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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Unicornio trasquilado | Apuntes de Jorge Saldaña
APUNTES
Culto Público: los animales mitológicos tienen algo en común: todos fueron creados para explicar un castigo. El dragón que arrasa pueblos por orgullo, la sirena que encanta para hundir barcos, el unicornio que se pierde por no saber dónde pisa
La UASLP, ese unicornio institucional que se cree intocable, y creyó invencible, acaba de descubrir que la política no cree en seres fantásticos. El Congreso, en lugar de domarlo y admirarlo con sabiduría, decidió arrancarle el rin colorido a tijeretazos.
Porque la UASLP cruzó por todo en este año: una crisis interna por una violación en una facultad, edificios tomados, manos externas metiendo ruido, paros, la ciudad paralizada y, por si algo faltaba, un adeudo estatal que se prolongó lo suficiente como para poner en terapia intensiva su estabilidad financiera.
Aun así, el unicornio resistió. Lo que no resistió —o no quiso resistir— fue la tentación de la soberbia.
La institución respondió al conflicto de los 206 millones adeudados con entereza (iba a poner con “gallardía” pero podría confundirse el apellido con el sustantivo) y ganó la batalla a costa del relato.
En todo el camino, no sumó aliados, sino enemigos: altivez frente al Congreso y constantes insinuaciones de pureza moral frente a la corrupción ajena, y un aislamiento que yo he descrito —con toda intención poética y política— como la isla de Cuba académica: orgullosa, autosuficiente en el discurso, y convencida de que todo aquel que no viva dentro de sus fronteras es un tonto, un corrupto o un vendido.
Hasta que llegó hoy la votación del Presupuesto 2026.
El Ejecutivo había propuesto 506 millones para la Máxima Casa de Estudios, con lo que podría comprometerse a firmar, la primera semana del año que viene, el convenio federal–estatal que permite a la Universidad respirar sin sobresaltos, sin embargo, la Comisión de Hacienda decidió otra cosa: ¿Cuáles 506 millones? 320 millones y un casi, casi “y di que te fue bien”.
Hace unas horas el Pleno del Congreso lo aprobó junto a todo el paquete económico enviado por el ejecutivo sin oposición (una abstención aislada no pinta).
En el caso UASLP, el recorte de 186 millones de pesos representa una estocada política que no requiere demasiada hermenéutica.
El unicornio sintió el golpe aunque se resistan a aceptarlo (nunca lo harán, acudirán al rol de víctimas del imperio…y puede que tengan razón).
Pero ojo, no es que nuestra Máxima Casa de Estudios no tenga argumentos —la autonomía universitaria merece respeto y la ciencia pública debería ser una prioridad del Estado— pero ¿Quién defendió a la Uni ante el tijeretazo presupuestal?
Hay que recordar que después de plantones cruzados, mensajes altaneros y una narrativa de “nosotros sí sabemos, ustedes solo firman”, la Universidad descubrió que las instituciones también pagan facturas… y que los diputados cobran sin contemplaciones los agravios.
Pero aquí es donde el análisis debe elevarse por encima del enojo y de los egos heridos: los diputados pueden sentirse agraviados, y con razón; pero legislar desde la víscera siempre dejará daños colaterales.
Y esos daños no los paga ni el rector, ni los legisladores, ni los pleitos entre poderes: los paga la comunidad estudiantil, docentes, investigadores, trabajadores… 30 mil personas que no tienen culpa de la coreografía de soberbias entre Rectoría y Congreso.
Lo del recorte oficializado a 25 votos a favor, no debería celebrarse por nadie. Ni por quienes sienten que “ya pusieron en su lugar” al unicornio. Ni por quienes creen que el recorte les permitirá instalar una narrativa de victimización heroica.
Porque a estas alturas, lo único claro es que todos se equivocaron.
La Universidad se equivocó al suponer que la autonomía es un blindaje moral absoluto, cuando en realidad es una responsabilidad que exige diálogo, transparencia y mesura política.
El Congreso se equivocó al responder con tijera en mano a un conflicto personal (ah esa bella y caprichosa condición humana) que debió resolverse con inteligencia institucional, diplomacia, dialogo y apertura, no con revancha presupuestal.
Y el Gobierno del Estado —quizá sin querer— empieza a asomarse a un precipicio propio: el de tropezar con la misma piedra del año pasado. Porque hoy tiene aprobados 320 millones, pero en enero la Federación enviará —como es regla— un convenio para firmar por más de 506 millones.
Si gobierno lo firma, vuelve a quedar descuadrado su propio presupuesto. Si no lo firma, abre un frente innecesario con la presidenta Claudia Sheinbaum, justo en un 2026 donde Morena y el Verde necesitan parecer aliados… aunque localmente anden del chongo.
Decirle que no a la presidenta, lo mismo en un convenio que en una reunión (como a la que convocó éste día al gobernador Gallardo) no es un tema simple.
Total que entre unos y otros olvidaron lo esencial: La educación pública es un asunto de Estado, no un concurso de a ver quién parpadea más rápido.
Y aquí es donde conviene recordar y aplicar esa cartulina que apareció en la Facultad de Medicina durante el intento de tumbar al rector, pero adecuada al legislativo “Los diputados pueden ser pendejos… pero son nuestros pendejos (y los únicos que tenemos)”. Tienen la facultad y la usaron.
La frase, además de brutal, encierra una pedagogía política: uno puede criticar con severidad a sus instituciones, pero defenderlas cuando están bajo ataque, y los diputados pues… también se defendieron.
