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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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El secretario General de Gobierno, J. Guadalupe Torres Sánchez, asistió en representación del gobernador Ricardo Gallardo Cardona a la ceremonia de inicio del proceso electoral local
Por: Redacción
El secretario General de Gobierno, J. Guadalupe Torres Sánchez, asistió en representación del gobernador Ricardo Gallardo Cardona a la ceremonia de inicio formal del proceso electoral local 2026-2027. Ahí dijo que el Gobierno del Estado garantizará condiciones de paz social, seguridad pública y respeto a la legalidad. Las elecciones serán el 6 de junio de 2027.
“Hoy San Luis Potosí está preparado porque hay gobernabilidad, hay paz social y hay seguridad pública. Vamos a garantizar que este proceso electoral esté libre de cualquier tipo de violencia para los votantes, los participantes, los aspirantes y los candidatos”, expresó.
Coordinación y respeto a las autoridades electorales
Torres Sánchez dijo que la administración estatal mantendrá una coordinación permanente con las instituciones competentes, con diálogo y prevención de conflictos. Precisó que la responsabilidad del Poder Ejecutivo es contribuir, en el ámbito de sus atribuciones, a preservar un entorno de tranquilidad, seguridad y certeza institucional, sin interferir
Señaló que el Gobierno del Estado respetará la pluralidad política, los procesos internos de los partidos y las disposiciones que regulan el ejercicio de los recursos públicos, bajo los principios de legalidad, imparcialidad y equidad.
Llamado a las fuerzas políticas
El secretario convocó a todas las fuerzas políticas, aspirantes y actores públicos a conducirse con responsabilidad, civilidad y respeto, y a privilegiar el debate de ideas y propuestas por encima de las confrontaciones y descalificaciones. Reiteró que el Gobierno del Estado mantendrá una política de apertura al diálogo.
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El alcalde reiteró que lo considera su amigo e insistió en que lo invite al Congreso: “yo voy con mucho gusto”
Por: Redacción
El alcalde de San Luis Potosí, Enrique Galindo Ceballos, dijo que sigue considerando amigo al diputado Héctor Serrano Cortés, pero que “estamos en el ring político” y que él “juega de local” y el legislador no.
Explicó que eso es lo que quiso decirle. Sobre lo de “chilango”, dijo que “si se malinterpretó… basta”, que no es “peyorativo ni clasista” y que su respeto es para el diputado.
Galindo reiteró, “por cuarta o quinta vez consecutiva”, que lo considera su amigo. Dijo que sigue insistiendo en que lo invite al Congreso: “yo voy con mucho gusto”.
“Mucho barrio, pero en otro lado”
Al preguntarle si Serrano “no tiene barrio”, respondió: “No, sí tiene mucho barrio, pero en otro lado. Le hace falta conocer la idiosincrasia del potosino”.
Galindo dijo que los potosinos “pensamos distinto” y que no es un tema de clasismo. “No es la primera vez que viene alguien de fuera a querernos decir cómo gobernar, nosotros sabemos gobernar”, afirmó. Aclaró que habla en plural, “no de Enrique Galindo”.
Contexto
El 13 de noviembre, Serrano dijo que el alcalde lo llamó “chilango” y le reprochó no conocer las colonias de San Luis. Calificó a Galindo de “a medias en todo” y de clasista, y dijo que el Congreso no lo citará antes del 15 de diciembre. Ese día, por la mañana, el alcalde había invitado al diputado a debatir en el Congreso.
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Zelenski teme que la cumbre sirva para negociar sobre Ucrania sin su país
Por: Redacción
Los presidentes de Estados Unidos, Donald Trump; de China, Xi Jinping, y de Rusia, Vladímir Putin, se reunirán por primera vez los tres el 19 de noviembre en Shenzhen, China, en el marco de la cumbre del Foro de Cooperación Económica Asia-Pacífico (APEC).
La Casa Blanca y el Kremlin confirmaron la reunión. Dmitri Peskov, portavoz del Kremlin, dijo que se alcanzó un acuerdo para el encuentro y lo calificó como extremadamente significativo, aunque rechazó compararlo con la Conferencia de Yalta de 1945, en la que Estados Unidos, Reino Unido y la Unión Soviética definieron el orden de la posguerra. Agregó que lo que se acuerde en Shenzhen no podrá imponerse a otros países.
Armas nucleares, el tema central
Trump dijo que la reunión es una oportunidad para que los tres países lleguen a un acuerdo sobre sus arsenales nucleares. Un funcionario estadounidense advirtió, sin embargo, que no se espera ningún acuerdo y que se trata de una primera conversación. Según la misma fuente, Trump también planea hablar de la guerra con Irán.
El encuentro llega nueve meses después de que expiró el New START
¿Y Ucrania?
Las versiones sobre Ucrania no coinciden. Un funcionario estadounidense dijo que Trump evitará el tema en la reunión a tres, mientras que autoridades rusas aseguraron que Putin y Trump tendrán además una reunión bilateral en Shenzhen para hablar de la guerra. El presidente ucraniano, Volodímir Zelenski, expresó su preocupación de que la cumbre sirva para negociar un acuerdo sobre su país sin Ucrania en la mesa.
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