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El cabrito, un platillo potosino que da identidad a Monterrey
 
																								
												
												
											Surgido en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, es hoy una de las piezas clave de la gastronomía regiomontana
Por: Ana G Silva
El cabrito es posiblemente el platillo más popular de la gastronomía regiomontana. Se cree que su origen está en la comunidad sefardita (judio-española) que llegó al norte de México en el siglo XVI.
Por lo que estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila se disputan su autoría, sin embargo, existen registros de que su verdadera cuna está en el municipio de Matehuala, San Luis Potosí.
La leyenda de la creación de este platillo, narra que un pastor se extravió junto con sus cabras, una de las crías murió de la manera accidental, por lo que él decidió cocinarla, sin mayores elementos para llevar a cabo la preparación, decidió empalarla con una vara y ponerla a fuego directo, dando nacimiento al cabrito al pastor, que aún hoy se elabora de manera similar, con animales que no deben pasar de los 45 días de nacidos en los que solo se alimentaron de leche.
La polémica sobre en dónde está la cuna del cabrito no es nueva: en el 2016, Eduardo Enrique Morales Hidalgo, restaurantero que en aquel entonces era presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), dijo en entrevista para el diario Milenio, que el cabrito nació en San Luis Potosí, específicamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, sin embargo, acotó:
“El cabrito se hizo famoso en Monterrey, no podemos pelearles nada porque ya es su marca, pero lo cierto es que aquí tuvo su origen, aunque se perdió y aún hoy los animales que se preparan allá se compran en San Luis Potosí, porque aquí en el Altiplano la tierra es salitrosa lo que le da un sabor excepcional”.
La Orquesta conversó con Francisco Sandoval, dueño del restaurante El Chivero, quien reiteró que el cabrito es un platillo potosino que se servía en los hogares del altiplano.
Francisco Sandoval dijo que abrió su restaurante hace casi 40 años, un negocio que tenía con su padre y su hermana: “Lo empezamos porque mi papá se dedicaba a la compra-venta de cabras, en aquel tiempo el cabrito no era tan popular, no le tomaban importancia ya que la mayoría de los productores lo que querían realmente era la leche, de eso se mant enían, entonces se empezó a comercializar en Monterrey y de ahí empezó a hacerse popular el platillo”.
El dueño del restaurante contó que el platillo fue enseñado a preparar desde sus ancestros, donde él aprendió de su padre y su padre de su abuelo: “La zona era muy productiva en cuestión de cabrito, se consumía mucho en las casas, después empezaron a aparecer uno o dos restaurantes”.
Francisco comentó que la zona del altiplano y una parte de Coahuila y de Zacatecas es muy rica en sales y minerales que las consumen las cabras a través de la hierba del lugar, los cuales “se van directo a la leche, lo cual es esencial ya que su dieta es exclusivamente de leche, nada de pasto; además se llamaba cabrito porque lo que se consumía era el macho y las hembras se dejaban a la cría, ahorita se vende parejo”.
El restaurantero consideró que la venta de cabritos continuará como una tradición en esta zona de San Luis Potosí; sin embargo, comentó que por ahora se enfrentan a la sequía:
“Batallamos con la cuestión del agua, las cabras se alimentan de la hierba que crece en el campo y le da el sabor al cabrito, ha disminuido desafortunadamente el ganado. Anteriormente teníamos mil o mil 500 cabras, ahora un alto grande se considera alrededor de 300 o 400 cabras; además se empezó a comercializar mucho, el precio del cabrito ha llegado a superar el precio de una cabra adulta”.
Sandoval señaló que el cabrito al pastor es uno de los platillos más famosos, aunque ahora hay muchas formas de prepararlo, como a las finas hierbas o a la mexicana.
Francisco relató que el platillo tradicional, que es el cabrito al pastor, se prepara a través de asar con carbón de mezquite, su cocimiento dura alrededor de 2 horas y media o 3 horas, sobre una brasa muy lenta: “primero de un lado, luego del otro, luego de la parte de abajo que son los pechos y las paletas se le da vuelta y lo que es las piernas y la riñonada de los dos lados”. Añadió que lo más importante es que el cabrito no lleve ningún condimento.
El empresario dijo que la respuesta de las personas que prueban este platillo es que es “ exquisito”: “es una carne muy digerible”
Al tema de apropiación gastronómica del cabrito se debe agregar que este es un derivado de la cocina española y que llegó en tiempos de la colonización, por lo que aunque potosino, su composición es, más bien, resultado de la función cultural.
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Destacadas
Conagua rescata pozos secuestrados en SLP
 
