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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad
#4 Tiempos
El 2027 se escribe con B | Apuntes de Jorge Saldaña
APUNTES
Culto Público: El “plan B” es el antídoto al hubiera; es la versión adulta de cruzar los dedos; es pedir un deseo a una fuente pero guardar otra moneda.
En la política potosina de cara al 2027, los planes B proliferan como salpullido después de cortar elotes.
En el gallardismo, en la oposición, en Morena, en los pasillos federales y hasta en Washington (aunque ese último, como veremos, tiene poco de expediente y mucho de SPEI desde un Banorte capitalino) la segunda carta es un seguro que mas vale tener para no tener que usar.
Antes del análisis va un no negociable del proyecto en turno en el poder local: el movimiento gallardista tiene un gran y único plan. Uno sin letra que es el techo de toda la estrategia: ganar la siguiente gubernatura y garantizar la continuidad.
Para que eso ocurra se necesita un perfil que garantice lealtad, fidelidad, absoluta confianza, acceso ilimitado y acuerdos no limitativos. (Recuerde este párrafo por favor)
Ahora si, vamos de uno por uno:
Como todos lo creemos (por que así se ha hecho creer) la senadora Ruth González es el plan A a la vista. Cumple con todos los requisitos descritos aquí arriba. Sí, también es la esposa del gobernador, pero también una persona única, con decisiones propias, derechos políticos completos, y aprobación popular ganada, no heredada.
Para como están las cosas hoy, los caminos de participación de la senadora son dos: competir solo con el Verde con previsibles resultados ganadores (todas las encuestas coinciden) pero rompería la alianza — no tanto con Morena sino con la presidenta- y eso no es poca cosa.
La otra opción es Ruth con Morena y Verde juntos, una combinación imparable que volvería la elección un trámite, no obstante eso implicaría que Sheinbaum haga una excepción a su postura contra lo que ella llama nepotismo.
Entonces, para el caso San Luis, (que debes ser el asunto como 249 o más de la lista a resolver por la presidenta) hay cartas sobre el escritorio: hacer la excepción potosina, asegurar un estado ganador para la 4T sin arriesgarse a perder más, pero pagar un costo político altísimo por contradecir su propia postura.
O ir juntos… pero no con Ruth.
Aquí entonces entra el plan B presidencial: que no sea Ruth, a cambio de que Ricardo lleve mano para elegir abanderado o abanderada.
En este contexto, el perfil que proponga el gobernador se convertiría muy seguramente en el próximo mandatario o mandataria.
Entonces, si no es Ruth, aquí el plan B de Gallardo (que conociéndolo quizás siempre fue su plan A): escoger entre Ignacio Segura, Guadalupe Torres, Juan Manuel Navarro o Juan Carlos Valladares.
La ventaja de todos es que ninguno es la esposa de Ricardo. La desventaja: ninguno es mujer, ni se asume como tal. Los cuatro no se pueden descartar en el escenario de alianza completa, y cumplen lo Ricardo necesita en su sucesor: confianza absoluta, lealtad al proyecto y disposición de tomar el timón de un barco donde el siga siendo el capitán.
Entonces, ¿es alguno de ellos realmente el caballo negro, el plan B de los planes B, la carta mejor guardada para responder al “tu esposa no” de la presidenta?
No. No son ninguno de ellos. La respuesta es: Aranza Puente Bustindui.
¿Suena a disparate? A mí también al principio. Pero respiremos hondo y volvamos al quinto párrafo: de los requisitos los cumple todos.
Tiene el género correcto. Y muchos valores agregados: expediente y pasado a prueba de balas.
No es Nacho Segura, al que más vale tener siempre a un lado. No es Guadalupe Torres, cuya opinión a veces se interpreta como discrepancia. No es Juan Manuel Navarro, eficiente y leal pero sin la pericia política para improvisar y salir a salvo.
Tampoco es Juan Carlos Valladares — aunque hay que detenerse aquí, porque Juan Carlos merece párrafo aparte.
Valladares sería un candidato rockstar. Hasta presidenciable si se anota el triunfo — y no lo digo yo, así lo leen en CDMX.
Su problema es que no es marinero: es capitán. Y en el barco 2027-2033 no puede haber dos con el mismo grado por más que compartan mapa.
Además, Morena lo tiene muy bien medido, lo ven muy bien, y eso — paradójicamente — le juega en contra para la gubernatura. Es el “si no es Ruth, entonces no es Juan Carlos presidenta”.
