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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Ayuntamiento de SLP
“Me parece ideal”: Sebastián respalda que “El Pasito” permanezca en SLP
El artista dijo encontrar una ciudad distinta a la que conoció años atrás, con mayor limpieza y “luz”
Por: Redacción
El escultor mexicano Enrique Carbajal, “Sebastián”, se pronunció a favor de que su obra “El Pasito” permanezca en San Luis Potosí, luego de convertirse en uno de los principales atractivos de la exposición que presentó en el Centro Histórico.
“Me parece ideal, me parece genial”, respondió el artista al ser cuestionado sobre la posibilidad de que la escultura permanezca en la capital potosina.
Durante su visita a San Luis Potosí, Sebastián también habló de los cambios que ha observado en la ciudad desde la primera ocasión en que la visitó durante la administración del alcalde Enrique Galindo.
El escultor recordó que entonces percibió una ciudad “gris y deprimidona” y consideró que en ese momento algunos espacios lucían descuidados. En su regreso, aseguró haber encontrado una imagen distinta, con mayor limpieza y “luz”.
“Eso me emociona mucho”, expresó.
Sebastián relacionó esa transformación con la visión cultural del gobierno municipal y destacó que San Luis Potosí cuenta con una importante tradición e identidad cultural.
“Es una ciudad muy bella, con una gran tradición y una gran raíz cultural”, señaló.
La percepción del artista coincidió con una reflexión sobre su propio trabajo escultórico. Explicó que parte de su proceso consiste en transformar materiales rígidos y fríos, como el hierro y otros metales, en piezas que transmitan armonía y movimiento.
“Hay que convertir al material que es muy estricto, muy frío, en dúctil y en armónico”, explicó.
En ese contexto, “El Pasito” podría tener una segunda etapa en San Luis Potosí si finalmente se concreta su permanencia en la ciudad. La pieza llamó particularmente la atención durante la exposición y se convirtió en uno de los elementos escultóricos más visibles en el Centro Histórico.
Por ahora, la permanencia de la obra depende de las gestiones correspondientes, pero el propio Sebastián ya dejó clara su postura: le parece “ideal” que la escultura se quede en San Luis Potosí.
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Destacadas
Deudores alimentarios podrían quedarse sin licencia y sin candidatura en SLP
El Congreso analiza siete iniciativas para modificar la operación del Padrón de Personas Deudoras Alimentarias Morosas
Por: Redacción
Quienes incumplan con el pago de pensiones alimenticias podrían enfrentar nuevas restricciones en San Luis Potosí, entre ellas la imposibilidad de ser candidatos a cargos de elección popular y de obtener una licencia de conducir, de avanzar siete iniciativas que analiza el Congreso del Estado.
La diputada Gabriela López Torres, presidenta de la Comisión Segunda de Justicia, informó que se buscará realizar una sesión conjunta con las comisiones de Movilidad, Comunicaciones y Transportes, y de Régimen Interno y Asuntos Electorales, para desahogar las propuestas relacionadas con la operación del Padrón de Personas Deudoras Alimentarias Morosas.
Entre las modificaciones planteadas se encuentra también hacer público el padrón, de manera que pueda ser consultado por la ciudadanía, aunque se deberán proteger los datos personales y la información sensible de niñas, niños y adolescentes involucrados en los procesos de pensión alimenticia.
López Torres explicó que el dictamen ya se encuentra elaborado, pero requiere la opinión de las otras dos comisiones debido a las disposiciones relacionadas con las personas inscritas en el padrón.
Una de las propuestas establece que quienes aparezcan en el registro no puedan ser postulados como candidatos a cargos de elección popular . Otra plantea que tampoco puedan solicitar la expedición de una licencia de conducir mientras permanezcan inscritos como deudores alimentarios.
La legisladora señaló que buscarán obtener a la brevedad las opiniones de las comisiones involucradas para avanzar en el dictamen, al considerar que se trata de un tema solicitado por integrantes de la sociedad civil.
López Torres agregó que el incumplimiento del pago de alimentos no se limita a hombres, pues también existen mujeres inscritas como deudoras, por lo que las medidas se aplicarían a cualquier persona que se encuentre en esta situación.
El objetivo, sostuvo, es fortalecer el cumplimiento de las obligaciones alimentarias y privilegiar el interés superior de niñas, niños y adolescentes, sin exponer sus datos personales.
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Destacadas
Vinculan a proceso a Juan “N” por feminicidio de joven colombiana
Tatiana “N”, de 32 años y originaria de Colombia, fue localizada sin vida el 1 de septiembre en Villa de Reyes
Por: Redacción
Juan “N” fue vinculado a proceso por su probable participación en el feminicidio de Tatiana “N” y en el delito relacionado con la desaparición de personas, informó la Fiscalía General del Estado de San Luis Potosí (FGESLP).
Durante la audiencia, un Juez de Control determinó imponer al imputado la medida caute lar de prisión preventiva oficiosa , por lo que permanecerá privado de la libertad mientras continúa el proceso penal.
La autoridad judicial también estableció un plazo de seis meses para el cierre de la investigación complementaria, periodo en el que la Fiscalía deberá reunir y fortalecer los elementos de prueba del caso.
Tatiana “N” había sido reportada como no localizada a finales de agosto, por lo que la FGESLP inició una carpeta de investigación y desplegó acciones de búsqueda a través de la Policía de Investigación y la Coordinación Estatal de Alerta Amber y Personas No Localizadas.
La búsqueda concluyó el 1 de septiembre, cuando la víctima fue localizada sin vida en un paraje de la carretera 80, en el municipio de Villa de Reyes.
A partir de las investigaciones realizadas tras el hallazgo, la Fiscalía obtuvo una orden de aprehensión contra Juan “N”, quien fue detenido el 6 de septiembre como presunto implicado en los hechos.
Con la vinculación a proceso, el caso continuará bajo investigación durante los próximos seis meses, mientras se desahogan las diligencias correspondientes.
Cabe señalar que Juan “N” mantiene la calidad de imputado y será la autoridad judicial la que determine su responsabilidad penal conforme avance el proceso.
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