noviembre 14, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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#4 Tiempos

Mucho circo, poca humanidad: el caso de Odín | Columna de Ana G Silva

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Corredor Humanitario

 

Hay personas que todavía no entienden que los animales no son mercancía, decoración ni herramientas para sacar dinero. Y luego se molestan cuando alguien se atreve a señalarlo. El caso del Circo Osorio, en Cerritos, es un buen ejemplo de esa resistencia a entender algo tan sencillo como que los animales sienten, se lastiman y tienen derecho a no ser explotados.

Resulta que en este circo tenían un poni llamado Odín, que presentaba deformaciones en sus extremidades y, aun así, era utilizado para tomarse fotografías con las familias que acudían al espectáculo. Según los señalamientos difundidos por activistas, cada fotografía se cobraba entre 50 y 80 pesos. El argumento de los responsables fue que las personas no se subían al animal, sino que posaban a su lado. ¡Ah, bueno! Entonces no había problema, porque solamente lo utilizaban como escenografía viviente.

Qué conveniente resulta esa explicación cuando hay dinero de por medio. Si el poni servía para atraer visitantes, cobrar fotografías y completar la experiencia del espectáculo, ¿por qué no se procuró que estuviera en condiciones adecuadas? Si, como se argumentó, sus problemas eran las pezuñas largas, ¿tan complicado era llevarlo con un especialista para que recibiera atención?

La ironía es todavía mayor si recordamos que, para las fotografías, el animal sí tenía que estar presentable: que si la playerita de la Selección Mexicana, que si acomódense junto al poni, que si sonrían para la cámara. Pero cuando se trataba de su salud, ahí sí parecía que el presupuesto ya no alcanzaba.

Y no, señores, tener un circo no les da derecho a disponer de los animales como si fueran parte del mobiliario. Si tienen un espectáculo, aprendan a ofrecer un espectáculo. Hay malabaristas, acróbatas, payasos, bailarines, ilusionistas y un montón de disciplinas que no necesitan convertir a otro ser vivo en una atracción. Y si el negocio no funciona, también hay otras alternativas: poner un puesto de tacos, trabajar en un restaurante, buscar empleo en el cine o dedicarse a cualquier otra actividad. Las posibilidades son infinitas. Lo que no es una alternativa es seguir viviendo de la explotación animal porque resulta más fácil cobrar por exhibirlos que aprender a hacer algo diferente.

Pero aquí viene otra parte de esta historia que merece mucho más reconocimiento: la intervención de quienes sí hicieron algo por Odín.

En el rescate participaron agrupaciones y personas defensoras de los animales que se movilizaron, denunciaron y exigieron la intervención de las autoridades. Entre ellas estuvieron Salvando Huellitas, Seres Libres-Animal Rescue, Manada de Copito y Fundación Guarida Perruna. Su participación fue fundamental para que, después de varias horas de movilización, Odín pudiera salir del circo.

Odín fue trasladado a un hospital veterinario, donde sería evaluado para conocer las causas de las deformaciones en sus extremidades y determinar su estado de salud. Es decir, ahora sí tendría la oportunidad de recibir atención especializada.

Y mientras estas asociaciones hacían lo que podían para sacar a un animal de una situación que consideraban injusta, comenzaron las amenazas. Elizabeth Soto, integrante de Seres Libres-Animal Rescue, denunció intimidaciones que presuntamente provenían de personas vinculadas al circo. Incluso se difundieron mensajes públicos en redes sociales dirigidos a las activistas, con expresiones como: “eres una mugrosa, también te vamos a chingar a ti por culera”.

¿En serio? ¿Esa es la respuesta cuando alguien cuestiona el trato que reciben los animales? ¿Amenazar a quienes intervinieron para protegerlos? Parece que algunos están más preocupados por defender su negocio que por explicar las condiciones en las que mantenían a los ejemplares.

Y luego viene lo verdaderamente absurdo: ahora resulta que las animalistas quieren lucrar con el poni. Aquí sí vale la pena detenernos un momento. ¿Conocen el trabajo de estas asociaciones? ¿Han visitado sus refugios? ¿Saben lo que cuesta mantener a cientos de animales que fueron abandonados, atropellados, maltratados o que estuvieron a punto de morir?

