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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Autoridades de salud refuerzan acciones de prevención y atención en salud mental
Por: Redacción
En el marco de las actividades por el Día Internacional de la Mujer, la titular de los Servicios de Salud de San Luis Potosí, Leticia Mariana Gómez Ordaz
La funcionaria explicó que este dato ha llevado a las autoridades sanitarias a reforzar las acciones de atención y prevención en materia de salud mental, especialmente entre la población femenina.
Gómez Ordaz señaló que la dependencia trabaja en distintos programas orientados a la prevención, así como en campañas de información y sensibilización dirigidas a la población.
Entre las estrategias también se incluye la promoción de la salud sexual y reproductiva
La titular de Salud indicó que estas acciones forman parte de los esfuerzos institucionales para atender problemáticas que afectan de manera particular a las mujeres, tanto en el ámbito de la salud mental como en otros aspectos relacionados con su calidad de vida.
Finalmente, reiteró que la Secretaría de Salud mantiene programas de acompañamiento y prevención para identificar factores de riesgo y fortalecer la atención en salud mental dentro del estado.
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La dependencia explicó que la decisión sobre la alerta corresponde al gobierno federal
Por: Redacción
Gloria Serrato, encargada de despacho de la Secretaría de las Mujeres e Igualdad Sustantiva de San Luis Potosí, informó que la dependencia ha buscado establecer diálogo con distintas colectivas feministas luego de la publicación de un desplegado en redes sociales donde se plantean diversas solicitudes institucionales.
La funcionaria explicó que el documento fue firmado por al menos una colectiva y dirigido a varias instituciones, entre ellas la secretaría, por lo que desde la dependencia se intentó contactar a los grupos para dar seguimiento a las peticiones y abrir espacios de conversación.
Serrato señaló que ya se han realizado acercamientos con algunas organizaciones y que continúan pendientes de concretar reuniones con otras colectivas, como Por Ellas y por las Nuestras, para revisar de manera puntual sus planteamientos.
Entre los temas mencionados por los colectivos se encuentra la situación de la Alerta de Violencia de Género, mecanismo que actualmente se mantiene activo en el estado.
La funcionaria explicó que la determinación de mantener, modificar o levantar la alerta corresponde al gobierno federal, por tratarse de un instrumento establecido en la legislación nacional.
No obstante, aseguró que el gobierno estatal continuará con las acciones implementadas a partir de esta declaratoria, las cuales incluyen medidas de seguridad, atención institucional y estrategias de prevención de la violencia contra las mujeres
Entre estas acciones mencionó la operación de unidades especializadas de la Guardia Civil Estatal para atención a mujeres, módulos de atención, un banco estatal de información sobre violencia de género, diagnósticos de violencias y programas de prevención dirigidos a niñas, niños y adolescentes.
Serrato afirmó que muchas de estas medidas ya se encuentran institucionalizadas mediante decretos, acuerdos y programas publicados en el Periódico Oficial del Estado, por lo que continuarán aplicándose independientemente de las decisiones futuras sobre la alerta.
La funcionaria agregó que el mecanismo de la Alerta de Violencia de Género busca coordinar a las instituciones de los tres niveles de gobierno para fortalecer el acceso a la justicia y la protección de los derechos de las mujeres.
Finalmente, indicó que el estado se mantiene atento a las determinaciones que emita la Federación sobre el seguimiento de este mecanismo y reiteró la disposición de la secretaría para continuar trabajando con organizaciones y autoridades en la prevención de la violencia contra las mujeres.
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María Manuela García señaló que se realizan evaluaciones de riesgo y apoyo psicológico a víctimas; en casos graves incluso se ofrece ingreso a refugios
Por: Redacción
La fiscal general del estado, María Manuela García Cázares, advirtió que en San Luis Potosí se ha registrado un aumento en los casos de violencia familiar, por lo que la Fiscalía General del Estado de San Luis Potosí ha reforzado los mecanismos de atención, evaluación de riesgo y protección para las víctimas.
La fiscal explicó que cuando una persona denuncia este tipo de violencia se activa un proceso de análisis que incluye valoración psicológica para determinar el nivel de riesgo en el que se encuentra la víctima. Indicó que, en los casos donde se detecta un riesgo alto, las autoridades incluso ofrecen a las víctimas la posibilidad de ingresar a refugios de protección.
“Se hace la valoración psicológica y se establece el riesgo que tiene la víctima. Inclusive si se detecta que el riesgo es alto, se le pide a la víctima, si es mujer, que si quiere entrar al refugio”, explicó.
La fiscal señaló que este análisis también influye en las medidas cautelares que pueden solicitarse ante un juez durante el proceso judicial, particularmente cuando se busca evitar que el agresor represente un peligro para la víctima.
Detalló que, dependiendo de las circunstancias del caso, el Ministerio Público puede solicitar medidas como la prisión preventiva justificada si se considera que la persona imputada representa un riesgo elevado.
García Cázares explicó que el estudio de cada denuncia implica revisar cómo ocurrieron los hechos y qué tipo de violencia está sufriendo la persona afectada
En ese sentido, indicó que personal especializado de la fiscalía, incluyendo ministerios públicos y psicólogos, participa en la evaluación de los casos para determinar el tipo de violencia, el nivel de riesgo y las medidas de protección que deben aplicarse.
La fiscal también subrayó que uno de los retos principales en la atención de estos casos es evitar la revictimización de las personas que acuden a denunciar.
Por ello, dijo, se trabaja en la capacitación del personal tanto de ministerios públicos como de policías de investigación para mejorar el trato hacia las víctimas y generar confianza en las instituciones.
“Es muy importante que todos estemos inmersos en que la víctima no debe ser revictimizada”, afirmó.
Finalmente, señaló que brindar una atención adecuada dentro de las fiscalías es fundamental para que las personas afectadas se sientan seguras al presentar una denuncia y puedan avanzar en los procesos legales contra sus agresores.
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