agosto 6, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Ciudad

El sistema estatal de cuidados, atorado en la burocracia: Colectivo

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El colectivo Cuidadoras Potosinas hace un llamado enérgico tanto al estado, al congreso y al ayuntamiento capitalino para cumplir acuerdos

Por: J. C. Haro

El colectivo Cuidadoras Potosinas planteó que ni el reconocimiento constitucional ni la aprobación del Cabildo de la capital potosina han sido suficientes para que estos avances se traduzcan en políticas públicas concretas.

Mariana Hernández Noriega, dirigente del colectivo, afirmó que la principal demanda es que las autoridades municipales y estatales respeten los compromisos asumidos con las personas cuidadoras y den continuidad a las mesas de trabajo para construir el sistema estatal.

La activista aseguró que el Ayuntamiento de San Luis Potosí no cumplió con la creación del Sistema Municipal de Cuidados, a pesar de que el acuerdo fue aprobado por unanimidad por el Cabildo. Explicó que el colectivo promovió un amparo para exigir el cumplimiento de ese compromiso.

“Le exigimos al Ayuntamiento de San Luis Potosí que cumpla con el Sistema Municipal de Cuidados“.

El colectivo además sostiene que la lucha por el sistema de cuidados no beneficia únicamente a su organización, sino a todas las personas que realizan labores de cuidado en el estado, incluidas madres, hijas cuidadoras y quienes atienden a adultos mayores o familiares con enfermedades o discapacidad.

En el ámbito estatal, el colectivo logró la incorporación del artículo 12 Bis a la Constitución local, que reconoce el derecho a cuidar y a ser cuidado en condiciones dignas. Sin embargo, advirtió que la ley que debe crear el Sistema Estatal de Cuidados

aún no ha sido aprobada.

La dirigente explicó que el proceso legislativo continuará a partir de septiembre, cuando el Congreso reanude actividades y se retomen las mesas de trabajo con dependencias estatales para definir el funcionamiento del sistema y el presupuesto necesario para su implementación.

Hernández Noriega informó que el estado enfrenta un cambio demográfico que hará cada vez más urgente contar con una política pública de cuidados. Señaló que San Luis Potosí registra una disminución en la natalidad y un aumento en la población adulta mayor, lo que incrementará la demanda de personas cuidadoras.

“La bronca es quién va a cuidar a esos viejitos, y quién nos va a cuidar”, se preguntó.

Además del cumplimiento de los sistemas municipal y estatal, el colectivo pide ampliar las redes de apoyo para las personas cuidadoras mediante estancias para adultos mayores, empleos de medio tiempo, capacitación y atención psicológica permanente.

La organización afirmó que continuará impulsando la creación de mecanismos institucionales concretos que permitan reconocer y sostener el trabajo de cuidados en San Luis Potosí.

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Ciudad

Refuerzan vigilancia para impedir operaciones de huachicol en Soledad: Navarro

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El alcalde aseguró que hasta ahora no se han detectado operaciones relacionadas con el robo de combustible en el municipio

Por: Redacción

Aunque hasta el momento no se han detectado operaciones relacionadas con el robo y almacenamiento ilegal de combustible en Soledad de Graciano Sánchez, el gobierno municipal mantendrá operativos permanentes para impedir que este delito se establezca en la demarcación, aseguró el alcalde Juan Manuel Navarro Muñiz.

El edil explicó que la estrategia consiste en incrementar la presencia de la Guardia Civil Municipal tanto en la cabecera como en las comunidades, además de mantener la coordinación con fuerzas estatales y federales.

“Es seguir con los recorridos, seguir con la presencia de la Guardia Civil Municipal en todo el municipio”, afirmó.

Navarro señaló que el trabajo conjunto con la Guardia Civil Estatal, el Ejército Mexicano y la Guardia Nacional continuará como parte de las acciones preventivas.

“Justamente es eso, para que no tengamos problemas de este tipo”, indicó.

El alcalde aseguró que la prioridad es evitar que Soledad sea utilizado como punto de almacenamiento o distribución de combustible robado, por lo que los recorridos de vigilancia permanecerán de forma constante.

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Uber se quedó a medio trámite y no podrá operar aún en SLP

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La titular de la SCT aseguró que la empresa no completó los requisitos establecidos por la ley, aunque mantiene abiertas las puertas para que lo haga

Por: Redacción

La plataforma de transporte Uber no podrá operar en San Luis Potosí debido a que no concluyó el proceso de regularización previsto por la legislación estatal, informó Araceli Martínez Acosta, titular de la Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT).

La funcionaria explicó que la empresa recibió el memorándum correspondiente para iniciar el trámite, sin embargo, no cumplió con los pasos necesarios para obtener la autorización.

“No terminó con su trámite. Se les entregó el memorándum para que realizaran su pago y dieran inicio a su procedimiento en términos de ley, entregando los datos de sus operadores y acudiendo a las capacitaciones que establece la normatividad. La realidad es que no cumplieron con ninguno de estos requisitos“, declaró.

Martínez Acosta señaló que la dependencia mantiene disposición para que Uber complete el procedimiento y pueda operar conforme a la ley, por lo que descartó que exista una postura de persecución hacia la empresa.

“No es un tema de persecución ni de cacería. Al contrario, buscamos que ellos mismos nos ayuden a que la empresa cumpla con la legalidad y con todo lo que establecen las leyes locales”, afirmó.

La secretaria agregó que incluso han sostenido reuniones con algunos operadores interesados en prestar el servicio mediante la plataforma,

a quienes se les ha explicado el proceso de regularización.

Asimismo, sostuvo que el incumplimiento de la empresa deja a los propios conductores en una situación de vulnerabilidad, al no contar con las condiciones legales previstas por la normativa estatal.

“Es la empresa la que no cumple con lo que las leyes locales establecen y eso deja a los operadores en estado de indefensión”, señaló.

Respecto a la llegada de nuevas plataformas digitales al estado, Martínez Acosta consideró que la competencia representa una oportunidad para mejorar la calidad del servicio de transporte.

“Hoy el gremio del taxismo entiende que la competencia es buena. Ellos estarán tratando de mejorar y brindar un mejor servicio, mientras que la ciudadanía podrá elegir la opción que considere más conveniente”, comentó.

La titular de la SCT reiteró que, mientras Uber no complete el procedimiento administrativo y cumpla con las obligaciones previstas en la ley, la plataforma no podrá prestar el servicio de transporte en San Luis Potosí.

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