Muchas de estas organizaciones trabajan sin respaldo económico permanente de los gobiernos. Organizan eventos a beneficio, buscan donaciones, realizan colectas y destinan buena parte de sus propios recursos para mantener a los animales que rescatan. Algunas tienen bajo su cuidado refugios con más de 50 perros y gatos

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Y esos animales no comen aplausos. Necesitan alimento todos los días, atención veterinaria, vacunas, desparasitaciones, esterilizaciones, medicamentos, correas, espacios seguros y un techo. Algunos nunca consiguen una familia que los adopte y terminan pasando años bajo el cuidado de quienes decidieron no abandonarlos a su suerte.

Quienes están detrás de estas asociaciones también tienen trabajos, familias, responsabilidades y cuentas que pagar. No son millonarios ni viven de recoger animales. Al contrario, muchas veces tienen que trabajar para poder sostener su propia vida y, además, conseguir recursos para los animales que otros dejaron en el abandono.

Por eso resulta particularmente ofensivo que se les acuse de querer hacer negocio con Odín. Pero claro, si alguien está acostumbrado a cobrar por exhibir animales, quizá le cueste entender que también hay personas dispuestas a gastar su tiempo y dinero para ayudarlos sin esperar una fotografía de recuerdo a cambio.

Lucrar con un animal es utilizarlo para obtener dinero a costa de su bienestar. Rescatarlo implica precisamente lo contrario: asumir responsabilidades y gastos para que pueda recuperarse. No confundamos las cosas.

Y para quienes todavía tienen dudas sobre si el circo podía utilizar al poni, les dejamos un pequeño recordatorio jurídico. El artículo 120 de la Ley de Protección a los Animales para el Estado de San Luis Potosí prohíbe expresamente el establecimiento y operación de espectáculos circenses en los que se utilicen animales vivos. No distingue entre ponis, caballos, perros, leones o cualquier otra especie.

El artículo 41 establece que las autoridades municipales deben garantizar que estos espectáculos no se establezcan ni operen. Y el 129 contempla sanciones económicas, el retiro inmediato del espectáculo y, de ser necesario, el auxilio de la fuerza pública. Por su parte, el artículo 78 de la Ley General de Vida Silvestre prohíbe el uso de ejemplares silvestres en circos.

Así que no se trata de que las animalistas estén buscando quitarle el trabajo a alguien, de que tengan algo personal contra el circo o de que quieran perjudicar a una familia. Se trata de cumplir una ley que existe desde hace años y que NO está puesta a consideración de los propietarios de un espectáculo. ¿Cómo es posible que todavía tengamos que discutir si se debe permitir la operación de un circo con animales cuando la prohibición está escrita en la legislación estatal?

A las asociaciones rescatistas, a quienes estuvieron ahí y a quienes no soltaron el caso: gracias por no mirar hacia otro lado. Ojalá que las autoridades también entiendan que su trabajo no termina cuando se retira a un animal, y que proteger a quienes denuncian debería ser parte de la misma responsabilidad.

Y a los señores del circo, con todo respeto: si la de hacer espectáculos sin animales no se la saben, quizá ya sea hora de aprender. Porque para ganarse la vida hay muchas maneras; para justificar la explotación de un animal, ninguna.

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Ciudad

Galindo ve un ataque coordinado y responde: “Aquí están los documentos”

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El alcalde negó tener contratos con Gerardo Sánchez Zumaya y aseguró que las cuatro obras señaladas se asignaron mediante licitación pública

Por: Redacción

El alcalde Enrique Galindo Ceballos negó tener contratos con el empresario Gerardo Sánchez Zumaya. Un reportaje de TV Azteca señaló cuatro obras como adjudicadas de forma directa a una empresa ligada a él. Galindo afirmó que se asignaron por licitación pública y que ya están concluidas.

“No tengo ningún contrato con Gerardo Sánchez, no tengo absolutamente ningún contrato”, dijo el alcalde. Sostuvo que no hay “una evidencia documental jurídica” que vincule al empresario con las obras.

El reportaje señaló que esas obras tienen observaciones del Instituto de Fiscalización Superior del Estado (IFSE). Galindo respondió que las cuatro fueron auditadas por el IFSE y por la Auditoría Superior de la Federación (ASF), y que ninguna tiene observaciones.

