#4 TiemposColumna de Xalbador García

La literatura de todos los moles | Columna de Xalbador García

Vientre de cabra

Si hubiera que elegir un tema que amalgame todas las literaturas, sin descartar obras maestras o relatos menores, no sería el amor o la pasión desbordada (perdón a los lectores de Shakespeare y a los fans de Game of thrones). Posiblemente el odio o la ira (“oh diosa canta la cólera de Aquiles”) podría ubicarse en el no menos honroso segundo lugar. Pero el sitio de privilegio lo obtiene, sin lugar a dudas, la comida con sus diferentes modos y presentaciones. Al parecer no hay letra sin sazón, como no hay banquetes sin tintes poéticos.

Ya sea que traiga los momentos perdidos, como sucede con el té de Proust en Por el camino de Swann, o sólo sea una excusa para halagar a una mujer, como en los versos de Francisco Villaespesa (“El café, néctar de dioses, ha de ser, para ser bueno, ardiente como tus ojos, negro como tus cabellos, tan puro como tu alma, tal dulce como tus besos”), la literatura tiende a ser unos de los vehículos preferidos para demostrar que el placer de la comida es un arte.

Petronio decidió dedicar su Satiricón al convite de Trimalción, donde los invitados pueden degustar desde jabalí hasta mariscos y embutidos. De su lado y tras situar a su Hidalgo en algún lugar de La Mancha, Cervantes ofrece, para completar el retrato del Quijote, la comida del protagonista: “una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.

Igualmente Mario Conde, el detective de Leonardo Padura, se queda encantado con los platillos del chino habanero Wong, entre ellos codornices rellenas de vegetales y cocidas en jugo de albahaca, y los auténticos agasajos cubanos que le prepara Josefina, madre de su amigo El Flaco Carlos, que ella misma explica: “bacalao a la vizcaína, arroz blanco, sopa polaca de champiñones mejoradas por mí con acelga, menudos de pollo y salsa de tomate, plátanos maduros fritos y ensalada de berro, lechuga y rábano”. Y el investigador sinaloense Edgar “El Zurdo” Mendieta, de Élmer Mendoza, es un gran conocedor de cortes y vino, pero tampoco deja de lado una amazónica mariscada: camarones para pelar, pulpo, callos de hacha, mantarraya y un buen ceviche encabronadamente picoso. Todo acompañado con una Pacífico, tan fría como los días melancólicos, y un buen caballito de tequila pa’l desempance.

En México, la comida y la literatura no podían estar divorciadas. En Memorias de cocina y bodega, Alfonso Reyes escribe: “Seguramente que la cocina es una de las cosas más características de nuestra tierra, junto con la arquitectura colonial, la pintura, la alfarería y las pequeñas industrias del cuero, de la pluma, de la palma, de la plata y del oro. El guiso mexicano y la jícara pintada con tintes disueltos en aceite de chía obedecen a un mismo sentimiento del arte”.

Don Alfonso llegándole a unas enchiladas

Y agrega con una pasión que tuvieron que tomar en cuenta los Estridentistas: “El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria. ¡Solemne túmulo del pavo, envuelto en su salsa roja-oscura, y ostentado en la bandeja blanca y azul de fábrica poblana por aquellos brazos redondos, color de cacao, de una inmensa Ceres indígena, sobre un festín silvestre de guerrilleros que lucen sombrero faldón y cinturones de balas! De menos se han hecho los mitos. […] El hombre que ha comulgado con el guajolote —tótem sagrado de las tribus— es más valiente en el amor y en la guerra, y está dispuesto a bien morir como mandan todas las religiones y todas las filosofías”.

Por eso Dante cuenta que el tercer círculo del infierno, donde se castiga a los pecadores de gula, es el sitio “de la lluvia eterna, maldita, fría y densa, que cae siempre igualmente copiosa y con la misma fuerza. Espesos granizos, agua negruzca y nieve descienden en turbión a través de las tinieblas; la tierra al recibirlos exhala un olor pestífero”. Igualito a una descripción de las posadas o de los puestos de garnachas afuera de las centrales camioneras, atascadas durante vacaciones decembrinas.

El pavo, las piernas de cerdo, las ensaladas, los romeritos, los tamales, los tacos de cochinita, el pozole que es como el sexo (entre más puerco, mejor), las tostadas de pata, los moles con sus tres mil variedades, el cabrito, la barbacoa, la birria, el menudo como bendición en la cruda, la tinga bien perra picosa, las tortas ahogadas, y todo lo que hace de este país la perfecta recreación del pandemónium dantesco, con ese placer que es la buena comida, provoca que esta temporada, que cierra con la rosca de reyes, sea de una plenitud literaria. Los kilos de más al final del festín tan sólo son como las novelas de misterio: el culpable siempre es otro.

También recomendamos: El otro Reyes | Columna de Xalbador García

Nota Anterior

Zacarías | Columna de Juan Jesús Priego

Siguiente Nota

El Camino del azogue | Columna de Ricardo García López