Entre tanto, el gobernador podrá decir, con razón y facultades, que él envió la propuesta para la UASLP por los 506 millones necesarios.
Los diputados podrán decir, con razón y facultades, que al no recibir información financiera suficiente (y haberse sentido “ninguneados”-esa es la verdad-) los 320 millones son la cantidad correcta para la institución.
La Universidad podrá decir, con razón y facultades, que el convenio con la Federación requiere otra cifra y que los 320 millones significa cometer un mismo error dos veces. (Les dirá tontos e irresponsables nuevamente).
Y sin embargo, al menos para quien esto escribe, todas esas razones juntas no construyen un camino, sino un pantano.
Porque si este año la crisis por 206 millones puso a la UASLP al borde del colapso, ¿qué ocurrirá con un déficit similar el próximo año, cuando ya no haya un adeudo por corregir? ¿Quién pondrá la diferencia? ¿El Estado? ¿El Congreso? ¿La Federación? ¿Santa Clausula de las emergencias?
¿O la comunidad universitaria tendrá que aprender a vivir al filo del impago como si fuera parte del plan de estudios?
El unicornio, siendo mitológico, se está desdibujando por la realidad: la autonomía no sirve de nada si no hay presupuesto para pagar, otra vez, la nómina de tarde o temprano.
Para deshacer el nudo se necesita menos soberbia y más alianzas lo mismo que menos revancha y más perspectiva histórica.
El Gobierno por su parte necesita mirar dos veces el camino, no vaya a ser que tropiece con la misma piedra… y esta vez las implicaciones alcancen otras pistas.
Ni modo, por el momento no hay marcha atrás. El presupuesto está aprobado y no hay milagro navideño que pueda modificarlo.
La UASLP sobrevivirá. No hay duda. La pregunta es ¿Cómo? ¿Alcanzará la magia del Unicornio para que la federación ponga la diferencia localmente recortada?
Para rematar, Culto Público, en este pleito de instituciones agraviadas, realidades humanas y tableros confusos, el único que no ha dicho palabra es también el único que importa: el estudiante que solo quiere estudiar y no entender por qué la política mueve el piso bajo sus pies cada diciembre.
Pero no crean que por no hablar, no entienden, y por experiencia sabemos que cuando ellos hablan…hablan fuerte.
Hasta la próxima. Yo soy Jorge Saldaña.
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Sí se busca remover a todos los concejales de Villa de Pozos: Serrano
El legislador explicó que la remoción sería un procedimiento natural del Congreso, la presidenta Patricia Aradillas permanecería en el cargo
Por: Cristian Betancourt
El diputado local Héctor Serrano confirmó que existe la intención de remover a los concejales de Villa de Pozos, también precisó que este proceso se realizaría de la misma forma en que fueron designados, como la establece el marco legal y los transitorios aprobados.
En entrevista, Serrano explicó que la facultad de retirar a los integrantes del concejo municipal recae en el Congreso, el cual debe seguir el procedimiento formal a tráves de un acuerdo con la Junta de Coordinación Política (Jucopo)
y después someter la decisión a votación del Pleno.Serrano fue enfático al señalar que la presidenta Patricia Aradillas no está contemplada dentro de los cambios, pues la revisión se centra en 14 concejales.
Finalmente, el legislador reconoció que la agenda se encuentra “apretada”, pero reiteró su compromiso de informar con claridad la información.
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El IMSS SLP dejó expirar millones de pesos en medicamentos
Vacunas reetiquetadas. Tratamientos para cáncer, diálisis e hipertensión abandonados en un almacén del IMSS en la capital
Por: Redacción
En el almacén delegacional del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) en San Luis Potosí —ubicado en Avenida de los Conventos 107— quedaron abandonados cientos de medicamentos y vacunas que nunca llegaron a los pacientes, pese a que muchos de ellos dependen de estos insumos para sobrevivir.
De acuerdo con Fuerza Informativa Azteca, documentos muestran que más de 30 millones de pesos en fármacos caducaron en este espacio sin haber sido distribuidos.
El caso más grave corresponde al medicamento Ribociclib, utilizado en el tratamiento de cáncer de mama: 196 piezas, valuadas en casi 5 millones de pesos, fueron dejadas vencer. A ello se suman 8 mil 400 piezas de Sevelamero, empleado para pacientes en diálisis, con un valor cercano a 9 millones de pesos, y 371 mil piezas de Irbesartán, recetado para la hipertensión arterial, cuyo costo asciende a 17 millones de pesos. Ninguno fue entregado a tiempo.
Personal del IMSS denunció que la problemática también afecta a las vacunas. Las cajas vacías regresan a los almacenes, donde —según los testimonios— se reetiquetan y rellenan con dosis caducadas o próximas a vencer , que luego se redistribuyen a unidades médicas sin una revisión minuciosa.
A esta situación se suma la polémica contratación, por adjudicación directa, de la empresa Medam, encargada de recolectar insumos caducos. Esta compañía fue clausurada previamente en Yucatán y Baja California Sur por el mal manejo de residuos biológicos y peligrosos. La Semarnat documentó que Medam vertía materiales contaminantes —incluidos medicamentos— que terminaron afectando ríos y mantos acuíferos.
El almacén, que debería ser el punto de distribución para todas las unidades del IMSS e IMSS-Bienestar en San Luis Potosí, se convirtió en un depósito donde tratamientos esenciales jamás llegaron a quienes los necesitaban, dejando a pacientes con cáncer, insuficiencia renal e hipertensión sin alternativas y evidencia de un grave desorden administrativo.
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