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Queso de tuna, el dulce de la cultura potosina en peligro de extinción
Con un origen que se comparte entre varios estados del país, este alimento cada día es menos consumido
Por: Ana G. Silva
El queso de tuna es un dulce típico mexicano elaborado a partir de reducir el jugo de la tuna cardona que, a pesar de su nombre, nada tiene que ver con el queso lácteo. León García Lam, doctor en antropología, explicó la relación de este alimento con el estado de San Luis Potosí y su importancia, a pesar de que se ha empezado a dejar de consumir.
León García comentó que, como en muchas tradiciones, se desconoce el origen del queso de tuna, aunque es muy probable que sea parte de otras conservas dulces, como los acitrones (un dulce cristalizado típico de México, el cual se puede encontrar comúnmente decorando la Rosca de Reyes) y los ates (un dulce producido en distintas regiones de México, elaborado con distintas recetas y frutos como guayaba, pera, zapote, calabaza, tejocote, mango, membrillo o manzana).

García Lam señaló que el queso de tuna resulta ser la parte final de una serie de procesos por cocimiento del jugo de tuna: “primero es colonche (requiere fermentación), luego melcocha y al final queso de tuna. Las tunas, como lo sabemos, son frutos que se descomponen muy rápido. Una manera de conservarlas como alimento es cocerlas hasta su punto de melcocha o queso, pero dónde, cómo y cuándo empezó no se sabe”.
Al cuestionarlo sobre la divergencia respecto a cuál es el origen del queso de tuna que se produce en Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes, Querétaro y Guanajuato, León García Lam respondió que, al igual que otras tradiciones, como las enchiladas, no hay manera de precisar un lugar de origen, pues todas estas tradiciones, son el resultado de un proceso de interacción cultural muy complejo.
“De esa manera, los estados que compartieron territorio con el Tunal Grande (que se trata de la tierra de guachichiles, zacatecos, cazcanes y guamares) pueden sentirse herederos del queso de tuna, pero no deberían suponerse autores o creadores de la tradición. Las famosas denominaciones de origen solo han servido para generar más problemas donde antes no los había”.
El antropólogo comentó que en San Luis Potosí es común encontrar este dulce en los mercados más importantes de la capital como el Hidalgo o el República.
León García explicó que para prepararlo, las tunas se cuecen en recipientes grandes y después se cuelan las semillas. Si ese jugo cocido se pone a fermentar con pulque o alcohol se convierte en colonche, en cambio si se sigue cociendo se obtendrá una mermelada de tuna que se llama melcocha; si se mantiene la melcocha en cocimiento, el resultado es el cuajo que llamamos queso de tuna”.
El antropólogo detalló que el queso de tuna en San Luis Potosí tiene una forma redonda como tortilla, además de tener un sabor “muy dulce” que se acompaña con complementos cremosos y lácteos como nata, leche condensada, crema o media crema.
“Esto también tiene propiedades, tengo entendido que el azúcar de las tunas consiste en una fructuosa de alta calidad, que a diferencia del azúcar refinada, es muy fácil de disolver para el organismo y que otorga grandes beneficios energéticos y metabólicos”.
García Lam dijo que la importancia económica del queso de tuna es cada vez menor, pues, consideró, que en la medida que pasan los años, se producen menos tunas en el territorio potosino y por tanto cada vez se consume menos este dulce típico mexicano.
Finalmente, el antropólogo potosino consideró que muchos potosinos dejaron de consumir estos productos del campo, para dejar de ser potosinos: “Hay una especie de rechazo cultural a todo lo que nos vincula al monte y al paisaje: las tunas, los tapones, las biznagas, el aguamiel y una variedad muy amplia de productos culinarios y eso incluyó al queso de tuna”.
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Destacadas
“Estoy listo para el 2027”: Enrique Galindo
En entrevista con el periodista Ciro Gómez Leyva, el alcalde de San Luis Potosí reconoce su interés por competir por la gubernatura, en un proyecto que se ha construido junto a la ciudadanía
Por: Redacción
El presidente municipal de San Luis Potosí Capital, Enrique Galindo Ceballos, aseguró que está listo para participar en la contienda electoral rumbo a 2027, al reconocer abiertamente su aspiración de buscar la gubernatura del estado, en un proyecto que ha estado donando y consolidando a junto a la ciudadanía.
En entrevista con Ciro Gómez Leyva, el edil señaló que, aunque aún no son los tiempos legales, el debate político ya se ha adelantado en San Luis Potosí, lo que ha puesto sobre la mesa distintos escenarios rumbo al próximo proceso electoral.
