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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”. 
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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El secretario Crisógono Sánchez Lara dijo que muchos jóvenes buscan empleo temporal en vacaciones para costear su próximo ciclo escolar
Por: Redacción
El secretario del Trabajo y Previsión Social del Estado, Crisógono Sánchez Lara, pidió a las empresas de San Luis Potosí abrir espacio a los jóvenes que buscan empleo durante el periodo vacacional, muchos de los cuales necesitan recursos para inscribirse al próximo ciclo escolar.
Sánchez Lara explicó que la Secretaría del Trabajo mantiene un esquema de colaboración institucional con empresas para canalizar a jóvenes hacia las vacantes disponibles, a partir de su currículo y del perfil que buscan las compañías.
“Las puertas de la Secretaría están abiertas para poder nosotros, a través de la inclusión, incidir entre las mismas empresas, llevando el currículo de por medio, y con eso lo encauzamos con las propias empresas, y ver qué perfil traen para que se puedan hacer incorporados”, dijo el funcionario.
La pregunta sobre esta práctica surgió porque algunas empresas enfrentan rotación cuando los jóvenes contratados por temporada vacacional se van después de algunos meses, lo que afecta la operación de los negocios. Sánchez Lara no ofreció una respuesta específica sobre cómo mitigar ese efecto, más allá de reiterar la disposición de la Secretaría para vincular perfiles con las vacantes disponibles.
El secretario evitó dar una cifra exacta de cuántos jóvenes se integrarán este año al mercado laboral temporal, aunque dijo esperar “una captación fuerte” de estudiantes que buscan trabajar durante las vacaciones.
Sánchez Lara mencionó también un programa estatal —sin precisar su nombre completo en la entrevista— que permite a jóvenes trabajar y estudiar al mismo tiempo, y que, según dijo, en algunos casos les asegura un empleo en la misma empresa una vez que concluyen sus estudios.
El funcionario señaló que el objetivo de la dependencia es que los jóvenes potosinos consigan empleo dentro del estado y no tengan que buscarlo en otras entidades, aunque aclaró que San Luis Potosí también recibe a personas de otros estados que buscan trabajo.
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Medicina vuelve a encabezar la lista de las carreras más solicitadas, seguida por Derecho, Contabilidad, Psicología, Economía e Ingeniería
Por: Redacción
La Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) aplica este viernes el examen de admisión a cerca de 15 mil aspirantes, de los cuales solo 7,800 obtendrán un lugar en las licenciaturas, informó Alejandro Zermeño Guerra, rector de la institución, durante un recorrido por las sedes donde se realiza la prueba.
Para este ciclo se registraron 15 mil 190 preinscritos, aunque el rector explicó que entre 350 y 400 de ellos no se presentaron al examen por no haber tramitado a tiempo su diploma de terminación de preparatoria. Con ese ajuste, la universidad calculó una asistencia de entre 14 mil 800 y 15 mil aspirantes.
El examen consta de dos partes: una prueba teórica de tres horas y, tras un descanso, un examen psicométrico de una hora. Mientras se aplicaba la prueba, Zermeño Guerra afirmó que la evaluación es única para todos los aspirantes y que solo mide conocimientos que deben dominar los egresados de preparatoria.
Del total de aspirantes, únicamente siete mil 800 obtendrán un lugar, lo que equivale a alrededor del 50 por ciento. Las licenciaturas con mayor demanda son Medicina, con más de dos mil 700 aspirantes distribuidos en tres programas; Derecho, Contabilidad, Psicología, Economía e Ingeniería, esta última con cerca de dos mil aspirantes.
La capacidad limitada de la universidad explica en parte esa proporción: la UASLP
Zermeño Guerra indicó que quienes no obtengan lugar en su primera opción podrán buscar un espacio en facultades con cupo disponible, entre ellas Ciencias de la Información, Ciencias Sociales y Humanidades y algunas licenciaturas de Agronomía, además de las sedes de Matehuala y Salinas.
Al momento del recorrido no se habían reportado incidentes graves, salvo el caso de un aspirante que llegó a un edificio equivocado, según el rector. Tampoco se habían registrado desmayos, aunque los servicios médicos permanecían disponibles en todas las sedes.
En la vigilancia del examen participan entre 400 y 500 maestros de la universidad, a razón de cinco por cada 100 alumnos, además de estudiantes que colaboran como vigilantes en sus propias facultades.
Los resultados se darán a conocer en un plazo de ocho días, adelantó Zermeño Guerra.
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El secretario de Sedeco descartó efectos inmediatos en la inversión; dijo que las revisiones anuales son oportunidad para ajustar el acuerdo a las necesidades de los tres países.
Por: Redacción
Mario García Valdez, titular de la Secretaría de Desarrollo Económico (Sedeco) de San Luis Potosí, afirmó que la renovación del T-MEC por 10 años con revisiones anuales no tiene un efecto inmediato en la economía y llamó a los inversionistas a mantener la calma.
“Es solo un anuncio que, por supuesto, México, Canadá y Estados Unidos, conforme transcurra el tiempo, pues van a ir preparando”, dijo el funcionario, quien añadió que las revisiones anuales dan oportunidad de que la postura “pueda adecuarse a las necesidades comerciales de los tres países y de la economía global”.
García Valdez señaló que San Luis Potosí ve el escenario actual como una oportunidad de inversión por su posición geográfica, red ferroviaria, carretera, conexiones aéreas y perfil manufacturero del estado.
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