octubre 19, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Torres Sánchez promete entregar bulevar Río Santiago a fin de año

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Guadalupe Torres afirmó que ya se reanudaron trabajos en algunos tramos tras las suspensiones legales

Por: Redacción

El Gobierno del Estado entregará a finales de este año la obra de Río Santiago, afirmó J. Guadalupe Torres Sánchez, secretario General de Gobierno, durante la comparecencia ante el Congreso del Estado por el quinto informe de gobierno de Ricardo Gallardo Cardona.

Torres Sánchez dijo que la obra estuvo suspendida por «acciones legaloides» de integrantes de la «herencia maldita», que según afirmó han buscado paralizar obras durante casi todo el sexenio. Señaló que en algunos tramos los trabajos ya se reanudaron y dijo estar seguro de que se terminará en tiempo.

Como otro ejemplo mencionó la zona de San Miguelito, que según dijo estuvo detenida más de un año porque quisieron impedir la rehabilitación de sus calles. «Finalmente lo logramos», señaló. Afirmó que han tenido la razón en todos los asuntos legales y que quienes los promovieron «no han ganado ni un solo asunto

».

La ampliación del bulevar Río Santiago estuvo detenida desde 2025 por amparos. Un juzgado federal concedió a la asociación civil Cambio de Ruta una suspensión por la tala y remoción de vegetación del trazo sin estudio de impacto ambiental aprobado, medida que obligó a evitar talar o remover árboles urbanos. Gallardo Cardona confirmó el 23 de agosto que los amparos ya se resolvieron.

La obra, de alrededor de 10 kilómetros, arrancó en marzo de 2024 con una inversión estimada por el Gobierno del Estado en 925 millones de pesos. La Secretaría de Desarrollo Urbano, Vivienda y Obras Públicas (Seduvop) prevé entregarla por etapas, kilómetro por kilómetro desde Circuito Potosí.

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Detenidos por narcomenudeo en el Abastos se harían pasar por diableros: Villa

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El secretario de Seguridad municipal señaló que más de una veintena de personas han sido detenidas por presunta venta de drogas en la zona

Por: Redacción

Las más de 20 personas detenidas por presunto narcomenudeo en la zona del Centro de Abastos de San Luis Potosí no necesariamente son trabajadores del lugar, pues algunas presuntamente se hacen pasar por diableros o cargadores para pasar desapercibidas, afirmó Juan Antonio de Jesús Villa Gutiérrez, secretario de Seguridad y Protección Ciudadana del Ayuntamiento capitalino.

El funcionario explicó que las detenciones se han realizado en la vía pública y que, hasta ahora, ninguno de los presuntos vendedores de droga ha sido sorprendido al interior de una bodega o establecimiento, por lo que consideró que no se puede asegurar que formen parte de la plantilla laboral del mercado.

“Simplemente ayer o antier se detuvo a otros dos jóvenes, disfrazados de diableros, de las personas que apoyan a la gente para llevar sus productos en los diablitos, pero realmente su actividad principal era la venta de la droga”, declaró.

Villa Gutiérrez destacó que los operativos han contado con la colaboración de los propios bodegueros

y del Patronato del Centro de Abastos, quienes, dijo, han aportado información y presentado denuncias que permiten a las autoridades identificar posibles puntos de venta y a las personas involucradas.

El secretario señaló que las detenciones que se han registrado en los últimos días son resultado de un trabajo de inteligencia iniciado desde hace años para identificar la presunta red de narcomenudeo que opera en la zona.

Añadió que la información obtenida durante cada intervención permite avanzar en las investigaciones y ubicar a otros posibles responsables, por lo que sostuvo que los resultados recientes forman parte de un proceso de seguimiento y recopilación de datos, más que de acciones aisladas.

Villa Gutiérrez aseguró que las intervenciones y detenciones se han mantenido de manera constante en el Centro de Abastos.

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Ciudad

Ayuntamiento capitalino buscará más recursos para equipamiento policial en 2027

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El alcalde adelantó que solicitará un nuevo incremento presupuestal para mantener la inversión en patrullas, tecnología e infraestructura policial

Por: Redacción

El alcalde de San Luis Potosí, Enrique Galindo Ceballos, adelantó que solicitará un nuevo incremento al presupuesto de seguridad pública municipal para 2027, con el objetivo de mantener la inversión en patrullas, motocicletas, tecnología e infraestructura para la corporación.

El edil aseguró que durante los últimos cinco años su administración ha destinado recursos de manera consecutiva al fortalecimiento policial y sostuvo que existen condiciones financieras para continuar con esta estrategia el próximo año.

“En 2027, en el presupuesto, yo estoy pidiendo que se incremente otra vez el presupuesto. Podemos hacerlo, tenemos recursos para hacerlo”, declaró.

Galindo explicó que la renovación del equipamiento debe mantenerse de manera permanente, incluso cuando se hayan adquirido unidades durante el ejercicio anterior. Como ejemplo, señaló que las patrullas necesitan renovarse periódicamente y que también se requiere inversión en tecnología e infraestructura.

El alcalde no especificó el porcentaje ni el monto adicional que solicitará para 2027.

Al referirse al crecimiento del equipamiento policial, Galindo afirmó que al inicio de su administración el Ayuntamiento contaba con 14 patrullas, luego de que se retiraran unidades que habían sido arrendadas durante el gobierno anterior.

En contraste, aseguró que actualmente la corporación dispone de alrededor de 180 unidades, cifra que describió como cercana a los 200 equipos policiales.

El presidente municipal defendió el esquema de arrendamiento utilizado durante los primeros tres años de su gestión, al señalar que la diferencia respecto de otros contratos fue que las patrullas quedaron en posesión del Ayuntamiento al concluir el arrendamiento.

Además de las unidades policiales, destacó la incorporación de motocicletas, ambulancias, equipo para Protección Civil y torres de vigilancia instaladas en distintos puntos de la ciudad.

En materia de recursos humanos, Galindo informó que 140 cadetes se encuentran en proceso de formación y podrían graduarse dentro de aproximadamente tres meses. Al mismo tiempo, señaló que 91 policías están próximos a jubilarse.

De acuerdo con el alcalde, el proceso de reclutamiento ya comenzó y la incorporación de nuevos elementos se coordinará con las jubilaciones para evitar que las salidas de personal afecten la capacidad de la corporación.

“Cuando jubilemos a los compañeros, pues simplemente vamos a tener incluso un saldo a favor”, sostuvo.

El edil afirmó que el proceso está previsto desde ahora, aunque no precisó cuántos de los nuevos cadetes se incorporarán efectivamente a las labores operativas ni cuál será el estado de fuerza municipal después de las jubilaciones.

Galindo también explicó que la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana municipal concentra actualmente distintas áreas, entre ellas la Policía Municipal, Protección Civil, Movilidad y Tránsito, Gerencia Policial, participación ciudadana y Bienestar Animal.

Indicó que esta estructura permite reunir más funciones que las que tenía la antigua Dirección de Seguridad, con áreas dedicadas tanto a la operación como al diseño de programas de fortalecimiento policial.

El incremento presupuestal para 2027, las condiciones de la flota vehicular y el relevo de elementos serán algunos de los aspectos que permitirán conocer el alcance de la estrategia de seguridad municipal para el siguiente ejercicio.

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