Según el alcalde, una de ellas pasó además por una auditoría forense, “la auditoría más fuerte que hay a nivel nacional”, y quedó “totalmente libre de observación”.

Galindo dijo que el Ayuntamiento de San Luis Potosí ya hizo la aclaración ante la televisora. A su juicio, el documento en que se basa el reportaje “simplemente alguien lo filtró para allá, no se verificó”. Se comprometió a entregar este mismo viernes a los medios los números de las licitaciones, sus montos y las obras.

“Invítame, pero en el Congreso”

Para Galindo, el reportaje forma parte de un golpeteo. Dijo que llegó “despuesito” de que aclaró las licitaciones del puente Jacobo Payán. Después, según él, vinieron el IFSE, el diputado Luis Fernando Gámez Macías

, presidente de la Mesa Directiva del Congreso del Estado, y Héctor Serrano Cortés, coordinador de la bancada del Partido Verde.

“No me siento perseguido, más bien siento que se alinean y dicen, ahora vas tú, organizan sistemáticamente el ataque del alcalde”, afirmó.

El 10 de noviembre, Serrano lo describió como alguien que “se ha declarado antigallardista”. Galindo lo invitó a debatir: “Lo considero todavía mi amigo (…) Invítame, pero en el Congreso”.

Gámez pidió que se entreguen los contratos. Galindo le respondió que el IFSE ya los tiene y que él mismo puede llevarlos al Pleno. También pidió a las demás bancadas, incluida la del PAN, que lo inviten a hablar de obras, licitaciones y auditorías. “Yo no tengo nada que ocultar”, dijo.

Galindo sostuvo que su respuesta no ha sido de ataque, sino de defensa con documentos: “Aquí está el contrato, aquí está el número, aquí está el monto, aquí está la observación, aquí no hay nada”.

TV Azteca le otorgó al Ayuntamiento el derecho de audiencia. Galindo prevé ejercerlo el lunes o el martes de la próxima semana.

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Chalita propuso eliminar impuesto sobre nómina para subir sueldos

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Pidió que el impuesto sobre la nómina pase a manos de los trabajadores y dijo que “vengan los aumentos que se requieran”

Por: Haniel Valdés

Jaime Chalita Zarur, presidente del Consejo Empresarial Mexicano (CEM) en San Luis Potosí, afirmó que “vengan los aumentos que se requieran” al salario y propuso eliminar el impuesto sobre la nómina para que ese dinero llegue a los trabajadores.

Recordó que la iniciativa privada propuso romper la inercia del salario mínimo en diciembre de 2016, junto con su desindexación y algunas multas. Dijo que después, con el expresidente Andrés Manuel López Obrador, comenzaron los aumentos “necesarísimos”. Sin ellos, afirmó, México estaría “fuera de competencia internacional” en salarios y San Luis Potosí seguiría generando pobreza salarial.

Señaló que los aumentos deben cumplir el deber constitucional de un salario que permita no solo vivir y vestir, sino también el esparcimiento.

Sobre el récord de empleos que la presidenta Claudia Sheinbaum Pardo anunció, de alrededor de 23 millones, dijo que le parece bien, pero que esas fuentes de empleo están a cargo de “quienes las producimos” y quienes las pagan. Cuestionó dónde está “el impuesto que nos castiga por generar fuentes de empleo”.

Afirmó que, si se quiere que los trabajadores ganen más, el impuesto sobre la nómina “tendría que estar exactamente en el bolsillo de los trabajadores”. Planteó que se elimine para que no quede en manos del gobierno, sino en las de los trabajadores, en su sueldo integrado, y pidió que los legisladores lo escuchen.

Dijo que ese impuesto es “dinámico”: cada inversión anunciada, ya sea de crecimiento o de empresas nuevas, genera empleos que pagan impuesto sobre la nómina. Hizo la invitación a “entrarle a todos, en favor de la gente que trabaja”, para que se traslade a “las personas que le dan vida a la empresa, que son los trabajadores”.

Agregó que la economía “es para quien trabaja” y para quien hace las cosas mejor que los demás, sin límite de horas de trabajo para quienes quieren sacar adelante un emprendimiento.

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