julio 30, 2026

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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey

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Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana

Por: Ana G Silva

El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.

Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.

La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.

La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:

El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.

La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.

Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.

El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.

Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.

El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:

“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.

Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.

Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.

El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”

Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.

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Arrancó la carrera, todos la van perdiendo | Columna de Haniel Valdés

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Acento ajeno

Por: Haniel Valdés Velázquez

La competencia por la elección de 2027 ya sabemos que inició hace un rato, ¿a quién le importan los tiempos electorales cuando ni Ceepac hace su chamba, ni a los políticos les importa respetar lo establecido? Aquí lo que hace falta es ganar.

Ahora, podemos ir revisando cómo va esa carrera, quienes van primero y quienes se rezagaron, pero hagamos un análisis serio y real, no mirando encuestas de esas que casualmente suelen dar ganador al que la pagó. Y lo cierto es que el ganador real hasta ahora no es ninguno.

Las batallas electorales deben pelearse en todos los terrenos, pero casi siempre es la prensa el más complicado, y el que suele dejar al ganador. Esta vez, más que nunca les está pasando factura ese campo minado que es la comunicación, han querido meterse de a lleno en el papel de comunicar, pero terminan desinformando.

Me resulta difícil de entender ¿quién aconseja a los políticos potosinos?, ¿de dónde salieron sus grupos de comunicación?, todos parecen tener un mismo objetivo, que el rival pierda, en lugar de centrarse en que su patrón gane la campaña.

Los dime y diretes que cada vez vemos más en las conferencias de prensa, los empujones e interrupciones por pseudocomunicadores e influencers de turno de páginas de facebook autoproclamadas medios, que acompañan cada banquetera, no solo demuestran la falta de educación formal, civismo y ética periodística que consume al gremio, también evidencia carencias que ya no son de la persona, vienen desde la academia y los nuevos “periodistas” que se están formando.

Pero volviendo al tema de los que hacen boletines y posts para informar que sus jefes trabajan, ¿no hay algo más que necesite comunicarse? ¿de verdad es siempre “gracias al trabajo inconmensurable del supremo líder de tal o más cuál municipio/estado/entidad” que las cosas se solucionan?

Donald Trump en su primera campaña presidencial echó a perder la prensa internacional, en números su campaña fue maravillosa, pero es un modelo netamente primermundista, la heroización, el convertir a personajes políticos en protagonistas de Marvel funcionan en economías donde la fuerza del voto está en los grandes empresarios y en poder de las multinacionales, todos quieren al empresario exitoso dirigiendo su país.

En latinoamérica solo hay un caso donde ese modelo de prensa ha funcionado, Nayib Bukele controla los medios de El Salvador y su triunfalismo lo posicionó como el presidente con mayor aceptación del mundo. En México hubo un caso muy positivo, pero al que no le alcanzó, fue la pasada campaña presidencial de Máynez, donde mientras dos señoras se la pasaban criticándose entre sí y hablando de administraciones pasadas, el emeceísta se posicionó como el más votado de su partido en una carrera por la presidencia.

¿Pero, qué pasa en el interior de los estados, en los municipios? Las personas no creen en héroes, no les importan los muchos adjetivos que acompañan a las autoridades en las notas institucionales, el pueblo busca ver sus problemas resueltos y no siempre se acuerda de quién los soluciona.

Todas las notas periodísticas y boletines institucionales parecieran redactados por la misma persona, o el mismo usuario de chatgpt, “gracias a la labor de”, “por indicación de”, “con la guía de”, no solo dejas de reconocer al que sí estuvo al sol medio día tapando el bache o 4 meses haciendo una carretera o puente, logras hartar al lector de escuchar el mismo nombre y el mismo cargo 100 veces al día, cuando lo cierto es que a veces ni por su colonia se le ha visto.

Hay campañas peores: la zumayezca idea de que los bots cuentan en urnas es de político novato. Lo peor es que le copiaron la idea y ahora sus rivales la replican en sus propias granjas, para atacar medios aliados a su contraparte.

