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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Conagua en SLP cierra la puerta al fracking: “Mientras yo esté, no habrá permisos”
El delegado advirtió riesgos graves para mantos acuíferos, además de que la Huasteca es considerada una zona altamente vulnerable
Por: Redacción
Darío Fernando González Castillo, delegado de la Comisión Nacional del Agua (Conagua) en San Luis Potosí, aseguró que en la entidad no se otorgarán permisos para la práctica del fracking, al advertir que representa un alto riesgo ambiental, particularmente en la región Huasteca.
El funcionario fue enfático: mientras esté al frente de la dependencia, no se permitirá este tipo de extracción energética en el estado: “Mientras yo esté en la titularidad de la Conagua en San Luis Potosí, no habrá permisos de fracking como se conoce”, declaró.
González Castillo explicó que la técnica de fracturación hidráulica implica riesgos significativos, especialmente por el uso intensivo de agua, químicos y la imposibilidad de controlar completamente la presión en el subsuelo.
Advirtió que en una zona como la Huasteca, caracterizada por su compleja geología, el fracking podría provocar contaminación de mantos acuíferos o alterar corrientes subterráneas.
“Sería un alto riesgo, no solo por la cantidad de agua que se utiliza, sino por la posibilidad de afectar los mantos freáticos”, señaló.
El delegado subrayó que, aunque el río Pánuco ha sido considerado una de las principales fuentes de agua en el país, su disponibilidad no es constante durante todo el año. Detalló que la suficiencia hídrica se concentra en apenas cuatro meses, mientras que el resto del año se presentan periodos de estiaje o sequía , lo que agrava cualquier riesgo de sobreexplotación.
González Castillo indicó que la postura de Conagua está alineada con la política energética del gobierno federal, encabezado por la presidenta Claudia Sheinbaum, que prioriza la sostenibilidad.
Aclaró que, aunque se han mencionado nuevas técnicas para la extracción de gas, estas no contemplan el fracking como actualmente se conoce.
El funcionario no descartó completamente la exploración energética, pero condicionó cualquier proyecto a la existencia de estudios previos y al uso de tecnologías que no pongan en riesgo el agua ni el medio ambiente.
Recordó casos como el de la Minera San Xavier en Cerro de San Pedro, donde los daños ambientales han tardado años en ser mitigados.
“Imagínate que le hiciéramos eso a la Huasteca”, advirtió.
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Sin vuelos a Atlanta desde mayo… y sin fecha clara de regreso
El titular de Sedeco mencionó que siguen a la espera de que la aerolínea defina si la suspensión será temporal o definitiva
Por: Redacción
La suspensión del vuelo entre San Luis Potosí y Atlanta a partir de mayo es un hecho, pero su continuidad más allá de ese mes aún es incierta, reconoció el secretario de Desarrollo Económico del estado, Jesús Salvador González Martínez.
El funcionario explicó que, hasta el momento, no existe información oficial que confirme si la ruta será cancelada de manera definitiva o si únicamente se trata de una pausa temporal. Aunque el Grupo Aeroportuario Centro-Norte (OMA) notificó de forma verbal que en mayo no habrá operaciones, la aerolínea responsable aún no emite un comunicado formal que aclare el futuro del itinerario.
“Seguimos a la espera de una postura oficial para saber si la suspensión será solo por mayo o si se prolongará”, indicó.
En ese sentido, González Martínez admitió que prevalece la incertidumbre, ya que no ha fluido información concreta sobre las causas del paro ni sobre una eventual reactivación. Sin embargo, señaló que versiones dentro del sector aeronáutico —particularmente entre pilotos y operadores— apuntan a que la ruta podría no recuperarse en el corto plazo, debido a distintos factores que influyen en las decisiones comerciales de las aerolíneas.
Por ahora, lo único confirmado es que durante mayo los usuarios no podrán contar con vuelos directos entre San Luis Potosí y Atlanta, una de las conexiones internacionales más relevantes para la entidad.
Pese a este escenario, el secretario destacó que en junio comenzarán a operar nuevas rutas por parte de Volaris y VivaAerobus, las cuales fortalecerán la conectividad nacional y sumarán al menos una opción adicional hacia Estados Unidos.
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Caso Metro Red avanza: uno en prisión domiciliaria y otros dos en espera
El gobernador Gallardo dijo que Leopoldo Stevens Amaro está “prácticamente sentenciado”; cumple prisión domiciliaria y ya está en proceso de devolver recursos
Por: Redacción
Ricardo Gallardo Cardona, gobernador de San Luis Potosí, informó que ya hay avances importantes en las investigaciones por el presunto desvío millonario de recursos en el proyecto Metro Red, al señalar que uno de los exfuncionarios implicados se encuentra prácticamente sentenciado.
Se trata de Leopoldo Stevens Amaro, ex titular de la Secretaría de Desarrollo Urbano, Vivienda y Obra Pública (Seduvop) durante la administración estatal anterior, quien actualmente cumple prisión domiciliaria mientras avanza el proceso de devolución de recursos.
“Ya tenemos una persona que está prácticamente sentenciada… ya está en el tema de devolución de dinero”, afirmó el mandatario estatal.
Gallardo Cardona agregó que existen al menos otros dos exfuncionarios involucrados en el caso, cuyos expedientes ya fueron judicializados por la Fiscalía; sin embargo, indicó que los procesos se encuentran en espera de resolución por parte del Poder Judicial.
“Ya los mandó a judicializar, pero los juzgados están tardando”, explicó.
Aunque evitó revelar los nombres de los otros implicados, el gobernador aseguró que en breve se conocerán más detalles conforme avancen los procesos legales.
El caso MetroRed ha sido señalado como uno de los principales expedientes relacionados con presuntos actos de corrupción en la pasada administración, particularmente por el manejo irregular de recursos destinados a infraestructura de movilidad.
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