El mixólogo ganó el primer Duelo de Cocteles y es autor de bebidas icónicas en sitios como Solovino y Flamingos

Por: Ana G Silva

La mixología en San Luis Potosí ha cobrado mayor relevancia en los últimos años, pues la sociedad potosina cada vez es más demandante y busca vivir una experiencia más completa que vaya desde el lugar hasta lo que ingieren. Existen múltiples alternativas con diferentes conceptos donde se puede disfrutar de una bebida de autor; sin embargo, detrás de cada coctel existe una mente que lo ideó y unas manos que lo ejecutan, este es el caso de Natanael Sandoval, un especialista en el tema que puede preciarse de firmar las cartas de bebidas de varios de los sitios más prestigiosos.

Natanael contó que inició como cocinero en Guadalajara y después en París, en el país europeo aprendió los conceptos básicos de la barra. Posteriormente se mudó a la Ciudad de México, donde tuvo la oportunidad de colaborar en dos lugares: el primero en La Mallorquina, estilo gin-club, ahí fue su primera experiencia con la preparación de bebidas, pues un día que faltó un bartender y el dueño le pidió su ayuda en la barra, a su jefe le gustó su trabajo y le propuso quedarse en el puesto, además de enseñarle sobre coctelería clásica: “Yo empecé porque un día alguien faltó y me metieron a barra”. El segundo fue en Parker & Lenox, un jazz bar, en el que pudo tener buenas capacitaciones gracias a uno de los socios.

El mixólogo regresó a San Luis Potosí en donde, con su experiencia, ayudó a abrir dos espacios que ahora cuentan con mucho reconocimiento: Solovino, que no iba a ser un lugar de old fashiondes, sino un proyecto llamado Bullet, donde se vendería solo old fashion en el menú con diferentes whiskys y bitters con capacidad para 15 personas a la vez

Solovino, que originalmente iba a ser un lugar especializado en old fashioned, un coctel clásico a base de whisky, no obstante, se tomó la decisión de que fuera un gin-bar, con el concepto de after office; también abrió Flamingos, que está inspirado en un bar en Nueva York llamado Dante, un café-bar en donde se tiene la opción de tomar un coctel a cualquier hora del día.

Sandoval dijo que para crear las cartas se debe tomar en cuenta el espacio y el concepto del lugar, también los horarios y el perfil de la gente a la que está dirigido el negocio, pues su trabajo es empatar la coctelería con lo que proyecta un sitio:

“Creo que como bartender debes hacer el diseño de las bebidas basado en el concepto del lugar, por ejemplo en un restaurante de cocina mexicana es viable optar por destilados hechos en Mexico (mezcales, tequilas , Sotol, raicilla, etc.) y también considerar que maríden con la comida . No es lo mismo un lugar que abre de noche, que un lugar de brunch, las bebidas tienen que ser diferentes”.

El mixólogo apuntó que ha creado cocteles que se quedan en el gusto de la gente, como en Solovino con el “Rich and famous”, que confesó que, aunque fue el que menos le gustó, se posicionó como uno de los favoritos de las personas, pues es como un spritz con base en vino blanco, agua tónica, mermelada de maracuyá con naranja y ginebra; mientras que en Flamingos realizó uno llamado “Toro Muerto”, que llevaba toronja, aperol, vino blanco espumoso, mezcal y una toronja escarchada con sal de gusano; también está el “One Million” que tiene bourbon, Licor 43 y vermut rosa. Agregó que ha diseñado varios menús para diferentes lugares y ha concursado a nivel nacional en el diseño de bebidas.

“En los concursos nacionales yo comencé entrando a Bacardi Legacy, las dos primeras ocaciones no quedé y cuando intente por tercera vez en Chivas Regal Master clasifique para la semifinal. También clasifique en un concurso nacional de Tahona Society en un concurso de diseño de bares , diseñe un bar llamado Lima, que era un bar sustentable y fue una selección única nacional, fuimos como 15 personas, pero ahí ya competí con personas a las que yo en un momento veía muy top, dije ‘wey, sí estoy haciendo algo bien’.

El año pasado también estuve en el Duelo de Cocteles aquí en San Luis, fue donde realmente tuve la oportunidad d exponer mi trabajo y compararlo en una competencia local, estuvo chido porque sí me hicieron sudar, pero lo gané”.

El experto señaló que sus bebidas favoritas creadas por él mismo son dos: En Sunset Ultimate, fue una variante del Vesper Martini, que es de las más simples que ha hecho y el “One Million”. Argumentó que las prefiere porque es fanático de los cocteles clásicos, combinaciones solo de alcoholes, pues disfruta de percibir el alcohol puro, “que exprese el trabajo del maestro destilador”.

Al cuestionarlo sobre cuáles considera que son los elementos básicos que se necesitan para crear una bebida, Natanael comentó que se debe entender sobre el color, la textura y el aroma de los cocteles, además de que se tiene que aprender a leer a las personas:

“Me ha tocado estar en barra donde se sienta la gente a tomar y viene esta parte donde tienes que recomendar, y dicen ‘dame tu mejor trago’, yo no tengo un mejor trago, más bien es depende a ti, qué te guste. Una vez llegó una chica a la barra y su novio le acaba de terminar, estaba entre enojada y agüitada, me dijo ‘prepárame algo’, y le di un shot de mezcal y después comentó ‘es lo que necesitaba’, o sea, tienes que saber leer al cliente”.

Natanael detalló que considera que hay un auge de la mixología en San Luis Potosí, pues el nivel de quienes se dedican a ello ha sido sorprendente y el estado ya tiene competidores de una calidad importante a nivel nacional:

“Hace semanas, me tocó ser juez de Duelo de Cocteles, que yo gané el año pasado, y la verdad es que me sorprendió el nivel de de muchos de los competidores, vi gente muy motivada, con mucho talento y siento que si bien no somos la ciudad más fuerte a nivel nacional en cuanto a coctelería, sí hay un movimiento”.

Sandoval reconoció que es una ventaja ser mixólogo en San Luis Potosí porque no hay tanta competencia como en Ciudad de México, aunque la desventaja sería que las grandes marcas no voltean a ver a la entidad.

Ahora el mixólogo potosino colabora en dos proyectos en puerta: el primero llamado Tigre-Tigre que abrirá en la Torre Avancer, será un lugar de sake y sushi, concepto que se inspira en un restaurante de Ciudad de México con un servicio de calidad, pero casual. También en Comuna, de concepto de spritzería con comida rica para acompañar las bebidas y buena música, pues el aperol spritz es un trago que está de moda y que se puede tomar a cualquier hora del día, ubicado en el centro:

“También va a haber cocteles, cerveza y vino, creo que es un concepto simple. Va a haber comida, no es un restaurante, sino que va a ser como platillos para acompañar la bebida, este es un lugar abierto completamente, es una terraza que está llena de plantas y va a abrir solamente jueves, viernes sábado por la tarde-noche”.

Natanael declaró que no está diseñando cocteles y se ha enfocado en replicar los clásicos: “Creo que entre más pasa el tiempo regresas a lo básico”.

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