junio 27, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

También lee: Francisco Cossío, el arquitecto que diseñó la potosineidad

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Lááástima, Zu-ma-yi-ta. Apuntes de Jorge Saldaña.

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Morena no le abrió la puerta; El PT le reevendió la entrada.

Culto Público, hijos de “En esta casa creemos en Morena y no entra el huachicol”:

Hay una escena creo que universal de esas que dan risa, lástima y vergüenza al mismo tiempo: esa en la que llega a una fiesta un colado sin invitación.

Pero no el colado con oficio. El otro. El que llega tarde, a la brava, sudado, con invitación comprada al vecino del primo de un amigo.

Lo dejan pasar, sí, pero por la puerta de atrás, la que huele a cocina y fritanga.

Adentro, los anfitriones ya se enteraron. Y sin escándalo, se van.

Eso pasó esta viernes en el WTC de la Ciudad de México con Gerardo Sánchez Zumaya, empresario huasteco que sueña —porque gratis todavía es— con ser gobernador de San Luis Potosí en 2027.

Llegó acá muy bravo, con acarreados, matracas, danzantes (de los de verdad -no sus asesores-) y anunciándose como abanderado de Morena para ser defensor de la Transformación.

Llegó a registrarse “porque si vamos a cumplir” -dijeron todo el día-, pero Morena hizo lo que hacen los anfitriones cuando llega el huelemoles que no estaba en la lista: se levantó de la mesa.

Ariadna Montiel y Citlalli Hernández estaban ahí. Cuando apareció Zumaya, se retiraron. El mensaje no necesitó una foto: ¿me concede este baile? No, señor. Con usted no. Ni por error.

Lo recibió el PT. Solo el PT. Y entonces el que entró bravo, salió como el emoji que aparece cuando uno escribe la palabra payaso.

Conviene recordar quién es Zumaya, porque él prefiere que la memoria pública ande distraída. Es originario de Tanquián de Escobedo, tiene unos 34 años y hace no tanto era un modesto comerciante local de la Huasteca.

Lo que vino después no lo explica en sus reels: en pocos años, su empresa Petrogesa y razones sociales vinculadas a su nombre acumularon contratos con Pemex que, según fuentes documentales, van de cientos a más de mil millones de pesos.

Las cifras bailan, pero la pregunta no: ¿cómo pasa un comerciante regional a contratista petrolero de esa escala en lo que tarda un sexenio en irse?

Sobre él pesan señalamientos por presunto lavado de dinero, facturero, huachicol y operaciones financieras que la UIF tiene documentadas con suficiencia.

La última es una acusación por un delito federal que generó una orden de aprehensión en su contra, y si está libre es porque se amparó. Y aquí conviene decirlo sin confundir a Usted mi Culto Público: un amparo no es absolución, es un paréntesis judicial, una puerta que dice “espere tantito”, no diploma de inocencia.

Eso revisó Morena antes de cerrarle la puerta al Batman de pacotilla. No fue la mano de Gallardo. No fue una conspiración contra el “incómodo” huasteco. Fue el filtro de no cargar perfiles con expedientes abiertos, operaciones sospechosas o vínculos que huelan a gasolina robada antes de empezar campaña.

Los demás aspirantes salieron con constancias de tres logos: Morena, PT y Verde. Zumaya salió con uno. Uno solito. El del partido que, al menos en San Luis Potosí, parece haber confundido la puerta de entrada con una taquilla.

Él dice que es lo mismo, pero no es lo mismo.

En política hay gestos que valen más que mil golpes de boletín:

Sheinbaum vino a San Luis Potosí. Vino a la Universidad Politécnica (que no a la UASLP para que ni se sigan adornando) Abrazó a Ricardo Gallardo, gobernador del Verde, ese mismo Verde al que Zumaya acusa de perseguirlo.

La presidenta abrazó Ricardo. No abrazó al huasteco. Y al día siguiente, en televisión nacional, circuló un reportaje sobre irregularidades atribuidas a Zumaya. Casualidad de agenda, dicen algunos. Sí, cómo no, y yo soy Mickey Mouse.

El mensaje no está cifrado: este perfil no es de nosotros. No lo avalamos. No nos lo carguen. (Rúmbele para Tabasco si quiere)

También está su voz. El audio que circuló de la conversación entre él, el otro huachicolero de Tekmol y el líder informativo de la huasteca, Samuel Roa.

