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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Siete altares, siete copas: La fe y la sed. Apuntes de Jorge Saldaña
APUNTES
Es jueves, siempre lo es.
En San Luis Potosí, el jueves no es un día de la semana, es un estado de la conciencia. Es el momento exacto en que la piedra cantera comienza a exudar un sudor frío, una mezcla de incienso y aguardiente. Hoy, las puertas de los siete templos se abren de par en par para recibir a los que buscan perdón, mientras que, a pocos metros, las puertas batientes de las cantinas reciben a los que buscan olvido.
La tradición dicta siete paradas. Siete altares donde se expone el cuerpo de un Dios que sufre. Pero en este “primer cuadro” de la ciudad, la geografía del dolor es compartida. El parroquiano camina la misma banqueta que el devoto, y a veces, son la misma persona.
En ese cuadro delimitado en el que, por cierto, hay más estaciones para el alivio del cuerpo que para el alivio del alma. (7 Iglesias y al menos 25 bares).
El poeta y ensayista, Alfredo García Valdez, lo supo escribir con el mejor tino: “la cantina es espacio y tema, forma, ambiente, sujeto y paisaje, ese laboratorio donde el alma se descompone para volverse a armar”.
Es el templo lo mismo que de vividores que periodistas, que el del albañil que carga el mundo o del cirujano que sueña con salvarlo. Allí, la melancolía se corona con la misma solemnidad con la que se corona de espinas al que va camino al Gólgota.
¿Qué diferencia hay entre el pecador que se arrodilla frente a la imagen de la Virgen de los Dolores, que el hombre que se desploma sobre la barra de El Tampico, La Montaña, o el Banco?.
Ambos cargan una cruz. Cristo cayó tres veces, y en el suelo falaz de una taberna, ¿quién no ha besado el polvo, literal o figuradamente?
Las caídas en la cantina obligan a levantar el propio peso porque ahí se cae a solas, mientras el cantinero —ese sacerdote de a deshoras— oficia la misa del último trago.
La última cena se repite en cada ronda. “Este es mi cuerpo, esta es mi sangre”, se traduce en el pan compartido y el vino que quema la garganta antes de que la tormenta estalle.
En las siete estaciones eclesiásticas, se recuerda el sudor de sangre en Getsemaní; en los siete bares, se suda el delirio de la derrota, del desamor, de la euforia y la tristeza perfumada de fiesta y del “sírveme otra” como si fuera el “hágase tu voluntad y no la mía”.
En la cantina también se comparte el vaso, la palabra, la herida y a veces la soledad : La que se tiene o la que viene.
Observo la procesión silenciosa de la fe y la ruidosa procesión de la sed.
Aquí cerca de San Agustín las velas se consumen rezando por los pecados del mundo. El sacrificio del cordero.
En la cantina de más adelante, los vasos se vacían urdiendo poemas que nadie escribirá. Es el punto de encuentro definitivo: el santo sufrimiento.
Unos lo entregan a la divinidad para que tenga sentido, otros lo ahogan en el alcohol para que deje de tenerlo.
Me quedo con esa imagen: la ciudad dividida entre el incienso y el paseo por el duro adoquín en el suelo que conecta lo mismo iglesias que cantinas.
Siento una profunda admiración por la fe que mueve los pies de los creyentes hacia los altares y al mismo tiempo siento una profunda admiración por la impredecible condición humana de aquellos que, a pesar de la caída, piden (pedimos con fe) una última ronda antes de que el mundo se acabe.
Una ronda más antes de la traición. Una ronda más antes de lo que viene, y que con mayor o menor sufrimiento, más o menos espinas y caídas, también nos va matar: la vida.
Es lo mismo cuando el cantinero avisa que es hora de cerrar que cuando el sacristán apaga la última vela.
Todos, tanto los fieles borrachos como los piadosos pecadores- caminamos hacia la misma noche.
Porque hay noches en las que el alma pesa y no siempre se sabe rezar, por lo tanto…se bebe. En este jueves, que siempre lo es, la ciudad lo entiende sin decirlo. Nadie interrumpe, nadie corrige. Es un mismo tránsito, algunos con fe, otros con sed, pero todos con algo encima.
Dos “tradiciones”, una milenaria y otra mundana. Las dos que se encuentran no en la moral, no en el juicio, sino en esa condición profundamente humana que no distingue entre el altar y la barra: el dolor, la caída y la posibilidad, siempre incierta, de poder volver a levantarse.
Culto Público, en jueves, que siempre lo es, pero no tan santo no es tan distinta la oración que el trago, ni la cruz del vaso.
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SLP registra afluencia récord en Semana Santa
La derrama económica podría acabar superando los mil 250 millones de pesos en todo el estado
Por: Redacción
En San Luis Potosí, la afluencia de visitantes para Semana Santa está superando las expectativas iniciales, generando ahora proyecciones de 800 mil turistas y hasta mil 250 millones de pesos como derrama económica.
Municipios con gran vocación turística como Ciudad Valles, Xilitla, El Naranjo, Aquismón y Tamasopo reportan llenos totales en parajes naturales y sitios emblemáticos.
Entre los puntos con mayor afluencia destacan las cascadas de El Meco y Minas Viejas en El Naranjo, los embarcaderos hacia la cascada de Tamúl en Aquismón, el paraje Puente de Dios en Tamasopo y las cascadas de Micos en Ciudad Valles.
También sobresalen el Jardín Escultórico de Edward James, la Media Luna y Real de Catorce, que registran cifras récord de visitantes.
De acuerdo con el área de Planeación de la Secretaría de Turismo (Sectur), del jueves 2 al domingo 5 de abril diversos destinos se prevé que alcancen el 100 por ciento de ocupación hotelera, además de una alta demanda en restaurantes y servicios como recorridos guiados.
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Ayuntamiento de SLP
Diego “El Cigala” conquista el Festival San Luis en Primavera
El cantautor español se presentó en la Plaza de Fundadores con un show lleno de flamenco, bolero y emoción
Por: Redacción
La Plaza de los Fundadores volvió a convertirse en el gran escenario cultural de San Luis Capital con la presentación del cantaor español Diego “El Cigala”, quien ofreció una noche cargada de flamenco, bolero y emoción como parte del Festival Internacional San Luis en Primavera.
Ante una plaza completamente llena, el intérprete conquistó al público con un repertorio que incluyó canciones de autores mexicanos, latinoamericanos y españoles, interpretadas con la intensidad de su característico cante flamenco, que logró una conexión inmediata con los asistentes.
Durante la velada sonaron algunos de sus temas más emblemáticos como “Lágrimas Negras”, “Piensa en mí” y otros boleros que forman parte de su repertorio internacional, provocando ovaciones y aplausos del público que acompañó cada interpretación en una atmósfera de fiesta y emoción.
Antes de que iniciara el espectáculo, el alcalde Enrique Galindo Ceballos, acompañado de la presidenta del DIF Municipal, Estela Arriaga Márquez, entregó al artista español el colibrí, símbolo del festival, como reconocimiento a su trayectoria y a su participación.
La noche también destacó el talento potosino con la participación del ensamble de guitarras Sul Tasto, que abrió el escenario y dio muestra de la calidad musical local.
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