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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad
#4 Tiempos
Si yo lo hago es libertad, y delito cuando me lo hacen | Apuntes de Jorge Saldaña
APUNTES
Culto Público, hijos de la memoria selectiva:
Hay una trampa intelectual que se llama principio de conveniencia: defiendo las reglas cuando me protegen y las ataco cuando me limitan.
Es como yo cuando no me acuerdo de mis deudas ni de lo que no me conviene. O como el burócrata de ventanilla equis que acepta sobornos toda la jornada, pero luego se indigna porque los tránsitos le piden moche y no los baja de “méndigos corruptos”.
Ese comportamiento no es un asunto ni de ideología ni de educación —bueno, igual y sí—, pero desde mi óptica también es un tema de cálculo mañoso. Y aquí, en nuestro estado, donde “el águila paró”, ese cálculo quedó expuesto como fraude nigeriano con faltas de ortografía.
Como todos sabemos, desde hace días circula una narrativa: el Gobierno del Estado persigue periodistas.
La evidencia central fue una fotografía —filtrada por WhatsApp, como siempre— de un supuesto oficio ministerial con una lista de diez comunicadores y activistas a quienes se buscaría aprehender.
La historia se incendió.
Artículo 19, el CPJ y Reporteros Sin Fronteras emitieron alertas. En horas, San Luis era trending de la infamia: “Estado represor”.
¿Así de fácil?
Mejor vayamos con cuidado, porque este caso merece más que reacción de reflejo.
El mismo comunicado de Artículo 19 —institución que respeto y cito con precisión— reconoce que la información sobre una de las detenciones proviene de una “fuente local anónima” que “no ha podido ser verificada”.
La orden de aprehensión, es decir, la foto de WhatsApp que generó la alarma, también llegó de una “fuente local”.
Entonces, las organizaciones que le exigen al Estado máxima transparencia construyeron su denuncia sobre información que ellas mismas admiten no haber podido confirmar.
Claro, eso no invalida su preocupación, pero sí obliga a darle peso específico.
Porque cuando uno revisa quiénes son algunas de las personas detenidas, pues… ya lo he dicho y lo sostengo: Eréndira Reyes Aguillón y su hija Alejandra Hermosillo no son periodistas en ningún sentido técnico ni ético del término. Operan páginas anónimas, sin firma, sin metodología y con expedientes documentados por extorsión a gobiernos municipales.
Christian Herrera, a quien nadie en el gremio conocía antes del escándalo, fue detenido —según la versión no verificada que menciona el propio comunicado de Artículo 19— asaltando una farmacia en Ciudad Valles. Ya desde la celda se declaró dueño de una página de Facebook de amarillismo puro.
A ver…
El periodismo no es una credencial que se activa cuando conviene para reclamar impunidad.
Eso es charoleo del más chafa.
La novedad es que ayer volvió a circular la foto del supuesto oficio ministerial, pero en tres versiones. Sí, tres versiones casi iguales, con distintos nombres y “enviadas muchas veces” en grupos de WhatsApp.
Una con personas desconocidas; otra con presuntos periodistas y activistas, que es la que sostiene la narrativa de persecución; y una más con nombres como Claudia Sheinbaum, AMLO, Belinda y Maradona.


Sí, así de ridículo.
Diversas herramientas de análisis de imagen coinciden en que la versión con periodistas muestra indicadores de construcción posterior a un documento original; es decir, que habría sido hecha a partir de algo real y luego refotografiada.
La versión con figuras de la política nacional y la farándula fue fabricada con intención claramente burlesca, quizá para ridiculizar la fuente o demostrar que el formato era manipulable.
La otra lista, pues sabrá Dios quiénes sean los que ahí aparecen.
Claro, esto no prueba que el oficio sea falso. Incluso podría tratarse de una trampa para restar credibilidad al tema. Pero, de cualquier modo, sí abre una pregunta que nadie —ni los que se dicen parte del ecosistema crítico ni los otros— ha querido responder:
¿De dónde vino el “original”? ¿Quién lo filtró? ¿Quién lo modificó? ¿Quién lo distribuyó? ¿Para qué?
