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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad
Ciudad
Reingeniería administrativa en Interapas para agilizar trámites y acercar servicios
Como parte de esta reingeniería, Interapas trabaja en la estandarización de formatos, integración de información y simplificación de procedimientos
Por: Redacción
El alcalde Enrique Galindo Ceballos impulsa una transformación en los procesos de Interapas para reducir tiempos de respuesta, facilitar trámites y acercar servicios más eficientes a las familias potosinas. A través de una estrategia de simplificación administrativa, digitalización y mejora interna, el organismo busca que las gestiones relacionadas con agua potable, drenaje y nuevos desarrollos sean más claras, rápidas y accesibles.
Galindo Ceballos señaló que esta modernización responde a una demanda ciudadana de contar con instituciones que resuelvan con mayor rapidez y acompañen el crecimiento ordenado de San Luis Capital: “Lo que estamos haciendo es quitar obstáculos, ordenar procesos y poner las herramientas necesarias para que la gente no tenga que dar vueltas innecesarias para resolver un trámite. Queremos un Interapas más eficiente, más cercano y con mayor capacidad de respuesta”, afirmó.
Como parte de esta reingeniería, Interapas trabaja en la estandarización de formatos, integración de información y simplificación de procedimientos. Entre las acciones destacan un formato único para solicitudes, un tablero integral de seguimiento, la reducción de requisitos en estudios de factibilidad y herramientas digitales que permiten consultar avances y dar seguimiento a procesos en tiempo real, además de la carga de documentación digitalizada para lograr una atención más ágil, eficiente y transparente.
Galindo Ceballos destacó que estas mejoras tienen un impacto directo en la ciudadanía, al facilitar procesos que representan certeza sobre el patrimonio de las familias, acceso a servicios básicos y mejores condiciones para el desarrollo ordenado de la ciudad. “Cuando una familia busca regularizar su vivienda, cuando alguien necesita avanzar en un proyecto o cuando una colonia requiere mejores servicios, el Gobierno debe ser un facilitador, no una barrera”, expresó. Con estas acciones, el Gobierno de la Capital fortalece un modelo de servicio público más moderno, transparente y eficiente, orientado a mejorar la calidad de vida de las y los potosinos.
Ciudad
Ambudog mantiene campaña de vacunación gratuita en Soledad
Ambudog ha sido bien recibida, pues las familias expresan que les representa un ahorro significativo en el gasto de médicos veterinarios
Por: Redacción
Las acciones que promueve el Gobierno Municipal de Soledad de Graciano Sánchez, para concientizar sobre el cuidado animal y la responsabilidad social al tener una mascota en casa, continúan realizándose mediante el recorrido diario de la Unidad Ambudog, a través de atención veterinaria básica a perros y gatos de la demarcación, con servicios gratuitos de aplicación de vacuna antirrábica, desparasitación, consulta y entrega de medicamento.
El titular de Servicios Municipales, Antonio Zamarripa Quintero, informó que la ambulancia animal visita una colonia diaria de lunes a viernes, en un horario de 9 de la mañana a 2 de la tarde, logrando en lo que va del año una aplicación de alrededor de cinco mil vacunas antirrábicas; añadió que esta campaña de vacunación ha estado permanente en los últimos meses, en coordinación con la Secretaría de Salud y con el objetivo de garantizar este servicio a los animales del hogar.
Dijo que por instrucción del alcalde, Juan Manuel Navarro, el servicio se otorga ininterrumpidamente, con otras atención como consulta veterinaria, desparasitación y, en caso de contar con stock, se entrega a las y los propietarios el medicamento requerido al ser revisados por el especialista.
Dijo que la Ambudog ha sido bien recibida en cada colonia que visita, pues las familias expresan que les representa un ahorro significativo en el gasto de médicos veterinarios.
Esta semana, del lunes 20 al viernes 24 de julio, la Ambudog estará en las siguientes colonias:
Lunes 21: Los Agaves1, 3 y 4, calle Negrete
Martes 22: La Raza, avenida Soledad
Miércoles 23: Nuevo Testamento, atrás de la Comandancia Municipal
Jueves 24: Rivas Guillén Cuarto Plano
Viernes 25: San Andrés, calle de Las Granjas
Destacadas
DIF Estatal mantiene abierta colecta de ayuda humanitaria para Venezuela
Toda la ayuda será canalizada a través del Sistema Nacional DIF para su envío a las familias venezolanas afectadas
Por: Redacción
El Sistema Estatal para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) mantiene abierta la colecta humanitaria destinada a apoyar a las familias afectadas por los recientes sismos en Venezuela, por lo que invitó a instituciones públicas, empresas, organizaciones y ciudadanía a sumarse a esta campaña solidaria.
La directora general del organismo, Virginia Zúñiga Maldonado, reconoció la participación de quienes ya han realizado donativos y destacó que cada aportación representa un apoyo importante para las personas que enfrentan esta emergencia.
El centro de acopio permanece habilitado en las instalaciones del DIF Estatal, ubicadas en Nicolás Fernando Torre número 500, colonia Jardín, donde las donaciones se reciben de lunes a viernes, de 8:00 a 15:00 horas.
Toda la ayuda será canalizada a través del Sistema Nacional DIF para su envío a las familias venezolanas afectadas, con el propósito de contribuir a la atención de esta contingencia humanitaria.
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