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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad
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Gallardo llama “niño berrinchudo” a Galindo por obras frenadas en Contraloría
El gobernador asegura que el Ayuntamiento no entregó documentos completos para licitaciones como El Saucito
Por: Redacción
Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, elevó el tono del conflicto con el alcalde capitalino Enrique Galindo Ceballos al llamarlo “niño berrinchudo” por las críticas relacionadas con las licitaciones detenidas en la Contraloría General del Estado para obras municipales como el paso a desnivel de El Saucito.
El mandatario estatal aseguró que actualmente existen al menos tres proyectos del Ayuntamiento de San Luis Potosí que no han sido autorizados debido a que presuntamente no se entregó documentación completa para validar las obras.
“Eso no es un tema político ni es un tema de que a las fuerzitas en entrevistas me tienen que dar lo que quiero. Eso pareciera un niño berrinchudo estar pidiendo todo en entrevistas”, declaró Gallardo.
El gobernador sostuvo que la Contraloría estatal ha solicitado información adicional sobre las licitaciones y que, hasta el momento, el municipio no habría cumplido con todos los requisitos administrativos necesarios para avanzar en los procesos.
Explicó que cada proyecto debe incluir el desglose detallado de los recursos y justificó que el procedimiento es el mismo para todos los municipios del estado, independientemente del partido político que gobierne.
“Si cuesta 10 pesos, se manda en qué se gasta un peso, dos pesos, tres pesos… Al parecer esas tres obras no han mandado los documentos faltantes”, señaló.
Gallardo rechazó que exista un bloqueo político contra el Ayuntamiento capitalino y aseguró que diariamente la Contraloría autoriza proyectos provenientes de decenas de municipios, incluidos gobiernos de oposición.
Incluso advirtió que el Estado ha evitado exhibir públicamente presuntas irregularidades o sobrecostos detectados en proyectos municipales para no generar confrontaciones innecesarias: “Nunca hemos querido ventilar a ningún presidente municipal cuando quieren abusar de los precios de obra. Se les regresa, se corrige y listo”.
Finalmente, el gobernador acusó al Ayuntamiento de intentar convertir el tema en una confrontación política y pidió simplemente cumplir con los lineamientos administrativos para destrabar las obras pendientes.
También lee: Contraloría del Estado bloquea desde marzo licitación de El Saucito
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Partidos deben competir con perfiles capaces e intachables: Ruth González
La senadora aseguró que los partidos políticos deben asumir la responsabilidad de revisar los perfiles de sus candidatos y no el INE
Por: Redacción
La senadora potosina Ruth González Silva consideró que los partidos políticos deben asumir la principal responsabilidad en la revisión de perfiles de sus candidatos, luego de la discusión nacional sobre la iniciativa impulsada por la presidenta Claudia Sheinbaum para reforzar los filtros contra posibles vínculos del crimen organizado en procesos electorales.
La legisladora respaldó la postura expresada por la presidenta del Instituto Nacional Electoral (INE), Guadalupe Taddei Zavala, quien recientemente señaló que el organismo electoral no tiene facultades para investigar antecedentes criminales de aspirantes, ya que su función es organizar elecciones y no actuar como autoridad ministerial o judicial.
“Estoy de acuerdo con el INE”, declaró Ruth González al ser cuestionada sobre la propuesta federal y el debate en torno a los llamados “narcocandidatos”.
La senadora sostuvo que cualquier ciudadano debe tener derecho a competir políticamente, pero insistió en que corresponde a los propios partidos establecer mecanismos internos más estrictos para seleccionar a sus candidatos.
“Yo creo que más es una responsabilidad de cada partido, una responsabilidad que los filtros se hagan a través de los partidos y de manera interna”, afirmó.
Ruth González añadió que los institutos políticos deben apostar por perfiles no solo capaces, sino también con una conducta pública y privada intachable.
También lee: “La IA se tiene que regular sí o sí”: Ruth González
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Cobach busca frenar abuso de inteligencia artificial entre alumnos y docentes
En la institución potosina ya trabaja en herramientas para detectar trabajos hechos con inteligencia artificial
Por: Redacción
El Colegio de Bachilleres de San Luis Potosí (Cobach) reconoció que la inteligencia artificial ya forma parte de la vida académica de estudiantes y maestros, por lo que actualmente trabaja en estrategias para evitar que esta herramienta sea utilizada de manera indebida dentro de las aulas.
Ricardo Daniel Centeno Trejo, director general del Cobach, explicó que a nivel nacional cerca del 70 por ciento de alumnos y docentes de educación media superior y superior ya utilizan herramientas de inteligencia artificial, tendencia que —aseguró— también se refleja en San Luis Potosí.
El funcionario señaló que el principal reto no es prohibir el uso de estas plataformas, sino evitar que los estudiantes dependan completamente de ellas para realizar tareas, investigaciones o actividades escolares.
“Estamos de acuerdo en implementar las herramientas, más no abusar de ellas”, afirmó.
Centeno Trejo detalló que el subsistema ya analiza mecanismos para detectar contenido generado por inteligencia artificial, mediante plataformas especializadas que permiten identificar textos o trabajos realizados automáticamente.
Indicó que el objetivo es que la IA sea utilizada como apoyo académico y no como un sustituto del aprendizaje.
“Lo que buscamos es que realmente lo utilicen como una herramienta de estudio y de trabajo, más no una herramienta que les haga el trabajo”, sostuvo.
El director del Cobach añadió que también se trabaja en la capacitación del personal docente para comprender el funcionamiento de estas nuevas tecnologías y aprender a incorporarlas de manera responsable en el ámbito educativo.
Explicó que durante los periodos vacacionales del alumnado se desarrollan jornadas de capacitación para maestros, donde además de temas de seguridad y educación continua, ya se incluyen cursos relacionados con inteligencia artificial.
Centeno Trejo reconoció que la IA representa uno de los desafíos educativos más importantes de los próximos años, debido al rápido crecimiento de estas herramientas y su impacto dentro de los procesos de enseñanza y aprendizaje.
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