Por eso Valladares es claramente el plan A del tablero del gobernador para la capital potosina y un factor de empuje invaluable para ganar la gubernatura.
Si por alguna razón extraordinaria el diputado Valladares no se decide, el plan B capitalino apunta a Mario García — al que todavía le late el corazoncito —, Nacho Segura, o a algún perfil de Morena (la capital como ficha de cambio) que aunque vaya apoyado por el Verde, iría de sacrificio. Lo digo para que ni se apunten Cuauhtli y Arreola.
Ok. Cambiemos de lado el casette (y levante la mano quien tuvo uno de esos Sony cafés con etiqueta a escrita a mano que decía “calmaditas en inglés” jaja bueno ya, al tema)
En este mes es casi un hecho que se firme un convenio entre la Auditoría Superior de la Federación y el IFSE. Los términos implican alcances y facultades para el órgano fiscalizador estatal de tal magnitud que el IFSE accedió sin pensarlo a la única petición de la federación: no tocar al rector de la UASLP, Alejandro Zermeño Guerra.
¿Por qué la ASF (léase instrucción de Rosa Icela Rodríguez) estaría interesada en un blindaje de ese grado al oftalmólogo?
Pues resulta que desde el escritorio de Juan Ramiro Robledo allá en México
, se ha presupuestado una agenda de placeo federal del líder universitario con funcionarios, magistrados, diputados, senadores y operadores partidistas de Morena.El impulso lo opera el propio Juan Ramiro, pero lo ejecutan las ministras Loretta Ortiz Ahlf y Lenia Batres. La idea sembrada a Gobernación: que el plan B de Morena jugando solos al gobierno potosino sea Alejandro Zermeño, el “factor sorpresa”, el contraste natural al proyecto actual, con una comunidad universitaria que, asume JRR, se desdoblaría para darle el triunfo al doctor.
En este posible — pero nada probable — escenario, el rector no tendría que bajar de la estación espacial internacional donde dijo que habitaría un año para no ser candidato a alcalde.
Solo tendría que decir que sí a una candidatura que (solo esa) le parece merecida para su estatura.
Lo bueno es que soñar no cuesta nada. Ser consciente de la realidad, levantar la mano con valor, con decisión y causa, eso sí. Por lo demás, el escenario Verde contra Morena todavía late, pero casi no oxigena.
Del lado de la oposición: hasta el viernes pasado a la una pe eme, la única candidata lista para registrarse por el PAN a la gubernatura era la senadora Verónica Rodríguez —muy a su pesar.
Pero pasados 104 minutos (maso) el plan A blanquiazul rescató al plan B: Enrique Galindo aceptó inscribirse. El plan A galindista no muere, solo queda en “estenbai”: lograr la alianza PRI-PAN aunque sea solo en San Luis Potosí, segundos antes de la hora. Posible, sí. Probable, mmm -no lo se.
Eso sí, Vero va firme a la alcaldía capitalina, dejará en su escaño en el senado a la maestra Estela Arriaga y dejará la dirigencia para concentrarse en la elección.
El combo hoy son entonces Galindo y Vero (los espacios para hombres en las 17 gubernaturas en juego para el PAN son tan reducidos que Enrique o aceptaba el viernes o se quedaba sin estar en la boleta).
El 21 de junio sabremos el nombre del perfil femenino inscrito por el PAN a la gubernatura (obligatorio) y si finalmente a la alcaldía se apuntan para medirse contra Vero, Marcelito de los Santitos Anayita, Davidito Azuarita, Rubén Guajardo, el empresario Fernando Díaz de León, el abogado José Mario de la Garza o el empresario Miguel Maya Romero.
Último plan B, y que creo es el más importante de mi entrega:
El supuesto expediente de Washington contra el gobernador Gallardo que reveló el periodista Raymundo Riva Palacios no se generó en Washington. Se generó en un SPEI desde un Banorte de la capital potosina a un Santander de la CDMX.
Siempre queda un CEP generado por el Banco de México.
No hay semáforo consultable para saber si los expedientes de la FGR se abren o se cierran, tampoco los de la UIF.
Lo que sí hay es una investigación que todos sabemos está en curso sobre el escándalo del Huachicol, los almirantes, sus cómplices y sus lavadores.
El plan activo no es que Washington venga a atrapar al gobernador — sueño de sus detractores que omiten los procedimientos, el fuero, la soberanía y la resistencia estratégica de la presidenta frente a las presiones de intervención estadounidense planteadas en el discurso del 31 de mayo (Si no entendieron eso, pues no entendieron nada).
