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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Gobierno y UASLP se reúnen hoy de emergencia; podría concretarse pago millonario a la Universidad
La reunión fue pactada en la madrugada de este lunes entre el secretario general de Gobierno, la titular de Finanzas y el rector Alejandro Zermeño; versiones extraoficiales apuntan a que ya se realizó una transferencia millonaria a la cuenta universitaria.
Por: Jorge Saldaña/ Exclusiva de La Orquesta
En medio de la tensión por el adeudo histórico del Gobierno del Estado con la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), este lunes se llevará a cabo una reunión de emergencia entre autoridades estatales y la rectoría universitaria, en la que —según fuentes fidedignas— podría confirmarse el depósito de una transferencia millonaria a la institución.
De acuerdo con información obtenida por La Orquesta, el encuentro fue acordado durante la madrugada de este lunes y se llevará a cabo en Palacio de Gobierno, con la presencia del secretario general de Gobierno, Guadalupe Torres Sánchez, la secretaria de Finanzas, Ariana García Vidal, y el rector Alejandro Zermeño Guerra.
Aunque no existe una confirmación oficial, trascendió que la administración estatal habría realizado ya una transferencia parcial o total de los recursos adeudados a la máxima casa de estudios potosina, monto que forma parte de los más de 500 millones de pesos comprometidos en el Anexo de Ejecución 2025 firmado entre la Secretaría de Educación Pública (SEP), el Gobierno del Estado y la Universidad.
El posible pago llega luego de semanas de tensión institucional y movilización estudiantil, ante la advertencia del rector Zermeño de una crisis financiera inminente que pondría en riesgo el pago de salarios, prestaciones y operación universitaria a partir del 15 de noviembre si no se cubría el adeudo.
En el encuentro de hoy, se espera que el Gobierno del Estado confirme formalmente la entrega de recursos o defina una ruta de pago inmediata, que permita restaurar el flujo financiero de la institución y evitar un conflicto mayor con la comunidad universitaria.
Hasta el momento, ni el Ejecutivo estatal ni la UASLP han emitido postura oficial, pero fuentes cercanas a ambos equipos anticipan que el resultado del encuentro podría marcar un punto de inflexión en la relación entre el Gobierno de Ricardo Gallardo y la Universidad.
La reunión se realiza en absoluta reserva y bajo fuerte expectativa pública, luego de que en días previos la SEP y distintos análisis legales confirmaran que el pago estatal debe realizarse en efectivo y no en especie, conforme a lo pactado en el convenio vigente.
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El hecho ocurrió en el Jardín Colón, en el Centro Histórico de la capital; el detenido fue puesto a disposición del Ministerio Público
Por: Redacción
Un hombre de 60 años de edad, identificado como Ramón “N”, fue detenido por elementos de la Guardia Civil Estatal (GCE) tras ser sorprendido mientras agredía a un perro 
Los hechos ocurrieron en las inmediaciones del Jardín Colón, una de las zonas más transitadas del primer cuadro de la ciudad, donde los agentes realizaban labores de patrullaje y vigilancia preventiva.
De acuerdo con el reporte oficial, los policías intervinieron al observar que el sujeto presuntamente intentaba asfixiar al animal, por lo que procedieron de inmediato a detenerlo y rescatar al perro ileso.
El detenido fue trasladado y puesto a disposición de la autoridad ministerial, que determinará su situación jurídica conforme a la legislación vigente en materia de protección y bienestar animal en San Luis Potosí.
La Guardia Civil Estatal exhortó a la ciudadanía a reportar cualquier acto de crueldad, maltrato o abandono animal a los números de emergencia disponibles, a fin de garantizar la atención oportuna por parte de las autoridades.
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El Ayuntamiento prevé iniciar la licitación antes de concluir 2025
Por: Redacción
Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, informó que entre el 80 y 85 por ciento de los habitantes de El Saucito se han pronunciado a favor del nuevo proyecto de obra pública que se desarrollará en la zona norte de la capital.
De acuerdo con el edil, el plan fue modificado a partir de las observaciones vecinales para proteger la ruta procesional del Señor del Saucito, una de las tradiciones más representativas de la ciudad.
“El rediseño busca que el Señor del Saucito pueda subir y bajar durante las fiestas sin afectar la procesión”, explicó el presidente municipal, quien destacó que el proyecto combina modernización urbana con respeto a la identidad cultural
Galindo reconoció que aún existen inquietudes entre algunos comerciantes
“Esta será la gran obra del norte de la ciudad, como en su momento lo fue la avenida Himalaya en el poniente”, señaló.
El alcalde adelantó que el Ayuntamiento buscará cerrar los acuerdos con vecinos y comerciantes durante octubre, para comenzar el proceso de licitación antes de que finalice el año.
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