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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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SSPC alerta por intento de regreso de células criminales a SLP
Jesús Juárez destacó la coordinación con Guanajuato que ha permitido detenciones y aseguramientos en la región
Por: Redacción
Jesús Juárez Hernández, titular de la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana (SSPC), aseguró que San Luis Potosí mantiene una tendencia positiva en sus indicadores en materia de seguridad, aunque reconoció que aún hay retos, particularmente en zonas limítrofes con estados como Guanajuato, Jalisco y Zacatecas, donde se mantiene vigilancia ante intentos de ingreso de células delictivas.
“Nos falta mucho trabajo por hacer. Nos falta darle atención para atención integral para que San Luis Potosí se mantenga dentro de los primeros lugares. Tenemos nuestros eventos, no debemos de bajar la guardia, sobre todo en los ingresos de algunas células criminales que quieren regresar a tomar posesión de algunas áreas que ya nosotros logramos limpiar”.
Para reforzar estas acciones, detalló que se realizan entre dos y tres operativos semanales en coordinación con autoridades de Guanajuato, lo que ha permitido la detención de células criminales, así como el aseguramiento de armas y vehículos con reporte de robo.
Asimismo, destacó que la colaboración interestatal ha contribuido a la disminución de delitos como el robo a transporte en la región, al facilitar el intercambio de información y la respuesta conjunta ante eventos delictivos.
Finalmente, adelantó que se analiza la posibilidad de formalizar un convenio de colaboración con el estado de Jalisco, con el objetivo de fortalecer la estrategia de seguridad en la región.
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Denunciar sigue siendo un reto para mujeres víctimas de violencia en SLP: Semujeres
La dependencia acompaña a mujeres víctimas de violencia, muchas de ellas sin denunciar por miedo o dependencia
Por: Redacción
La atención psicológica y emocional es el principal motivo por el que mujeres acuden a la Secretaría de las Mujeres e Igualdad Sustantiva (Semujeres) en San Luis Potosí, donde la violencia psicológica y económica se mantienen como las más recurrentes, informó su titular, Gloria Serrato.
Explicó que la dependencia brinda atención de primer contacto a mujeres a partir de los 15 años, enfocada inicialmente en la contención emocional y orientación psicológica. Posteriormente, se les informa sobre sus derechos humanos y las posibilidades de interponer una denuncia en caso de que hayan sido víctimas de algún delito.
“Les explicamos sus derechos y las acompañamos para que puedan tomar la decisión de denunciar. Sí las exhortamos a hacerlo, sobre todo para solicitar medidas de protección”, señaló.
No obstante, reconoció que fomentar la cultura de la denuncia sigue siendo un reto, debido a factores personales y familiares, ya que en muchos casos el agresor es la pareja o expareja de la víctima, lo que complica el proceso.
“Todavía hay resistencias. Muchas veces hay hijos o una relación previa que dificulta que las mujeres denuncien, pero insistimos y damos seguimiento”, indicó.
Como parte de este acompañamiento, detalló que la dependencia mantiene contacto constante con las usuarias mediante llamadas de seguimiento para verificar su estado y ofrecer apoyo en caso necesario.
En cuanto a los tipos de violencia más frecuentes, Serrato puntualizó que la violencia psicológica ocupa el primer lugar, seguida de la violencia económica, ambas con un impacto significativo en la vida de las mujeres.
Sobre la violencia digital, señaló que hasta el momento no se han registrado casos formales en la dependencia; sin embargo, sí existen inquietudes recurrentes por parte de jóvenes, especialmente en temas como difusión de imágenes, amenazas digitales y acoso en línea.
Ante ello, destacó la importancia de las reformas que se analizan en el Congreso del Estado para fortalecer el marco legal, ya que actualmente el Código Penal contempla principalmente la difusión ilícita de contenido sexual, dejando fuera otros tipos de violencia digital que también generan daño emocional.
“Es necesario ampliar las definiciones y establecer penas claras para otros casos como amenazas o acecho digital, que hoy no están completamente tipificados”, explicó.
Finalmente, señaló que la dependencia trabaja en acciones de prevención mediante pláticas informativas y distribución de materiales, con el objetivo de fomentar el autocuidado y la identificación de distintos tipos de violencia, especialmente entre jóvenes.
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Parajes de SLP cerrarán si alcanzan su capacidad máxima en Semana Santa
Sonia Mendoza, titular de Segam, indicó que la medida es para seguridad de los asistentes y protección ambiental
Por: Redacción
Ante el inicio del periodo vacacional de Semana Santa, la titular de la Secretaría de Ecología y Gestión Ambiental (Segam), Sonia Mendoza Díaz, advirtió que los principales parajes turísticos de San Luis Potosí podrían cerrar temporalmente su acceso si alcanzan su capacidad máxima, como medida para garantizar la seguridad de los visitantes y la protección del entorno natural.
La funcionaria explicó que existe coordinación con las comunidades responsables de estos espacios, quienes son las encargadas de regular el acceso y vigilar que no se rebase el aforo permitido.
“Cuando se llega al límite de personas, simplemente ya no se deja entrar. Se cierra el acceso”, puntualizó.
Entre los sitios que serán vigilados por esta Secretaría se encuentran el Sótano de las Golondrinas, el Sótano de las Huahuas y la Media Luna, considerados de alta afluencia durante esta temporada.
En estos puntos, el control de visitantes es fundamental, ya que además de evitar aglomeraciones, se busca prevenir riesgos como accidentes o afectaciones al ecosistema, especialmente en zonas sensibles como los sótanos, donde el exceso de personas podría generar derrumbes.
Respecto a la Media Luna, Mendoza Díaz confirmó que se mantendrá el cierre habitual los días martes, destinados a labores de mantenimiento y limpieza, incluso durante el periodo vacacional.
Finalmente, reiteró que estas medidas buscan garantizar que las y los visitantes disfruten de estos espacios naturales de forma segura, ordenada y responsable, particularmente en los días de mayor afluencia turística.
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