julio 31, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad

Acento Ajeno

Las murallas de Chapultepec | Columna de Haniel Valdés

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Acento ajeno

Por: Haniel Valdés Velázquez

La ciudad de las piscinas a desnivel, los puentes verdes y las licencias gratuitas, tiene un nuevo debate público, que lo mismo puede parecer ataque político vestido de periodismo ciudadano.

Resulta que a muchos cochistas les molestan los nuevos topes de la Avenida Chapultepec, porque autos volaron sobre ellos en su primera noche. Los quejosos voladores aducen a través de reportes, que aún los topes no estaba bien señalados; lo cierto es que quien va a la velocidad permitida, no sale volando.

Por primera vez una obra vial a nivel de la calle ocupa portadas y titulares en los medios, porque para los ingenieros viales o expertos de turno la solución siempre es que el peatón suba y baje 200 escalones de horribles estructuras de hierro o que los autos sigan a 100 km/h sobre un puente o paso a desnivel.

No soy un experto en ingeniería urbana, por lo que no pretendo entrar en detalles técnicos de si está bien o mal hecho, por eso me centro en los debates que quieren forzar las páginas de Facebook que se llaman medios de prensa.

Pocas veces he visto medios cuestionar la constante construcción de estructura cochista que lejos de mejorar la movilidad, como dicen los boletines oficiales, tienden solamente a favorecer la velocidad.

¿Quién se acuerda de los peatones? ¿Quién piensa en el que quiere cruzar la calle sin tener que subirse a un gigante de hierro de más de 6 metros de altura? Antes de que lo invada un pensamiento clasista, whitexican o retrógrado y termine llamando “pobre” al que camina, tómese los 30 minutos que tarda en cada semáforo para respirar y léame con la mente un poco menos cerrada.

Las primeras quejas llegaron porque no había señalética para avisarle a los conductores que había una barda en medio de la calle, pero la mayoría de los que piden la señal con el aviso son los mismos que, a propósito, no ven las que sí están, esas que indican un máximo en la velocidad, o ser cortés con los peatones que intentan cruzar.

Señales faltan más, como una que indique para qué o quién es el carril central de Chapultepec, que en realidad nadie lo sabe a ciencia cierta, otras en toda la ciudad, las que avisen que la ciclovía no es para que se estacionen autos de los negocios de Carranza o Himno Nacional.

La Avenida Chapultepec tiene varias señales que indican que el límite de velocidad es de 50 km/h, algunas casi borradas -ahí te encargo, Ayuntamiento- pero en los videos que circularon de autos voladores, en ninguno de los casos, la velocidad del vehículo estaba por debajo del límite permitido

.

Sí hubo un fallo grande por parte de las autoridades viales municipales que no anunciaron a tiempo el tope y no colocaron la señal hasta que ya estaba listo el muro de los tormentos.

Sigue existiendo tardanza por parte de estas mismas autoridades para repintar o rescatar las señales que no solo ahí, sino en toda la ciudad, están mal pintadas, opacas, mal colocadas o tapadas por árboles.

Los medios que compartieron videos, que criticaron al gobierno municipal, que incitaron al odio de conductores hacia peatones (como si eso no fuera pan de cada día), ¿por qué no acompañaron sus post con un “circule con cuidado”, “cumpla con lo establecido”, “respete al peatón”?

A mis colegas de los medios: falta para el 2027, no empecemos desde ya a querer caerle mejor al que todavía no saben si va a seguir en el poder, hagamos periodismo útil, no crítica en busca de likes. 

Conductores: respeten al peatón. Peatones: no usen el móvil mientras cruzan las calles, ni intenten ganarle al semáforo. Ciclistas: hay solo 3 ciclovías, pero usémoslas correctamente. 

Autoridades: hagan su trabajo, pero háganlo bien, y no descuiden lo que hicieron antes por centrarse solo en obras nuevas.

Gobierno estatal: la obra municipal es para que las personas se sientan más seguras entrando a un parque bajo su cuidado, para evitar accidentes en una calle, de una ciudad que también es parte del estado.

Gobierno municipal: no se apresuren por hacer cosas solo de cara a la contienda electoral, échenle ganas y háganlas bien, respeten los tiempos, informen oportunamente a los usuarios de las vialidades.

Ya aprovechando, revisen las señales de tránsito de la zona, que necesitan mantenimiento, y luego dense una vuelta por la ciudad: hay banquetas que son estacionamientos, hay ciclovías intransitables, hay peatones en riesgo porque los conductores no siguen el reglamento.