Ese audio no revela a un empresario incomprendido ni a un político perseguido. Revela un tono de mafioso, ese de quienes creen que el dinero y las majaderías arregla todo lo que de la ley estorba y que el poder es herramienta personal antes que responsabilidad pública.

La voz no se ampara. Su postura de verdulera contra verdulera (con perdón de las mismas) los dibujó a los dos de la estatura que tienen.

Zumaya no lo dice, pero se le sale por todos sus orificios: quiere gobernar para cobrar. Para ajustar cuentas. Para convertir el Palacio de Gobierno en ventanilla de revancha. No para resolver el agua, la seguridad, el empleo o la pobreza. Quiere el poder como tribunal personal.

Esa es la razón más peligrosa para querer gobernar. Y es la única que tiene.

Lo malo es que Zumaya no se gobierna ni a sí mismo, y un hombre que no puede gobernar su avaricia, su enojo y su necesidad de revancha, no tiene autoridad moral para pedirle a San Luis Potosí las llaves de la casa.

Y entonces está el PT: el partido que en San Luis Potosí no actuó como partido, sino como revendedor.

Don Beto Anaya puede destituir al delegado potosino mañana. Puede desconocer el registro. Puede lavar la cara nacional del PT con un comunicado de tres párrafos. Lo que no puede deshacer es que su estructura en San Luis Potosí demostró, en un solo acto, que tiene precio y que el precio lo paga cualquiera que llegue con suficiente efectivo y misma desesperación.

El dato duele: el PT solo ronda el cuatro por ciento de votación en el estado. Cuatro. Zumaya presumió entrar a la fiesta de la Transformación por la puerta de un partido que, sin Morena, no llega ni al valet parking.

Al desnudo, Zumaya no es el transformador perseguido. No es el outsider incómodo. No es heredero de ninguna causa noble. Es un hombre con órdenes de aprehensión en suspenso por un amparo, con empresas que deben responder una pregunta básica —¿de dónde salió tanto dinero en tan poco tiempo?— y con un audio de su propia voz que ya lo describió mejor que cualquier columna.

Morena lo dijo sin decirlo. La presidenta lo dijo abrazando a otro. El reportaje nacional lo dijo con cifras y fechas. La constancia con un solo logo lo dijo en silencio. Los aspirantes que sí cargaron los tres emblemas lo dijeron con su sola presencia: Zumaya no es la 4T, es un “come cuando hay” de los que Sheinbaum se está sacudiendo. Igual que a los Rochas Moyas, los Andys, los Adanes y, sí…los Zumayitas.

Yo soy Jorge Saldaña.

Bonus: El registro morenista se cerró a las 12 de la noche de ayer. Los lugares eran seis y se anunciaron cuatro. Faltan dos. Un hombre y una mujer, que se pudieron registrar ya tarde y sin hacer ruido…(Se la dejo de tarea)

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Lo dicho: Morena le da palo a Sánchez Zumaya y no lo inscribe. El PT lo aceptó

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Carlos Arreola, Aid Ávila, Ana Dora Cabrera, Daniel Montelongo y Antonio Lorca buscan encabezar el proyecto del partido guinda en SLP

Por: Redacción

Cinco perfiles han formalizado sus aspiraciones para encabezar la Coordinación Estatal de la Transformación y la Soberanía Nacional en San Luis Potosí, figura que podría convertirse en la antesala de la candidatura al Gobierno del Estado en 2027 dentro de una posible alianza integrada por Morena, el Partido del Trabajo (PT) y el Partido Verde Ecologista de México (PVEM).

Entre los registros destaca el caso del empresario huasteco Gerardo Sánchez Zumaya, quien no logró incorporarse al proceso interno del partido guinda debido a las investigaciones y expedientes federales que mantiene abiertos, por presunto lavado de dinero, huachicolero y otros delitos, mismos por los que se tuvo que amparar para no ser detenido luego de que se supiera que pesa sobre el una orden de aprehensión. Esta circunstancia le impidió poder inscribirse por Morena y solo lo respaldó el Partido del Trabajo, que no tiene ninguna cláusula de filtro para que se registren presuntos delincuentes.

La diferencia quedó reflejada incluso en las constancias de registro difundidas por los aspirantes. Mientras el resto presentan documentos con los emblemas de Morena, PT y PVEM, la constancia de Sánchez Zumaya únicamente contiene el logotipo petista.

