junio 27, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Entre gritos de “Gobernador”, Galindo llama a la unidad del PRI rumbo a 2027

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El alcalde capitalino afirmó que la única ruta para competir en la próxima elección es la cohesión interna y el trabajo territorial en colonias, barrios y comunidades

Por: Redacción

Enrique Galindo Ceballos llamó a la militancia priista a cerrar filas rumbo al proceso electoral de 2027 y aseguró que la unidad será la condición indispensable para que el partido pueda competir y recuperar espacios políticos en San Luis Potosí.

Durante el evento “Juntos Construimos el Futuro de San Luis Potosí”, realizado en la sede estatal del PRI, el alcalde de la capital fue recibido por simpatizantes que corearon “Gobernador, Gobernador”, en un encuentro que reunió a liderazgos históricos, dirigentes partidistas, alcaldes, regidores y militantes de distintas regiones del estado.

Ante la estructura partidista, Galindo sostuvo que el priismo debe reorganizarse desde ahora, regresar al trabajo de territorio y reencontrarse con la ciudadanía.

No hay otra manera de ganar, no hay otra manera de competir, no hay otra manera de presentarnos a las siguientes elecciones si no es unidos”, expresó.

El presidente municipal también convocó a los asistentes a volver a recorrer colonias, barrios y comunidades para fortalecer la presencia del partido y ampliar la convocatoria hacia ciudadanos que no necesariamente militan en el PRI, pero que comparten una visión de gobierno.

Yo voy a dar esa batalla si ustedes me acompañan. Si vamos juntos, la verdad no hay quien nos gane”, señaló.

Durante el acto se entregaron reconocimientos a figuras históricas del priismo potosino, entre ellas Teófilo Torres Corzo, Victoria Labastida, Cecilia González Gordoa, Manuel Lozano Nieto, Fernando Pérez Espinosa, Martín Juárez Córdova, Joel Ramírez Córdova y Jaime Chalita, entre otros.

La dirigente estatal del PRI, Sara Rocha Medina, destacó la importancia de mantener un partido unido y cercano a la ciudadanía, mientras que la diputada local Frinné Azuara llamó a fortalecer la organización interna de cara a los próximos retos electorales.

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Sheinbaum inaugura planta binacional para combatir el gusano barrenador

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La instalación, ubicada en Chiapas y desarrollada en coordinación con Estados Unidos, producirá 100 millones de moscas estériles por semana para controlar la plaga que afecta al sector ganadero

Por: Redacción

La presidenta Claudia Sheinbaum inauguró este sábado en Metapa de Domínguez, Chiapas, la Planta de Producción de Moscas Estériles del Gusano Barrenador del Ganado (GBG), una instalación desarrollada en coordinación con Estados Unidos para fortalecer el control de esta plaga que afecta a la ganadería.

La nueva planta tendrá capacidad para producir semanalmente 100 millones de moscas estériles, una técnica utilizada para reducir la reproducción del insecto responsable del gusano barrenador y contener su propagación.

Durante el acto inaugural, la mandataria destacó que el proyecto es resultado de la cooperación entre México y Estados Unidos en materia de sanidad animal y seguridad alimentaria.

“Desde Chiapas, donde comienza México, enviamos también un mensaje al mundo: la cooperación entre países soberanos siempre será más poderosa que la confrontación cuando se trata de proteger el bienestar de nuestros pueblos”, expresó.

Sheinbaum subrayó que la relación bilateral debe mantenerse sobre principios de respeto mutuo, diálogo, cooperación y reconocimiento de la soberanía de ambas naciones.

Por su parte, la secretaria de Agricultura de Estados Unidos, Brooke L. Rollins, calificó la planta como un ejemplo de los resultados que puede generar la colaboración entre ambos países y reconoció a la presidenta mexicana como una aliada en este esfuerzo sanitario.

Durante el evento, el embajador estadounidense en México, Ronald D. Johnson, anunció una inversión adicional de 83.8 millones de dólares para reforzar las acciones de control del gusano barrenador, incrementar la producción de moscas estériles y fortalecer los mecanismos de prevención en ambos lados de la frontera.

La secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, Columba Jazmín López Gutiérrez, informó que la construcción de la planta tomó 12 meses y forma parte de una estrategia más amplia para contener la plaga. Detalló que hasta ahora se han inspeccionado 5.3 millones de cabezas de ganado, revisado más de 84 mil cargamentos y liberado 7 mil millones de moscas estériles.

Además, señaló que en estas acciones participan más de 2 mil especialistas, 4 mil técnicos y cientos de miles de personas vinculadas a programas de desarrollo rural y vigilancia sanitaria.

Las autoridades destacaron que el proyecto busca proteger la producción ganadera, fortalecer la sanidad animal y preservar una actividad económica estratégica para ambos países.

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Lááástima, Zu-ma-yi-ta. Apuntes de Jorge Saldaña.

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Morena no le abrió la puerta; El PT le reevendió la entrada.

Culto Público, hijos de “En esta casa creemos en Morena y no entra el huachicol”:

Hay una escena creo que universal de esas que dan risa, lástima y vergüenza al mismo tiempo: esa en la que llega a una fiesta un colado sin invitación.

Pero no el colado con oficio. El otro. El que llega tarde, a la brava, sudado, con invitación comprada al vecino del primo de un amigo.

Lo dejan pasar, sí, pero por la puerta de atrás, la que huele a cocina y fritanga.

Adentro, los anfitriones ya se enteraron. Y sin escándalo, se van.

Eso pasó esta viernes en el WTC de la Ciudad de México con Gerardo Sánchez Zumaya, empresario huasteco que sueña —porque gratis todavía es— con ser gobernador de San Luis Potosí en 2027.

Llegó acá muy bravo, con acarreados, matracas, danzantes (de los de verdad -no sus asesores-) y anunciándose como abanderado de Morena para ser defensor de la Transformación.

Llegó a registrarse “porque si vamos a cumplir” -dijeron todo el día-, pero Morena hizo lo que hacen los anfitriones cuando llega el huelemoles que no estaba en la lista: se levantó de la mesa.

Ariadna Montiel y Citlalli Hernández estaban ahí. Cuando apareció Zumaya, se retiraron. El mensaje no necesitó una foto: ¿me concede este baile? No, señor. Con usted no. Ni por error.

Lo recibió el PT. Solo el PT. Y entonces el que entró bravo, salió como el emoji que aparece cuando uno escribe la palabra payaso.

Conviene recordar quién es Zumaya, porque él prefiere que la memoria pública ande distraída. Es originario de Tanquián de Escobedo, tiene unos 34 años y hace no tanto era un modesto comerciante local de la Huasteca.

Lo que vino después no lo explica en sus reels: en pocos años, su empresa Petrogesa y razones sociales vinculadas a su nombre acumularon contratos con Pemex que, según fuentes documentales, van de cientos a más de mil millones de pesos.

Las cifras bailan, pero la pregunta no: ¿cómo pasa un comerciante regional a contratista petrolero de esa escala en lo que tarda un sexenio en irse?

Sobre él pesan señalamientos por presunto lavado de dinero, facturero, huachicol y operaciones financieras que la UIF tiene documentadas con suficiencia.

La última es una acusación por un delito federal que generó una orden de aprehensión en su contra, y si está libre es porque se amparó. Y aquí conviene decirlo sin confundir a Usted mi Culto Público: un amparo no es absolución, es un paréntesis judicial, una puerta que dice “espere tantito”, no diploma de inocencia.

Eso revisó Morena antes de cerrarle la puerta al Batman de pacotilla. No fue la mano de Gallardo. No fue una conspiración contra el “incómodo” huasteco. Fue el filtro de no cargar perfiles con expedientes abiertos, operaciones sospechosas o vínculos que huelan a gasolina robada antes de empezar campaña.

