.
Chávez Garza subrayó que CompraNet es la única vía oficial para notificar observaciones o incumplimi entos, por lo que, al no existir señalamientos de ese tipo registrados en la plataforma, no hay incumplimientos formalmente acreditados contra el Gobierno de la Capital.
La postura del funcionario se da en medio de la ruptura entre el alcalde Enrique Galindo Ceballos y el gobernador Ricardo Gallardo Cardona, luego de que en febrero ambos anunciaran juntos un paquete de obras cercano a los 800 millones de pesos, coordinación que se rompió cinco meses después, cuando el Gobierno del Estado inició el Puente de la Familia sin que el municipio participara de manera visible.
Galindo ha sostenido que más de 30 licitaciones municipales, iniciadas desde marzo, continúan sin aval de la Contraloría estatal; hacia mediados de julio, dijo, la obra de El Saucito aún no contaba con autorización pese a que la viene denunciando desde junio, y afirmó percibir ya un componente político de cara a la elección de 2027.
La Contraloría estatal, por su parte, ha rechazado que exista un bloqueo político y atribuye el freno a expedientes incompletos, observaciones sin resolver y permisos aún pendientes, entre ellos algunos vinculados con impacto urbano y con el Instituto Nacional de Antropología e Historia.
El Ayuntamiento sostiene, además, que mantiene sin ejercer más de 600 millones de pesos destinados a obra pública, recurso que permanece detenido mientras la Contraloría no autorice las licitaciones municipales pendientes.
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