Fuentes partidistas señalaron que Morena ha comenzado a aplicar criterios más estrictos para la selección de perfiles, en concordancia con la iniciativa impulsada por la presidenta Claudia Sheinbaum para crear mecanismos internos de verificación de antecedentes, operaciones financieras sospechosas y posibles vínculos con actividades ilícitas de quienes aspiren a representar al movimiento en procesos electorales.

Entre quienes sí buscan la Coordinación Estatal se encuentra Aid Ávila, médico originario de la Huasteca Potosina, quien se identifica como fundador tanto del Partido Verde Ecologista como de Morena

. En 2018 participó como promotor de la candidatura presidencial de Andrés Manuel López Obrador en Tamazunchale y, en 2021, intentó contender por la gubernatura, aunque su aspiración fue descartada por criterios de paridad de género.

También figura Ana Dora Cabrera Vázquez, periodista y activista con presencia en diversos espacios de participación ciudadana.

Otro de los aspirantes es Daniel Montelongo, militante con trayectoria partidista que se ha caracterizado por mantener una postura crítica hacia diversos actores de Morena y cuestionar públicamente el desempeño de funcionarios y representantes del movimiento.

Por su parte, Carlos Artemio Arreola Mallol, diputado local y presidente del Consejo Político Estatal de Morena, confirmó hace unas semanas su intención de participar en el proceso. Proveniente de una familia con amplia trayectoria política, durante meses posicionó el lema “Es tiempo de mujeres” antes de anunciar formalmente sus aspiraciones.

Finalmente, Antonio Lorca Valle informó que realizó su registro vía electrónica el pasado 24 de junio para buscar la Coordinación Estatal en Defensa de la Transformación y la Soberanía Nacional.

Aunque aún no se han definido los mecanismos finales de selección, el proceso comienza a perfilar a los actores que buscarán encabezar el proyecto político de la llamada Cuarta Transformación en San Luis Potosí rumbo a la sucesión gubernamental de 2027.

También lee: Morena cierra la puerta a Sánchez Zumaya; se registró por el PT

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“El Realito” acumula 72 fallas y corta agua en 27 colonias

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Desde 2021, el acueducto registra interrupciones recurrentes sin solución definitiva; la nueva suspensión deja sin servicio a colonias del norte, centro y oriente de la capital potosina.

Por: Redacción

Los tanques de almacenamiento del Sistema Intermunicipal de Agua Potable y Alcantarillado (Interapas) dejaron de recibir agua proveniente del acueducto “El Realito” la mañana de este viernes, en lo que sería la interrupción número 72 del sistema desde 2021; 27 colonias de la Zona Metropolitana de San Luis Potosí quedaron sin servicio.

Para reducir el impacto, Interapas activó su protocolo de atención a contingencias, el mismo que aplica en cada suspensión del acueducto: distribuirá agua mediante pipas en las colonias afectadas y pondrá en operación pozos de reserva para amortiguar la falta del líquido.

La suspensión no estuvo acompañada de ningún comunicado oficial por parte de los operadores del sistema “El Realito”, lo que dejó a los usuarios sin información sobre las causas o la duración del corte. Fue Interapas quien activó la contingencia de manera unilateral ante la ausencia de flujo en sus tanques de almacenamiento.

El corte afecta a las colonias Balcones del Valle, Barrio de Santiago, Zona Centro, Himno Nacional secciones 1 y 2, Jardines de Oriente, La Esmeralda, Lomas de Satélite, Maya Mil, Ricardo B. Anaya, San Juan de Guadalupe, Simón Díaz, El Aguaje, Barrio de Tequis, Universitaria, Valle Dorado, Bella Vista, Colonia Jardín, Virreyes, Del Llano, San Patricio, Prados de San Vicente, Cecilia Occelli, Constitución, Viveros, Ciudadela e Independencia.

“El Realito” es el principal acueducto que abastece a la Zona Metropolitana de San Luis Potosí. Desde 2021, el sistema ha acumulado múltiples interrupciones derivadas de fallas en su operación, con una frecuencia que no ha disminuido a lo largo de los años. Con la suspensión de este viernes, el acueducto sumaría 72 fallas en cinco años, incrementando también el número de días totales en que la metrópoli ha dependido de pipas y pozos de emergencia para abastecerse.

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