														González Castillo pide fortalecer las facultades legales de la dependencia para actuar directamente ante irregularidades
Por: Redacción
Darío Fernando González Castillo, director de la Comisión Nacional del Agua (Conagua) en San Luis Potosí, informó que la dependencia ha atendido diversos reportes sobre pozos irregulares detectados en diferentes puntos del estado. Destacó que la dirección local de San Luis Potosí es la que más procedimientos administrativos lleva en todo el país en materia de pozos irregulares.
De acuerdo con datos proporcionados por el funcionario, hasta el momento se han cancelado seis pozos, ubicados principalmente en el municipio de Soledad de Graciano Sánchez, los cuales se encontraban perforados de manera irregular o abastecían a pipas de agua.
González Castillo subrayó la necesidad de que a Conagua “se le den dientes”, es decir, mayores facultades legales para actuar directamente ante estas situaciones. Actualmente, explicó, la dependencia no cuenta con atribuciones para realizar cateos o clausuras
sin la intervención de otras autoridades.“Con la nueva Ley de Aguas se prevén delitos por el uso irregular del recurso. Entonces, Conagua ya no necesitará a la Fiscalía General de la República para actuar, podrá hacerlo directamente y con fuerza legal. Lo que se busca es la regularización, porque la sobreexplotación en San Luis Potosí es sin precedentes. No puedo decir que no existe, porque ustedes mismos ven las pipas circulando por todos lados relacionadas con este tema”, explicó el director.
También lee: Proyecto de la presa “Las Escobas” se encuentra en pausa: Conagua
Ciudad
Ayto de SLP depende de la Ley de Ingresos para obras en Saucito y Villamagna
 
														El alcalde Enrique Galindo advirtió que también los recursos federales bajaron en 2025 y eso podría afectar obras clave en la capital en el 26
Por: Redacción
Enrique Galindo Ceballos, alcalde de San Luis Potosí, dijo que varios proyectos de infraestructura —entre ellos los del Saucito, Villamagna y Río Españita— están listos para ejecutarse, aunque su realización dependerá del monto que se autorice en la Ley de Ingresos 2025 y del presupuesto final que reciba el municipio.
El edil recordó que si para el próximo año todos los municipios del país enfrentaran una reducción en los recursos federales, complicará la planeación financiera y la ejecución de obras públicas: “En 2025 todos los municipios del país, incluyendo San Luis, tuvimos menos recursos federales. Hay una propuesta nacional para que aumenten o al menos se igualen a los de 2024”, señaló Galindo.
De acuerdo con el alcalde, los proyectos del puente de Villamagna, la salida a Guadalajara y la zona del Saucito fueron considerados de prioridad A por su impacto en la movilidad urbana. Además, explicó que el Ayuntamiento ya cuenta con los proyectos ejecutivos listos desde el año pasado , lo que permitiría arrancar las obras en cuanto haya disponibilidad de recursos.
“Cada proyecto es caro, incluso el puro documento lo es, pero nosotros ya los tenemos listos desde el año pasado”, agregó.
Galindo explicó que la Comisión de Hacienda del Cabildo ya analiza la propuesta de Ley de Ingresos municipal, con el fin de aumentar las posibilidades financieras para el 2026. El documento deberá aprobarse antes del 15 de noviembre, para posteriormente enviarse al Congreso del Estado, donde se decidirá la versión definitiva.
“El Congreso puede cambiar la propuesta como lo considere, pero veo buen ánimo. Espero que logremos un buen año financiero”, dijo el edil.
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Congreso del Estado
Marco Gama llama a una discusción responsable sobre la eutanasia
 
														Señaló que el tema debe discutirse con base en evidencia científica y sin criterios personales o partidistas
Por: Redacción
El diputado local de San Luis Potosí, Marco Gama, habló sobre la propuesta federal para aprobar la eutanasia. Aclaró que dicha iniciativa aún no ha llegado al Congreso del Estado y reconoció que el tema se ha discutido muy poco entre las y los legisladores potosinos.
Gama señaló que, para analizar su posible aprobación, será necesario estudiar cómo se ha implementado en otros países y respaldarse en evidencia científica que sustente una propuesta de esta magnitud. Solo entonces —dijo— será el momento óptimo para debatirla con profundidad, dejando de lado los criterios personales o partidistas.
“Tenemos una responsabilidad pública: debemos tomar decisiones pensando en la mayoría de las y los ciudadanos que podrían verse beneficiados o afectados por las medidas que adoptemos. Tenemos que escuchar los argumentos a favor y en contra para decidir con independencia. No podemos basar nuestras decisiones en lo personal, porque tenemos una responsabilidad pública”, explicó el diputado.
Agregó que, aunque en el pasado la eutanasia fue considerada un tema tabú, hoy es necesario abrir la discusión y escuchar a la ciudadanía para poder tomar la mejor decisión posible.
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