octubre 20, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Semujeres ofrece pruebas de VPH y autoexploración en 33 centros libres

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Roxanna Hernández dijo que la dependencia trabaja con Servicios de Salud para llevar la prevención a comunidades del interior del estado

Por: Redacción

La Secretaría de las Mujeres e Igualdad Sustantiva (Semujeres) pone a disposición sus 33 centros libres para pruebas de VPH y autoexploración, en coordinación con los Servicios de Salud, con motivo del Día Internacional de la Lucha contra el Cáncer de Mama, informó Roxanna Hernández Ramírez, titular de la dependencia.

Hernández Ramírez explicó que cada centro cuenta con una abogada, una psicóloga y una trabajadora social, y que la Secretaría los ofrece para la detección oportuna del virus del papiloma humano (VPH), prevención del cáncer cervicouterino, y para la autoexploración de mama. En caso de urgencia, dijo, las mujeres se canalizan a los Servicios de Salud, que son quienes realizan los estudios.

Señaló que el arranque nacional de la autoexploración se realizó en Tamazunchale, de la mano de la Secretaría de Salud, y que fue la primera vez que ocurre en el país. Según dijo, el objetivo es romper con los tabúes, los estereotipos y la estigmatización, porque en el interior del estado muchas mujeres no quieren realizarse la prueba de VPH ni la autoexploración.

Mencionó también las brigadas Visitando Corazones, que se despliegan en el estado, y a las delegadas regionales de la Secretaría, que dan seguimiento a los centros libres para canalizar con mayor rapidez a las mujeres del interior.

El pasado sábado, la Dirección de Igualdad Sustantiva organizó una jornada de corte de cabello para que mujeres donen el suyo a pacientes oncológicas, con el que se elaborarán pelucas gratuitas. Hernández Ramírez dijo que, junto con estéticas, la Secretaría creará un distintivo para quienes donen cabello durante todo el año, y que habrá psicólogas disponibles en el estado para acompañar el proceso.

Hernández Ramírez asumió la dirección de Semujeres en agosto, tras la salida de Gloria Serrato Sánchez, quien fue encargada de despacho poco más de un año.

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Ciudad

12 kilómetros de ducto dañado frenan el agua de El Realito: Galindo

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Enrique Galindo dijo que el Ayuntamiento no tiene injerencia jurídica en el acueducto y solo paga el agua

Por: Redacción

Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, afirmó que si el municipio tuviera facultades, este año habría invertido entre 80 y 100 millones de pesos. Ese dinero se habría usado para reparar los 12 kilómetros dañados del ducto de El Realito.

Explicó que el Ayuntamiento de San Luis Potosí no puede opinar, intervenir ni invertir en esa infraestructura. “Jurídicamente es muy complejo, no tenemos ninguna injerencia, solo nos cobran“, dijo.

“Dependemos del agua de El Realito. Usamos el agua cuando hay, es muy difícil”, señaló el alcalde.

Al preguntarle si no se puede hacer nada, respondió: “No se puede hacer nada, lo haremos en el futuro, pero ahorita no podemos hacer nada”.

De acuerdo con el Sistema Intermunicipal de Agua Potable y Alcantarillado (Interapas), el acueducto acumula 76 fallas desde 2021, que suman 295 días

sin envío de agua a la zona metropolitana.

La concesión federal del agua está a nombre del Gobierno del Estado de San Luis Potosí. Una administración estatal anterior delegó la operación del acueducto en una empresa española mediante contrato. Así lo explicó en septiembre Darío Fernando González Castillo, director de la Comisión Nacional del Agua (Conagua) en San Luis Potosí.

La dependencia federal da acompañamiento jurídico a la Comisión Estatal del Agua (CEA) para explorar una rescisión o una mediación con la operadora. La CEA prepara además un proyecto para rehabilitar un tramo de 14 kilómetros en la zona de Tierra Nueva, que Conagua identificó como el de mayores problemas.

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Torres Sánchez promete entregar bulevar Río Santiago a fin de año

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Guadalupe Torres afirmó que ya se reanudaron trabajos en algunos tramos tras las suspensiones legales

Por: Redacción

El Gobierno del Estado entregará a finales de este año la obra de Río Santiago, afirmó J. Guadalupe Torres Sánchez, secretario General de Gobierno, durante la comparecencia ante el Congreso del Estado por el quinto informe de gobierno de Ricardo Gallardo Cardona.

Torres Sánchez dijo que la obra estuvo suspendida por «acciones legaloides» de integrantes de la «herencia maldita», que según afirmó han buscado paralizar obras durante casi todo el sexenio. Señaló que en algunos tramos los trabajos ya se reanudaron y dijo estar seguro de que se terminará en tiempo.

Como otro ejemplo mencionó la zona de San Miguelito, que según dijo estuvo detenida más de un año porque quisieron impedir la rehabilitación de sus calles. «Finalmente lo logramos», señaló. Afirmó que han tenido la razón en todos los asuntos legales y que quienes los promovieron «no han ganado ni un solo asunto

».

La ampliación del bulevar Río Santiago estuvo detenida desde 2025 por amparos. Un juzgado federal concedió a la asociación civil Cambio de Ruta una suspensión por la tala y remoción de vegetación del trazo sin estudio de impacto ambiental aprobado, medida que obligó a evitar talar o remover árboles urbanos. Gallardo Cardona confirmó el 23 de agosto que los amparos ya se resolvieron.

La obra, de alrededor de 10 kilómetros, arrancó en marzo de 2024 con una inversión estimada por el Gobierno del Estado en 925 millones de pesos. La Secretaría de Desarrollo Urbano, Vivienda y Obras Públicas (Seduvop) prevé entregarla por etapas, kilómetro por kilómetro desde Circuito Potosí.

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Opinión

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