octubre 2, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Ciudad

Galindo pedirá licencia entre diciembre y enero para ir por 2027

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El edil adelantó a La Orquesta que no regresará a la alcaldía después de la elección

Por: Redacción

En entrevista para La Orquesta, el alcalde Enrique Galindo Ceballos prevé separarse del cargo entre la segunda quincena de diciembre y la primera semana de enero para buscar la gubernatura de San Luis Potosí en 2027, y adelantó que no volverá a la alcaldía después de la elección.

“Como voy a ganar, este es mi último informe”, respondió al ser cuestionado sobre si regresaría al Ayuntamiento de San Luis Potosí al terminar el proceso electoral. Galindo se prepara para rendir cuentas de sus cinco años de gobierno, como el primer alcalde de la capital reelecto de manera inmediata.

Sobre el plazo legal para separarse del cargo —si le aplica la norma de 120 o la de 90 días—, dijo que la fecha no la marcará solo la ley, sino la estrategia política: “Aquí rige la estrategia”.

El alcalde comentó que le gustaría tener más tiempo para salir antes a visitar a la gente, aunque aseguró que ya recorre los municipios en su tiempo libre, los sábados. Dijo percibir “un buen ánimo, un buen ambiente político en el interior del Estado”.

Galindo recordó que esta sería la tercera vez que aspira a la gubernatura. En los dos intentos anteriores, dijo, pesaron una decisión de Estado y otra de estrategia política; esta vez, afirmó, “llegó simplemente el momento”.

Enumeró sus razones: cumplió 60 años, se dijo bien física e intelectualmente, suma 35 años de experiencia en gobierno y acaba de ser abuelo. Se describió “sano jurídicamente, sano administrativamente, políticamente consolidado”.

También sostuvo que, al ganar, habría que preparar el nuevo gobierno de inmediato, porque seis años, aunque parezcan mucho tiempo, “es poco también”. Planteó gobernar “con lo que la gente quiere” y puso el agua al frente: “La gente quiere agua, pues hay que meternos y volcarnos a resolver el tema del agua”.

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Gallardo podría llegar a San Lázaro como coordinador del Verde

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El gobernador potosino dijo que el Verde le ha hecho varios ofrecimientos para cuando deje la gubernatura

Por: Redacción

Ricardo Gallardo Cardona, gobernador del Estado, no descartó buscar una diputación federal al terminar su mandato y llegar a San Lázaro como coordinador de la bancada del Partido Verde Ecologista de México (PVEM).

En entrevista con Jorge Saldaña, se le preguntó si se ve de nuevo como diputado federal. “No, no lo he pensado. Hay mucho ofrecimiento del partido. Pudiera ir incluso a comandar la bancada completa del partido a San Lázaro”, respondió.

El gobernador dijo que todavía no se ha dado tiempo para decidirlo. “Yo siento mucha obligación ahorita en San Luis Potosí. Me demanda mucho mi tiempo, mi pensamiento y mi manera de ser aquí ahorita, que yo no estoy pensando en México”, explicó.

Su mandato concluye en septiembre de 2027

, apenas cinco días antes de que tome protesta la siguiente legislatura federal.

Cuando se le preguntó por su futuro personal, más allá del Verde y de la próxima gubernatura, habló del costo familiar de estos cinco años. “Yo también tengo ganas de ser persona”, dijo, y afirmó que quiere volver a acompañar a sus hijos a los festivales escolares.

“Si hoy alguien ha pagado los platos rotos, son mis hijos”, señaló. “No me gustaría perder más cosas”. Aun así, se dijo “muy satisfecho” con su gestión y “convencido de que San Luis tiene que seguir transformándose”.

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Nacieron antes, pero fueron registrados en 2025: el dato detrás de 10 mil actas en SLP

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En SLP se registraron 38 mil 318 nacimientos durante 2025; 10 mil 561 correspondieron a nacimientos ocurridos en años anteriores.

Por: Redacción

En San Luis Potosí se registraron 38 mil 318 nacimientos durante 2025, pero solo 27 mil 757 correspondieron a personas cuyo nacimiento ocurrió ese mismo año.

Los otros 10 mil 561 registros correspondieron a nacimientos ocurridos en años anteriores, de acuerdo con la Estadística de Nacimientos Registrados 2025 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI).

La diferencia equivale a alrededor de 27.6 por ciento de todos los nacimientos registrados en el estado durante 2025.

El desglose muestra que 6 mil 305 de esos registros correspondieron a nacimientos ocurridos en 2024; 614 habían ocurrido en 2023; 401 en 2022; 266 en 2021 y dos mil 975 correspondieron a nacimientos ocurridos en 2020 o incluso antes.

Esto significa que durante 2025 el Registro Civil incorporó a sus estadísticas no solamente a bebés nacidos ese año, sino también a miles de personas cuyo nacimiento había ocurrido con anterioridad.

El fenómeno no es exclusivo de San Luis Potosí. INEGI señala que el registro extemporáneo se ha mantenido durante los últimos años, aunque su proporción ha disminuido. A nivel nacional, más de 90 por ciento de los nacimientos ocurridos entre 2016 y 2024 se registró durante el mismo año del nacimiento o el siguiente.

La estadística también muestra que 78.5 por ciento de las personas registradas en México tenía menos de un año al momento de su registro, mientras que 11.3 por ciento tenía seis años o más.

Este último dato abre una segunda línea de investigación para San Luis Potosí: determinar cuántos de los registros estatales corresponden a niñas, niños o personas adultas que fueron incorporados al Registro Civil varios años después de su nacimiento.

La información de INEGI, por sí sola, no permite afirmar que todas las personas registradas tardíamente hayan permanecido sin acta de nacimiento durante ese periodo. Sin embargo, sí evidencia que existe una diferencia importante entre el momento en que ocurrieron determinados nacimientos y el año en que fueron registrados administrativamente.

El dato plantea preguntas sobre registro extemporáneo, acceso a documentación, población en comunidades rurales y barreras para realizar trámites, particularmente en los casos de personas cuyo nacimiento ocurrió varios años antes de ser registrado.

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