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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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A TIEMPO Y MARCANDO EL RITMO – Dirige Jorge Saldaña (Miércoles 19 de agosto de 2026)
Miércoles 19 de agosto de 2026
ALTA INTENSIDAD
Culto Público, hijos del ya te dije que no, pero sígueme invitando:
RUMBO 2027: Lo han dicho tantas y tantas veces ya, que hasta parece sospechoso. Citlalli Hernández ayer ooootra vez, dijo que SLP es la excepción y que de las 17 gubernaturas en disputa, Morena ya tiene anillo de compromiso con el Verde y el PT en 16… El caso de San Luis pues aquí se rompió una taza y agárrense quien pueda.
Competir Separados tiene sus bemoles: No se puede contar como un triunfo de la 4T, ni siquiera del Verde…el triunfo sería para el Gallardismo y de los acuerdos de la cabeza de ese movimiento, de nombre Ricardo, con la presidenta de nombre Claudia. (Ya cumplió en Chihuahua…ojo)
Entonces ¿Cómo saber cuál es el acuerdo? Imposible saberlo ahorita porque los acuerdos van a la mitad y la segunda mitad no se ha pactado.
La respuesta final a este acertijo será el nombre de quien se registre como candidata o candidato de Morena. Esa es la hora de la verdad y no otra.
Mientras, el tanto decir que no van juntos en SLP ya ni es novedad. Sostener esa postura resulta hasta innecesaria…¿A quién se lo quieren dejar tan claro? Es mucho decir “no miren para acá”
¿Estarán tapando al tapado o tapada?
HALLAZGO
El reporte diario de seguridad, alimentado con información que las autoridades estatales envían a la federación, dejó julio en cero víctimas de homicidio doloso en San Luis Potosí.
El consolidado del Secretariado Ejecutivo del Sistema Nacional de Seguridad Pública dice otra cosa: cinco víctimas en julio.
Y cuando se amplía la cuenta a enero-julio la distancia deja de parecer un desfase menor. El reporte diario suma 13 homicidios dolosos; el registro consolidado, 31.
Son 18 víctimas de diferencia.
Antena San Luis recupera además el desglose mensual del SESNSP: enero 5; febrero 3; marzo 3; abril 8; mayo 3; junio 4 y julio 5. Antena San Luis
La reducción puede ser real y, al mismo tiempo, existir un problema serio de consistencia estadística, es decir, en el cómo mide cada quién porque los cadáveres pues no se multiplican ni tampoco desaparecen.
Porque si una cifra sirve para presumir seguridad el martes y después el sistema que la consolida termina corrigiéndola, alguien tiene que explicar en qué parte del camino aparecieron los muertos que no estaban en la primera cuenta.
Antena San Luis: SESNSP corrige a la FGE
CAMBIO EN SEDUVOP
Jorge Grimaldo Limón dejó la Dirección de Infraestructura de Soledad y asumió la SEDUVOP en sustitución de Leticia Vargas Tinajero. El relevo ya fue formalizado y la encomienda pública es acelerar obras y proyectos…El tinglado electoral se va armando desde temprano y la cuna es Soledad. www.laorquesta.mx
No es solo otro nombre en el gabinete: Obras Públicas es una de las dependencias que más presupuesto, territorio y fotografía política mueve cuando 2027 ya dejó de verse lejos.
BARRIDO NACIONAL: LA DISCUSIÓN DE AUDIENCIAS YA MOVIÓ EL DOCUMENTO
La CRT anticipó ajustes a los lineamientos de derechos de las audiencias, especialmente en el régimen de sanciones, que contempla multas de entre 0.1% y 1% de los ingresos anuales de los concesionarios. Alianza de Medios MX
Eso cambia el momento político. Ya no estamos únicamente frente a opositores diciendo “censura” y gobierno diciendo “no es censura”. La consulta produjo una consecuencia: el regulador reconoce que hay partes que deberán cambiar.
¿Esto no huele a cortina de humo?
