abril 2, 2025

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Detienen en Veracruz al feminicida de Anaiza

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El sujeto apuñaló a su víctima 20 veces, lo que le provocó la muerte; también hirió de gravedad a su hija 

Por: Redacción

La Fiscalía General del Estado de San Luis Potosí (FGESLP) informó sobre la detención de un sujeto investigado por un hecho donde una mujer, de nombre Anaiza, perdió la vida y su hija Regina resultó con heridas graves en la capital potosina.

El 19 de enero de 2025, la Fiscalía Especializada de Feminicidios inició con la carpeta respectiva, luego que la Policía de Investigación (PDI) confirmó el deceso de una persona que fue herida por más de 20 veces con un arma punzocortante en la colonia Morales Saucito; en el mismo hecho la hija de la afectada también resultó con lesiones.

Al avanzar con las indagatorias, los agentes Fiscales determinaron la identidad del probable responsable, por lo que dirigieron las acciones legales en contra de él y con ello solicitaron la orden de aprehensión por el delito de feminicidio en concurso real con el delito de feminicidio en grado de tentativa

al Juez de control respectivo.

Después de que se obtuvo el mandato, la FGESLP emprendió la búsqueda de Esteban “N”, determinando su ubicación en el Estado de Veracruz, por lo que inició las acciones correspondientes para realizar la captura de este hombre en coordinación de autoridades de esa entidad.

El señalado estará recluido en el centro de reinserción social de la Capital potosina, a espera de la audiencia inicial, donde la Fiscalía de Feminicidios buscará la vinculación a proceso del imputado.

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“Que los partidos no se metan en lo que no les corresponde”: INE advierte sobre elección judicial

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El vocal ejecutivo del INE en SLP confía en que partidos y grupos de interés se mantendrán al margen, aunque reconoce que en procesos pasados ha habido intervenciones indebidas

Por: Redacción

Pablo Sergio Aispuro, vocal ejecutivo del Instituto Nacional Electoral (INE) en San Luis Potosí, expresó su deseo de que la elección extraordinaria del Poder Judicial en 2025 se lleve a cabo sin la intervención de partidos políticos, sindicatos o grupos de interés. Sin embargo, reconoció que en procesos anteriores ha observado movilizaciones y operaciones políticas incluso cuando la normativa lo prohíbe.

Aispuro recordó que en la consulta popular de 2021 y en la revocación de mandato de 2022, a pesar de que la ley impedía la participación de partidos, hubo actores políticos promoviendo narrativas ajenas a los procesos:

“Yo no había visto tal movilización y operación electoral como la que vi en la consulta. Se suponía que los partidos no podían intervenir, pero ahí estaban operadores políticos hablando de encarcelar a figuras de la presidencia”, señaló.

Respecto a la elección extraordinaria del Poder Judicial en 2025, el funcionario electoral dijo que espera que no haya intromisión indebida, aunque considera que es un escenario posible.

“Me encantaría equivocarme y decir que los partidos se portaron a la altura de lo que la ciudadanía espera: paz, tranquilidad y concordia, y no meterse en lo que no les corresponde”, expresó.

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#4 Tiempos

Sílabas de cicuta: Este no es un cuento… aunque lo parezca

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Por: Jorge Saldaña

Alma toma los respiros incompletos. Se encuentra decidiendo si está dormida o despierta. Lo que es seguro es que está enojada. Lo nota porque, aunque ella no puede, su cintura grita.

La bruma que forma su aliento y un poco de vapor van y vienen entre su nariz y su boca. El aire le sabe a óxido. Su pecho arde.

Alma decide que está dormida porque no puede ser de otra manera. Solo en los sueños se puede lidiar con un toro, montar a un búfalo en estampida y volar hacia las estrellas.

-Eso debe ser, se consuela a sí misma: nada más que la continuación de un sueño, pero… ¿acaso la continuación de un sueño no significa también despertar?

El lomo del búfalo es duro, más duro de lo que debería. Como el asfalto. Pero Alma no lo piensa demasiado. Recuerda ir sentada allí, primero quieto, luego desbocado. Sus brazos apretaban en forma de nudo a Veloz, su acompañante, con el que viajaba unida: la espalda de él, el pecho de ella, el abrazo de nudo, el lomo del bisonte y el camino.

Con su galope, Alma y Veloz cortaron la luz gris de una luna presagiosa y díscola, de esas que dejan ver el polvo y que alcanzaba a iluminar apenas a un murciélago posado en el dintel de una puerta.

Vino el estruendo. Un rugido de hierro. Lo que estaba de frente y luego encima, y luego en todas partes, era un toro embravecido, rabioso, envenenado. Negro como la obsidiana en el fondo del océano. Negro como el susurro de la muerte.

Los ojos del astado fueron un par de lanzas de luz penetrante que empaparon a los que venían en el mismo polvoriento camino, pero en sentido contrario.

Las patas desbocadas del búfalo no se detuvieron. Tampoco las del negro envenenado.

Alma saltó al firmamento y extendió sus brazos como queriendo alcanzar una fulgurante. Pero no era una estrella. Era una farola que parpadeó al verla.

Veloz se desató del nudo y soltó violentamente los cuernos del bisonte, que se desangró en el lomo del negro animal embravecido.

Ebrio del estruendo y del golpe, lastimado en su astado, apagadas sus lanzas y derramando veneno, el toro aprovechó lo negro de la noche como su pelaje para continuar su camino sin importarle más que cortar ahora la luz gris de la luna presagiosa y perderse en su destino.

El murciélago, allá arriba del dintel de una puerta, lo vio todo y se encargó de contar lo ocurrido. Le va la vida en encontrar al toro.

—Automóvil embiste a pareja en motocicleta —una voz irrumpe en el sueño de Alma. Es un murmullo, lejano, pero insistente.

Su cintura sigue gritando. Su respiración sigue incompleta. Pero ahora escucha.

—El responsable, en estado de ebriedad, huye de la escena —continúa la voz, más clara, más real.

La bruma de su aliento se disipa. Sus ojos pesan. Algo punza en su costado.

—Alma Báez y su amigo fueron víctimas de un grave accidente…

Un destello. La farola. No, no es una estrella. No es un sueño.

Alma despierta.

Veloz ya no lo será. Por lo menos no será el mismo. Sus piernas están rotas y no le queda más que, tendido como si un toro lo hubiera embestido en el ruedo, rezar por su Alma.

¿De qué serviría encontrar al toro si ya iba camino al infierno? maldito destino indiferente…

*NOTA DEL AUTOR: De acuerdo a reportes periodísticos y de redes sociales, el accidente ocurrió en la colonia UPA en San Luis Potosí, el 15 de febrero del 2025. No se ha encontrado a los responsables a pesar de las evidencias en video.

Hasta la próxima

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