El plan activo es otro: encarcelar a la cabeza del entramado facturero del caso huachicol. Muchas cabezas han caído, y cuando caen cabezas primero caen las de abajo.
AMLO se blindó a él y a su hijo Andy con la carta a Trump. Andy puso tierra de por medio. Ellos no van a caer, pero si tienen que entregar una cabeza en bandeja de plata, pues la guillotina apunta a Tanquián.
Ese sí es un plan B: Morena sin Adán Augusto y sin Andy no tiene razón para proteger a Sánchez Zumaya. Y si Estados Unidos quiere un “abono” de buena voluntad, el nombre del Batman de Tanquián es primero en la lista.
Sí, así son los planes B Culto Público, son no deseados pero necesarios, son el tercer portero en la banca, se ruega porque no se ocupen, pero se ocupan si es inevitable.
¿Sabían que no hay razón lógica por la que la “A” sea la primera letra del alfabeto? Es un convencionalismo de cuatro mil años, inventado por comerciantes semíticos que dibujaban cabezas de vaca y casas en tablillas.
Entonces, para leer el alfabeto electoral, no es necesario comenzar con la A.
Hagamos equipos de tres y lo discutimos después del mundial ¿va?
Hasta la próxima.
Yo soy Jorge Saldaña.
También lee: Si yo lo hago es libertad, y delito cuando me lo hacen | Apuntes de Jorge Saldaña
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Alcohol y drogas, principales causas de las riñas en SLP: SSPC
Jesús Juárez informó que se realizan cerca de 30 detenciones diarias por narcomenudeo
Por: Redacción
El consumo de alcohol y drogas continúa siendo uno de los principales detonantes de las riñas que se registran en San Luis Potosí, algunas de las cuales han derivado incluso en homicidios, aseguró Jesús Juárez Hernández, titular de la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana del Estado (SSPC).
Al ser cuestionado sobre el incremento de hechos violentos relacionados con enfrentamientos entre particulares, el funcionario descartó que exista un crecimiento de grupos pandilleriles o de organizaciones dedicadas a generar conflictos en colonias y comunidades.
Juárez Hernández señaló que, de acuerdo con los análisis realizados por las autoridades de seguridad, la mayoría de estos casos tienen como origen el consumo excesivo de bebidas alcohólicas y, en segundo término, el uso de sustancias ilícitas.
“El problema es el consumo de alcohol en primer lugar y en segundo lugar el consumo de drogas”, afirmó.
Ante esta situación, explicó que la SSPC mantiene operativos coordinados con las policías municipales para combatir el narcomenudeo y reducir factores que propician la violencia. Entre las estrategias mencionó los operativos Convoy, Cazador y Boomi, enfocados en la detección de delitos relacionados con la venta y distribución de drogas.
El secretario destacó que San Luis Potosí se mantiene entre las entidades con mayor actividad en el combate al narcomenudeo, al registrar en promedio alrededor de 30 detenciones diarias por este delito, realizadas de manera conjunta entre la Guardia Civil Estatal y corporaciones municipales.
Según explicó, estas acciones han contribuido a contener delitos de alto impacto vinculados con grupos criminales, aunque reconoció que persisten problemas de violencia derivados de conflictos entre particulares bajo los efectos del alcohol o las drogas.
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CEDH reporta mayor demanda de atención en la región Huasteca
La presidenta del organismo explicó que muchas de las quejas están relacionadas con servicios públicos, educación y seguridad
Por: Redacción
La Comisión Estatal de Derechos Humanos (CEDH) ha identificado que la mayor parte de las quejas y solicitudes de atención que recibe provienen de la región Huasteca, informó su presidenta, Giovanna Itzel Argüelles Moreno.
La ombudsperson explicó que los asuntos más recurrentes están relacionados con temas educativos, de seguridad pública y dificultades en la realización de trámites ante diversas instituciones, aunque aclaró que existe una amplia variedad de casos: “Donde hemos recibido más es sobre todo en la zona Huasteca”, señaló.
Argüelles Moreno destacó que una de las prioridades de la actual gestión ha sido fortalecer los mecanismos para restituir derechos de manera inmediata , incluso antes de que concluya formalmente el proceso de queja.
La presidenta de la CEDH explicó que, gracias a la coordinación con dependencias estatales y otras instituciones públicas, en diversos casos se ha logrado resolver la problemática planteada por los ciudadanos durante el desarrollo de la investigación.
“Hay muchas maneras de poder realizar el trámite para que las personas sientan satisfacción, y una de ellas es que se resuelva durante el trámite”, indicó.
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