Los demás aspirantes salieron con constancias de tres logos: Morena, PT y Verde. Zumaya salió con uno. Uno solito. El del partido que, al menos en San Luis Potosí, parece haber confundido la puerta de entrada con una taquilla.

Él dice que es lo mismo, pero no es lo mismo.

En política hay gestos que valen más que mil golpes de boletín:

Sheinbaum vino a San Luis Potosí. Vino a la Universidad Politécnica (que no a la UASLP para que ni se sigan adornando) Abrazó a Ricardo Gallardo, gobernador del Verde, ese mismo Verde al que Zumaya acusa de perseguirlo.

La presidenta abrazó Ricardo. No abrazó al huasteco. Y al día siguiente, en televisión nacional, circuló un reportaje sobre irregularidades atribuidas a Zumaya. Casualidad de agenda, dicen algunos. Sí, cómo no, y yo soy Mickey Mouse.

El mensaje no está cifrado: este perfil no es de nosotros. No lo avalamos. No nos lo carguen. (Rúmbele para Tabasco si quiere)

También está su voz. El audio que circuló de la conversación entre él, el otro huachicolero de Tekmol y el líder informativo de la huasteca, Samuel Roa.

Ese audio no revela a un empresario incomprendido ni a un político perseguido. Revela un tono de mafioso, ese de quienes creen que el dinero y las majaderías arregla todo lo que de la ley estorba y que el poder es herramienta personal antes que responsabilidad pública.

La voz no se ampara. Su postura de verdulera contra verdulera (con perdón de las mismas) los dibujó a los dos de la estatura que tienen.

Zumaya no lo dice, pero se le sale por todos sus orificios: quiere gobernar para cobrar. Para ajustar cuentas. Para convertir el Palacio de Gobierno en ventanilla de revancha. No para resolver el agua, la seguridad, el empleo o la pobreza. Quiere el poder como tribunal personal.

Esa es la razón más peligrosa para querer gobernar. Y es la única que tiene.

Lo malo es que Zumaya no se gobierna ni a sí mismo, y un hombre que no puede gobernar su avaricia, su enojo y su necesidad de revancha, no tiene autoridad moral para pedirle a San Luis Potosí las llaves de la casa.

Y entonces está el PT: el partido que en San Luis Potosí no actuó como partido, sino como revendedor.

Don Beto Anaya puede destituir al delegado potosino mañana. Puede desconocer el registro. Puede lavar la cara nacional del PT con un comunicado de tres párrafos. Lo que no puede deshacer es que su estructura en San Luis Potosí demostró, en un solo acto, que tiene precio y que el precio lo paga cualquiera que llegue con suficiente efectivo y misma desesperación.

El dato duele: el PT solo ronda el cuatro por ciento de votación en el estado. Cuatro. Zumaya presumió entrar a la fiesta de la Transformación por la puerta de un partido que, sin Morena, no llega ni al valet parking.

Al desnudo, Zumaya no es el transformador perseguido. No es el outsider incómodo. No es heredero de ninguna causa noble. Es un hombre con órdenes de aprehensión en suspenso por un amparo, con empresas que deben responder una pregunta básica —¿de dónde salió tanto dinero en tan poco tiempo?— y con un audio de su propia voz que ya lo describió mejor que cualquier columna.

Morena lo dijo sin decirlo. La presidenta lo dijo abrazando a otro. El reportaje nacional lo dijo con cifras y fechas. La constancia con un solo logo lo dijo en silencio. Los aspirantes que sí cargaron los tres emblemas lo dijeron con su sola presencia: Zumaya no es la 4T, es un “come cuando hay” de los que Sheinbaum se está sacudiendo. Igual que a los Rochas Moyas, los Andys, los Adanes y, sí…los Zumayitas.

Yo soy Jorge Saldaña.

Bonus: El registro morenista se cerró a las 12 de la noche de ayer. Los lugares eran seis y se anunciaron cuatro. Faltan dos. Un hombre y una mujer, que se pudieron registrar ya tarde y sin hacer ruido…(Se la dejo de tarea)

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