En pocas palabras, bajemos todos la velocidad… en todo, hay topes.

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SEGE da por concluido el caso Universidad Potosina, pero Fiscalía sigue

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La secretaria Deisy López afirmó que el trámite administrativo ante la SEGE ya concluyó, aunque la Fiscalía mantiene abiertas más de veinte carpetas

Por: Redacción

Deisy Maribel López Sierra, secretaria de Educación de Gobierno del Estado (SEGE), afirmó que el trámite administrativo del caso de la Universidad Potosina ante su dependencia “ya quedó concluido”.

El caso se originó por la denuncia de 48 exalumnos de la carrera de Medicina de la Universidad Potosina, en Carranza, quienes acusaron a la institución de operar sin el Registro de Validez Oficial de Estudios (REVOE), lo que les impidió obtener título profesional o realizar prácticas clínicas. La Fiscalía General del Estado (FGE) documentó al menos 31 denuncias contra la institución y su entonces rector, Arturo Segoviano García.

Pese al cierre administrativo que reporta la SEGE, la vía penal permanece activa: para julio de 2026 existían al menos 23 carpetas de investigación abiertas desde junio de 2024, y los denunciantes se preparaban para promover un amparo por la lentitud en el avance de las audiencias, de acuerdo con reportes de Astrolabio Diario Digital

.

El abogado de los exalumnos, Jaime Soria Osornio, ha acusado además una posible colusión entre funcionarios de la propia SEGE y el exrector Segoviano, a quien atribuye una protección institucional que, según él, rebasa la competencia estatal del caso.

La actual administración de la Universidad Potosina se deslindó formalmente de la gestión de Segoviano y opera bajo otra razón social, en un domicilio distinto al plantel señalado por la falta de registro.

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341 millones en remesas: el banco paralelo de la Huasteca potosina

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En 2025, los migrantes de la Huasteca potosina enviaron cuatro veces el dinero que el gobierno federal destinó a infraestructura en la región, en El Naranjo, la brecha llega a 27 a uno

Por: Carlos Ruíz

La Huasteca potosina opera con un presupuesto paralelo que ningún instrumento de gobierno controla: en 2025, sus migrantes enviaron 341 millones de dólares desde Estados Unidos, cuatro veces el dinero federal destinado a infraestructura social en la región ese mismo año.

El Fondo de Infraestructura Social Municipal (FISM), principal mecanismo del gobierno federal para obra en municipios de alta marginación— distribuyó 1,555 millones de pesos entre los 20 municipios de la Huasteca en 2024.

Las remesas del mismo período equivalen a aproximadamente 6,550 millones de pesos al tipo de cambio promedio de 2025. Por cada peso del FISM, los migrantes mandaron 4.2. Los datos provienen del Banco de México (serie CE166) y del Periódico Oficial del Estado.

El extremo más pronunciado es El Naranjo. El municipio serrano tiene el segundo índice de intensidad migratoria más alto de la región, pues el 11.44% de sus hogares recibe remesas, según el Consejo Nacional de Población (CONAPO), y aun así recibe el FISM más bajo de toda la Huasteca: 23 millones de pesos al año. En 2025, sus migrantes enviaron el equivalente a 626 millones de pesos. 27 veces el monto del FISM.

La brecha no es homogénea. En los municipios del norte y centro de la región: Ciudad Valles, El Naranjo, Tamuín, Xilitla, Tanquián de Escobedo, Tamasopo, las remesas superan al FISM en proporciones de entre 5

y 27 a uno. En el sur: Aquismón, Matlapa, Coxcatlán, la relación se invierte: el presupuesto federal supera a las remesas. Aquismón, con el mayor FISM de la Huasteca (212 millones de pesos), recibe 93 millones en remesas.

El flujo va en aumento. En el primer trimestre de 2026, la Huasteca recibió 73.8 millones de dólares —el dato trimestral más alto desde que existen registros desagregados por municipio, y el 16% del total estatal, la mayor participación histórica. La tendencia coincide con los debates sobre un posible impuesto de 3.5% a las remesas en Estados Unidos propuesto por la administración de Donald Trump. Si esa medida se aplicara, la Huasteca perdería alrededor de 12 millones de dólares al año, más de lo que el FISM asigna a tres de sus municipios juntos.

El FISM calcula sus asignaciones con base en índices de pobreza y rezago social, no en flujos migratorios. En El Naranjo (donde el dinero de los migrantes supera 27 veces al presupuesto federal), la asignación fue la mínima de toda la Huasteca.

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