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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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¿Por qué hay tan pocas mujeres en las preliberaciones de SLP?
Las mujeres representan una fracción menor de la población carcelaria en San Luis Potosí, lo que se refleja en los números de cada evento de preliberación
Por: Redacción
Nohemi Proal Huerta, secretaria Ejecutiva del Consejo Estatal de Seguridad Pública, aclaró que las preliberaciones en San Luis Potosí no se otorgan con cuotas de género ni se concentran en un solo centro penitenciario: el criterio es exclusivamente la situación procesal de cada persona privada de libertad (PPL).
La funcionaria respondió así a cuestionamientos sobre si existirían eventos de preliberación exclusivos para el penal femenino de Xolol, donde la presencia de mujeres beneficiadas ha sido notoriamente baja en ejercicios anteriores.
“No nos basamos en que sean más hombres o más mujer es. De hecho, la población femenina dentro de los centros es mucho menor a la de los hombres
“, afirmó Proal Huerta.La secretaria explicó que cada evento de preliberación aplica al universo total de PPL en todos los centros del estado — no a un penal en específico — y que el beneficio se otorga a quienes cumplen los requisitos de acuerdo a su proceso, independientemente del género.
Sobre el evento más reciente, Proal Huerta reconoció que las mujeres fueron la menor parte de las beneficiadas, aunque sostuvo que el resultado fue “mucho más equilibrado que otros”.
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Guardia Civil actuó por orden judicial en desalojo de Tampamolón: Jesús Juárez
Desalojos de este tipo —ordenados por jueces civiles y mercantiles— ocurren dos o tres veces al día en la entidad, según el funcionario responsable de seguridad estatal
Por: Redacción
Jesús Juárez Hernández, titular de la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana del Estado de San Luis Potosí, afirmó que la participación de la Guardia Civil Estatal en el desalojo de familias indígenas en el predio La Peña de Tampamolón fue realizada como “apoyo” a una orden judicial de restitución de inmueble emanada de un juzgado civil, y que la corporación actúa conforme a “fundamento legal” sin conocer los expedientes específicos de cada caso.
En respuesta a cuestionamientos sobre la intervención de la corporación en el desalojo, que circuló en redes sociales con denuncias de agresiones, detenciones y daños, Juárez Hernández precisó que la Guardia Civil no fue convocada de oficio sino mediante solicitud formal de la autoridad judicial. “No fuimos convocados mediante oficio para apoyar nada más”, dijo durante la entrevista.
El funcionario sostuvo que la corporación cumple un rol limitado en estos operativos: ejecutar la orden sin intervenir en la evaluación de los expedientes civiles que la originan. “No conocemos el expediente, solamente cumplimos con el ordenamiento”, afirmó Juárez Hernández, al reiterar que desconoce el trasfondo específico del desalojo en Tampamolón.
Según el titular de Seguridad, los desalojos con apoyo de fuerzas públicas —ya sean municipales, estatales o de la Policía de Investigación— son procedimientos recurrentes en la entidad. “Son de recurrentes, dos o tres diarias “, indicó. Precisó que la mayoría corresponde a restituciones civiles de inmuebles: conflictos donde un juez civil resuelve en favor de una de las partes y ordena el desalojo del predio ocupado.
Juárez Hernández justificó la presencia de fuerzas de seguridad en estos actos como medida preventiva ante posibles conflictos entre los actores involucrados. “Precisamente por eso es necesaria la presencia de la fuerza pública para evitar que los actores entren en conflicto“, comentó, aunque aclaró nuevamente que la corporación no revisa ni participa en la decisión judicial que origina el desalojo.
El contexto del desalojo en Tampamolón incluye denuncias en redes sociales de presuntas agresiones, detenciones y daños a viviendas, según reportaron habitantes de la comunidad que identificaron a las familias desalojadas como indígenas náhuatl y tének. La participación de la fuerza pública en estos conflictos agrarios ha generado cuestionamientos sobre represión y supervisión de las corporaciones.
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Ciudad
Valladares promete plan hídrico de largo plazo para San Luis Potosí
El legislador afirmó que la falta de agua es su prioridad y prometió trabajar en una solución de corto plazo, además de un plan hídrico de mediano y largo plazo para la capital y el estado.
Por: Redacción
Juan Carlos Valladares, diputado federal, se comprometió a resolver el problema de abasto de agua en su distrito en el corto plazo y a impulsar un plan hídrico de largo plazo para San Luis Potosí.
El legislador regresó a su distrito con “buenas noticias” y proyectos en marcha y aprovechó para reiterar que el agua es una prioridad que no data solo de campaña.
“Es un tema que ha generado muchísima problemática y obviamente frustración y hartazgo de la población”, reconoció Valladares, quien sostuvo que existe una solución “en el corto plazo”.
El diputado llamó a construir una visión estructural. “La capital, el estado tiene que tener proyectos muy importantes en cuestión hídrica y creo que tenemos que trabajar en ello”, afirmó.
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