febrero 6, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Ciudad

Estado y municipio invertirán hasta 800 mdp en obras viales

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El alcalde Enrique Galindo Ceballos confirmó acuerdos con el gobernador para intervenir El Saucito y la salida a Guadalajara, dos de los principales nudos de movilidad de la capital

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El presidente municipal de San Luis Potosí, Enrique Galindo Ceballos, informó que tras reunirse con el gobernador del Estado, Ricardo Gallardo Cardona, se alcanzaron acuerdos para realizar dos grandes obras de infraestructura vial de manera conjunta, con una inversión estimada de entre 700 y 800 millones de pesos, una cifra que, dijo, no se había destinado en años recientes bajo un esquema de coordinación entre ambos niveles de gobierno.

Galindo Ceballos señaló que las obras prioritarias serán la salida al norte de la ciudad, en la zona de El Saucito, y la salida a Guadalajara, ambas consideradas puntos críticos de movilidad para la capital potosina.

En el caso de El Saucito, explicó que ya existe la instrucción para que los equipos técnicos del estado y el municipio se sienten a definir y empatar los proyectos existentes, con el objetivo de iniciar el proceso administrativo para la licitación de proyectos ejecutivos. Indicó que se busca que la obra arranque lo antes posible, incluso en los meses de mayo o junio, y que previamente se realizará un proceso de socialización con los vecinos, quienes, aseguró, están convencidos del proyecto.

Respecto a la salida a Guadalajara, el alcalde detalló que se acordó la construcción de un puente elevado que conecte el Periférico, permitiendo el paso de quienes se trasladan de Villamagna hacia la Zona Industrial, con el objetivo de aliviar la congestión vial en ese punto. Añadió que el Ayuntamiento aportará recursos al proyecto

y, de manera paralela, se encargará de realizar la salida a Guadalajara aprovechando el desnivel ya existente.

Galindo Ceballos precisó que, aunque la obra de Villamagna continúa sobre la mesa, se tomó la decisión de adelantar El Saucito y la salida a Guadalajara, al considerarlas fundamentales para mejorar la movilidad y descongestionar dos de los nudos viales más fuertes de la ciudad.

En cuanto a la distribución de la inversión, señaló que se trata de un tema administrativo que aún deberá definirse técnicamente con la Secretaría de Desarrollo Urbano, Vivienda y Obras Públicas (Seduvop), incluyendo quién licita y qué parte corresponde a cada instancia.

El alcalde destacó que esta coordinación con el gobierno estatal también permitirá al municipio liberar recursos para ejecutar otras obras adicionales, las cuales, dijo, dará a conocer posteriormente.

Finalmente, adelantó que otro de los temas abordados en la reunión fue el Parque de Morales, donde ambos niveles de gobierno manifestaron su voluntad de intervenir y rescatar el espacio, incluso priorizándolo frente a otros proyectos. “La gente nos lo pide”, afirmó, al señalar que este parque ya forma parte de la agenda conjunta.

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33 establecimientos del Centro no han cumplido con requisitos de Protección Civil

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Mauricio Ordaz Flores, director de la CEPC, señaló que se le negará la documentación a los recintos que no cumplan con los dictámenes correspondientes

Por: Redacción

Mauricio Ordaz Flores, director de la Coordinación Estatal de Protección Civil (CEPC), señaló que todavía existen 33 establecimientos de la Zona Centro que no han cumplido del todo con los requisitos para su operación.

El titular de la CEPC aseguró que si bien no han sido catalogados como “recintos de riesgo”, sí tienen que entregar un dictamen estructural y un dictamen de vulnerabilidad, o de lo contrario, se les negará cualquier documentación.

Tras la tragedia ocurrida en 2024 en el antro Rich donde fallecieron dos personas, se han intensificado las verificaciones

, sobre todo en el Centro Histórico donde existen múltiples establecimientos instalados en inmuebles antiguos y que cuentan con terrazas.

Ordaz Flores añadió que la mayoría de estos negocios ya se encuentran haciendo reformas estructurales para cumplir con los requerimientos de la CEPC, quienes se han mantenido con constantes inspecciones.

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Guajardo ve complejo frenar aumento a camiones que no cumplen la ley

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El diputado propuso evaluar modificaciones a la ley para obligar al cumplimiento de requisitos

Por: Redacción

Rubén Guajardo Barrera, diputado local por el Partido Acción Nacional (PAN), consideró que el exhorto para evitar que las unidades de transporte público que no cumplan con los requisitos legales apliquen el reciente aumento a la tarifa es una medida positiva, aunque insuficiente.

Al ser cuestionado sobre cómo se garantizará que los camiones que no cumplen con la normatividad no cobren el incremento de 12.50 a 13.50 pesos en la zona metropolitana, el legislador reconoció que el tema aún no ha sido analizado a fondo al interior del Congreso del Estado.

Guajardo Barrera explicó que el planteamiento actual consiste en un exhorto, el cual no es vinculante, por lo que su aplicación depende de la voluntad de las autoridades y de los concesionarios. “Es algo complejo, muy complicado. Al final es un exhorto, no es obligatorio”

, señaló.

Indicó que será necesario revisar el tema en comisiones y valorar si se requiere ir más allá del exhorto, incluso con una posible modificación a la ley, para garantizar que las unidades cumplan con los requisitos que establece la normatividad para operar y, en consecuencia, para acceder a los ajustes tarifarios anuales.

Finalmente, el diputado panista subrayó la importancia de que se fortalezca el marco legal del transporte público, a fin de que las condiciones de las unidades y la calidad del servicio estén alineadas con los aumentos que se autorizan cada año.

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