Enrique Galindo Ceballos enfatizó que no pretende distraerse de sus responsabilidades al frente del gobierno municipal, cargo para el que fue electo y posteriormente reelecto, siendo el primer alcalde en lograrlo en la capital potosina. Sin embargo, dejó claro que ha construido una trayectoria con miras a este tipo de retos, por lo que afirmó: “estoy listo, cuidando las formas y los tiempos electorales
”, al tiempo que subrayó que su interés por gobernar el estado es legítimo y producto de años de preparación.El alcalde destacó que ha sostenido diálogo con las fuerzas políticas que lo llevaron al triunfo, particularmente en torno a la posibilidad de una alianza entre PRI, PAN y PRD, la cual, dijo, hoy encuentra mayor aceptación entre las militancias. Incluso, consideró que existe un ánimo distinto al de procesos anteriores, donde ahora las bases partidistas ven con buenos ojos la construcción de un frente común para competir en 2027.
Finalmente, Galindo confió en que su gestión al frente del Ayuntamiento y su cercanía con la ciudadanía puedan consolidar un proyecto competitivo, respaldado no solo por partidos, sino principalmente por el apoyo ciudadano.
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Ayuntamiento de SLP
Aprueba Cabildo comodato a UASLP para estudios en El Saucito
El anuncio llega unos días después de que investigadores universitarios advirtieran sobre posibles riesgos en el subsuelo
Por: Redacción
Durante la sesión ordinaria del Cabildo de la Capital, se aprobó por unanimidad un contrato de comodato con la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), para utilizar equipo de Radar de Penetración Terrestre para realizar estudios geológicos.
Se utilizarán aparatos con los que ya contaba el Ayuntamiento, con lo que se optimizarán las evaluaciones que realiza la UASLP al poner a disposición tecno logía con la que no contaba la casa de estudios.
Enrique Galindo Ceballos, presidente municipal de San Luis Potosí, reveló que este acuerdo se firmó con los ojos puestos en El Saucito, con el fin de apoyar las labores que se están realizando en el análisis de su subsuelo.
En cuanto a si estos estudios podrían influir en el retraso de las obras, el alcalde manifestó su confianza en la capacidad técnica de la Universidad, añadiendo que, como tal, se trata de una confirmación de algo que ya se hizo, por lo que seguramente será algo rápido.
Hace unos días, autoridades universitarias emitieron una alerta acerca de los posibles riesgos biológicos existentes en el subsuelo de la colonia, especialmente, en los alrededores del Templo de Burgos.
Sonia Torres Rivera, investigadora del Instituto de Geología universitario, señaló que en los primeros estudios realizados, se encontró una falla geológica secundaria que pasa por El Saucito, lo que incremente su vulnerabilidad.
Explicaron que el suelo limoarcilloso y con alta concentración de agua de la región es extremadamente inestable, y las vibraciones generadas por posibles obras podrían exponenciar su hundimiento y asentamiento.
Añadió que estos problemas ya son tangibles en la parroquia, donde se pueden observar fracturas en las cuatro paredes, separación de canteras y reacomodos diferenciales en la estructura.
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Destacadas
Caso Red Metro: 19 exfuncionarios aún enfrentan proceso por desvío
El contralor indicó que se buscará inhabilitarlos hasta por 10 años
Por: Redacción
Sergio Arturo Aguiñaga Muñiz, titular de la Contraloría General del Estado de San Luis Potosí, informó que 19 exservidores públicos de la administración estatal de Juan Manuel Carreras aún enfrentan procedimientos ante el Tribunal Estatal de Justicia Administrativa por presunto desvío de recursos en el proyecto Red Metro.
De acuerdo con el funcionario, los expedientes ya se encuentran en etapa de resolución dentro del tribunal, por lo que descartó que los casos puedan prescribir.
“Son 19 exfuncionarios que están dentro de diversos expedientes relacionados con la Secretaría de Comunicaciones y Transportes por el tema del desvío de recursos del proyecto Red Metro”, explicó.
Detalló que entre los involucrados hay exfuncionarios de distintas dependencias estatales, como la Secretaría de Comunicaciones y Transportes, la Junta Estatal de Caminos (JEC) y la Secretaría de Desarrollo Urbano, Vivienda y Obras Públicas (Seduvop), todos pertenecientes a la pasada administración.
Aguiñaga Muñiz señaló que, al encontrarse los casos ya en manos del tribunal, la prescripción no aplica, ya que esta figura solo puede darse antes de que los expedientes sean turnados a dicha instancia.
Respecto a los posibles castigos, indicó que la Contraloría ha solicitado sanciones de inhabilitación de hasta 10 años, que es el máximo permitido, lo que impediría a los implicados ocupar cargos públicos en ese periodo.
Sobre los tiempos de resolución, precisó que dependerán de los magistrados del tribunal, quienes son los encargados de definir los plazos para emitir las sentencias correspondientes.
El caso MetroRed se suma a una serie de investigaciones sobre el manejo de recursos públicos en administraciones pasadas, en medio de un discurso oficial que busca sancionar irregularidades y reforzar la rendición de cuentas en el estado.
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