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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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José Ángel Gurría advirtió sobre la incertidumbre geopolítica que enfrentan las cadenas de suministro globales, mientras Vicente Fox calificó la gestión de Enrique Galindo como ejemplo de gobierno, en el arranque de la 4ª Feria de Proveeduría 2026 en San Luis Capital
Por: Redacción
El alcalde Enrique Galindo Ceballos inauguró este jueves la 4ª Feria de Proveeduría 2026, que reúne a 180 empresas y a tres conferencistas internacionales en San Luis Capital, con el objetivo de vincular a las empresas potosinas con cadenas productivas nacionales y globales. El encuentro se realiza el 13 y 14 de agosto.
El exsecretario general de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), José Ángel Gurría, sostuvo durante su conferencia magistral que el entorno económico internacional atraviesa un periodo de incertidumbre, marcado por conflictos bélicos y tensiones comerciales que están modificando las cadenas de suministro, los mercados y las perspectivas de crecimiento. El exfuncionario federal afirmó que San Luis Capital cuenta con condiciones para fortalecer su competitividad y aprovechar la integración a cadenas de proveeduría nacionales e internacionales.
El expresidente Vicente Fox Quesada calificó a la Feria de Proveeduría como “un ejemplo de cómo debe gobernarse una ciudad” y destacó la visión del alcalde Enrique Galindo Ceballos para impulsar el encuentro. Fox sostuvo que “es tiempo de las ciudadanas y los ciudadanos” y llamó a fortalecer la participación ciudadana de cara al próximo escenario electoral. El expresidente estuvo acompañado por el exgobernador potosino Marcelo de los Santos Fraga y por Marta Sahagún.
Rosario Marín, extesorera de Estados Unidos durante la administración de George W. Bush, compartió su trayectoria personal ante representantes del sector productivo potosino y subrayó que la disciplina y la capacidad de superar adversidades son fundamentales para alcanzar posiciones de liderazgo. Galindo Ceballos agradeció su participación.
De acuerdo con el Ayuntamiento, la directora de Desarrollo Económico, Korina Toro Reyna, señaló que el objetivo de la Feria es que los dos días de actividad se traduzcan en negocios concretos y generación de empleos. Imelda Elizalde, coordinadora de la Alianza Empresarial, llamó a las empresas participantes a proyectar sus capacidades dentro de las cadenas productivas globales.
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La medida ocurre después de la detección de personas que presuntamente extraían peyote de manera ilegal en Real de Catorce
Por: Redacción
La Secretaría de Ecología y Gestión Ambiental (Segam) incluirá la recuperación de peyote entre las acciones de restauración que se desarrollarán en áreas naturales protegidas de San Luis Potosí, luego de que se detectara la extracción ilegal de esta planta en la zona del Altiplano.
Sonia Mendoza Díaz, titular de la dependencia, señaló que la protección de la flora y fauna de las áreas naturales protegidas forma parte de las propuestas de restauración ambiental que impulsa la Segam.
La funcionaria se refirió también al caso registrado en el municipio de Real de Catorce, donde fueron identificadas personas señaladas como “falsos mexicanos”, quienes presuntamente se habrían hecho pasar por indígenas para extraer peyote de manera ilegal.
Mendoza Díaz sostuvo que estos hechos deben ser investigados por las autoridades competentes y, en caso de acreditarse alguna conducta ilícita, sancionados conforme a la legislación correspondiente.
La titular de la Segam explicó que el tráfico ilegal de flora y fauna requiere una estrategia coordinada entre los distintos niveles de gobierno y las entidades federativas,
En este esquema, señaló, participan dependencias federales como la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) y la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa), encargadas de intervenir en las investigaciones relacionadas con el tráfico de especies y recursos naturales.
Mendoza Díaz agregó que la intención es fortalecer la coordinación entre las autoridades estatales y federales para que las investigaciones avancen y quienes incurran en este tipo de delitos sean sancionados.
Además de atender la extracción ilegal, la Segam plantea incorporar la recuperación del peyote a las acciones de restauración de las áreas naturales protegidas, como parte de una estrategia para preservar la biodiversidad del Altiplano potosino.
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El expresidente consideró que las coaliciones deben definirse desde los estados y no únicamente desde las dirigencias nacionales
Por: Redacción
Vicente Fox Quesada, expresidente de México, respaldó a Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, como su aspirante a la gubernatura del estado para 2027, y calificó como equivocada la decisión del Comité Ejecutivo Nacional del Partido Acción Nacional (PAN) de descartar alianzas electorales rumbo a ese proceso.
Fox hizo ambas declaraciones durante la cuarta edición de la Feria de la Proveeduría, en San Luis Potosí, con Galindo presente en el evento.
Galindo Ceballos, militante de origen priista, ha dejado ver sus aspiraciones para contender por la gubernatura en el próximo proceso electoral considerando que se logre un acuerdo para que vayan juntos el PRI-PAN.
El expresidente atribuyó la postura del PAN de no hacer alianzas a la impresión que dejó la pasada elección presidencial, cuando la alianza con Xóchitl Gálvez no alcanzó los resultados esperados
Fox sostuvo que sí habrá coaliciones, y remarcó que deberán de decidirse en cada estado. “A base del impulso local, se crea una nación”, afirmó, y explicó que esas decisiones corresponden a los partidos, los ciudadanos y los posibles candidatos de cada lugar.
El expresidente señaló que en Nuevo León sí habrá una alianza principal para la gubernatura del estado, con un candidato en el que ambos partidos confían. “Seguro vamos a ganar ahí”, aseguró. Nuevo León tiene un escenario espejo de SLP. El alcalde es priista y llegó por medio de una alianza PRI-PAN al igual que Enrique Galindo. Tanto el alcalde de Nuevo León como el potosino, aspiran a la gubernatura de sus respectivos estados.
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