junio 8, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad

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“ATENCIÓN” Circula perfil falso de WhatsApp a nombre de nuestro director Jorge Saldaña

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¡¡¡CUIDADO !!! Culto Público, amigos y amigas: Hace unas horas me advirtieron que estaba circulando por WhatsApp un nuevo perfil con mi fotografía y un nuevo número de teléfono de Canadá. 🙄 Quiero que sepan todos y todas que ese número es ABSOLUTAMENTE FALSO

La foto la sacaron de mis redes y están suplantando mi identidad. Les suplico no hagan caso de ese perfil falso y lo reporten. No caigan en ninguna estafa: No estoy pidiendo dinero a nadie y lo más grave es que si alguien les manda algún texto o publicación fingiendo que es de mi autoría o a mi nombre, por favor verifiquen su originalidad en mi página. *No me hago responsable de ninguna columna o comentario que no se envíe de este número ni cualquier otra que no esté publicada en www.laorquesta.mx

Me quedan muy claros los por qué de estos ataques y bajezas. También sé quién las está instrumentando. No esperaba menos de ellos y pues qué les digo…el que es hiena pues nunca es león.

Adherirse al coro y sumarse a lo que validan los demás, no por convencimiento, sino por conveniencia, pues es muy fácil.

Yo me sostengo en lo que pienso y lo que opino al grado que disfruto la ironía implícita: Hoy puede “cualquiera” (reitero que se quién es) suplantar mi identidad y hacer cualquier barbaridad de cosas en mi nombre, sin embargo, no puedo decir nada ni quejarme ante nadie, porque los responsables no serán castigados, todo lo contrario: serán casi beatificados, protegidos, enaltecidos como los grandes periodistas críticos de SLP y el mundo.

Tendrán patente de corso de por vida para delinquir y estar por encima de la Ley porque, como se asumen periodistas, pueden vivir en la impunidad absoluta ya que cualquier acusación en su contra será motivo para que organismos internacionales sin contexto y hasta la presidencia de la República, los defiendan, exoneren y den tratamiento de víctimas.

Eso, y disfrazar de águila a una lagartija es exactamente lo mismo.

Las autoras y actores de estos deplorables y corrientes actos, serán vistos y vistas como unas pobrecitas víctimas de la censura porque a la libertad de expresión la entienden como libertinaje.

Se ha sabido de muchos casos, hoy me tocó a mí y como decía Juan Gabriel: “y sé muy bien por qué lo hacen”.

El antecedente es tristísimo y peligroso: Se está fomentando el “periodismo” anónimo y se está protegiendo a quienes generan contenido de excremento, y que a partir de este episodio lo que se interpreta es que hay carta abierta para que cualquiera abra una “n” cantidad de páginas, se suplante la identidad de cualquiera, arruinar la vida de quien se les antoje…(con o sin IA) y además salir envestido o envestida como paladín del periodismo, la libertad y la crítica.

No hablo por mí (soy incalumniable 🤪) ni tampoco en nombre de los que a continuación menciono , pero si en este estado, los periodistas, Juan José Rodríguez “el Tigre”, la maestra Adriana Ochoa, Don Filiberto Juárez Córdova, Miguel, “El Negro” Guerrero, María Luisa Paulín, Jaime Hernández, Lidia Juache, Carla Hernández, Adrián Tovar, Victoriano Martínez, Juan Antonio Vázquez, Marco Antonio Flores, Claudio García, Polo Pacheco, Iraís Valenciano, Erika Salgado, Jesús Aguilar, los hermanos Ortiz, Lucero Aguilar, Paty Calvillo y muchos, muchos otros que se me escapan, seremos considerados periodistas, al igual que a las heroínas de la libertad de expresión y serias candidatas al premio Pulitzer, Eréndira Reyes Aguillón y su hija Alejandra

…Entonces me disculpan mucho pero estoy pensando muy seriamente en dedicarme a otra cosa.

No sabía que el periodismo daba fuero para suplantar identidades, calumniar sin firma, generar guerras sucias desde las sombras, arruinar el honor de los demás y hasta cometer delitos.

Sé y me consta que los periodistas aquí mencionados, junto a los que se escapan a mi memoria y muchos otros que no menciono por economía de espacio, han sido críticos serios y punzantes a este y a otros gobiernos -en mayor o menor medida- (en esto no hay “purismos”)

Lo que sí me atrevería afirmar ante notario es que NINGUNO ha dejado de firmar sus opiniones y sostenerlas. NINGUNO ha negado un derecho de réplica justificado y NINGUNO ha producido y reproducido mentiras. Todos se dedican a usar las herramientas del periodismo que son sus géneros.

Si un abogado no cita los artículos de la Ley, no puede ejercer la abogacía, si un contador no sabe cuadrar activos y pasivos, no se puede decir contador.

Yo reto a cualquiera a que en las páginas -ahora se sabe- propiedad de Eréndira Reyes Aguillón y secuaces, se encuentre una sola publicación que corresponda a los géneros periodísticos.