Porque si la lista fue fabricada —o manipulada a partir de un documento real que nada tenía que ver con periodistas—, entonces no estamos ante una persecución: estamos ante un montaje político elaborado, diseñado para activar organismos internacionales, generar presión sobre el gobierno y construir un escudo de impunidad.
Y eso, que yo sepa, tampoco es periodismo.
Por si fuera poco, mientras todo esto ocurre, también circuló ayer un video evidentemente manipulado, y que de lejos huele a elaboración con inteligencia artificial, en el que “aparecen” un periodista y la creadora de contenido Anahí Torres.
En el video, ella se ve que está en un cuarto con hombres armados y dinero. Él la señala, la cuestiona y la exhibe.
A todas luces es una farsa. Es una infamia fabricada. Es violencia digital. Es destrucción reputacional con herramientas tecnológicas.
No estoy defendiendo a ninguno de los que aparecen en el video. Es más, sus nombres son lo de menos.
Lo que sostengo es que usar inteligencia artificial para generar desinformación, restar credibilidad (en caso de tenerla, claro), ridiculizar personas y usar sus imágenes para engañar a la opinión pública es una bajeza. Contra ellos o contra cualquiera.
Pero aquí viene el giro:
Eso que hoy les está pasando a ellos, es exactamente lo que tipifica y castiga el Artículo 187 Ter del Código Penal de San Luis Potosí, conocido como “Ley Serrano”; la misma ley que ese
ecosistema local y nacional han denunciado como instrumento de censura y persecución.
Entonces va otra de mis muy tiernas preguntas:
¿La IA maliciosa es crimen y golpe bajo cuando la padecen ellos, pero herramienta legítima de crítica cuando la usan contra otros?
¿La “Ley Serrano” es censura cuando el gobierno puede usarla contra ellos, pero protección necesaria cuando ellos son las víctimas?
Discúlpenme, pero eso no es una postura de principios. Es principio de conveniencia.
Ojo, porque luego se me alborotan más mis amados haters: no estoy defendiendo al gobierno de Ricardo Gallardo —ni falta le hace— ni justificando la reforma aprobada por el Congreso.
Tampoco estoy descartando que haya acciones reales de la Fiscalía que merezcan escrutinio. Todo lo contrario.
Lo que estoy diciendo es que algo no encaja.
En este caso específico hay demasiadas preguntas sin responder, demasiadas coincidencias narrativas, demasiado dinero de fondo y un timing políticamente demasiado conveniente.
Porque, a ver:
¿A quién le convendría armar un montaje de esta naturaleza para desgastar todos los días al gobierno?
¿Quién tiene los recursos para hacerlo?
¿Quiénes son sus operadores mediáticos?
¿Quién se beneficia a corto y mediano plazo?
No voy a responder por usted, mi Culto Público. Ahí están los nombres, los intereses, los pleitos, los financiamientos y los apellidos conocidos. Cada quien puede hacer su propio crucigrama.
La última porque ya me dio sueño:
A quienes armaron, editaron, manipularon y circularon el video calumnioso contra dos personas, ¿se les debe castigar?
¿O Artículo 19 también debe protegerlos porque solo estaban ejerciendo su libertad de expresión y su derecho a la crítica de forma anónima?
La libertad de expresión es un valor que se defiende con consistencia o no se defiende. No se puede exigir protección de una ley que tú mismo denuncias como censura. No se puede llamar periodista a quien extorsiona. No se puede condenar la IA maliciosa solo cuando tú la padeces.
El problema del principio de conveniencia es que siempre termina devorando a quien lo ejerce.
Hasta la próxima.
Yo soy Jorge Saldaña.
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Destacadas
Denuncian asesinato de perros en Soledad
Los hechos acontecieron en el campo Los Delfines, donde el dueño le habría disparado a los animales
Por: Redacción
En las últimas horas, a través de redes sociales se denunció el asesinato de dos perros en el campo Los Delfines de Soledad de Graciano Sánchez.