Ajustes a los lineamientos de derechos de las audiencias
CONVERSACIÓN DE COLUMNAS
La conversación política local sigue desplazándose hacia 2027, pero hoy la declaración de Citlalli Hernández le gana a la especulación: mientras las columnas acomodan candidatos, la definición nacional de alianzas ya coloca a San Luis como excepción.
Eso ya ni es novedad…¿Por qué decir tantas veces que no?
NARRATIVA NACIONAL
2. Los derechos de las audiencias ya provocaron una corrección concreta: la CRT anticipó ajustes, particularmente en sanciones. Alianza de Medios MX
YO QUÉ PREGUNTARÍA HOY
¿Cuándo será la próxima reunión, pública o privada de la presidenta con el gobernador potosino? Ese será el día “B”, faltan el C y el D…
Ayuntamiento de SLP
Capital refuerza seguridad en la Fenapo sin invitación a la Garnacha
Enrique Galindo dijo que el municipio está listo para participar en el Día de la Garnacha si se le notifica con anticipación
Por: Haniel Valdés
Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, afirmó que el Ayuntamiento capitalino colabora con seguridad municipal en la Fenapo pese a que no ha recibido invitación formal para participar en el Día de la Garnacha, previsto como parte de las actividades de la feria.
“No me han invitado”, dijo Galindo, quien comparó la situación con llegar a la casa de alguien sin permiso: “no puedo llegar a la casa de ustedes y decirles voy a cocinar, me voy a meter al patio”. Consideró que debería existir al menos un aviso mínimo sobre el día y la hora de su participación.
El alcalde recordó que en ediciones anteriores del evento la organización definía turnos de participación entre los distintos actores, algo que este año no ha ocurrido.
Galindo señaló que el Ayuntamiento capitalino, como anfitrión de miles de visitantes, podría ofrecer alimentos sin costo a entre 12 mil y 15 mil personas, aunque eso implicaría logística, presupuesto y organización propios del municipio.
“Nuestro compromiso fue, porque si sale mal, sale mal en la ciudad”, señaló, al justificar por qué el municipio mantiene su colaboración en materia de seguridad aunque no forme parte de la organización del evento.
Sobre la derrama económica que deja la Fenapo a la capital, Galindo indicó que ese cálculo solo puede hacerse una vez que concluye el evento. Explicó que el Ayuntamiento da seguimiento a hoteles, restaurantes y otros servicios turísticos beneficiados, aunque la feria no depende de la administración municipal.
“La feria, afortunadamente, no es la feria de la ciudad, pero es la feria en la ciudad”, dijo el alcalde, para quien el evento deja beneficios económicos y proyección internacional para la capital, más allá de quién la organice.
También lee: Galindo, ajeno al plan de la CEA para Escalerillas
Destacadas
“No hemos tenido ninguna caída”: CEPC sobre juegos mecánicos en Fenapo
Nadia Ochoa, titular de la Coordinación Estatal de Protección Civil, aclaró que las dos personas atendidas no cayeron de ningún juego mecánico
Por: Redacción
La Coordinación Estatal de Protección Civil (CEPC) descartó que los juegos mecánicos de la Fenapo hayan provocado alguna caída de visitantes.
Nadia Ochoa Limón, directora general de la CEPC, explicó que la persona a la que aluden versiones circuladas es un menor que caminaba por el recinto ferial y cayó desde su propia altura, no desde un juego mecánico. Brigadas de respuesta rápida de la corporación le brindaron atención inmediata.
También se atendió a una mujer de aproximadamente 40 años al descender del juego mecánico conocido como barco pirata; sin embargo, Ochoa Limón aclaró que tampoco en ese caso hubo una caída por parte del juego.
La corporación despliega dentro del recinto células de elementos de protección civil y paramédicos, mientras que el resto de la vigilancia corresponde a la Guardia Civil Estatal. Los juegos mecánicos operan con plantas de luz fijas e independientes, una medida de prevención que, según la funcionaria, no se vio afectada.
La información sobre estos incidentes fue proporcionada por la Coordinación Estatal de Protección Civil.
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