No, no soy ajeno. El periodismo activista existe, se realiza y se respeta siempre y cuando se asuma y se haga público. De otra forma se convierte en hipocresía burda y mercenaria.

No. No me subo al púlpito. Acepto el escarnio, respeto al que no coincida con mi forma de pensar, y no me hago ni el espantado ni el ingenuo, pero mi postura es única, autónoma y muy mía. La sostuve y la sostengo.

No crean en ese perfil falso que circula con mi imagen y foto. Sus autores son intocables y su delictiva actividad, en este estado se premia.

Atentamente: Jorge Saldaña

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Galindo asegura que es blanco de ataques coordinados en redes sociales

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El alcalde afirmó que no utilizará el tipo penal relacionado con agresiones en redes sociales y consideró que la Suprema Corte debe revisar esa legislación

Por: Haniel Valdés

El alcalde de San Luis Potosí, Enrique Galindo Ceballos, aseguró que ha sido objeto de una campaña permanente de ataques en redes sociales y afirmó que cuenta con evidencia que demostraría una estrategia coordinada para afectar su imagen pública.

El edil señaló que este tipo de acciones no son nuevas en su trayectoria política, aunque sostuvo que en los últimos meses se han intensificado.

Ya hasta me sacaron inteligencia artificial llorando, que me estoy quejando. Yo no me quejo”, declaró.

Galindo afirmó que ha reunido documentación sobre estas publicaciones y adelantó que este lunes presentará el material a los medios de comunicación.

El ataque no ha cesado. Voy a compartir con ustedes un material que tengo, unas 300 páginas; me atacan simultáneamente y con pauta”, señaló.

El alcalde indicó que, pese a estas situaciones, está acostumbrado a enfrentar este tipo de escenarios debido a su experiencia en el servicio público.

“Vengo de experiencias de gobierno, de mi actividad pública y política, mucho más delicadas, mucho más graves”, comentó.

Añadió que continuará con sus actividades políticas y de gobierno sin modificar su postura frente a este tipo de ataques.

Galindo Ceballos, aseguró que no promoverá denuncias por las campañas de ataques digitales que, afirma, se realizan en su contra, al considerar que el tipo penal creado para sancionar estas conductas no es el mecanismo adecuado

.

El presidente municipal reiteró que, aunque ha sido objeto de publicaciones y contenido generado con inteligencia artificial, no acudirá a las autoridades para denunciar estos hechos.

“Como ya lo dije una vez, lo reitero hoy, no voy a denunciar. No creo en ese tipo penal, no creo en esa ley”, manifestó.

Galindo sostuvo que la discusión sobre la libertad de expresión debe mantenerse abierta y consideró que corresponde a la Suprema Corte de Justicia de la Nación revisar la constitucionalidad de dicha legislación.

La Corte tiene que tumbar esa ley”, expresó.

El alcalde señaló que su postura también busca respaldar el trabajo periodístico y la libre difusión de información.

“Es una pelea que hago también por ustedes los comunicadores y lo voy a seguir haciendo. Cuenten conmigo”, afirmó.

Finalmente, insistió en que el debate sobre los límites entre la protección de derechos y la libertad de expresión debe resolverse en el ámbito jurídico y constitucional, sin recurrir a mecanismos que, desde su perspectiva, puedan restringir el ejercicio de las libertades públicas.

También lee: Con unidad y fuerza, construyamos el futuro de SLP rumbo a 2027: Enrique Galindo

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Valladares impulsa a Ciudad Valles como nodo logístico

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El diputado federal consideró que un nuevo recinto ayudaría a aprovechar la ubicación estratégica de la Huasteca y a reducir la presión sobre los puertos del país

Por: Haniel Valdés

El diputado federal Juan Carlos Valladares Eichelmann aseguró que mantiene el impulso a una iniciativa para convertir a Ciudad Valles en un nodo logístico, con el objetivo de fortalecer la actividad económica de la Huasteca potosina y aprovechar la vocación comercial de la región.

El legislador señaló que el proyecto busca generar una alternativa para el movimiento de mercancías, en un contexto en el que diversos puertos del país enfrentan altos niveles de saturación.

Vemos la saturación de los puertos. Creo que este recinto puede ser muy importante para la zona y para la economía

”, afirmó.

Valladares explicó que ha mantenido un interés particular en el desarrollo de la Huasteca y consideró que, debido a las características de la región, atraer grandes complejos industriales resulta más complicado que en otras zonas del estado

.

Por ello, sostuvo que el desarrollo de infraestructura logística podría representar una oportunidad para generar actividad económica y nuevas inversiones.

Creo que esta idea le da un impacto importantísimo”, expresó.

El diputado indicó que continuará impulsando el proyecto con el objetivo de consolidar a Ciudad Valles como un punto estratégico para el comercio y la distribución de mercancías en el noreste del país.

También lee: Diputado Valladares apuesta por la experiencia de los empresarios mexicanos

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