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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Ciudad
Era peor de lo que se imaginaba: Animalistas rescatan a perros de criadero clandestino de Milpillas
Perros husky y pastor alemán en los huesos, animales agonizando dentro de jaulas, cadáveres cubiertos con cal, restos reducidos a mechones de pelo, un olor nauseabundo que llegaba hasta la calle y hasta lechones muertos dentro del predio
Por: Ana G Silva
Lo que vecinos y rescatistas encontraron al ingresar a un presunto criadero clandestino de perros en la fracción Milpillas fue descrito por ellos mismos como una escena “horrible, difícil de ver, de oler y profundamente triste”.
La tarde del miércoles, colectivos animalistas potosinos acudieron al domicilio señalado desde hace semanas por habitantes de la zona como un sitio donde se criaban y comercializaban perros husky y pastor alemán en condiciones inadecuadas. La intervención ocurrió luego de que el caso se viralizara en redes sociales, ante la falta de respuesta de autoridades municipales y estatales, pese a denuncias previas realizadas por vecinos.
Al llegar al inmueble, las rescatistas no localizaron a los cachorros que anteriormente habían sido observados en el lugar y que presuntamente eran comercializados incluso a la orilla de la carretera. De acuerdo con testimonios de quienes participaron en el rescate, aparentemente algunos animales fueron retirados antes de su llegada y hubo intentos por limpiar parcialmente las instalaciones.
Entre las acciones que detectaron se encontraba la colocación de recipientes con agua; sin embargo, ésta permanecía fuera de las jaulas, imposibilitando que los perros encerrados pudieran acceder a ella.
A pesar de ello, numerosos ejemplares permanecían confinados en jaulas pequeñas, sin alimento y en condiciones de extrema desnutrición. Algunos perros se encontraban prácticamente reducidos a piel y huesos, mientras que otros presentaban un estado de salud tan delicado que las voluntarias consideraron que estaban al borde de la muerte.
Las activistas denunciaron además la presencia de grandes cantidades de cal esparcidas en distintas áreas del predio, particularmente en zonas donde localizaron perros muertos en avanzado estado de descomposición. El olor, señalaron, era nauseabundo y podía percibirse desde la calle, situación que vecinos consideraron incluso un riesgo sanitario para quienes habitan en las inmediaciones.
Durante la inspección también fueron encontrados restos de animales que consistían únicam ente en mechones de pelo y vestigios óseos.
Asimismo, localizaron varios lechones recién nacidos muertos, que, según sospechan algunas personas involucradas en el rescate, podrían haber sido utilizados ocasionalmente como alimento para los perros.
Los rescatistas sostuvieron que las condiciones encontradas permiten presumir que los animales sobrevivientes permanecían cotidianamente en ese entorno insalubre, rodeados de cadáveres, desechos y fuertes olores derivados de la descomposición.
Ante la gravedad de la situación, vecinos y colectivos decidieron sacar del inmueble a todos los perros que aún permanecían con vida. Algunos fueron adoptados de manera inmediata por ciudadanos que acudieron al sitio, mientras que el resto fue trasladado a un refugio para recibir atención, aunque hasta el momento se desconoce con precisión el estado de salud de cada uno de los ejemplares rescatados.
Habitantes de Milpillas recordaron que el funcionamiento del presunto criadero clandestino había sido denunciado con anterioridad ante diversas autoridades, pero aseguran que no obtuvieron respuesta ni inspecciones formales, situación que derivó en que las agrupaciones animalistas actuaran por cuenta propia una vez que el caso alcanzó notoriedad en redes sociales.
Respecto al propietario del inmueble, vecinos señalaron que presuntamente se encontraba hospitalizado y que recientemente habría sido dado de alta; sin embargo, hasta ahora no se ha presentado en la vivienda ni ha establecido contacto con quienes participaron en el rescate.