Ojalá me equivoque, pero nos esperan 12 meses de bombos y platillos de un lado y de otro, todos jugando a ser el ganador y bombardeando al rival con cuanta tontería (o no) aparece.

No hay charla cercana con el pueblo (aunque nos hagan creer que sí), no hay investigación, búsqueda de los problemas reales que aquejan a los potosinos, solo buscan hacer estructuras cada vez más grandes para autos, prometer agua, y bombardear sus actos y sus redes de promesas vacías que saben no van a resolver los problemas.

La carrera inició, pero esta vez casi nadie está mirando la carrera en sí, ni a sus corredores, andan pendientes de los comentarios de “narradores” que no están tampoco mirando a la pista. La descomunicación va a la cabeza, y seguramente será la vencedora.

Donde reinan las mentiras repetidas hasta el cansancio, los triunfalismos, y la vieja costumbre de intentar humillar al rival, el éxito nunca será para el periodismo o la verdad, solo para quien se siente en el trono y para aquellos que decidan seguirle el juego.

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CEA recibe 6 millones de recurso federal para San José, pero advierte que no alcanzan

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El titular de la Comisión Estatal del Agua detalló en qué se destinarán los 6 millones de pesos del recurso federal, aunque aclaró que no alcanzan para remediar por completo el problema de la presa de San José

Por: Redacción

La Comisión Estatal del Agua (CEA) confirmó que ya recibió una parte del recurso federal anunciado para la remediación de la presa de San José, luego de que el delegado nacional de la Comisión Nacional del Agua (Conagua) señalara que dicho presupuesto ya había sido entregado al estado.

Pascual Martínez Sánchez, titular de la CEA, explicó que el recurso llega de manera general para distintas acciones: fortalecimiento y capacitación —administrativa y técnica— a los organismos operadores de agua del estado, así como apoyo para la desinfección del agua con hipoclorito de cloro, gas cloro y plata coloidal en los organismos que lo solicitaron.

Parte de ese mismo recurso se destinará a la rehabilitación de la planta potabilizadora de Escalerillas, que incluirá unas 250 tomas nuevas para viviendas que hasta ahora no contaban con conexión, además de una porción para la planta tratadora relacionada con la problemática de San José.

Sin embargo, el funcionario precisó que el monto que corresponde a la CEA es de 6 millones de pesos, cifra que —dijo— no será suficiente para remediar por completo el problema. “Nos queda claro que con este dinero no se va a alcanzar a remediar todo, solamente es la parte de la planta tratadora”, afirmó.

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Choferes pasarán exámenes de confianza, dice Gallardo sobre taxis

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El gobernador anunció una plataforma segura de taxis tras reunirse con el gremio taxista

Por: Redacción

Ricardo Gallardo Cardona, gobernador del Estado de San Luis Potosí, informó que sostuvo una reunión con el gremio taxista de San Luis Potosí y anunció una plataforma segura de taxi, que corresponde a la aplicación oficial de taxis que la Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT) del estado tiene en fase de pruebas piloto, según documentó La Orquesta el pasado 22 de julio.

El gobernador dijo que todos los taxis registrados en la plataforma estarán “plenamente autorizados” por la SCT, luego de que los choferes pasen por exámenes de control y confianza. Aseguró que eso dará a los usuarios “una seguridad plena” al usar el servicio.

De acuerdo con la información que la SCT dio a conocer el 22 de julio, la aplicación funcionará en su primera etapa solo con pagos en efectivo

, incorporará un taxímetro digital con las tarifas autorizadas por la legislación estatal y conectará las unidades al sistema de monitoreo del C5 mediante GPS. La dependencia no ha dado una fecha para su lanzamiento al público.

Gallardo calificó como “súper buena” la comunicación con el gremio taxista y adelantó que reforzará los operativos conforme a lo que el sector solicitó, sin dar más detalles al respecto.

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