Según el reporte, los canes eran paseados en el complejo deportivo por una joven, cuando Juan “N”, quien presuntamente es el dueño del lugar, habría disparado con un arma de fuego, quitándoles la vida.
A través de un metraje que ha circulado, se puede observar como la mujer se encuentra profundamente afectada, mientras quien aparentemente es su madre confronta al hombre, quien se justifica diciendo que no sabía que eran de ellas.
La señora señala que los perros no le hacían daño a nadie, y que con la situación, se le iba a causar un importante daño psicológico a su hija.
Hasta el momento, ninguna autoridad oficial se ha pronunciado al respecto, y todo lo que ha surgido a sido a través de la denuncia ciudadana.
También lee: Policías de la Guardia Civil detenidos en Zacatecas siguen sin fecha de juicio
Ciudad
Galindo confirma investigación por contaminación en colonias del poniente
Habitantes aseguran que durante la madrugada se liberan gases y partículas tóxicas que ya afectan la salud de familias enteras
Por: Redacción
Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, confirmó que el Ayuntamiento ya investiga las denuncias ciudadanas por presunta contaminación ambiental en la zona poniente de la capital, donde habitantes acusan desde hace años afectaciones a la salud derivadas de emisiones contaminantes atribuidas presuntamente a la empresa Pintone.
El edil reconoció que la Dirección de Ecología municipal ya realiza inspecciones y análisis en la zona, aunque advirtió que el problema podría ir más allá de una sola empresa, debido a la presencia de tiraderos clandestinos y quema constante de basura.
“Yo creo que ahí hay algo más complejo, no solo el tema de esta empresa”, declaró Galindo.
Las denuncias fueron presentadas por vecinos de colonias como Alborada, Amanecer, La Brisa, Villas de Jacarandas y Morales Saucito, quienes aseguran que durante años han padecido malos olores, vapores químicos y emisiones atmosféricas, principalmente durante la madrugada.
Los habitantes sostienen que las emisiones aumentan entre la una y las seis de la mañana, horario en el que presuntamente se liberan partículas y compuestos químicos aprovechando las condiciones atmosféricas y la menor supervisión.
La denuncia colectiva fue entregada ante instancias como SEGAM, COEPRIS, PROFEPA, el Ayuntamiento capitalino y la Comisión Estatal de Derechos Humanos.
Como antecedente, los vecinos recordaron que el pasado 27 de marzo de 2026 la Secretaría de Ecología y Gestión Ambiental aplicó una clausura parcial a la empresa por presuntos vertimientos al drenaje; sin embargo, aseguran que las emisiones continúan.
Además, citaron estudios académicos realizados por investigadores de la UASLP, donde se documentaron concentraciones elevadas de partículas PM2.5 en marzo y abril, alcanzando niveles de hasta 145 microgramos por metro cúbico, por encima de los límites establecidos en la NOM-025-SSA1-2021.
De acuerdo con la denuncia, la exposición prolongada a estos contaminantes podría generar afectaciones respiratorias, cardiovasculares y riesgos crónicos para la salud, especialmente en niñas, niños y adultos mayores.
Galindo afirmó que ya sostuvo reuniones con algunos vecinos afectados y evitó responsabilizar directamente a la empresa mientras no exista un dictamen técnico definitivo.
“Yo tengo unas fotos donde los propios vecinos me las han mandado y no parece que sea la empresa, pero no quiero emitir un juicio hasta no tener el dictamen final de Ecología”, señaló.
El alcalde reveló además que la capital enfrenta un problema recurrente de tiraderos clandestinos y quema de residuos, particularmente en esa zona de la ciudad.
Indicó que el Ayuntamiento recibe entre una y dos denuncias semanales por quema de basura y confirmó que en lo que va de 2026 se han clausurado y regenerado entre 12 y 13 tiraderos clandestinos.
“Hemos cerrado y regenerado varios tiraderos de ese tipo, pero como que hay una costumbre de ir a hacerlo allá”, declaró.
Finalmente, Enrique Galindo se comprometió a sostener nuevas reuniones con habitantes del sector y acudir personalmente a la zona para revisar el problema y buscar soluciones conjuntas.
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