Las organizaciones animalistas anunciaron que este jueves acudirán a presentar una denuncia formal ante la Fiscalía General del Estado por posibles actos de maltrato animal, abandono y operación irregular de un criadero, además de aportar evidencia sobre la presunta venta de perros en las inmediaciones de la carretera y las condiciones deplorables en que eran mantenidos.
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“Dependerá del gobierno entrante”: Sedesore sobre sus programas sociales
La titular de Sedesore reconoce que los apoyos —tortilla subsidiada, becas, madres solteras, adultos mayores— podrían no sobrevivir al cambio de administración en 2027
Por: Redacción
María del Rosario Martínez Galarza, titular de la Secretaría de Desarrollo Social y Regional (Sedesore), reconoció este miércoles que la continuidad de los programas sociales del gobierno de Ricardo Gallardo Cardona dependerá de quien encabece la siguiente administración, al margen de los compromisos adquiridos.
La declaración ocurrió durante el anuncio de una nueva tortillería subsidiada en Residencial del Bosque, cuando se le preguntó si existe garantía de que los apoyos no se eliminen con el cambio de gobierno. “Cada administración tiene un tema muy diferente de trabajar”, respondió.
Martínez Galarza recordó que cuando Sedesore inició la gestión de Gallardo, la dependencia contaba con un solo programa activo: las despensas de emergencia de la pandemia de COVID-19. Desde entonces, la Secretaría construyó una red que hoy incluye tortilla subsidiada , apoyos a madres solteras, adultos mayores y becas escolares.
La titular planteó que estos apoyos deberían convertirse en políticas permanentes, sin embargo, sostuvo que “va a depender muchísimo de las personas que estén a cargo de la dependencia, pero sobre todo de las indicaciones del gobierno”.
La dependencia opera actualmente ocho tortillerías en el estado con una inversión de más de 3 millones de pesos y una distribución de más de 500 kilos diarios a 14 pesos el kilo, poco menos de la mitad del precio comercial.
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Presentan alternativa a Ley Serrano para regular uso de IA
La propuesta busca limitar los delitos relacionados con inteligencia artificial y excluye de sanciones al periodismo, la crítica política y la sátira
Por: Redacción
Una iniciativa ciudadana para modificar la denominada Ley Serrano fue presentada ante el Congreso del Estado. El proyecto busca eliminar disposiciones que, según sus promotores, representan riesgos para la libertad de expresión.
La propuesta fue elaborada por el ciudadano Álvaro Israel Leyva Frías y plantea derogar el artículo 272 Ter del Código Penal. Dicho apartado sanciona la manipulación de información institucional cuando afecte la confianza en las instituciones públicas del estado. El promovente argumenta que esa redacción permite restricciones incompatibles con derechos protegidos por la Constitución.
Además, propone modificar el artículo 272 Bis para reducir los supuestos bajo los cuales podrán perseguirse penalmente contenidos generados mediante inteligencia artificial. El documento fue entregado al Poder Legislativo y enviado a la Comisión Estatal de Derechos Humanos y a la Facultad de Derecho de la UASLP para la elaboración de opiniones técnicas.
Entre los cambios planteados se establece que, para configurar un delito relacionado con manipulación digital o suplantación de identidad, la autoridad deberá acreditar simultáneamente que el contenido es falso, que existió dolo, que se produjo un daño verificable y que hubo una finalidad ilícita específica.
El promovente sostiene que conceptos actualmente vigentes, como provocar alarma social o afectar la confianza en las instituciones, permiten interpretaciones amplias que podrían alcanzar expresiones protegidas por la libertad de expresión.
La iniciativa también incorpora una cláusula que excluye expresamente de responsabilidad penal actividades como el ejercicio periodístico, la investigación comunicativa, la crítica política, la sátira, la parodia y la creación artística.
Adicionalmente, propone mecanismos para ordenar el retiro de contenidos considerados lesivos en plataformas digitales y medidas de protección para víctimas de violencia digital.
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