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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Juan Antonio Villa informó que el elemento fue separado de la corporación tras concluir la investigación iniciada por Asuntos Internos luego de la difusión de un video en redes sociales
Por: Redacción
La Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana de la capital determinó el cese de un elemento de Policía Vial que fue exhibido en un video presuntamente recibiendo dinero de un automovilista para evitar una infracción.
El titular de la corporación, Juan Antonio Villa Gutiérrez, informó que la investigación fue iniciada desde el momento en que se conocieron los hechos y estuvo a cargo de la Dirección de Asuntos Internos, que analizó las grabaciones de las cámaras corporales y de la unidad involucrada.
El funcionario señaló que la resolución ya fue emitida y derivó en la baja definitiva del agente, al reiterar que la corporación mantiene una política de cero tolerancia frente a actos que vulneren la legalidad y la confianza ciudadana.
Villa recordó que la dependencia cuenta con mecanismos de supervisión para detectar y sancionar conductas irregulares, además de exhortar a la población a denunciar cualquier posible acto de corrupción por parte de elementos municipales.
Asimismo, informó que desde 2021 a la fecha ocho policías han sido separados de sus cargos tras investigaciones derivadas de denuncias presentadas ante las instancias internas de control.
El secretario sostuvo que la corporación continuará fortaleciendo los procesos de vigilancia y rendición de cuentas para garantizar un actuar profesional de sus elementos.
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Enrique Galindo afirmó que no ha recibido ningún comunicado oficial sobre el arranque de los proyectos anunciados en conjunto con el Gobierno del Estado
Por: Haniel Valdés
Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, aseguró que el Gobierno del Estado inició por su cuenta las obras que ambas administraciones habían anunciado de manera conjunta, sin notificar oficialmente al Ayuntamiento ni solicitar los permisos municipales correspondientes.
“No tengo ningún comunicado oficial, ninguno, incluso ni del arranque de la obra”, declaró este lunes al ser cuestionado sobre el paquete de proyectos presentado por ambos gobiernos. El alcalde dijo suponer que los trabajos ya no se realizarán de manera coordinada, aunque aclaró que se trata de una suposición y no de un dato confirmado.
Galindo reconoció el arranque de obras estatales —entre ellas la salida a Guadalajara— y celebró que se ejecuten proyectos para la ciudad porque, dijo, los potosinos se los merecen. Sin embargo, afirmó que esas obras avanzan “sin autorización, sin licitación, sin ningún trámite” y sostuvo que, hasta ahora, no ha encontrado publicada la licitación correspondiente. Añadió que las obras estatales requieren permisos municipales que, según el alcalde, no han sido solicitados.
Cuestionado sobre el destino del presupuesto que la capital tenía previsto para esos proyectos, respondió que el Ayuntamiento cuenta con proyectos ejecutivos listos y que el recurso podría reorientarse a otras obras
El alcalde aseguró que el municipio mantiene sin ejercer más de 600 millones de pesos destinados a obra pública, recursos que permanecen detenidos porque la Contraloría General del Estado no ha autorizado más de 30 licitaciones municipales.
Ese monto, explicó, permanece sin ejercerse debido a que la Contraloría estatal mantiene pendientes de autorización más de 30 procesos de licitación, entre ellos el correspondiente a la obra de El Saucito, cuyo trámite inició el pasado 21 de marzo. Sostuvo que el retraso ya no obedece a cuestiones técnicas ni presupuestales, sino a la falta de voluntad, pues hasta el momento no se les han informado las razones por las que las autorizaciones siguen detenidas.
Al abundar sobre el tema, el alcalde aseguró que prácticamente ninguna obra estatal cuenta con permisos municipales, incluida la Arena Potosí. Consideró que ese trato desigual termina afectando a los potosinos, pues varias obras proyectadas para la zona norte de la ciudad podrían retrasarse o permanecer detenidas mientras, dijo, los proyectos estatales avanzan sin contar con las autorizaciones municipales correspondientes.
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Con una inversión inicial de 350 millones de pesos, la obra beneficiará a más de 400 mil usuarios y mejorará la movilidad metropolitana
Por: Redacción
El gobernador de San Luis Potosí, Ricardo Gallardo Cardona, inició la construcción del Puente La Familia, justamente en la glorieta de salida a Guadalajara, una obra estratégica que contará con una inversión inicial de 350 millones de pesos y beneficiará a más de 400 mil usuarios de la zona metropolitana, al reducir los tiempos de traslado y agilizar la circulación en el sector surponiente del Circuito Potosí.
Ante representantes del sector empresarial y habitantes de la zona, el Mandatario Estatal explicó que el proyecto incluirá la instalación de un colector pluvial de dos metros de diámetro y más de 800 metros de longitud, que conducirá el agua de lluvia hacia la planta tratadora del parque Tangamanga I, esta obra de infraestructura permitirá reducir las inundaciones que durante años afectaron la circu lación en este corredor vial.
Ricardo Gallardo destacó que la obra forma parte de la modernización de la infraestructura urbana de San Luis Potosí
El Puente de La Familia se integrará a las obras construidas y rehabilitadas durante la actual administración en el Circuito Potosí, entre ellas los puentes del Hospital del Niño y la Mujer, avenida Juárez, calle 71 y bulevar Valle de los Fantasmas, además del paso inferior vehicular de la Arena Potosí, que será inaugurado próximamente.
La nueva estructura tendrá una longitud total de mil 185 metros, 15 mil 479 metros cuadrados de carpeta asfáltica y un puente superior elevado de 240 metros. También contará con alumbrado público y señalamientos horizontales y verticales para garantizar una circulación ordenada, eficiente y segura.
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